Az olajos magvak - mint a dió, a mogyoró, a mandula vagy a pisztácia - évezredek óta részei az emberi étrendnek, nem csupán finom ízük, hanem rendkívül gazdag tápanyagtartalmuk miatt is. Ezek a "héjas gyümölcsök", ahogyan gyakran nevezik őket, valójában a fák gyümölcsei, melyeknek ehető magjait kemény csonthéj védi. Formáik, színeik és ízeik széles skáláját kínálják, és alapvető tápanyagokban gazdagok, így az egészséges étrend nélkülözhetetlen részét képezik, számos egészségügyi előnnyel.
Az Olajos Magvak Általános Jellemzői és Tápértékük
Az olajos magvak csoportjába tartozó termések botanikailag eltérőek lehetnek; például a mogyoró, a dió és a mandula csonthéjas termés. Közös bennük, hogy ehetetlen, kemény burok és héjrész veszi körül az ehető belső magrészt. A hazánkban ismertebb magvak palettája széles, ide tartozik a dió, a földimogyoró, a kesudió, a makadámdió, a mandula, a mogyoró, a napraforgómag, a paradió és a pisztácia.
Az olajos magvak energiát adó tápanyagok közül 40-60 százalékban zsiradékot tartalmaznak, mely arányaiban magas telítetlen zsírsavakat jelent, ami kedvező élettani hatásokat von maga után. Fehérjék szempontjából növényi fehérjeforrásaink kiemelkedő képviselői, ebből adódóan a vegetáriánus táplálkozást folytatók számára, illetve a magasabb fehérjeszükségleteket igénylő állapotokban kifejezetten ajánlott a fogyasztásuk. Szénhidráttartalmuk tekintetében nagyrészt keményítőről, illetve élelmi rostokról beszélhetünk.
A mikrotápanyagok vonatkozásában bővelkednek ásványi anyagokban, illetve vitaminokban egyaránt. Ásványi anyagok közül magnézium, kalcium, kálium, foszfor, cink, mangán és vas található meg bennük nagyobb mennyiségben. A magnézium például a vérnyomás szabályozásában is közreműködő ásványi anyag. Az olajos magvak és az ezekből kinyert olajok a vitaminok csoportjain belül gazdagok a B-vitamin-csoport tagjaiban, valamint az antioxidáns E-vitaminban, mely antioxidáns létéből fakadóan semlegesíti a szervezetben képződött szabadgyököket. Fontos megemlíteni, hogy a zsírban oldódó vitaminok, mint például az A-, a D-, az E-, illetve a K-vitamin felszívódásához, tárolásához nélkülözhetetlen a megfelelő minőségű és mennyiségű zsiradékbevitel, melyhez az olajos magvak fogyasztásával hozzájárulhatunk. Továbbá számos növényi vegyületet, úgynevezett szterolokat, fitonutrienseket is tartalmaznak, melyek fontosak a szív egészségéhez.
Az Olajos Magvak és az Egészség
Az olajos magvak a vegetáriánus étrend egyik alapját képezik magas fehérjetartalmuk miatt. Előnyös zsírsavösszetételük csökkentheti a koleszterinszintet és jótékonyan befolyásolja a szív- és érrendszeri betegségeket. Annak ellenére, hogy kalóriadúsak, rendszeres fogyasztásuk még a sikeres testsúlycsökkentéssel is összefügg. A keto-diéta vagy alacsony szénhidráttartalmú diéta esetén is kiváló kiegészítők lehetnek, mivel bőségesen tartalmaznak zsírt és fehérjét.
Tökmagolaj: Előnyök
A Dió: A Jupiter Makkja
A diók nemzetségének tudományos elnevezése (Juglans) egy latin kifejezésből eredeztethető, melynek jelentése „Jupiter makkja”. Ez is mutatja, hogy már az ókoriak is értékes termésnek tartották a természet eme ajándékát. A nemzetségbe közel 20 diófaj tartozik, a legelterjedtebbek a nemes dió (Juglans regia L.), a vajdió és a fekete dió (Juglans nigra L.). Az előbbi Perzsiából tett meg hosszú utat, hogy Európába kerülhessen, míg az utóbbi kettő Észak-Amerikából származik.
Diótermesztés Magyarországon
Hazánkban a dió az egyetlen héjas gyümölcsfaj, amelyből a hazai igényeket kielégítjük, sőt némi export is származik. A hazánkban termesztett diófajták többsége a kárpáti fajtakörbe tartozik, de megkülönböztetnek francia, mandzsúriai, perzsa és kaliforniai fajtaköröket is. A diótermesztés nem fejlődött dinamikusan, a termés mennyisége az 1950-es 27 000 tonnáról 2000-re 4 100 tonnára csökkent. A faj jórészt a házikertek és szórványok gyümölcse, csupán a termés 2%-át termesztik üzemi ültetvényekben. Az áruültetvények területe 1966 és 1986 között felére csökkent.
