A sütőipari termékek, különösen a kenyér és a péksütemények, évezredek óta alapvető szerepet töltenek be az emberiség táplálkozásában. Az idők során azonban a fogyasztási szokások és a termékek jellege is jelentős átalakuláson ment keresztül. Napjainkban a péksütemények dinamikus növekedése tapasztalható, miközben a kenyér fogyasztása csökkenő tendenciát mutat, tükrözve a társadalmi, gazdasági és kulturális változásokat.
A kenyér története: az őskortól napjainkig
A történészek szerint már az őskorban is fogyasztottak kenyeret, igaz, nem a mai formájában, és természetesen nem ezen a néven. A mai kenyér, vagy péksütemény fogalma már az ókori Közel-Keleten kialakult földművelésből eredeztethető. Amikor az ember rájött arra, hogy a talajba hullott mag újra kikel, már ő maga kezdte el szabályozni ezt a folyamatot, így gyakorlatilag a kenyérkészítés első lépését tette meg. A búza, a köles és az árpa már a régi civilizációkban is hétköznapi tápláléknak számított, kezdetben nyersen, vagy pörkölve fogyasztották, később már őrölt formában is elkezdték felhasználását - ebből teljesedett ki a ma ismert lisztből készült kenyértészta alapja.
Az első kenyér és a kelesztés felfedezése
Egyes feltételezések szerint a kenyérsütés egészen véletlenül alakulhatott ki, ahogy a hússütés is. A liszt és a víz sűrű keveréke ráeshetett egy tűzben izzó kőre, és azonnal valami finomság született, amit ma is csak péksüteménynek nevezünk. Szintén egy véletlennek köszönhetjük azt, hogy kialakult a kelesztett kenyér, amikor is az agyagedényekben tárolt árpamasszáról kiderült, hogy állás közben megduzzad, buborékos lett, és könnyebb, finomabb ételféleség sült ki belőle.
A gabonaszemek megőrlésére őrlőköveket, kézimalmot használtak. Az őskorban, i.e. 4200-tól már használtak kerámia eszközöket és sütőlapokat az öntött kenyértészta készítésére és megsütésére alkalmasan, míg valódi, kisméretű cipó sütésére is alkalmas kemencékkel már i.e. 400-tól találkozunk. Minden valószínűség szerint a római katonaként alkalmazott skandináv harcosok tanulhatták meg és terjeszthették el a kenyérsütés technológiáját.
A pék szakma és a tészták sokfélesége
Gyakorlatilag a kenyérsütés ezernyi formájáról beszélünk, ha a pékárukat emlegetjük. A pék szakma gyakorlói sütőipari termékeket állítanak elő, amelyek különböző tésztafélékből és egyéb hozzávalókból készülhetnek. A tésztákat zsiradéktartalmuk alapján is megkülönböztetik a szakmában, így a pékáruk készülhetnek vizes, tejes, dúsított, tojásos, omlós vagy leveles tésztából is. Bár alapvetően a kenyér története határozza meg minden ma ismert péksütemény születését is, vannak történelmi feljegyzések, amelyekből sokkal részletesebb képet lehet kapni a sütőipar évszázadokra visszatekintő történetéről, jelentősebb állomásairól.
A kenyér kultusza és ünnepünk
A kenyér és péksütemények hazánkban is számtalan nyomot hagytak a történelemben, elég csak arra gondolni, hogy a kenyér ünnepe milyen viszontagságos módon jelent meg hagyományaink között. Augusztus 20-ról például nem csak a kenyér ünnepe jut eszünkbe, hanem Szent István, az államalapítás, az alkotmány és a Szent Korona is. Az új kenyér napja tehát igen zsúfolt ünnepre fért csak, ennek oka persze a második világháború utáni politika önkényében keresendő, akik meg akarták fosztani az ünnepet katolikus, és egyben nemzeti múltjától és ettől független, a többség számára elfogadható megnevezést kerestek. Így sikerült augusztus 20-át a nyár egyik legfontosabb mezőgazdasági munkájával, az aratással is összekapcsolni.
A kenyér és péksütemény fogyasztás alakulása Magyarországon és nemzetközi összehasonlításban
A péksütemények fogyasztása dinamikus növekedést mutatott az elmúlt években. Egy átlagos gyermekes háztartás a KSH adatai szerint 18,5 kilogramm péksüteményt fogyaszt el egy esztendő alatt. Ezzel párhuzamosan a korábbiakhoz képest jóval kevesebb kenyér fogy: évi 38,5 kilogramm helyett már csak 28,3. A legtöbb kenyeret és péksüteményt az egyedülálló férfiak fogyasztják: 62, illetve 40,8 kilogrammot évente. Antal Csaba, a Pek-Snack Kft. ügyvezető igazgatója rámutat a jellemző trendekre, miszerint náluk is hasonlóan jellemző a kenyér térvesztése a péksüteményekkel szemben.
