A kenyér, ez az ősi táplálék, évezredek óta az emberiség étrendjének alapköve. Nem csupán egy élelmiszer, hanem kultúrák, hagyományok és emlékek hordozója is. A házi kenyérsütés ma már nem újdonság, egyre többen készítenek otthon ezt az alapvető élelmiszert, melynek elkészítése elsőre egyszerűnek tűnhet, de számos apró részlet kulcsfontosságú a végső, tökéletes eredmény eléréséhez. A minőségi alapanyagok kiválasztásától a sütési hőmérséklet pontos beállításáig minden lépés meghatározza a kenyér textúráját, ízét és megjelenését.
A kenyér világnapja és jelentősége
A svájci székhelyű Pékek Világszövetsége 2001-es kongresszusán döntött úgy, hogy október 16. legyen a KENYÉR VILÁGNAPJA. Ennek a világnapnak a célja, hogy bemutassa a világ legfontosabb élelmezési cikkének - az életfontosságú ásványi anyagokat tartalmazó, fontos energiaforrásnak - a kenyérnek a jelentőségét. A világnapot már közel 30 ország ünnepli, elsősorban karitatív jelleggel, mivel ezen a napon a pékek adományaikkal segítik a rászorulókat. Az ünnep alkalmat ad arra is, hogy a pékek áldozatos munkájára és a kenyér jelentőségére a nagyközönség figyelmét is felhívják.
Alapanyagok és minőség
A kenyér elkészítéséhez alapvető fontosságúak a minőségi alapanyagok. Manapság már rengeteg féle liszt van a boltok polcain, és időnként nehéz eligazodni. Sütéshez a búzalisztek közül a magasabb sikértartalmúak a megfelelőek. A minőségi alapanyagból készült termék jobb, ez mindenre igaz, a kenyérre is. Fontos, hogy ha van rá lehetőségünk, természetes erjesztéssel - kovásszal készült -, lassan kelesztett kenyeret válasszunk, vagy készítsünk.
Lisztfajták és ősgabonák
A liszt kiválasztása alapvetően befolyásolja a kenyér ízét, textúráját és tápértékét. A BL80-as kenyérliszt kiváló választás, de ha nincs otthon, akkor 100 g BL55 búzaliszt és 100 g rétesliszt keveréke is hasonló állagot fog eredményezni. Az ősgabonák, mint például az alakor és a tönke, méltatlanul a háttérbe szorultak az idők során, pedig az egészségünknek és a bolygónak is jót tenne, ha inkább belőlük sütnénk kenyeret. Ezek a gabonák nemcsak gazdagabb ízvilágot kínálnak, hanem hozzájárulnak a fenntarthatóbb mezőgazdasághoz is. Kézműves pékségből vásárolva, vagy közvetlenül magyar termelőktől beszerezve biztosíthatjuk az ősgabonák minőségét.
Élesztő vagy kovász: a kelesztés mesterei
A kenyér másik fontos hozzávalója az élesztő vagy a kovász, amitől szép nagyra kel, levegős, foszlós lesz.
Az élesztő
A leggyorsabb megoldás az élesztő, frissen vagy szárítva. Nagyon könnyen használható, tárolható otthon, nem igényel nagyobb macerát. Csak előre egy kis langyos folyadékban (általában vízben) kevés cukorral felfuttatjuk, és már használható is. Az élesztővel készített kenyér fitinsavtartalma 90 százalékban megmarad, mivel a gyors kémiai folyamat során nincs elegendő idő arra, hogy a kenyér emészthetőségét segítő, azt pozitívan befolyásoló erjedési folyamatok lejátszódjanak.
Az öregtészta
Ennél eggyel már kifinomultabb az öregtészta. Ami gyakorlatilag egy élesztő alapú tészta, de a neve rejti a turpisságot: nem azonnal használjuk fel. Vagy előző este keverjük be, és szobahőmérsékleten másnapra szépen megérik, vagy miután megkelt az öregtészta, letakarva hűtőbe tesszük, és kb. 1 héten belül felhasználjuk. Régen nagyanyáink kenyérsütésnél a maradék kis tésztadarabokat kiszárították, szétmorzsolták és azt használták fel a következő kelt tésztához.