A dió terebélyes fává növő faj, amely természetes körülmények között gömbkoronát nevel. A fákon hím és nővirágokat különböztetünk meg. A hímvirágok (barkák) által kibocsátott pollen széllel terjed. A nővirágok a hajtások csúcsrügyében fejlődnek, 2-4 virágos csokrokban alakulnak ki. Néhány oldalrügy is nővirággá alakulhat, főleg a kaliforniai fajtáknál (50-90%-ban). A hazai fajták nő- és hímvirágai többnyire együtt virágoznak, saját és idegen pollennel egyaránt termékenyülnek. Pollenadó fajtákra a rendszertelen együttvirágzás miatt 5%-ban szükség van. A Magyarországon köztermesztésben lévő fajták kölcsönösen jól termékenyítik egymást.
Diótermesztés Környezeti Igényei
A diót jellegzetesen a folyópartok kísérőnövényeként emlegetik. Mélyrétegű, levegős, jó vízgazdálkodású talajokat igényel. Termeszthetőségének legfontosabb kritériuma a víz. A levegőtlen, erősen kötött agyagtalajok, valamint a száraz, köves talajok nem alkalmasak: a dió számára leginkább a termékeny öntéstalajok felelnek meg. Öntözött kultúrában a termésmennyiség akár megduplázódhat. A téli erős lehűlések során, a kárpáti fajtakörbe tartozó fajták -20 °C-ot is károsodás nélkül elviselhetnek. A francia fajtakörbe tartozó változatok fagyérzékenyek, ezért hazánkban nem terjedtek el. Rügyfakadáskori -3, -5 °C lehűlésre már érzékenyen reagál, ebben az időszakban sokszor szenved fagykárosodást.
A faj jellegzetes termőhelyei: Szabolcs-Szatmár-Bereg megye (390 ha), Pest megye (360 ha), Somogy megye (350 ha), Vas megye (350 ha), más megyékben kultúrája 300 ha alatt található. Mivel a magonc dió heterogén állományt ad, ezért áruültetvényekben oltványok telepítése ajánlott. A Juglans regia alany erős növekedésű, legszebben mutat rajta a Tiszacsécsi 2 fajta. A Juglans nigra alany gyengébb növekedésű, viszont jóval igényesebb faj. Ugyanakkor affinitási problémák léphetnek fel a nemes és az alany között. Valamint a cseresznye levélsodródás vírusára a Juglans nigra különösen érzékeny, s így többnyire fertőzött. Fontos tehát a megfelelően vírustesztelt szaporítóanyag beszerzése.
Diófajták és Koronaalakítás
A nemes fajták közül néhányat a Kasmir-völgyből származó Kaghazi fajtából nemesítettek, s főleg Amerikában kezdték őket termeszteni. A Kaghazi gyümölcse nagy (legnagyobb hosszúsága: 5,5 cm, legnagyobb szélessége: 3,5 cm). Az amerikai fajták közül ki kell emelni a kaliforniai termőtájban elterjedt Concord fajtát, amely gombaimmunitással rendelkezik és kiváló minőséget ad. Magyarországon 1953-tól Szentiványi Péter irányításával tájszelekció kezdődött a Felső-Tisza vidéken (Tiszacsécse, Milota környékén). Porpáczy Aladár pedig Eszterházán (mai Fertőd) többek között az Eszterházai I. fajtát szelektálta, amelynek nagy, kissé lapított gyümölcse szintén jó minőséget biztosít. Mezőföldön (Alsószentiván környékén) is számos kiváló fajtát szelektáltak. Legjelentősebb honosított fajta a Pedro, amely oldalrügyein is terem 50%-tól max. 80%-ig. Néhány vérbélű fajtával is találkozunk, főleg a Dunántúlon, amelynek héja kézzel törhető, a bél kárminpiros vagy barnás ibolyás. A vérbélű fajták többsége korai.
Közismert, hogy a diófák esetében többnyire 120 cm törzsmagasság felett, a központi tengelyen, 6-7 vázágat alakítanak ki. Szórt állású kombinált koronát, vagy természetes gömbkoronát nevelnek. A Juglans regia alany használatakor négyzetes kötésben ültetik a fákat, ahol 12-15 m sor- és 12-15 m tőtávolsággal számolnak. A Juglans nigra alany megengedi a 8 × 8 m-es sor- és tőtávolságot. Mindig oltványokat telepítsünk, amelyek egyöntetűek és vírusteszteltek. Alakító metszéskor a koronát 1 vagy 1,2 m-es törzsön neveljük. A fiatal oltvány visszavágása 130 cm-nél történik. A konkurens elágazásokat eltávolítjuk. A sudáron szórt állásban egymástól 40-50 cm-re 5-6 vázágat hozunk létre. Laza gömbkoronát neveljünk. Erősebb törzset úgy kaphatunk, ha a törzsmagasságon belül úgynevezett törzserősítőket hagyunk, amelyek a törzsön néhány rügyes csonkokat képeznek. A törzserősítőket a fa két-három éves korában távolítjuk el. A sudáron nevelt elágazásokat is - ha azok túlságosan gyengék - legalább két éven át erőteljesen visszavágjuk, hogy fokozzuk a fák vegetatív növekedési hajlamát, s ezzel megfelelő oldalelágazásokat nyerjünk. A fiatal növények koronaalakítását lombtalan állapotban, tehát a nyugalmi állapot során végezzük el. Termőkorban a komolyabb beavatkozások augusztusban vagy szeptember elején történnek, amikor a koronából eltávolítjuk a sűrűsítő elágazásokat, szabályozzuk az elágazódások hosszúságát, az elöregedett részeket ifjítjuk vagy kivágjuk. A nyár végén történő metszéssel megakadályozhatjuk a diófa nedvének kicsurgását. A korai öregedés ellen a mohától és zuzmótól lepett fák törzsét megtisztítjuk, és mészkénlével permetezzük.
