Mennyei Marcipán: Az Édes Csemege Készítése és Felhasználása

A marcipán, ez a sokak által kedvelt, édes-mandulás csemege, nem csupán egy egyszerű édesség. Évszázadok óta jelen van a cukrászatban, és komoly céghálózatok épültek köré. A marcipán alapvetően mindenféle adalékanyagtól mentes, és ma is jobbára ünnepi alkalmak során kerülnek terítékre a marcipánból készült finomságok. Szeretjük bonbonként, pohárkrémekben, süteményekbe töltve vagy azok bevonataként, marcipánburgonya vagy figura formájában.

A Marcipán Eredete és Története: Az Ókortól Napjainkig

A marcipán története egészen az ókori Perzsiáig nyúlik vissza. Eredetileg olívaolajjal, mézzel és mandulával kevert masszát készítettek, melyet néhány csepp rózsaolajjal tettek illatosabbá. A korabeli feljegyzések szerint a marcipánt kezdetben kizárólag patikákban lehetett beszerezni, ami arra utal, hogy gyógyhatású vagy értékes élelmiszerként tartották számon. Vannak olyan feltételezések, melyek szerint az ókori Perzsiából származik ez az édesség, nevét pedig a katonai központú Szászánida Birodalom határvédelemre rendelt alakulatainak vezéréről, a marzbanról kapta. A perzsák a marcipánt (ami eredetileg mézzel készült, nem cukorral) afrodiziákumként fogyasztották. Európában sokáig csupán a patikában lehetett vásárolni.

A „marcipán” elnevezés eredete az al-Andalus (a mai Spanyolország muszlimok által uralt területe) területén beszélt arab nyelvre vezethető vissza. A marcipán szinte minden nyelvben hasonló alakban jelenik meg. Angolul és németül marzipan, olaszul marzapane, spanyolul marzapán, franciául massepain, oroszul марципан. Ez a név is hozzájárul a marcipán egzotikus és gazdag történelmi hátterének megértéséhez. Az évszázadok során a marcipán receptje és elkészítési módja folyamatosan fejlődött, míg elnyerte mai formáját.

Sokáig tartotta magát az a közkeletű elképzelés, miszerint a marcipán Velencéből származik, és valójában Márk kenyere (latinul: marci panis) lehet a szó eredeti jelentése, a névadás pedig Szt. Márkra, a város védőszentjére utal. Már csak azért is terjedt el ez az eredetmagyarázat, mert a marcipán szó valóban Itáliából indult világot hódítani a 16. században. Persze olyan eredettörténet is fennmaradt, amely egy milánói pék mézes-mandulás csemegéjét tekinti kiindulópontnak jó kétszáz évvel korábbról, a nagy európai pestisjárvány idejéből, amikor is olyan élelmiszerekre volt szükség, amelyek hosszan tárolhatók, nehezen romlanak - a marcipán kétségtelenül megfelelt a kritériumoknak. A legenda szerint a pékmester nevéről ezt az édességet is marci panis néven emlegetik.

Akad olyan feltevés is, hogy a marcipán valójában az ősi Kínából származik, és innen került a Közel-Keletre, majd a mai Spanyolország és Portugália területének egykor jórészt muszlimok (ők voltak a mórok) által lakott vidékeire, ahonnan a középkor folyamán jutott el a világ többi részére. A marcipán eredetének történetei még hosszan folytathatók lennének, mindegyikben akadnak tényszerű körülmények, időnként nevesített személyek, néhol még nagyvonalú receptek is. Ezek leginkább azt erősítik, hogy sokak számára fontos csemegéről van szó.

Mivel a legendákon és feltételezéseken túlmenően semmiféle megdönthetetlen bizonyíték nem szól egyik mellett sem, nagyon valószínű, hogy több-kevesebb időbeli eltéréssel, akár egymástól függetlenül is készíthettek marcipánt vagy a mai marcipánhoz hasonló édességet a világ több pontján, és kideríthetetlen, hogy honnan hová került a receptúra, ki milyen változtatásokat hajtott végre rajta. Sokan azt is tudni vélik, hogy már a reneszánsz magyar királyi udvarban is kóstolták, egyes történetek szerint Mátyás és Beatrix esküvői lakomáján is feltűnt a marcipán, méghozzá komplett sakk-készletként. Hosszú ideig a marcipánt marczapan (ezt tartják az első magyar nyelvű írott emléknek a témában 1544-ből, és az olasz szó átvételét sejthetjük benne), marcifánk, illetve marcafánk névvel is illették idehaza. Ez utóbbi kettő olyan analógia lehet, amelynek során hallás után terjedő szavakat valamiféle értelemmel próbálnak felruházni a köznyelvben. Jóllehet a marcipánt a világon semmi kapcsolat nem fűzi a fánkhoz, de mégis értelmezhetőbbnek érezték eleink ezt, mint a később meghonosodott marcipánt. Még a 20. század első felében is hol így, hol úgy használták a szót.