A kovász: a kenyér lelke
A kenyerek királya a kovász. Az abszolút győztes, mindenki vágya. A kovász az otthon érlelt, féltett kincsünk, amit naponta etetünk, figyelünk, dédelgetünk. Igen, törődést és odafigyelést igényel. Több nap, mire a kovászunk eljut abba az érési szakaszba, hogy kenyérsütéshez felhasználható legyen. A kovász a liszt és víz keverése, amit főszabályként meleg helyen hagyva a levegőben előforduló élesztőgombák indítanak be, azaz erjesztik meg. A kovász minősége függ a liszttől, az élesztőtől (ezt is tehetünk az indítóanyagba), de még a levegő minőségétől is. Arra is figyelni kell, hogy milyen az idő: egy forró nyári napon hamarabb megkel, mint télen. Az is számít, hogy esik-e, mert a levegő páratartalma szintén befolyásolja a tészta minőségét és kelési idejét.
A természetes erjesztőanyag növeli a tészta tápértékét. A kovász természetes módon tartalmazza - a manapság oly sokat emlegetett - lactobacillusokat, ezzel segítve az emésztést. Ez a fajta természetes bakteriális hatás, illetve a sütés együttesen szinte teljes mértékben semlegesíti a gabona fitinsavtartalmát. Egyre több a kovászosnak mondott kenyér a boltokban, ám ezek nagy része valójában gyorsított, élesztővel vagy starterkultúrával készült ipari termék. A valódi kovász csak lisztből és vízből, 12-24 órás érleléssel készül, ami jobb ízt, hosszabb eltarthatóságot és könnyebb emészthetőséget ad a kenyereknek és péksüteményeknek. Az élelmiszerkönyv azonban megengedő ennek a jelzőnek a használatával kapcsolatban, így a fogyasztók számára nem könnyű eligazodni a termékek között. Érdemes figyelni az összetevők listájára: legyen rövid (liszt, víz, só (+ magok)). A reális ár is gyanakvásra adhat okot: ha egy kovászos kenyér ára megegyezik a hagyományos kenyerek árával, az mindenképp gyanús.
A kovászt nem muszáj folyamatosan használnunk, 2-3 hétig nyugodtan betehetjük a hűtőbe - etessük meg egy kicsit több liszttel, zárjuk le az üveget és mehet a hidegbe. Ha újra használni szeretnénk, akkor etessük meg 100-100 gramm liszttel és vízzel. A kovászhoz használt befőttes üveget érdemes pár havonta kimosnunk - vegyünk ki nagyjából 50 gramm kovászt, tegyük át tiszta üvegbe és etessük tovább a szokásos módon. Minden esetben aktív kovászra van szükségünk ahhoz, hogy kovászos tésztát készítsünk. Az etetés után 6-8 órával a legaktívabb a kovász, de ez függ a hőmérséklettől.
Egyéb kelesztők
Ezen kívül vannak még a sütőporos vagy az ír szódás (szódabikarbónás) kenyerek. Ezek gyorsabb alternatívát kínálnak, de a végeredmény textúrája és íze eltér a hagyományos élesztős vagy kovászos kenyerekétől.
A kenyérkészítés lépésről lépésre
A kenyér készítésekor az alapanyagok mellett a technika is kulcsfontosságú. A kenyérkészítés folyamata egyszerűnek tűnhet, de sok apró részlet fontos a végső eredményhez.