Növényvédelem és Betegségek
Az integrált termesztés kritikus pontja a megfelelő növényvédelem, ehhez azonban ismernünk kell a fák betegségeit és károsítóit. Elsődleges az egészséges szaporítóanyag biztosítása. Fontos a cseresznye levélsodródását okozó vírustól (Cherry leaf roll virus), valamint két gombától: a rozelliniás gyökérpenésztől (Rosellinia necatrix (Hartig) Berlese) és a szegecsfejű gyökérgombától (Roseleria pallida (Fries) Sacc.) való mentesség. Az esetleges újratelepítések során is nagy kárt okozhatnak a fenti kórokozók. Csapadékos tavaszokon számolni kell a dió baktériumos megbetegedésével (Xanthomonas juglandis (Pierce) Dowson). A dió állandóan fellépő gombás betegsége a diófa gnomóniás levél- és gyümölcsfoltossága (Gnomonia leptostyla), amellyel szemben a magoncok igen nagy érzékenység-különbséget mutatnak. Jelentős állati kártevő a cserebogárpajor (Melolontha melolontha), hiszen gyökérrágással a fák gyors pusztulását okozhatja. Erről mintagödrök ásásával győződhetünk meg, és ha a csimaszok száma több mint 1-2 db/m², akkor a talajforgatással egyidejű fertőtlenítésről kell gondoskodni. Továbbá problémát okozhat a nemezes gubacsatka (Aceria erinea), valamint az amerikai fehér medvelepke (Hyphantria cunea Drury). A termést közvetlenül az almamoly is veszélyezteti (Cydia pomonella), ezért almaültetvényt nem hoznak létre dióültetvény közelében. Az üzemi ültetvényekben az utóbbi két évtizedben jelentős kárt okoztak a levéltetvek. Két faj játszik szerepet: a tarka diólevéltetű (Callaphis juglandis) és a sárga diólevéltetű (Chromaphis juglandicola). A nagyra növő diófák védelmére csak a légi permetezés alkalmas, az is csupán akkor, ha a térállás megengedi a permetlé alsóbb zónába való hatolását. A diófák hatékony kémiai védelmét tovább nehezíti, hogy több széles hatásspektrumú inszekticid használata a héjasokban nem engedélyezett (Danitol 10 EC, Karate 2,5 EC, Ultracid 40 WP), továbbá nincs engedélye számos hatékony atkaölő szernek sem.
Szüret és Tárolás
Érett a dió, ha a burok fölreped és a mag könnyen kihull. A termést, ha rudakkal verik le, a termőrészeket károsítani fogják: a speciálisan kialakított rudak tehát kizárólag rázás céljából alkalmazhatók. A szüret minden esetben a fű lenyírásával kezdődik. Árutermő üzemekben, amennyiben kémiai érésszabályozást alkalmaznak, azt szüret előtt 1-2 héttel végzik el: többnyire 200-400 ppm-es Ethrellel permeteznek. Így elérhető a termés javának együttérése s könnyebb rázása. A betakarítás során komplex géprendszert használnak, amelyek törzs- vagy ágrázó gépek, rendsodró-, tisztító-, fehérítő- és szárítógépek. A termést 40 °C-on 8-12%-os nedvességtartalomig szárítják, majd (héjastul) száraz helyiségben tárolják. A dió törését közvetlenül a felhasználás, értékesítés előtt végzik.
Az integrált termesztés során előállított kiváló árudió értékmérő tulajdonságai az alábbiak: 30-32 mm-nél nagyobb átmérőjű termés, gömbölyded vagy tojásdad alak, legömbölyített karimájú, egyenletesen sima csonthéj, amely kemény, de vékony és könnyű töretű: géppel is jól törhető. A héj belseje sima: benyúló dudorok és lécek nélküli, valamint fontos a termés 50%-át meghaladó mag-bél arány.