A Pek-Snack elemzéséből kiderül, hogy elképesztő mennyiségben fogyaszt pékárut a magyar lakosság. Egy átlagos magyar ember évi 19,9 kilogrammnyi pékárut fogyaszt el, ez a szám pedig több mint kétszerese az 5 évvel ezelőtt mért adatoknak. A Pek-Snack Közép-Európa egyik meghatározó látványpékség-hálózatává nőtte ki magát, Magyarországon kívül Szlovákiában, Bosznia-Hercegovinában és Horvátországban is lehet találkozni a cég termékeivel.
A járvány hatása is megmutatkozott a fogyasztási szokásokban: mivel a pékárukat sokan munkába/iskolába menet vásárolják meg, a pandémia ideje alatt korlátozások miatt kevesebb volt a kereslet az út közben beszerezhető péksüteményekre.
Nemzetközi kitekintés
Nem egyszerű a kenyér és a péksütemény között választani. Ez nyilván nemcsak ízlés kérdése, hanem az étkezési szokások és az életmód alakulásai is nagyban meghatározzák a választást.
Szerbia:Szerbiában a statisztikai adatok alapján az elmúlt másfél évtizedben jelentősen csökkent, szinte megfeleződött az egy főre jutó kenyérfogyasztás. Jelenleg az éves kenyérfogyasztás lakosonként 51 kilogramm, ami 40 százalékkal kevesebb, mint a 15 évvel ezelőtti 91,5 kilogramm. A Žitounija, a hazai malom- és pékipari cégek érdekvédelmi szervezete szerint az ország fejlettebb régióiban az átlag alatt alakult a kenyérfogyasztás (Belgrádban 60,5 kg, Vajdaságban 51 kg), míg a fejletlenebb vidékeken magasabb az átlagnál (Šumadijában és Nyugat-Szerbiában 62,8 kg, a déli és keleti régiókban 68,7 kg). A szerbiai pékek uniójának adatai alapján az országban mindennap 2,5 millió vekni kenyeret értékesítenek, és továbbra is meghatározó élelmiszercikknek számít a kenyér. Viszont jelentősen megnőtt a péksütemények fogyasztási aránya a gazdaságilag fejlettebb régiókban. A becsült adatok alapján Szerbiában az éves péksütemény-fogyasztás lakosonként átlagosan tíz kilogramm.
Más európai országok és az Egyesült Államok:Ehhez hasonlóan alakul a németek kenyérfogyasztási mutatója, amely szerint évente 57 kilogramm fogy lakosonként, a franciáknál ez 50 kilogramm. Az angolok viszont már jelentősen kevesebb kenyeret fogyasztanak, miután az éves kenyérfogyasztás náluk 37, az amerikaiak esetében még kevesebb, 17 kilogramm.
A kenyérfogyasztás csökkenésének és a péksütemények térnyerésének okai
Többféle magyarázat lehet arra, hogy miért csökken a kenyérfogyasztás, illetve miért növekszik a péksütemények iránti kereslet, és arra is, hogy régiónként miért ekkorák a különbségek az országon belül.
Gazdasági tényezők és vásárlóerő
A választást nyilván nagyban meghatározza a kenyérfélék és péksütemények ára. A gyengülő vagy stagnáló vásárlóerő, a magas energiaárak és a sütőipari termékek drágulása oda vezet, hogy a többség inkább az olcsóbb megoldást választja, vagyis inkább kenyeret vásárol. A kenyér sokkal olcsóbb és ezért elérhetőbb, mint a péksütemény. A gazdaságilag fejletlenebb régiókban talán éppen ezért jóval magasabb a kenyérfogyasztás, mint a fejlettebb vidékeken és a városokban, ahol erősebb a vásárlóerő és sokkal jobban megengedhetik maguknak az emberek a péksüteményeket. Ez nyilván a pékeknek is jobban tetszik, hiszen a péksüteményeken mindig nagyobb a haszon, mint a kenyéren.