A Marcipán Alapanyagai és Arányai: Íz és Minőség Kézen Fogva

A marcipán alapja a mandula, méghozzá a hámozott, finomra őrölt mandula. Ehhez kerül valamilyen formában cukor, amit hosszú ideig mézzel helyettesítettek. A répacukor ipari előállítását megelőző időkben annyira költséges mulatságnak számított a cukor használata, hogy ezt a főúri csemegét valóban csak a kiváltságosok engedhették meg maguknak. Később pedig a mandula lett annyira drága, hogy máig ünnepi édességnek számít a marcipán.

A marcipán alapvető összetevői az édes mandula és a cukor. A klasszikus marcipán ízt a blansírozott édesmandulából és cukorból főzött massza, valamint a keserűmandula (vagy annak aromaanyaga) adja. Azonban a mandula és cukor aránya jelentősen befolyásolja a marcipán minőségét és ízét. A réges-régi receptek a tört mandulához méz, valamint rózsaolaj adagolását írták elő, így nem csupán édes, de különlegesen aromás finomságot készítettek.

• Egyszeres marcipán: Ebben az arány 1:1, azaz ugyanannyi mandula és cukor található. Ez az arány tekinthető a legmagasabb minőségűnek, mivel a mandula íze dominál. Ha egységnyi mandulához ugyanannyi cukor (vagy szirup) kerül, egyszeres marcipánról beszélünk, ez a legnemesebb és legfinomabb. Ha önmagában szeretnénk enni a marcipánt, vagy szaloncukrot, bonbont készítenénk belőle, akkor egyszeres marcipánt javasolt készíteni.
• Kétszeres marcipán: Ebben az esetben a cukorból kétszer annyi van, mint a mandulából. Ha a cukor mennyisége duplája a manduláénak, akkor kétszeres marcipánnak vagy csemegemarcipánnak nevezik a masszát, édesebb, mint az előző, de hasonlóan használható, ideális krémekhez, sütemények tésztájához adagolva is.
• Háromszoros marcipán: Itt a cukor aránya a mandulához képest háromszoros. Ha három rész cukor és egy rész mandula kerül összedolgozásra, akkor háromszoros marcipánról van szó, amelyet díszítőmarcipánnal is neveznek. Ennek a leghomogénebb az állaga, ezzel lehet a legjobban díszíteni a tortákat, süteményeket, és ebből lehet a legjobban kisebb-nagyobb marcipánfigurákat is előállítani. Minél több a cukor, annál édesebb és kevésbé intenzív mandulaízű lesz a marcipán. A magas cukortartalmú marcipánt torták bevonásához szokták használni, mert azt könnyebb nyújtani, formázni.

Az Intersparban kapható marcipánmassza összetevői között 54% mandulát és 32% cukrot tüntetnek fel. Emellett ivóvizet, invertcukor szirupot és nedvesítőszerként invertázt tartalmaz. Az invertcukor szirup és az invertáz hozzájárul a massza állagának megőrzéséhez és a cukorkristályosodás megakadályozásához.

A marcipánt más-más funkciót töltenek be az egyes marcipánmasszák, amelyek természetesen nem csupán a cukor mennyiségének szabályozásával alakíthatók, de ízesíthetők is rummal, gyümölcskivonatokkal, kávéval és még számtalan hozzávalóval. Mindemellett színezhetők is természetes vagy mesterséges színezékkel.