A Mogyoró: Váltivarú Növény a Nyírfélék Családjából
A mogyoró a nyírfélék családjába (Betulaceae), a Corylus nemzetséghez tartozik. A mogyoróbokor elnevezés nem minden faj esetében helytálló, léteznek fatermetű fajok, amelyek sarjakat nem nevelnek. Néhány termesztett mogyorófajtánk létrejöttében a nálunk is honos európai mogyorónak (Corylus avellana L.) volt döntő szerepe. A fajták kialakításában szintén szerepet játszott a kelet-mediterrán pontusi mogyoró (Corylus pontica K. Koch) és a csöves mogyoró (Corylus maxima Mill.). A törökmogyoró - vagy Levantei mogyoró (Corylus colurna L.) -, amelynek gömbölyded termése fogyasztható, gyakran szolgál alanyként a törzses oltványok előállításakor. Az észak-amerikai fajok közül a csemegeként fogyasztott floridai mogyoró (Corylus americana Mach.) érdemel említést.
Mogyorótermesztés Története és Jelentősége
A mogyoró őshonos Nyugat-Ázsiában, a Balkán-félszigeten, Kelet-Ázsiában és Észak-Amerikában. Ősidők óta termesztik Törökországban, Olaszországban, Spanyolországban, Görögországban, később Amerikában, Franciaországban és Angliában. A legtöbb mogyorót Olaszország és Törökország termeszti, s főleg az észak-európai országokba exportálnak. A mogyoró termése mintegy 60% zsírt, 14% fehérjét, 5 mg/100g C-vitamint tartalmaz. Jelentős a makro- és mikroelem tartalma, valamint az általuk kifejtett élettani hatása. Erdeinkben a vad fajták fordulnak elő, míg a házi kis kertekben nemesített változatokkal találkozhatunk. Két leginkább elterjedtebb faja a közönséges mogyoró, mely kerekebb formájú, illetve a csöves mogyoró, mely megnyúltabb alakkal rendelkezik. Tápanyagtartalmukban a kétféle mogyoró megegyezik, illetve főzésnél is helyettesíthetők egymással.
Mogyorótermesztés Biológiai Jellemzői
A magról szaporított mogyoró főgyökérzettel rendelkezik, míg a bujtással, dugványozással szaporított növények járulékos gyökérzetet fejlesztenek. A mogyoróbokor 2-7 m, a törökmogyorófa pedig 15-25 m magasra nő. A mogyorófaj egylaki és váltivarú. A hím- és nővirágok külön virágzatokban fejlődnek. A barkák murvalevelekből, előlevelekből és csupasz virágokból állnak, amelyekben többnyire nyolc porzó van, a portokok hosszanti repedéssel nyílnak. A termős virágok a hajtórügyektől megkülönböztető kárminszínű bibepamattal nyílnak, a virágzatban 4-16 egyszerű nővirág található. A mogyoróvessző hajtó- és vegyes rügyeket tartalmaz. A hajtórügyből terméketlen hajtások fejlődnek, míg a vegyes rügyekből termést hozó hajtások származnak. A mogyoró termése makk, amelyet kupacs burkol. A nővirág magházában két magkezdemény található, amelyben egy mag fejlődik. A mag két nagy, ehető sziklevélből áll (táplálószövet nincs), az embrió a sziklevelek között helyezkedik el.
Magvetés után a mogyoró legkorábban 5-6 év után terem, ebben az esetben nincsen fajtaazonosság. Amennyiben a mogyoró szaporítása vegetatív úton történik, az erősítő-iskolában nevelt bujtványok, dugványok a kiültetést követően a második, harmadik évben már teremnek s fajtaazonossággal rendelkeznek. A teljes termés időszaka 15-20 év. Utána 15 évig fokozatosan csökken a termés mennyisége. A mogyoró 45-60 évig terem. Hazánkban 20 év alatt mintegy 4 alkalommal jelentkezett teljes terméskiesést okozó fagykár. A fajták többségénél nagy gondot jelent a rövid nyugalmi időszak. A nővirágok gyakran december hónapban nyílnak. A hímvirágok viszont február közepe előtt ritkán nyílnak ki. A jelenség egyfajta genetikai védekezés az önbeporzás ellen. A mogyoró tehát többnyire önmeddő. Eredményesen csak idegen beporzással termeszthető. A nyugalmi idő hossza függ az időjárástól. A nővirágok +4 - +9 °C-nál nyílnak, a barka megnyúlásához +9 °C szükséges. A beporzást kizárólag a szél segíti (4-11 millió virágporszem/barka). A méhek bár táplálkoznak a barka virágporával, de a nővirágokat nem látogatják. A jó termékenyülés másik feltétele a pollen csírázóképessége, és az összeférhetőség kérdése.