Életmód és fogyasztói szokások változása
Emellett természetesen az étkezési szokások és az életmód változásai is befolyással vannak a kenyér és a péksütemény fogyasztására. A fejletlenebb régiókban talán az emberek jobban ragaszkodnak még a hagyományokhoz és a bevált étkezési szokásokhoz is. Ezért a kenyérnek még megvan a becsülete, a mindennapi betevőt jelképező szentsége, emiatt többnyire megkülönböztetett tisztelet övezi, és meghatározó alapélelmiszernek számít. A kevésbé urbanizált vidékeken nehezebb is hozzájutni a péksüteményekhez, mert nincs minden sarkon pékség. Ezzel szemben a városokban sorjáznak a pékségek, amelyeknek a kínálata sokszor elképesztően változatos, hiszen tényleg rengetegféle péksüteményt kínálnak. Ezért a városi ember sokkal könnyebben hozzájut, és ha anyagilag is megengedheti magának, akkor nyilván több péksüteményt fogyaszt. Bár ez nemcsak a pénztárcától és az anyagi lehetőségektől függ. Ehhez nagyban hozzájárulhat a vidéki és a városi életmód közti különbség is. A rohanó városi életmód miatt sokkal egyszerűbb az élet, ha az ember péksüteményt vásárol, amit munkába menet vagy jövet útközben megvehet és elfogyaszthat. Ez nem biztos, hogy az ember javát szolgálja, de leegyszerűsíti a táplálkozást, akárcsak a sok mirelit vagy készétel, amivel tele vannak a boltok.
Az innováció szerepe és a jövő trendjei
Antal Csaba hozzáteszi: a magyar és a nemzetközi piacon azok a gyártók érvényesülhetnek hosszútávon, amelyek folyamatosan fejlesztenek. A vállalat ezért idén több mint 1,1 milliárd forint értékű beruházást valósított meg igali üzemében. A cég elemzéséből kiderül, hogy a különböző „mentes" és „reform" termékekre is egyre nagyobb az igény. A gluténmentes termékekre évi 14 százalékkal, a laktózmentes pékárukra 9, a növényi alapú termékekre való kereslet pedig 10 százalékkal növekszik meg évente.
Az egészségtudatosság és az otthoni sütés reneszánsza
Az egészségtudatosság lehet, hogy az elkövetkezőkben jobban kedvez majd a kenyérnek, amelynek a sütését egyre többen igyekeznek megtanulni, hogy azt otthon és maguk készítsék el az általuk összeválogatott alapanyagokból. Az emberek ugyanis szeretik tudni és megválogatni, hogy mit esznek meg. Az otthon sütött kenyér körülbelül annyiból kihozható, mint a pékségekben vásárolt, valamint a legtöbb esetben finomabb és tovább tárolható. A legtöbb műszaki boltban már elfogadható áron vásárolható kenyérsütő gép, ami egyben dagasztógép is. Így a sütéshez ezzel megteremthetjük a feltételeket, nem kell kemencét építeni, és bárki megnyithatja az otthoni saját élménypékségét.
A "kovász" fogalmának tisztázatlansága és a minőség kérdése
Pék szakértők segítségét kérték, hogy megértsék, mit jelent pontosan, hogy egy kenyér kovásszal készült, és miért írnak olyanokat a gyártók a termékekre, amelyek minimum megtévesztőek. A legnagyobb szívás a rozsos kenyér, ugyanis - kapaszkodjon meg! -, ha a kenyér alapanyagául szolgáló összes liszt 15 százaléka rozsliszt, már megkaphatja ezt az elnevezést. A rozskenyérben, ahogy az előbb írtuk is, a kenyér alapanyagául szolgáló összlisztre számítva min. 15% rozsliszt van. A teljes kiőrlésű kenyérben a fehér búzaliszt mellett/helyett a többi összetevő között szerepel teljes kiőrlésű liszt, azaz olyan liszt, amelyeket a magbéllel együtt a maghéjat és a csírát is megőrlik, és így vitaminokban és rostokban gazdag lisztet kapunk.
Nagyon ugyanolyanok. Nehéz állást foglalni az egyes kenyerekkel kapcsolatban, mert az a néhány minimális eltérés észrevehetetlen szinte. Zavaró, hogy jellegtelenek. A hófehér, nagyon világosra sült kenyér, nem jó. Az egy habosbabos kenyeret eredményez, ami nem csak magyar sajátosság, de ennek ellenére nem jó. Ahhoz, hogy aromák és ízek legyenek a kenyérben, le kell játszódnia bizonyos kémiai folyamatoknak. Ez pedig idő. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, az érési időknek hosszabbnak kéne lennie, ami feltételezem, ezeknél a kenyereknél ez nem történt meg. Beindul egy óriási erjedési folyamat, nagyon sok aktivitással, ettől hamar megkel, és ezért nincs ideje azoknak a "melléktermékeknek" kialakulni, mint az aromák, ízek, savak.