A tökéletes édes kelt tészta - lépésről lépésre
Dagasztás: a tészta lelke
Először meg kell dagasztani, majd pihentetni kell, hogy az élesztő megfelelően dolgozhasson. A tészta alapos kidolgozása biztosítja, hogy a kenyér megfelelő textúrát kapjon. Dagasztás történhet kézzel, dagasztógéppel vagy kenyérsütő géppel. Egy biztos minden esetben, ne sajnáljuk rá az időt, alaposan ki kell dagasztani a tésztát. Pár perces gyúrástól nem fogja felvenni a megfelelő mennyiségű folyadékot. A videóban egy világos, modern konyhában egy személy lépésről lépésre bemutatja, hogyan készül a házi kelt tészta. A felvételek végig esztétikus, közeli beállításokkal követik a munkafolyamatot. A nézők láthatják, ahogy a hozzávalók előkészítése után a kéz lassan és határozott mozdulatokkal gyúrja a puha, sárgás színű tésztát egy enyhén lisztezett fa munkalapon.
Kelesztés: a volumen titka
A kelesztés is elengedhetetlen folyamat, ilyenkor kezd erjedni a tészta, szén-dioxid keletkezik, aminek hatására lazul a szerkezete. A kelesztés folyamata adja meg a kenyér textúráját és puhaságát. Általában normál szobahőmérsékleten és huzatmentes helyen a tészta 1 óra alatt duplájára kel. Ha ennél sokkal lassabban szeretnénk megkeleszteni, akkor hűtőbe vagy hűvös helyre kell tenni. Az első kelesztés után a tészta formázását követően is szoktuk még keleszteni a kenyeret, de itt már kevesebb idő is elegendő. A videóban az alapanyagok bemutatására fókuszál. Két kéz, pirosra lakkozott körmökkel, friss élesztőt helyez egy kis tálkába. A kamera közelről mutatja a mozdulatokat, így jól látszanak az élesztő textúrája és a kéz finom mozdulatai. A készítési folyamat végén a videó egy összehasonlító képet mutat: bal oldalon a meg nem kelt, tömörebb állagú tészta, jobb oldalon a megkelt, levegős és dús állagú végeredmény.
Formázás: a megjelenés művészete
A formázás és a sütési mód is meghatározza a kenyér végső megjelenését. Különböző kenyér típusok más-más technikát igényelnek. Vannak különböző kenyérsütőformák is, de lehet jénaiban, római tálban, kenyérsütő kerámiában is sütni. Általánosságban elmondható, hogy a tésztát sütőpapírral bélelt, vagy valamilyen zsiradékkal megkent formába tesszük, lefedjük, forró sütőbe vagy kemencébe toljuk.
Sütés: a hőmérséklet kulcsfontossága
A kenyér sütésének hőmérséklete kulcsfontosságú. Egy nagyjából 1 kg-os kenyérhez kb. 40 perc sütés szükséges 230 fokon. Amikor már kezd pirulni a tészta, akkor a fedőt le kell venni, és az utolsó néhány percben magasabb hőfokon vagy légkeverésre átkapcsolva a héját meg kell pirítani. Érdemes egy kis edényben vizet tenni a sütőbe, vagy sütés előtt és a sütés után egy kis vízzel körbekenegetni a tésztát, ezzel biztosítva a ropogós kérget. A sütő hőfokát érdemes sütőhőmérővel ellenőrizni, különösen ha ragadós marad a kenyér belseje, mintha nem sült volna meg. Ez utalhat arra, hogy a sütő nem elég forró, és ezért nem sül át rendesen a kenyér.
Konkrét recept: a tökéletes házi kenyér
Számtalan recept kipróbálása után sikerült megtalálni a tökéletes kenyér receptjét. Előző este készítünk egy előtésztát: 200 ml szobahőmérsékletű vízben elkeverünk 5 g friss élesztőt, és hozzáadunk 200 g BL80-as kenyérlisztet. Ha nincs otthon ilyen liszt, akkor 100 g BL55 búzalisztet keverjünk 100 g rétesliszttel és hasonló állagot fogunk elérni. Ezt hagyjuk lefedve 8-12 órát konyhapulton. Reggelre ez szépen meg fog érni!