Mogyorótermesztés Környezeti Igényei és Fajta Elvárások
A mogyoró víz- és fényigényes növény, valamint csapadékigénye sem elenyésző, évi 600-700 mm. Öntözött kultúrában gyakran kétszeres termésmennyiséget biztosít. A szélre különösen érzékeny növény, ezért lankás és szélvédett területekre telepítik. A bokormogyorót saját gyökéren szaporítják, míg a magas törzsű oltványokhoz törzsképzőként a Corylus colurna magoncait használják, amelyek nem sarjadzanak és jó az affinitásuk. A termesztett fajták esetében növelni szükséges a virágok fagytűrését, valamint fontos a későn virágzó fajták kiválasztása. További elvárás a termőképesség fokozása (mekkora a léha makk mennyisége), valamint az, hogy a fajták kevés sarjat neveljenek. A hazánkban termesztett mogyorófajták jórészt a pontusi fajtakörbe tartoznak (Barcelona, Bollwilleri csoda, Római mogyoró). Gömbölyű termésük a kupacsból kihull. Csövesmogyoró-származékok a Lambert mogyorók, makkjuk megnyúlt, hengeres és az összeszűkülő, hosszú kupacsból éretten sem hull ki. Hibrid eredetű fajták is találhatóak, így a Zelli (a Cosford) és más Lambert származékok. Érett makkjuk a kupacsból kihull.
Ültetés és Metszés
A mogyorót legkedvezőbb ősszel ültetni. Tavaszi ültetés esetén rendszeres öntözésről kell gondoskodni. Az ültetés mélysége nagyon fontos tényező: olyan mélyen ültetünk, amilyen mélyen a faiskolában ültették a szaporítóanyagot. Magasra ültetve szárazságtól szenved, mélyre ültetve intenzívebb sarjképzést tapasztalunk. A legmagasabb oldalgyökerek a talaj alá 5-7 cm-re kerüljenek. Javasolt három, különböző fajta együtt telepítése a megfelelő termékenyülés biztosításához. A mogyorót vagy bokor alakúra vagy - a talajművelés, termés betakarítás könnyítése végett - alacsony (60-80 cm) törzsön 3-5 vázágú, ritka, nyitott koronával neveljük. A mogyoróbokor az első év tavaszán erőteljes visszavágást igényel, különösen akkor, ha a tő gyenge, a gyökérzet hiányos. Ebben az esetben a visszametszés 20 cm-re történik. Csak laza korona terem 15-70 cm-es vesszőket, amelyek jól berakódnak vegyes rügyekkel s megfelelő termésmennyiséget biztosítanak. A bokoralak esetén 3-5 erőteljes sarjat hagyunk, amelyeket 30 cm-re vágunk vissza. Ezeken alakítunk ki 6-10 vázágat, amelyeket idővel megfelelő állású sarjakkal pótolunk.
Egyéb Ismertebb Olajos Magvak
A dió és a mogyoró mellett számos más olajos mag is népszerű és tápláló.
Mandula
A mandula a mandulafa, egy rózsaszín virágú és sárga gyümölcsű gyümölcsfa magja. Őshazája - bár a Földközi-tenger térségében terjedt el - a Közel-Kelet. Tanulmányok bizonyítják, hogy csökkenti az össz- és az LDL (rossz) koleszterinszintet. A mandula egészséges zsírokban gazdag, amelyek legnagyobb részét az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA), főként az olajsav teszi ki. Az olajsav ismert a vér koleszterinszintjére gyakorolt pozitív hatásairól. A mandula mikrotápanyagokban gazdag, köztük az antioxidáns tulajdonságairól ismert E-vitaminban, valamint magnéziumban és káliumban. Jelentős mennyiségű kalcium és vas is van benne. A mandulából készült liszt jó alternatíva lehet a gluténérzékenyek étrendjében. Felhasználási lehetőségei változatosak: olajat és mandulavajat is készítenek belőle, valamint a marcipán alapanyaga. Fogyasztható magában, gyümölcs- és zöldsalátákba keverve, vagy sütemények töltelékeként.
Kesudió
A kesudió egy Brazíliában őshonos trópusi fán terem, amely akár 10 méter magasra is megnőhet. Érdekes sárga gyümölcséről, a kesualmáról ismert, ami ehető, és lekvár vagy gyümölcslé készítésére használják. A kesudiónak más diófélékhez képest viszonylag magas a fehérjetartalma, és jelentős mennyiségű tiamint (B1-vitamin), foszfort és cinket tartalmaz. Antioxidáns tulajdonságai a cink mellett olyan antioxidánsoknak tulajdoníthatók, mint a zeaxantin, lutein és béta-karotin. Utóbbi az A-vitamin előanyaga is, amely nélkülözhetetlen a látás és az immunitás működéséhez. Emellett olyan anyagokat tartalmaz, mint a fitoszterolok, amelyek jótékonyan hatnak a vér magas koleszterinszintje ellen. A konyhában a kesu a dobva-rázva ételek egyik komponense lehet, mivel tápanyagtartalmánál fogva növeli az ételek fehérje-, illetve antioxidánstartalmát. Nyersen mérgező olajat (kardolt) tartalmaz, amely erős bőrirritációt okoz, ezért hevítés, pörkölés után bátran fogyasztható.