És az élesztő? Lehet élesztővel is jó kenyeret csinálni, csak kellene időt hagyni az érésnek. Ha viszont sietünk, mire bekerül a kemencébe, már rég szét van esve a kenyér struktúrája, és csak az adalékanyagok tartják egyben. Sokkal érzékenyebb az élesztős kenyér ebből a szempontból, mint mondjuk a kovászos.
Ott van a parasztkenyér első körben. A parasztkenyér, más kenyérkultúrákban is használt fogalom, a franciáknál pl. a pain de campagne, nálunk a klasszikus félbarnának felel(ne) meg. Vannak hívószavak a kenyereknél, de az átlagos fogyasztó nem tudja, hogy ezek mögött mi is van pontosan. A kovász, amit itt annak neveznek, az valójában nem kovász. A kovász víz és liszt. A magyar szakma közfogalomként kezeli azt, ami valójában élesztős előtészta, ami víz, liszt és élesztő keveréke. Ez benne lehet a kenyérben, mert nem tilos, de ezt nem nevezik kovásznak. Az a baj szerintünk, hogy az ipar kisajátította magának a kovász fogalmát. Sütőipari tankönyv, 110. oldal, a kovász: víz, liszt, élesztő zárójel előtészta. Magyarán tényleg meg van vezetve a laikus ember. Mert ha a kovászra gondol, nem ez jut eszébe. Vagyis már az jut eszébe, mert a fogalom elkezdett beépülni a köztudatba. A hagyományos kovásszal készült elnevezés még jobban visszaél a fogalommal. Ott van benne az élesztő? Akkor mi a túrót nevezünk hagyományos kovásznak? A Magyar Élelmiszerkönyv is így határozza meg a kovászt: a közvetett tésztakészítési eljárás során alkalmazott előtészta, amelyet a feldolgozandó liszt egy részéből, élesztőből és vízből készítenek, majd érlelnek. Megjegyzés: Felhasználásának célja az élesztő és a tejsavbaktériumok elszaporítása, szén-dioxid-gáz képzése, valamint jellemző savak, íz és aromák kialakítása. Kovászérlelés: a kovász készítésétől az érettség bekövetkezéséig terjedő szakasz, amelynek során a kovász a kellő savtartalmát eléri; benne az élesztősejtek jól sarjadzanak, a szén-dioxid-képződés élénk; ezután a kovász már túléretté válik, az erjedés (gáz- és savtermelés) sebessége csökken, a kovász aromája romlik.
Hagyományos értelmezés szerint a kovász liszt és víz keveréke, amely napokon át készül, mindig újabb adag liszt és víz hozzáadásával. Jelenleg nincs arra vonatkozó szabály, hogy mit jelent a kovász. Franciaországban 1993-ban meghozták azt a rendeletet, hogy mit lehet minek nevezni. Mi a kovász, mi az élesztős előtészta stb. - minden százalék szinten meg van határozva a jogszabályban, és ehhez mindenki tartja magát.
Sourdough vs. “Normal” Bread. What’s the Difference?
A kovász előnyei és a tartósítás
Nagyon sok előnye van a kovásznak, nem csak abból a szempontból, hogy hagyományosabb. Az mindenképp beszédes, hogy néhány ezer éve használnak kovászt, sörélesztő viszont csak 150-200 éve létezik. Állítom, hogy ezeknek a kenyereknek a 99 százaléka, 5 nap múlva elkezd megpenészedni, de lehet, hogy 5 napot sem bírnak ki. Ez megint csak kémia. A gombakultúráknak kell egy életközeg, amit szeret. És, mit szeret? A nedves közeget. De a nedvesség nem elég, hanem bizonyos pH-érték kell. A savas közeget nem szereti. A savas közeg egyértelműen a kovász, mely sokkal több savat termel, és ebben a közegben a penészgombák nem érzik jól magukat, tehát nem fejlődnek ki.
Gyakran használt adalékanyag a C-vitamin, amely térfogatnövelő, és tartást ad a kenyérnek. Ha nem lenne benne, sokkal jobban szétlapulna a tészta, elengedné magát. Ez feszesen tartja a tésztát.