Másnap reggel: 200 ml langyos vízben elkeverjük az összes előtésztát, hogy feloldódjon benne. Ezután hozzáadunk 50 ml görög joghurtot, 10 g friss élesztőt, 1 kávéskanál cukrot, 400 g BL55 búzalisztet, amit előtte jól átszitáltam és végül 100 g réteslisztet. Miután kidagasztottuk 10 perc alatt a tésztát, elválik az edény falától, letakarjuk és 15 percig hagyjuk pihenni. Ezután kicsit átmozgatjuk a tésztánkat majd további 45 percig kelesztjük. Miután letelt a 45 perc, enyhén lisztezett felületen megformázom a veknit, majd sütőpapírral bélelt jénaiba teszem, ráteszem a jénai tetejét, és további 45 percig kelesztem, míg felforrósodik a sütő. A sütőt 240-250 fokra kell felmelegíteni.
Sütés: 240 fokon 25 perc fedővel, majd csökkentjük 190 fokra a hőt, így sül 20 percig, majd pedig kivesszük a jénaiból teljesen, és csak a rácson további 10 percig sütjük a kenyeret. Ha megsült a kenyér, a pultra rácsra tesszük kihűlni, és azonnal forrón bespricceljük vízzel, majd hagyjuk, hogy dolgozzanak az „ácsok”. 30 perc elteltével gyönyörű szép cserepes lesz a kenyér.
Gyorskenyér recept
Van egy gyorsabb recept is, ahol a hozzávalókat összekeverjük és elektromos keverővel dagasztjuk a tésztát 4-5 percig. Vizes eszközzel elsimítjuk a kivajazott sütőformában a tésztát, és kelni hagyjuk kb. 10-20 percig. 200 fokos sütőben kb. 45 percet sütjük.
Az AnnaPanni kenyérliszt keverékével is hasonlóan járhatunk el: hozzákeverjük a sót, 2 evőkanál olajat, 5 dl kézmeleg vizet, majd dagasztó géppel 3-4 percig keverjük. Kivajazott kenyérsütő formába tesszük, tetejét is megkenjük olajjal, majd kb. 10-20 percig kelesztjük. 200 fokon kb. 45 percig sütjük, majd a sütőformából kivéve tovább sütjük még kb. 5-10 percig, amíg szép aranybarna lesz. Az AnnaPanni KENYÉR lisztből készült kenyér nem morzsálódik másnapra. Az állandó siker kulcsa a megfelelő hőmérsékletű (37 fok) víz és az alapos elkeverés, mert az élesztő granulátum formában van benne.
Gyakori hibák és elhárításuk
A kenyérsütés során előfordulhatnak hibák, de ezek könnyen elkerülhetők a megfelelő odafigyeléssel:
- Nem sikerült a kenyér: Valószínűleg nem volt megfelelő hőmérsékletű a víz, vagy nem volt megfelelő mennyiségű a víz (1:1 arányban).
- Túl lapos lett a kenyér: Kevés volt benne a víz. Vagy nem volt elég meleg a víz, vagy túl meleg volt.
- Sok volt a víz: Ragadós lett a kenyér belseje, olyan mintha nem sült volna meg. Sok rost van a keverékben, közvetlenül sütés után ezért ilyen az állaga. A szeleteléssel várni kell, míg kihűl. Ha kihűlés után is ragadós, akkor lehet, hogy a sütő nem elég forró, és ezért nem sül át rendesen a kenyér. Egy sütőhőmérővel érdemes ellenőrizni a sütő hőfokát.
A kenyér tárolása és frissen tartása
Ki ne imádná a friss, ropogós kenyeret? Igazán remek, mikor elcsípünk a péknél egy forró, még illatozó veknit. Másnap az élménynek már nyoma sincs. A zacskóban felejtett, szomorú kenyérke száraz, kicsit porladós és kemény. Szakszerűen fogalmazva: a kenyér tárolása közben a kezdetben ropogós, rideg, fényes héj fokozatosan meglágyul, ízletessége is gyengül. A bél morzsalékossá válik. Ezért a folyamatért a keményítő retrogradációja a felelős.