A Marcipán Készítési Folyamata: A Cukrászok és Az Otthoni Konyha

Jóllehet a professzionális eszközökkel készített marcipán állaga a legideálisabb, házilag is előállítható marcipán. Igaz, hogy a háztartási eszközök segítségével magunk készítette marcipán soha nem lesz olyan egyenletes, mint a cukrászdákban, üzemekben előállított professzionális massza - tehát nem lesz tökéletesen homogén vagy hibátlanul nyújtható, de ha marcipánbonbont gyártanánk házilag, ahhoz tökéletes, igaz, nem kifejezetten olcsó mulatság. Érdemes készen kapható hámozott, őrölt mandulát használni hozzá, amelyhez nagyobb élelmiszerüzletekben is hozzá lehet jutni.

A modern cukrászok minőségi mandulabélből, porcukorból és vízből állítják elő a marcipánmasszát. A folyamat során a cukrot vízzel sziruposra főzik, majd kissé visszahűtik. Ezt követően a cukros szirupot összeállítják a mandulával, és addig gyúrják, míg sima, egyöntetű masszát nem kapnak. Mozsárban törték, alakították a masszát. Ma már cukrászüzemekben úgynevezett hengerlési technikával (gránithengerek között törik össze az alapanyagokat) készítik a marcipánt őrölt mandula, cukor, továbbá cukor- vagy cukor-glükózszirup felhasználásával, helyenként kevés keserű mandula hozzáadásával (csak csekély mennyiségben szabad hozzáadni, de ettől nyeri el jellegzetes ízét a jó marcipán), másutt aromákkal gazdagítva a nyers masszát.

Otthoni Marcipánkészítés Lépésről Lépésre

Az otthoni marcipánkészítés során is hasonló eljárás követhető. Fontos, hogy darált, de nem zsírtalanított mandulabelet vagy blansírozott édesmandulát használjunk, amelyet magunk őrölhetünk le. Ha a mandulabél héjas, akkor forró vízzel leöntjük, 2-3 perc múlva lecsepegtetjük, és a héjat lehúzzuk. A mandulabeleket kiszárítjuk (vagy 1-2 napon keresztül a kamrában vagy alacsony hőfokon a sütőben, ahol az sem baj, ha kissé megpörköl, így jobb állagú masszát kapunk). Első lépésként a mandulát késes aprítóban összeaprítjuk, majd kávédarálóban egy kis porcukor hozzáadásával ledaráljuk. A kimaradó nagyobb darabokat visszaöntjük a darálóba és tovább aprítjuk.

Hozzávalók házi marcipánhoz:

• 25 dkg hámozott, őrölt mandula (vagy 20 dkg mandulaliszt)
• 25 dkg porcukor (vagy 20 dkg porcukor)
• kb. ½ dl víz (vagy 0,5 dl víz)
• esetleg 1-2 csepp keserűmandula-kivonat vagy rum (vagy pár csepp keserűmandula aroma)

Elkészítés:

1. A hámozott, őrölt mandulát, ha lehet, daráljuk át még egyszer, hogy egynemű, finom port kapjunk. A legegyszerűbb szeletelt mandulát vásárolni, és azt ledarálni otthon. A cukor másik felét keverjük össze a mandulaliszttel, vagy házilag őrölt mandulával. Az igazán jó marcipán ízhez javasolt pár csepp keserűmandulát is hozzáadni. A masszát kiegészíthetjük aromákkal, ételszínezékekkel. Néhány szem mandulát lecserélhetünk keserű mandulára - de legyünk óvatosak, ne legyen elnyomó az íze, így az első alkalommal érdemes inkább mandula esszenciát alkalmazni, amely valójában a keserű mandula kivonata - (továbbá keserű mandulabelet nehéz beszerezni, ugyanis nagy mennyiségben mérgező).
2. A cukrot szitáljuk át, majd felezzük meg. A felét adagoljuk a mandulaliszthez.
3. Cukorszirup készítéséhez forraljuk fel a vizet a cukor felével, és adja hozzá a keserűmandula aromát. Főzzük, amíg a cukor el nem olvad.
4. A száraz anyagokhoz csepegtessük az aromát vagy a rumot, majd kezdjük el összedolgozni először a szirup felével, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a maradékot. Lehet, hogy nem lesz szükség az összes cukorszirupra, ezért fontos fokozatosan adagolni.
5. Addig gyúrjuk, míg fényessé, és könnyen formázhatóvá nem válik. A gyúrás során érdemes figyelni arra, hogy ne gyúrogassuk végtelenségig a marcipánt, ha nedves, attól nem fog összeállni, ahhoz bizony plusz porcukor kell. Egy könnyen formázható anyagot kell kapnunk, amivel könnyű dolgozni. Ha túl sok szirupot adagolunk hozzá, elképzelhető, hogy ragacsos, nyúlós lesz a massza! Ha túl híg lett, az tegyen hozzá plusz porcukrot!