Ár, minőség és a vevői visszajelzések
Ez egy többlépcsős történet. Ha valaki csak az olcsóbb kenyeret engedheti meg magának, akkor azt vegye meg. Utána persze vannak lépcsőfokok, hogy valami milyen minőségű, és a minőség, hogyan függ össze az árral. Vagy miért olcsóbb a többi sokkal? Egyrészt elfogadom, hogy van akinek ez drága, másrészt, az, hogy mennyire drága, az mindig relatív. Mindig fel szoktam hívni a figyelmet arra, hogy a szupermarketekben található kenyerek közül megnézi a nem átlagosakat, amelyek magokat is tartalmaznak, vagy más extra van bennük, akkor az eredmény nem is nagyon áll távol a mi árainktól.
A vevőktől kezdett visszajönni egy visszajelzés, ami az eltarthatósággal függ össze. A vevők azt mondják, hogy "gyerekek, rájöttünk, hogy megvesszük a boltban hetente háromszor-négyszer az egykilós kenyeret, másnapra már nem nagyon van kedvem megenni, aztán megpenészedik, kidobom." Ha összeadom a heti kenyeret, és összehasonlítom azzal, hogy megveszem a jobbat ezer forintért, de nem dobom ki az utolsó serclit sem, akkor miről beszélünk?
Az alapanyag részben indokolja a magas árat. A nagy üzemek, akik tonnaszám veszik, más áron kapják a lisztet, mint a kiskereskedelmi, vagy a mi árunk. Másrészt meg itt jön elő, hogy hogyan tudja kihozni a pék az alacsony árat. Ahhoz, hogy alacsony áron tudja egy péküzem az élelmiszerboltnak adni a kenyeret, ahhoz kompromisszumokat kell kötni. Olcsóbb lesz, mert van egy árverseny, viszont csak úgy tudja megtenni, ha lenyomja a minőséget is.
A pék szakma változásai és a minőség forradalma
Ahol ipari gyakorlaton voltam, ott gépkezelők voltak. Nagyon kevés az a szakmai tudás, amit kapnak az ott dolgozó emberek. Gépsorokat kell ismerni, nagyon specializált a pékségen belül a szerepfelosztás, hogy kinek hol a helye. Nagyon kevesen csinálják, amit mi, hogy A-tól Z-ig végigviszik a feladatot. Egyelőre igen, de a kereslet hozza a változást. Évek óta éhesek minőségi kenyérre az emberek. Ez óhatatlanul is megszüli azt, hogy akinek van erre késztetése, az nyit egy pékséget. Ennek híre megy, nyit más is, akkor még többen fogják igényelni a minőséget, amire beindul egy ide-oda játék, mire erre reagálni fog az ipar is.
Nagy volumennel megy a fehér kenyér, és emellett elkezd kialakulni a kézművesszerű piaca is. Ő nyilván alacsonyabb áron fogja tudni adni, amire reagálnia kell a kis kézműveseknek is, akik az árversenybe nem tudnak beszállni. Viszont reagálniuk kell, ezért olyan speciális termékeket csinálnak, amibe a nagyipar nem tud, vagy akar beszállni.
Amit én példát ismerek, az a francia, ott ugyanez történt, attól eltekintve, hogy jobban megőrizték a szakmai hagyományokat. A 70-80-as években a nagy élelmiszerláncok rájöttek, hogy elkezdenek minőséget gyártani, amire a kicsiknek lépniük kellett. Amire az történt, hogy egy elég erős és hatékony szakmai szövetség kiharcolta azt, hogy legyen szabályozás. Magyarországon is megtörténhet ez, muszáj lesz leszabályozni, és akkor boldog-boldogtalan nem fog pékséget nyitni, csak az, aki tartani akarja a szintet. Ennek viszont egy minőség emelkedéssel kell együtt járnia.
Északi országok kenyérkultúrája
A korai kereszténység kenyér-kultusza is segített a figyelmet a kenyér felé terelni. A germán tradíciók az egész északi kenyérkultúrát befolyásolták, Finnország pedig az orosz/szláv kenyérkészítés által keletről is impulzusokat kapott. A mai skandináv országok területén a kenyér volt az étkezések fő alkotóeleme egészen a 18. század második feléig. Négy különböző ‘kenyér-régió’ alakult ki a 19. század végére. Délen a lágy rozskenyér, középen a ropogós héjú, jellemzően rozskenyerek régiója alakult ki, északabbra jelent meg a vékony ropogós árpakenyér, fent egész északon pedig a puha árpakenyér dominált. A 19. század során a burgonya elterjedésével a kenyér, mint köret, háttérbe szorult, de kulcsszereplő maradt a reggeli részeként, a szendvics ma is az észak-európai ember nap-indító étkezése, míg a burgonya az ebéd vagy a vacsora fő körete.
Sourdough vs. “Normal” Bread. What’s the Difference?