Két fontos szempont van, amire érdemes figyelni. Egyrészt, ha műanyag zacskóban szállítjuk haza a kenyeret, mindenképpen vegyük ki abból. A másik pedig, hogy egy vászon konyharuhába tekerve vagy vászon zsákba téve tároljuk. A konyharuhát vagy zsákot mindig illatmentes mosószerrel, öblítőszer használata nélkül mossuk, mert az erős mesterséges anyagok nyomot hagyhatnak a kenyér illatán, és ami még rosszabb, az ízén is.
A hűtőszekrény hideg, nedves klímája alapvetően nem kedvezőtlen a kenyér állagát és tartósságát tekintve. Maga a kenyér már amúgy is nedves - a tészta hidratáltsága a liszt-víz arányára utal, mely meghatározza a lágyságát, és eltarthatóságát is. A magas hidratáltságú kenyér nehezebben szárad ki, más szóval tovább marad friss.
Jó megoldás azonban a kenyér fagyasztása. Így két legyet üthetünk egy csapásra. Ha nincs a közelünkben jó pékség, elég csak hetente-kéthetvente elzarándokolnunk a jól bevált helyünkre. Ott feltankolunk a kedvenc kovászos kézműves kenyerünkből és, amit nem akarunk megenni, azt egyszerűen lefagyasztjuk. Felolvasztás után még finomabb, jobb állagú, könnyebben emészthető. Ebben az esetben csak arra kell odafigyelni, hogy a kenyeret egy tökéletesen zárható zacskóba vagy tárolóba tegyük, így megakadályozzuk, hogy bármiféle szagot átvegyen. Amikor fogyasztani szeretnénk, csak vegyük ki a fagyasztóból és hagyjuk kiolvadni, vagy ha sietünk, tegyük 175 fokra előmelegített sütőbe 15 percre, olyan lesz, mintha akkor készült volna el.
Régi idők kenyere
A nagyszüleink elmondásai szerint régen nem ilyen volt ám a kenyér, mint manapság. A négy jelző, amit leggyakrabban használnak a régi idők kenyerével kapcsolatban az az, hogy sűrű, harapható, barna és kicsit savanykás. Nagyszüleink gyerekként a fehér kenyeret csak hírből ismerték, mert azt csak a tehetősebbek engedhették meg maguknak. Tény, hogy az idők változnak, és ha az élelmiszeripari trendeket nézzük, akkor ez nem feltétlenül előnyös.
Tippek kezdőknek
Alapvetően egyre nagyobb divat visszatérni a gyökerekhez, és házilag készíteni, amit csak lehet. Jelen helyzetben akár időnk is van rá, hisz a korlátozások miatt többet vagyunk itthon. Először gyakoroljunk be egy egyszerűbb fehér kenyeret. Tapasztaljuk meg, hogy a legegyszerűbb alapanyagokkal hogyan kell bánni, miként viselkednek, mennyi kelesztési idő kell a kenyérnek, hogyan kell sütni, mennyire kel meg, menyi ideig áll el. És az első néhány alkalommal ragaszkodjunk a recepthez. Nem kell egyből megváltoztatni. Természetesen ha érezzük, hogy nem megfelelő az állaga, lehet kicsit játszani vele. De ne a legelején akarjuk a fehér liszt egy részét 3 másik egészségesebb lisztre lecserélni. A különböző kenyér típusai nemcsak az alapanyagoktól, hanem a készítési módoktól is eltérnek.
Felhasználási lehetőségek
Néhány napos kenyér pirítva megint finom. És pár másodperc a mikrosütőben is csodát művel. A kenyér sokoldalú alapanyag, és akár „szomorú” állapotában is újraéleszthető és ízletesen felhasználható.