Tipp otthoni készítéshez: Az egyszeres marcipán, ahol azonos mennyiségű cukrot és manduladarálékot használunk, a legintenzívebb mandulaízt eredményezi. A hűtőben történő pihentetés másnapra keményebb, jobban szeletelhető masszát eredményez. A gyerekeket is be lehet vonni a marcipán készítésbe, tetszeni fog nekik, hogy figurákat „gyurmázhatnak” a marcipán masszából. A házi marcipán önmagában is finom csemege, de készülhet belőle marcipános szaloncukor vagy bon-bon is, különleges, kézzel készített gasztroajándéknak is kiváló.

Marcipánmassza Felhasználása: Bonbontól az Ünnepi Csemegékig

A marcipánmassza sokoldalúan felhasználható a konyhában. Az Intersparban kapható massza kiválóan alkalmas házi bonbonok készítéséhez. A pihentetett, megkeményedett masszából kis gombócokat lehet formázni, amelyeket hústűre szúrva olvasztott csokiba mártva egyedi ajándékok vagy ünnepi csemegék válhatnak. Marcipánburgonyához ideális a házi marcipánmassza.

A marcipán ízvilágát tovább gazdagíthatjuk különleges kiegészítőkkel. Egy igazán különleges ízélmény érhető el, ha a forró csokiba mártott marcipángombóc egyik felét liofilizált narancshéj-őrleménybe forgatjuk. Ez a kombináció a mandula édességét a narancs frissességével ötvözi, egyedi és emlékezetes ízélményt nyújtva.

Mivel a marcipán sosem számított olcsó mulatságnak, sok helyen kötődik ünnepekhez, a karácsonyi ünnepkörhöz vagy az újévhez, esküvőhöz, családi ünnepekhez. Ma már sokféle marcipánmasszához és késztermékhez lehet hozzájutni az év minden szakában, és annyiféle desszert gazdagítható marcipánnal, hogy csipetnyi luxust mindenki megérdemel.

Azon túlmenően, hogy készíthetünk házi marcipánbonbont, marcipánburgonyát, karácsonyra szaloncukrot, tölthetünk marcipánmasszával aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát, esetleg csokoládéba is márthatjuk, számos más desszerthez használható a marcipánmassza (vagy épp diómarcipán, percipán stb.). Gyorsan elkészíthető finomság a marcipánnal töltött leveles tészta.

Marcipánmasszát reszelhetünk aprósütemények omlós tésztájába, hogy még ízletesebb legyen, adagolhatunk belőle kevert süteményekhez, gyümölcskenyerekhez, krémekhez, fagylaltokhoz is. Fontos, hogy ha reszelni akarjuk a marcipánmasszát, mindig hűtsük le, így könnyebben tudunk vele dolgozni. Ha minyonok vagy sütemények, torták bevonásához használunk marcipánt, azt mindig szobahőmérsékletű masszával érdemes megtenni, hogy könnyen nyújtható legyen. Soha ne lisztezzük, hanem kevés porcukorral szórjuk meg inkább, hogy ne ragadjon a nyújtófára - ez elkerülhető, ha két sütőpapír vagy frissentartó fólia között dolgozik vele az ember.

Stollnit és gyümölcskenyeret nem csupán karácsonyra lehet sütni, és különösen finom lesz, ha rúddá sodort marcipánt is dolgozunk a tésztába. Persze marcipános kalácsot, kuglófot és még számtalan süteményt lehet ünnepivé, különlegessé tenni több vagy kevesebb marcipán hozzáadásával.

Ha például 2 rész lekvárhoz 1 rész reszelt marcipánt, néhány csepp keserűmandula-kivonatot vagy rumot keverünk, csodás tölteléket kapunk, amivel aprósüteményeket, piskótatekercset, palacsintát, leveles tésztát vagy bármilyen süteményt lehet tölteni. Marcipánkrémet és pudingot persze cukrászkrémhez adagolt marcipánnal vagy vajkrémhez porciózott marcipánnal is nyerhetünk.

