A házi kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, nemcsak gazdasági okokból, a jelenlegi magas árak mellett sokan sütik a kenyeret szükségből házilag, mert így lényegesen jobban kijönnek anyagilag, hanem az élmény és az egészséges táplálkozás iránti igény miatt is. Sokan szeretik a sütés folyamatát, élvezik a konyhát elárasztó csodás illatokat, és azt, hogy a végeredmény nem tartalmaz semmilyen felesleges adalékanyagot vagy térfogatnövelőt. Az otthon sütött mindennapi betevőhöz csak lelemény kell és némi elszántság. De mi is rejlik a tökéletes házi kenyér titkában, különösen, ha a tészta kelesztéséről van szó?
Az adalékanyagmentes kenyér előnyei
A bolti kenyérrel szemben, amelynek bizonytalan a tartalma és a tisztasága, tele van adalékanyaggal, és piszkos kezek fogdosták össze, az otthon készült változat garancia a minőségre. Európában a kenyér tartalmazza a legtöbb adalékanyagot, például térfogatnövelő csodaszert, amely látszólag naggyá, a valóságban azonban csak lyukacsossá teszi a pékárut. Ha levágunk belőle egy szeletet, a morzsa szanaszét röpköd a konyhában. Sok szó esik róla, hogy a fehérnél egészségesebb a barna kenyér, ám a „barna” felirat gyakran kész átverés; számos esetben az is fehér lisztből készül, csak megszínezik melasszal. A higiénia szintén sok kívánnivalót hagy maga után; a kenyér, hacsak nem csomagolt (és méregdrága), „meztelenül”, koszos fém tolójárműveken érkezik a polchoz, nem beszélve a piszkos műanyag bevásárlókosarakról. Ráadásul a pékárut előttünk sokan kézzel fogdossák össze. Ezen panaszok ellenére az egyik megoldás: süssük meg otthon a mindennapit.
A kenyértészta alapjai: liszt, élesztő és kovász
A házi kenyérhez elengedhetetlen a jó minőségű liszt. Fehér kenyérhez a B80-as jelölésű kenyérliszt a legjobb. Ropogós rozskenyeret felerészben rozslisztből érdemes készíteni, a teljes kiőrlésű kenyérbe pedig a liszt mellé magvak is kerüljenek. A liszt minőségétől függően változhat, mennyi vizet vesz fel a tészta, és a kisült kenyér állagát nem befolyásolja túlságosan, hogy lágyabbra vagy keményebbre sikerült megdagasztani a tésztát, legfeljebb lazább vagy sűrűbb lesz egy kicsit.
Ha házi kenyérről beszélünk, a többségnek a ropogós, kelt tésztás változat jut először eszébe. A legfinomabb, és egyben legmunkásabb a házi kovászos kenyér: ehhez először kovászt kell otthon nevelned, majd a tésztát többször egymás után dagasztani, pihentetni és hajtogatni szükséges. Ez időt, energiát és gyakorlatot kíván.
Kovász készítése és felhasználása
A kovász készítése nem bonyolult: csomómentesre kell keverni az élesztőt, a lisztet, a cukrot és 1 liter langyos vizet. Ezt a keveréket egy nagy befőttes üvegbe tesszük, lefedjük, és 2 napig meleg helyen (szobahőmérsékleten) pihentetjük, közben néha megkeverjük. Ez a mennyiség 8-10 kenyér sütéséhez elegendő, hűtőszekrényben 10 napig is eltartható. Ha a felét elhasználtuk, tegyünk hozzá 25 dkg lisztet és fél liter vizet, így „szaporíthatjuk” a kovászt. Nagyanyáink egyik fő nászajándéka volt a kovász lányaik számára - így vitték tovább az otthon ízeit!
A tészta kovászolása, fermentációja közben gázok keletkeznek, amitől a tészta felfúvódik, könnyűvé és lyukacsossá válik. Ízek, aromák és finom savak fejlődnek. Baktériumok és élesztők által termelt enzimek bontják a tészta minden összetevőjét, amitől csökken a szénhidrátok mennyisége, és minden összetevő egészségesebb formát ölt.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
Élesztős kenyér és annak előnyei
Ha nincs még házi kovászunk, élesztővel is készíthetjük a kenyeret. A porélesztővel való munka egyszerűbb, de a friss élesztő is kiválóan alkalmas. Fontos a só és a cukor aránya: a só gátolja az élesztő munkáját, a cukor viszont serkenti, így legjobb az 1:2 arány. Cukor helyett méz is használható.