Dánia
A korai középkorig túl sokat nem tudunk a Dániában fogyasztott kenyértípusokról, de úgy gondoljuk, hogy jellemzően kovász nélkül, több gabonaféléből őrölt lisztből sütöttek kenyeret. Ennek fő oka, hogy monokultúrás gabonatermesztés a kor mezőgazdasági adottságai mellett nem volt lehetséges. Rozslisztből készült kenyeret a 19. század közepéig szinte kizárólag vidéki birtokokon sütöttek, hiszen jellemzően a lakosság jelentős része is vidéken élt. A hosszúkás alakú cipók teljes kiőrlésű rozslisztből, savanyú tésztával kovászoltan és helyenként malátával ízesítetten készültek. Általában 15-16 kg-os kenyereket készítettek, mivel havonta csak egyszer sütöttek kenyeret és a sütés rendkívül idő- és tűzifa-igényes tevékenység volt. A városi pékek ezzel szemben már napi sütést vállaltak.
1400 körül jelent meg a ‘skonrogge’ kétszersült, egy kovászolt rozskenyérből szeletelt, háromszögre formázott és szárazra sütött termék, ami a pék-céh szimbólumává is vált. Nevezik még ‘beskøjt ‘-nak, franciául biscuit-nek (a latin bis-coctus: kétszer sült kifejezésből). 1600 körül a ‘skonrogge’ helyett a perec- formájú ‘kringle’ jelent meg, és ez ma is a pék céh jelvénye.
A dán kenyér és kenyérkészítés első részletes leírásával Charles Adolph Dénys Mourier 1821-ben írt könyvében találkozunk. Többek között itt szerepel a kovászos kenyerek közül a ‘rugbrød’ (teljes kiőrlésű rozskenyér), a franskbrød (fehér búzakenyér), a ‘sigtebrød’ (rostált rozslisztből készült kenyér) és a ‘tvebakker’(búzalisztből készült kétszersült) továbbá a kovásztalan kenyerek közül a ‘fladbrød’ (búzaliszt, rozsliszt, zab és korpa különböző összetételben) valamint az ostyák.
A 19. század végére a nagyobb városokban a dán pékségek a felemelkedő polgárság igényei alapján reggelre frissen sült búzakenyeret (morgenbrød) készített, melyeket különböző alakzatokra formáztak és fűszerekkel ízesítettek. Ettől kezdve minden dán pékségben naponta frissen sütötték a kenyérféléket. Máig a kenyérsütés decentralizált formája jellemző, az iparosodott kenyérgyártás mellett. A dán kenyér minősége (ahogy más országokban is) a huszadik század második részében romlott, viszont az elmúlt 20 év során számos tényezőnek köszönhetően, radikális minőségjavulásnak lehettünk tanúi. A kenyér iránti növekvő érdeklődés, a magas gasztronómia felől érkező kritika, a jobb minőségű lisztek forgalomba kerülése, jobb technológiák, a pékek vállalkozói szelleme és nem utolsó sorban a bevándorlók fogyasztói szokásai adnak ihletet és hajtják a kenyér-ágazat minőségi fejlődését. Jellemzően csökken a rozskenyerek iránti kereslet és drámain növekszik a búzalisztből készült termékek iránti érdeklődés.
A dán kenyér minőségi fejlesztése során a liszt új típusai kulcsszerepet játszottak. Az Aurion, Dánia egyik vezető organikus élelmiszerekkel foglalkozó vállalkozása szorgalmazta ezeket a fejlesztéseket, javaslatukra különböző forrásokból régi-új gabonafajták vizsgálatára került sor, például a Skandináv Gén Bankból és egy régi parasztházból elfeledett gabonafajták kerültek elő. Az élettani vizsgálatok sikere visszahozta az alakor-, tönköly-, az Öland, a durum és a svedjerug búzákból készített liszteket a pékipari piacra.
A hagyományos pékségek versenytársakat kapnak - A pékek hagyományos monopóliuma, a frissen sütés és kiszállítás a bake-off technológia megjelenésével és elterjedésével az élelmiszer kiskereskedők és benzinkút-hálózatok személyében versenytársak megtört.
Finnország
Évszázadokkal ezelőtt - különösen a szegényebb háztartásokban - a kenyér volt az egyetlen étel, amit mindennap fogyasztottak. A legelső termesztett gabona az árpa, később elterjedt a rozs és zab; mindhármat használták kása és kenyér készítésére is. Szűkös években a finnek különböző fák (nyír, fiatal fenyő) kérgét is őrölték, hogy kipótolják a gabonát a kenyérhez. A 10. század körül vált jelentőssé a búza a termesztett gabonák között, de nem érte utol a rozs vagy zab felhasználást.