Marcipán tárolása és kezelése

A marcipánt mindig hűvös, fénytől védett helyen tartsuk, de nem hűtőben, mert ott könnyen kiszárad. Bontatlanul hosszú ideig eláll, de ha már kibontottuk, akkor csomagoljuk légmentesen vissza, hogy ne keményedjen ki és ne szívja magába a nedvességet a levegőből. Hosszabb távra le is fagyaszthatjuk, bár állaga némileg változhat.

A marcipánmassza minőségének megőrzése kulcsfontosságú a legjobb ízélmény érdekében. A gyártó által megadott tárolási útmutatásokat érdemes betartani: száraz, hőtől védett helyen, szobahőmérsékleten tárolva. A felbontott csomagolást gondosan vissza kell zárni, hogy a massza ne száradjon ki és ne vegyen át más szagokat. Hűtőszekrényben történő tárolás esetén a marcipánmassza másnapra megkeményedik, ami előnyös lehet bizonyos felhasználásokhoz, például szeleteléshez vagy formázáshoz. Azonban fontos tudni, hogy a hűtés megváltoztathatja a massza állagát, ezért érdemes szobahőmérsékleten pihentetni fogyasztás vagy további feldolgozás előtt, hogy visszanyerje optimális puhaságát.

Kemény Marcipán Puhítása és Kezelése

A marcipánnal való munkához elengedhetetlen a megfelelő állag. A túl kemény marcipán nehezen nyújtható és könnyen törik, míg a túl lágy marcipán ragacsos lehet és nehezen tartja a formáját. Fontos, hogy megismerjük az anyagok tulajdonságait, és együttműködjünk velük.

Kemény Marcipán Puhítása

Ha keményebb, illetve szárazabb marcipánnal dolgozunk, fizikailag nehezebb megmunkálni. Ilyenkor mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni. Ha szárazabb a burkolóanyagunk, lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk.

Nyújtás és Formázás

Sokan kérdezték már, hogy milyen cukortésztát, burkolóanyagot illetve marcipánt használjunk. Nem a pontos összetétel a lényeg, hanem, hogy mennyire ismerjük a cukortészta tulajdonságait és aszerint döntsük el, hogy mire, és hogyan fogjuk használni.

A marcipán nyújtás titka az étkezési keményítőben rejlik. Hasonló szerepet tölt be, mint a tészta nyújtásakor a liszt. Segít, hogy ne ragadjon a felületre a massza. Ne aggódjunk amiatt, hogy a marcipán nyújtása után a felesleges keményítő elcsúfítja a tortát! Ezeket a mozdulatokat addig ismételjük, amíg 5 mm vastagságúra nem nyújtjuk a marcipán masszát.

Fontos kérdés még, hogy milyen asztalon nyújtsuk a marcipánt. Sima, kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ez otthoni körülmények között nehezen megoldható, viszont nem is mindig a legcélravezetőbb. A márvány lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkoló anyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törőssé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szobahőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van.

Először gyúrjuk simára az anyagot. Porcukorral szoktuk nyújtani. Mindenképpen kerüljük a liszten való nyújtást, hiszen a liszt a vajkrémmel érintkezve beerjedhet. A tévében láthatjuk, hogy nyújtógépet használnak a cukrászok. Nagyon hasznos, hiszen ez adja a legsimább felületet, de otthon ritkán van erre lehetőség. Tehát nyújtófával nyújtjuk porcukrozott márványasztalon. Fontos, hogy az anyagot mindig belülről kifelé nyújtsuk, egyenletes erővel, ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértük a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát.

Tortaburkolás Marcipánnal

Egy alapvető kerek torta példáját véve, mindegy, hogy vajkrémes vagy tejszínes, mindkét esetben körbe kell kennünk vajkrémmel, méghozzá szép simára. Ezzel a művelettel máris megalapozhatjuk a torta végső külalakját. Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen, akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ezáltal elszakadhat a marcipán.