Makadámdió
A makadámdiót a diók királyának is nevezik, számos közismert neve van ennek a gömbölyű, ízletes magnak. Bozótdiónak, marocchi diónak is becézik, ugyanakkor nevét 1857-ben dr. John Macadam skót nemzetiségű vegyészről kapta. Ausztráliából származik, így az ország a fő nemzetközi exportőr. Kitűnő B1-vitamin-, szelén-, magnézium-, mangán-, illetve rostforrásnak tekinthetjük, továbbá nagy arányban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat, melyek a szív- és érrendszeri betegségek prevenciójában és kezelésében fontosak lehetnek. Egy 2008-ban megjelent tanulmány szerint a makadámdió csökkenti a vérkoleszterin szintet. Felhasználását tekintve jó kiegészítője lehet gyümölcssalátáknak, íze jól harmonizál a mangóval, papayával, kókusszal. Tehetjük süteményekbe is a felaprított makadámdiót.
Paradió (Brazildió)
Dél-Amerikában növő hatalmas, akár 45 méter magasságot is elérő őserdei fa termése. Holland felfedezők vitték elsőként a Németalföldre 1633-ban, majd a kereskedelem nagy részét is kézben tartva ők ismertették meg Európával. A mag 12-15 év alatt fordul termőre, terméséréskor azonban a fa alatt tartózkodni nem életbiztosítás, hiszen a termés súlya 1,5-2 kg is lehet. Összetételét tekintve bővelkedik fehérjékben. Zsiradéktartalma az olajos magvak között is kiemelkedő, összesen 66 százalék. Esszenciális nyomelemek közül szeléntartalma jelentős. Ausztrál tudósok 2008-ban közölt cikkében taglalják, hogy 1 db brazildió fogyasztása naponta hozzájárul a szelén koncentrációjának emelkedéséhez a vérben. A szelén koenzimként, vagyis segítő molekulaként részt vesz egy antioxidáns hatású enzim működésében, hozzájárulva a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentéséhez. Felhasználása igazán sokrétű, gazdagíthatjuk vele köreteink fehérje- és rosttartalmát, illetve hagyományosan desszertek készítéséhez is alkalmazhatjuk.
Pisztácia
Ázsiából származó, akár 300 évig is élő fán terem. Kellemes ízéért és szép, díszítő színe miatt népszerű. A pisztácia az ételek nagyon széles köréhez illik, mivel kisméretű, könnyű az ételekhez adagolni. Tehetjük egészben salátákhoz vagy felaprítva, töltelékként desszertbe. Így szószok, sütemények, édességek és jégkrémek ízesítője is lehet. Nemcsak ropogóssá varázsolja az ételeket, hanem növeli a tápanyag- és antioxidánstartalmukat is. Magas rost- és fehérjetartalommal rendelkezik, ezenkívül B6-vitamin-, réz-, mangán- és foszforforrás is egyben. A magvak között ebben van a legtöbb vas és kálium. Gazdag telítetlen zsírsavakban, ezáltal hasznos a szív- és keringési megbetegedések megelőzésében. A prosztatára is jótékonyan hat.
Pekándió
Észak-Amerika melegebb vidékein terem, és Mexikóban találunk még említésre méltó termőhelyeket. A dióra nagyon hasonlít, csak formája hosszúkásabb. Íze édeskés, héját könnyű összetörni. Gazdag A- és B-vitaminokban és természetesen zsírtartalma is magas. Az űrutazások megkezdésekor ideális élelmiszerként vitték magukkal az asztronauták, mert minden benne van, amire a szervezetnek szüksége van. Fájából különleges bútorokat készítenek. A pekándió gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban, ugyanakkor jelentős mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat is tartalmaz, elsősorban omega-6 linolsavat. Ezenkívül bőségesen van benne mangán, magnézium, kálium és kalcium. Emellett réztartalma miatt is kiemelkedik, amely elengedhetetlen az olyan funkciókhoz, mint az immunrendszer egészsége, valamint a haj és a bőr egészségének fenntartásához.
Fenyőmag
Valójában a fenyőfa magja, és főként Ázsiában, Európában és Észak-Amerikában termesztik. A fenyőmagnak szokatlanul magas a zsírtartalma, amely elsősorban az egészségre előnyös telítetlen zsírsavakból, különösen linolsavból áll. Ez a mag vasban, magnéziumban, foszforban és cinkben is gazdag.
Földimogyoró
Bár a földimogyorót általában a diófélék közé sorolják, valójában a hüvelyesek közé tartozik. A földimogyoró a Dél-Amerikából származó olajos magvú növény magja. Világszerte több mint 100 országban termesztik, és számos konyha, köztük az ázsiai ételek alapanyaga. Bár a földimogyoró a hüvelyesek közé tartozik, tápanyagtartalma a diófélékhez hasonló. Zsírokban gazdag, főként egyszeresen telítetlen zsírsavakban, például olajsavban és linolsavban. De van olyan tulajdonsága is, mint a hüvelyeseknek: magas fehérjetartalom. A földimogyoró kalciumban, magnéziumban, káliumban, B3-vitaminban, folsavban és más B-vitaminokban is gazdag. Vérnyomáscsökkentő hatású, segíti a véralvadást. A földimogyoró-allergia előfordulása különösen kisgyermekek esetében gyakori, az allergiás tünetek a kismértékű irritációtól egészen az életveszélyes reakcióig terjedhetnek.