Finnország nyugati részét a skandináv termesztési és kenyérkészítési kultúra befolyásolta, míg Finnország keleti részén az orosz hagyományok hagytak jelentős nyomot. Észak-Karéliában, Finnország keleti részén hatalmas kemencékben hetente többször sütöttek kenyeret és általában frissen fogyasztották. Kovásszal kelesztett rozskenyeret készítettek, de sosem használtak hozzáadott élesztőt. Nyugat-Finnországban kéthetente-havonta sütöttek, legtöbbször árpát és zablisztet használtak és élesztőt adtak a tésztához. Sütés előtt a tészta közepét kilukasztották, hogy a kész kenyeret a mennyezetre függesztett rudazaton tárolják, szárítsák. Így készült a híres ruisreikäleipä.
A legszélesebb körben termesztett gabona tehát az árpa és a rozs volt, ezt követte valamilyen búza. A legváltozatosabb kenyérfélék hagyományosan Karéliában alakultak ki, szellemesen kombinálták a gabonaféléket egyéb természetes összetevőkkel, bogyósokkal, zöldségfélékkel, de akár hallal is. A rizs is megjelenik töltelékként a karéliai finompékárúknál, ez egyértelműen orosz hatás, ahol már a 17. század elejétől használták a rizst.
A 19. századtól a - polgárság fejlődésével - a kenyérkészítés a városi pékségek feladata lett. Szegényebb háztartások jellemzően otthon sütötték a vékonyabb, hosszúkás ‘sokmagvas’ sekaleipä-t négyféle gabonából (búza, rozs, árpa, zab), melyeket különböző finomságúra őröltek. A rozskenyér színe az egész sötéttől az egészen világosig terjedt, függően a felhasznált lisztkeveréktől, de általánosan alkalmazott szabály volt, hogy a rozslisztet 20% búzaliszttel dúsították. A fogyasztók körében jelentkező ‘retro-divat’ miatt újra kaphatóak a hagyományos rozskenyerek a boltok polcain. Ma a rozskenyerek kizárólag rozslisztből készülnek és a finn étkezés leggyakrabban használt kenyértípusai.
A búzalisztből készült pékáruk kevésbé jellemzőek a finn piacon, bár van néhány egyszerűbb termék (kifli, cipó és szeletelt vagy egész toastkenyér). ‘Vesirinkelj’-nek hívják azt a vizes gyűrűformájú süteményt, amelyet ízesítés nélkül készítenek, és sós vízben főznek sütés előtt, nagyon hasonlóak a bagel-hez. Találkozhatunk zablisztből készült termékekkel is, inkább zsemle szerű sütemények, bár jóval kevésbé népszerűek a rozskenyereknél. A burgonya a 19. században került bevezetésre, mélyen be is épült a népélelmezésbe és ezáltal a pékáruk összetevői közé. A burgonyás kenyereket, melyek puhák és habosak, elsősorban Finnország északi részén és Lappföldön kedvelik.
Innovációk:A ‘Ruisnappi’ - Rozs-Chips, amelyet Tampere egyik nagy péksége talált fel, ízesítik chili-vel, citrommal, hagymával és fokhagymával is. A rozsos-mogyorós joghurt pedig Finnország kedvenc joghurtja pirított rozskenyér morzsa toppinggal.
Norvégia
Norvégia középkori történelmében kétféle kenyértípusról tesznek említést a régészek: a nemesek által fogyasztott fehér búzacipóról és a jobbágyok súlyos, durvára őrölt lisztből készült kenyeréről. Itt is az árpa a legrégebben termesztett kenyérgabona, mely a hegyes északon is megtermett, míg a zab a nedvesebb éghajlatú részeken terjedt el jobban. A hideg-hűvös klíma következtében rozs és búza termesztésére Norvégiában csak a legdélebbi részeken van lehetőség és gabonaimport mindig is szükséges volt. Búzalisztből készült süteményeket, kenyereket csak a kiváltságosok engedhették meg maguknak, illetve az egyház használta jelentős mennyiségben az áldozati ostyához.
A durva cipók lisztből vagy durvára őrölt kenyérgabonából készültek, vízzel, vagy más folyadékkal összegyúrták és lapos tortaformára alakították. Szabad tűznél kövön, parázsban vagy a hamuban sütötték meg. Ezt a lapos, kisütött kenyértésztát gyakorlatilag tányérként használták, rá tálalták a halat, húst, zöldségféléket. A tartósítás érdekében minél vékonyabbra nyújtották és szárították, ez a lángos- vagy palacsinta-szerű ropogós, kemény kenyér a ‘Flatbrod’, akár több évig is eltartható maradt. Ma tekercs (wrap) formában is fogyasztják.