Fontos még észben tartanunk miközben körbekenünk egy tortát, azaz megadjuk a végleges alakját, hogy hogyan fogjuk leburkolni. Ehhez tisztában kell lennünk két dologgal: az egyik, hogy mire vagyunk képesek. Tehát ne készítsünk elő burkolásra olyan formát, amiben nem vagyunk biztosak, hogy le tudjuk burkolni. A másik, hogy a rendelkezésünkre álló cukortésztának milyen tulajdonságai vannak, illetve hogyan tudjuk alkalmassá tenni arra, hogy az adott tortát szépen leburkolhassuk vele.

Egy kerek tortánál tehát vegyük figyelembe, hogyha a szélénél túl éles a töréspont, akkor ott a marcipán esetleg megrepedhet, főleg ha szárazabb a burkolóanyagunk. Ilyenkor persze lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk. De, ha bizonytalanok vagyunk magunkban, vagy nem vagyunk elég tapasztaltak, akkor kerekítsük le a torta éleit.

Amennyiben egy lágyabb anyaggal borítjuk be a tortát, annak is megvannak az előnyei: könnyebb kinyújtani az anyagot, kevésbé fog törni az éleknél és a repedéseket is könnyebb eltüntetni. A hátránya viszont akkor mutatkozik meg, ha nem kentük teljesen simára a vajkrémet a torta felületén. Ugyanis a lágyabb burkolóanyag képes átvenni a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat a torta felületén. Tehát a lágyabb marcipánnal könnyebb dolgozni, de nehezebb elérni vele a szép sima felületet.

A keményebb marcipánnak is megvannak az előnyei és a hátrányai. Nehezebb vele dolgozni, egyrészt fizikailag nehezebb megmunkálni, másrészt az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető. Mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni. Előnye ugyanebben a formatartó képességében mutatkozik meg. Mivel merevebb anyag, nem szükséges a torta előkészítésénél teljesen simára kenni a vajkrémet, mert a kemény burkolóanyag nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén. Tehát keményebb, illetve szárazabb marcipánnal fizikailag nehezebb dolgozni, nehezebb megmunkálni, gyorsan kell dolgozni vele és több rutin kell hozzá, viszont könnyebb elérni vele a szép sima felületet.

A Marcipán Áthelyezése a Tortára

Kinyújtottuk a marcipánt. Hogyan tesszük át a tortára? Feltekerhetjük nyújtófára, ezt a módszert akkor szokták alkalmazni, ha nagy felületet burkolnak. Egyébként kisebb tortáknál kerülni szokták, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén. Kisebb tortáknál kézzel alányúlunk és ráhelyezzük a tortára, mint egy lepedőt. Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk, a marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény, tehát ha hibázunk, akkor renoválgatnunk kell, ez meghosszabbítja a munkaidőt és ronthatja a későbbi esztétikai értéket, mégis gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk.

Légbuborékok Eltávolítása és Simítás

El kell távolítanunk a légbuborékokat. Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk marcipánsimító eszközöket. Ebből kétfélét lehet kapni. Az egyiknek téglalap formája van és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felületének, a felső oldalának simítására van kiképezve. A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas.

Először egy ecsettel távolítsunk el annyit, amennyit csak tudunk. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk. A leghagyományosabb módszer viszont, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.

Ha megrepedezik a burkolás, első sorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat. Ha tapasztaltabbak vagyunk, akkor tudni fogjuk, egy bonyolultabb formánál, mondjuk egy formatortánál, hogy hol fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkoló anyagot.

Marcipánhoz Hasonló Masszák és Különlegességek

A mandulamarcipánhoz hasonló technológiával más olajos magokból, így például dióból, mogyoróból, barackmagból, pisztáciából, sőt kókuszból is sokfelé készítenek alapmasszát, házilag is érdemes próbálkozni vele.

• Diómarcipán és mogyorómarcipán: A finomra őrölt dióból készült diómarcipán, vagy a mogyorómarcipán is finom csemege, gazdagítható finomra vágott kandírozott narancshéjjal, aszalt meggyel, akár rummal - attól függően, hogy mihez használnánk, vagy épp mihez van kedvünk.
• Percipán: A barackmagból készített massza neve a percipán. Valamikor a 19. században kezdték először készíteni, lévén a barackmag (a sárgabarack kemény magjában rejlő belső magrészről van szó) lényegesen olcsóbb volt a mandulánál. A percipán markánsabb, kesernyésebb a mandulamarcipánnál, de számos cukrászatban előszeretettel alkalmazzák, akár mandulamarcipánnal vegyítve - az intenzívebb aromák előcsalogatása végett is.
• Pisztáciás marcipán: A nevezetes salzburgi desszert, az eredeti Paul Fürst-féle Mozartkugel (magyarul: Mozart-golyó) sem tiszta mandulamarcipánt, hanem úgynevezett pisztáciával dúsított marcipánt rejt, a zöld pisztáciának köszönheti halványzöld színét. Általában a jó minőségű pisztácia-marcipánkeverék 92-96 % mandulamarcipán mellett 8-4 %-ban tartalmaz pisztáciát.