Az Olajos Magvak Tárolása és Romlandósága
A diófélék meglehetősen hajlamosak a romlásra. Éppen a magas telítetlen zsírsavtartalom, amitől a diófélék ilyen egészséges élelmiszerek, gyorsabban romlandóvá is teszi őket. Ezek a telítetlen zsírok gyorsan oxidálódhatnak és megváltoztathatják a természetüket. A diófélék a levegő és a fény hatására oxidálódnak. Ezért fontos, hogy sötét és száraz helyen tároljuk őket. De a diófélék legjobb tárolóhelye a hűtőszekrény. A hűtőszekrényben, légmentesen lezárt tasakokban, dobozban, vagy mélyhűtve érdemes elraktározni ezeket a termékeket, így akár egy évig is meg tudják tartani a minőségüket.
Avasság és Dohosság
Az olajos magvak és a belőlük készült termékek, sütemények szerelmeseinek egyik legnagyobb ellensége az avas mellékíz. A másik a dohosság. Az avasság a telítetlen zsírsavak és neutrális zsírok lánchasadásos oxidációja, amely során kis molekulájú aldehidek és kis molekulájú ketonok keletkeznek. Minket ebből az aldehidek és a ketonok érdekelnek, ugyanis az avasságra jellemző kellemetlen, savanykás-csípős ízt ezek okozzák. Közérthetően fogalmazva az avas olajos mag, szalonna vagy olaj egyszerűen megromlott. Az avasodás nem minden zsírnál és olajnál következik be egyenlő mértékben és egyenlő idő alatt, ez függ a zsír tisztaságától, a környezet nedvességétől, a hőmérséklettől és a fényhatásoktól is.
Mivel ezek az olajos magvak a látszat ellenére igencsak romlékonyak, sajnos előfordulnak az üzletekben szavatossági időn belül eladott, mégis avas termékek, amikre elég bosszantó ráfutni.
Potenciális Kockázatok és Allergének
A diófélék általában nagyon egészséges és tápláló élelmiszerek. Bizonyos esetekben azonban, például bizonyos betegségek esetén, károsak is lehetnek.
Mogyoróallergia és Hisztamin-intolerancia
A diófélék és a földimogyoró a legerősebb élelmiszer-allergének közé tartozik. Az allergia tünetei a bőr viszketésében, a száj duzzanatában, emésztési problémákban, köhögésben, tüsszögésben, de akár súlyos anafilaxiás reakcióban is jelentkezhetnek. Ezért, ha valaki egy adott diófélére allergiás, fontos, hogy kizárjuk azt az étrendből. Ha nem vagy biztos abban, hogy egy adott élelmiszer tartalmaz-e dióféléket, a csomagoláson található allergéncímkék segíthetnek. Az Európai Unióban a csomagoláson kötelező feltüntetni a dióféléket (8-as számú allergén), a földimogyorót (5-ös számú) és más allergéneket, ha az élelmiszer tartalmazza őket.
A hisztamin-intolerancia egy olyan betegség, amikor a szervezet nem képes hatékonyan eltávolítani a biogén amin hisztamint. Jelentkezhet például fejfájás, hányás, alacsony vérnyomás és sok más tünet formájában. A kezelés része a hisztamint tartalmazó élelmiszerek és az olyan ételek kerülése, amelyek a betegnek problémákat okoznak. Egyes diófélék, például a dió és a földimogyoró szintén ezek közé az élelmiszerek közé tartoznak.
Romlott és Dohos Diófélék
Mivel a diófélék hajlamosak a romlásra, nagyon könnyen megpenészedhetnek. Romlott és dohos diófélék fogyasztása egészségkárosító lehet. Az ősrégi tanácsokkal ellentétben a terhes nők bármilyen diófélét fogyaszthatnak, földimogyorót is, és nem kell attól tartaniuk, hogy gyermeknél megnő az allergia kockázata.
Kreatív Felhasználási Módok és Tapasztalati Tanulás
Az olajos magvak nem csupán az étkezésben töltenek be fontos szerepet, hanem a gyermekek fejlődésében is segíthetnek a játékos tanulás során.