Ünnepi alkalmakra, különösen Karácsonykor régi norvég hagyomány a különböző laposkenyerek (lefser, lunnbrod, kling, klining vagy krotekake ) sütése. Ez egy családi tevékenység, a nők és férfiak együtt vesznek részt benne, az egyik a tésztát készíti, míg a másik egy széles, lapos serpenyőben, a lakké-ban süti készre. A lefser tésztája búza finomlisztből, árpalisztből, helyenként burgonyával, tejjel és tojással is készül. A készre sütött lefser-t húskészítmények, kolbászfélék vagy hal mellé tálalták.
Az 1500 körül, ahogy a rozstermesztés elterjedőben volt, a pékipari technológia egyre inkább a kovásszal vagy más starterrel kelesztett kenyér felé fordult. A rozslisztet gazdaságossági szempontból gyakran árpaliszttel keverték. Havonta egy alkalommal sütöttek, nyaranta sütöttek gyakrabban. A tárolás során ezek a kenyerek folyamatosan száradtak, akárhogyan is igyekeztek vászonba tekerve ezt megakadályozni, viszont a száraz kenyér gazdaságosabb volt, sőt a friss kenyér fogyasztását luxusként értékelték. Nagy mennyiségű teljes kiőrlésű kenyér fogyasztása reggel és délben tipikusan jellemző a norvég étkezési szokásokra.
Norvégiában is megjelent a kelesztett kenyér tartósításának igénye, különösen a hajósok élelmezése szempontjából. Teljes kiőrlésű kenyérgolyókat kettévágtak, és kemencében ropogósra szárítottak, ezt kavring-nak vagy tvebak-nak, kétszersültnek nevezték, és évekig eltartható volt.
Napjainkban rendkívüli sokszínűség jelenik meg, egyre többet utazunk, és a globalizáció velünk él, bevándorlók hozzák a saját konyhájukat, klasszikus nemzeti és regionális termékek élednek fel újra, fine-dining éttermek fejlődnek és szolgálják ki az elit igényeit és folyamatosan növekszik az igény az organikus termékek piacán is. Egy 2008-as kutatás szerint azonban még mindig 10-ből 8 norvég fogyaszt rendszeresen kenyeret reggelire és ebédre. Emellett, néhányan még a vacsorához is fogyasztanak kenyérfélét. A kutatás bizonyítja, hogy Norvégia étkezési kultúrájában ma is jelentős értéket képvisel a kenyér. 10 megkérdezettből 6 úgy gondolja, hogy szendvicset, hideg élelmiszercsomagot vinni az iskolába vagy a munkahelyre, az jó tradíció és az ízvilággal is elégedettek.
Sok új kenyértípus jutott piacra az elmúlt években. A kenyeret fogyasztók jelentős része kipróbál ilyen süteményeket, legyen az tönkölybúzás, vagy egyéb specialitás, ínyencség, esetleg emelt rosttartalmú kenyér, de megkóstolják a ciabattát és baguette-et, igaz nem napi rendszerességgel. A norvég pékeknek is meg kell küzdeniük a külföldi versenytársakkal, a helyi teljes kiőrlésű kenyér megküzd a piacon a francia beguette-tel vagy a fagyasztott pékárut szállító kedvezőbb árú versenytársakkal is.
Innovációk:2007-ben a norvég pékipar résztvevői megalapították a Gabona és Kenyér Információs Irodát (Opplysningskontoret for brød og korn). A szlogenjük: “Kenyeret minden étkezéshez” Céljuk a kenyér és gabonatermékek fogyasztásának növelése. Weboldalt hoztak létre ahol élelmezéstudományi információk, tények, receptek, képzés és sajtóhírek kaptak helyet. Az iskolákban is jelen vannak, innovatív versenyekkel, pl a legjobb iskolai kenyér versenykiírással.
Svédország
Svédországban a kezdetektől a kenyérkészítés magas társadalmi státuszú, férfiak által végzett munka volt. Az első kenyerek itt is árpalisztből készültek, esetleg búzából a lapos péksütemények, melyet lunnbröd-nek neveztek. A kereszténység 900 körüli elterjedésével vált fontos étellé, a kenyér és bor szent közössége révén. A vallás emelte ki a kenyér szerepét és fontosságát.
tags: #kenyer #peksutemeny #fogyasztas #kialakulasa