A nem tisztán mandulából készített marcipánhoz hasonló állagú masszáknak se szeri, se száma, sokféle jó minőségű úgynevezett „hamis” marcipán is létezik, és vannak megdöbbentő alapanyagokból készített, mesterséges aromákkal dúsított készítmények is.

Híres Marcipánok a Világban

Azokon a területeken, ahol sok mandula terem, illetve valamilyen oknál fogva kialakult a marcipán készítésének hagyománya, számos híres finomsággal is lehet találkozni.

• Toledói marcipán (Spanyolország): A mórok által nagy becsben tartott marcipánnak ma is komoly hagyományai vannak Spanyolországban, mind közül a leghíresebb a toledói marcipán, amelyhez a környék mandulatermését használják.
• Szicíliai marcipángyümölcsök (Olaszország): A mai Olaszországban is hagyománya van a marcipánkészítésnek, és bár az ország minden részén minőségi marcipánnal lehet találkozni, a legművészibb marcipánfigurákat a legnagyobb földközi-tengeri szigeten készítik. A híres-neves szicíliai marcipángyümölcsöket (sőt mesterien megformált zöldségféléket formázó finomságokat) frutta di martorana néven kínálják. A nevét egy palermói kolostorról nyerte, amelyet a középkorban egy Eloisia Martonara nevű apáca alapított, és a kolostor lakói az arab hódoltság alatt sajátították el a marcipán készítésének mesterségét, amit évszázadok alatt tökélyre fejlesztettek.
• Lübecki marcipán (Németország): Világhírű marcipánokat (sokak szerint a legjobbakat) készítenek a nem középkori alapítású egykori észak-német Hanza-városban, Lübeckben. A Niederegger-család által alapított cégben 1806 óta készül minőségi marcipán. A titkuk - állítólag a minőségi mandula felhasználásán túl - a leheletnyi rózsavízben rejlik, amelyet a mandulamasszához adnak. A város leghíresebb szülöttje, Thomas Mann is több helyen nagy elismeréssel és nem csekély rajongással számolt be a lübecki marcipánról. A Niederegger-cég specialitása, hogy nem csupán mesteri marcipánokat készítenek évszázadok óta, de korán elkezdték a minőségi csokoládé gyártását is, és a csokoládéval bevont marcipánnal veszik le rajongóikat a lábukról immár több mint 200 éve.

Marcipán: Táplálkozási és Allergiás Információk

A marcipán nemcsak finom édesség, hanem energiadús alapanyag is. Mivel magas a cukor- és zsírtartalma (a mandula miatt), kis mennyiségben kiváló energiapótló lehet, például sportolás után. A mandulában lévő telítetlen zsírsavak, E-vitamin és magnézium támogatják a szívet, idegrendszert és az immunrendszert. A marcipán egyes változatai mézzel készülnek - ezek természetesebb alternatívák. Figyelem: allergiások számára a mandulatartalom miatt nem ajánlott!

Az allergiával kapcsolatos információk kiemelten fontosak. A marcipánmassza tartalmaz mandulát. Emellett, bár nem feltétlenül az alapanyagok között szerepel, tartalmazhat dióféléket is, ezért az arra érzékenyeknek fokozott óvatossággal kell eljárniuk.

Az Intersparban kapható marcipánmassza tápanyagtartalma 100 grammban a következő:

• Energia: 1951 kJ/468 kcal
• Zsír: 28 g (ebből telített zsírsavak: 2,5 g)
• Szénhidrát: 38 g (ebből cukrok: 38 g)
• Rost: 5,3 g
• Fehérje: 13 g
• Só: 0,01 g

tags: #kemeny #marcipan #puhitasa