Játékos Tanulás a Meseerdőben
A Meseerdőben novemberben falevelekkel és termésekkel ismerkedünk a gyerekekkel. Gyakoroljuk velük az erdőben fellelhető tárgyak nevét, megnézzük a köztük lévő hasonlóságokat és eltéréseket, különféle szempontok alapján csoportosítjuk őket. Taktilis érzékelésüket fejlesztjük a számukra ismeretlen anyagokkal való játékkal, melyek tapintása új impulzusokként járul hozzá idegrendszerük fejlődéséhez. Bátran merészkedjetek ki a szabadba és menjetek kirándulni a gyerekekkel, réteges öltözetben továbbra is élvezhetitek a napsugarakat. A Normafán például lenyűgöző panoráma mellett tehettek kellemes erdei sétát és gyűjthettek fákról lehullott kincseket. A gyerekek felújított, fa mászókákkal teli játszótéren fejleszthetik ügyességüket, majd megfáradva betérhettek a buszmegállóhoz közeli rétesezőbe. Ha kirándulni nincs lehetőségetek, kimehettek a Margitszigetre is.
Az erdőben gyűjtött kincsek segítségével gyakorolhatjátok a színeket, formákat, sorba rendezhetitek őket méret szerint, párosíthatjátok a fák leveleit a termésekkel. Az összegyűjtött apróságokból (dió, gesztenye, makk, mogyoró stb.) otthon vicces figurákat lehet készíteni, melyek fejlesztik a finommotoros készségeket. Erdei sétánk során, vagy akár otthon a szobában a gyerekek nagymozgásainak fejlődését is segíthetjük például a látott állatok imitálásával. Összegömbölyödhetnek, mint a sünik, ugrálhatnak, mint a mókusok, fél lábon egyensúlyozhatnak, mint a gólyák, kúszhatnak, mint a csigák, vagy csapkodhatnak karjaikkal és csipegethetnek a földről, mint a madarak. A kisgyerekek érzékszerveik együttes tapasztalásával gyűjtenek információkat, így eltérő anyagok tapintása, szaglása, látása nagyban hozzájárul a világról alkotott képükhöz. Könnyedén készíthetünk számukra tanulásukat segítő érzékelődobozokat, ha eltérő méretű, tapintású és színű tárgyakat szórunk egy dobozba, amikben kedvükre turkálhatnak. A célra tökéletesek a természetben található levelek, termések, csigaházak, de akár a konyhában található száraz bab, tészta, vagy rizs is. Nagyobbak fejleszthetik kézügyességüket, ha a dobozból krokodilcsipesszel vagy kanállal emelnek ki bizonyos tárgyakat és egy másik tálban csoportosítják őket.
Receptek és Kulináris Ötletek
A diófélék kimeríthetetlen inspirációkat és ötleteket kínálnak a konyhában. Számtalan mód van rá, hogy diófélékkel gazdagítsuk az ételeket. Ezenkívül az egyes módszereket váltogathatjuk is, ami mindig új ízélményt nyújt. Kedvenc ételeinket dióvajjal is kiegészíthetjük. Őröljük meg a dióféléket egy kis vízzel, szűrjük le, és készítsünk belőlük diótej néven ismert italt.
A dióolaj értékes omega-3-zsírsavforrás, amely csökkentheti a vér káros koleszterinszintjét. Kellemes illatú és ízű hidegen sajtolt olaj. Mivel hajlamos az oxidációra, könnyen avasodik, ezért kerüljük a hosszú ideig való tárolását. A földimogyoró olaja kellemes ízű, kiváló minőségű étolaj. Felhasználása igen sokoldalú, készítenek belőle földimogyoró vajat, mely az amerikaiak nagy kedvence. Magját pörkölve, sózva vagy natúr változatban is fogyaszthatjuk.
A mandula változatosan felhasználható. Olajat illetve mandulavajat is készítenek belőle, nem utolsó sorban a marcipán alapanyaga. Mandulából lisztet és darát is előállítanak, amely a lisztérzékenyek étrendjébe remekül beleilleszthető alternatívaként, a sütemények készítéséhez felhasználható. A mandula fogyasztható akár magában, gyümölcs-, zöldsalátákba keverve, sütemények töltelékeként. A mogyoró nyersen és pörkölve is fogyasztható, sózott vagy natúr formában. Ugyanakkor tészták, töltelékek ízesítésére, sütemények díszesítésére is használják. Az édesipar is gyakran alkalmazza csokoládék dúsítására és desszertek előállításához. Mogyoróból olajat is előállítanak, a kellemes aromájú folyadék kitűnően illik salátákhoz, és a sütemények ízvilágát is különlegesebbé teszi.
A napraforgómag értékes kiegészítője lehet zöld salátáknak és köreteknek egyaránt. Növelhetjük vele a péksütemények, levesek rosttartalmát, illetve nem utolsó sorban gyümölcssaláták pikáns ízesítője is lehet. A paradió felhasználása igazán sokrétű, gazdagíthatjuk vele köreteink fehérje- és rosttartalmát, illetve hagyományosan desszertek készítéséhez is alkalmazhatjuk. A pisztácia az ételek nagyon széles köréhez illik, mivel kisméretű, könnyű az ételekhez adagolni. Tehetjük egészben salátákhoz vagy felaprítva, töltelékként desszertbe. Így szószok, sütemények, édességek és jégkrémek ízesítője is lehet.