A dagasztás művészete és a levegő szerepe
A hagyományos házi kenyér dagasztással készül és hosszú kelesztéssel. A dagasztás kemény fizikai munka, minden erőnket összeszedve kell tehát nekigyürkőzni. Ha nem csináljuk lelkiismeretesen, a folyamat végén élesztőízű, lapos vackot kapunk eredményül. A dagasztáskor egy különösen fontos anyagot is beleviszünk a kenyérbe: a levegőt. Minél tovább dögönyözzük ugyanis a kenyeret, annál levegősebb, könnyebb lesz a tészta. Minek is ide térfogatnövelő?
Először elkezdem kézzel kevergetni, összedolgozni az anyagokat, ekkor még nagyon ragacsos lesz a tészta. Amikor egyenletesen elkeveredtek az anyagok, egy kevés liszttel leválasztom az edény faláról és a kezemről a ráragadt tésztát, és elkezdem gyúrni. A gyúrást egyenletes mozdulatokkal kell végezni, kis cipót formálva, amit egy-két gyúró mozdulat után mindig elfordítok egy negyed fordulattal. Közben szükség szerint lisztezhető, hogy ne ragadjon túlságosan - a liszt minőségétől függően akár 10-20 dkg is belemegy még a gyúráskor. 10-12 perc dagasztás után a tészta nagyjából egyenletes, nem lesznek benne csomók, az élesztő elkezd már dolgozni, és ennyi idő alatt a liszt rostjai is fellazulnak - 15 percnél tovább nem érdemes gyötörni a tésztát.
A kelesztés fázisai és jelentőségük
A kelesztés a kenyérsütés egyik legfontosabb lépése, minimum másfél óráig kelni hagyjuk. A tészta a kelesztés során duzzad meg, alakul ki a jellegzetes textúrája és ízvilága. Fontos a meleg és huzatmentes hely, valamint a nedves környezet. Télen célszerű mindent előkészíteni sütés előtt (tojás, kés), hogy a cipó ne kapjon huzatot.
Első kelesztés
Az elkészült cipót az edényben hagyjuk, letakarjuk tiszta konyharuhával, meleg helyre tesszük, huzattól védve, és bebugyoláljuk egy plédbe is. Az első kelesztés időtartama általában 2 óra.
Leeresztés
A 2 óra elteltével a tésztát átgyúrjuk pár határozott mozdulattal (elég néhány mozdulat, nem kell újradagasztani), így kimegy belőle az élesztő által termelt gáz. A cipó közel akkora méretű lesz, mint kelesztés előtt, de így az élesztő tovább tud dolgozni.
Második kelesztés
A cipót letakarva kelesztjük egy órán át - az élesztő most már feleannyi idő alatt ugyanakkorára növeli a cipó méretét.
Harmadik kelesztés (utolsó)
Ezt már nem az edényben végezzük, hanem a leeresztett és formára igazított cipót a sütőlap közepére helyezzük (hidegben mindenképpen melegítsük föl egy kicsit a lapot dörzsöléssel vagy meleg vízzel). A cipóra ráborítjuk az enyhén benedvesített konyharuhát, leborítjuk az edénnyel, és mindenestül beburkoljuk újra a plédbe. Az utolsó kelesztés 25-35 percig tart, közben begyújthatjuk a sütőt, hogy melegedjen, előkészítem a tojást és egy éles kést, valamint ízlés szerint magvakat.
Kelesztési technikák és hibák
A kelesztés próbája: ujjunkat belenyomjuk a tésztába, ha a lyuk pár perc alatt eltűnik, még dolgozik az élesztő, kelhet tovább. Ha a tészta teteje száraz, berepedezett, a szélein kezd összeesni, akkor túlkelt. Az első két kelesztésnél nem baj, ha túlkel kicsit a tészta, nyáron, meleg lakásban lehet akár 15-30 perccel is rövidebb a kelesztési idő (2 óra helyett 1,5, 1 helyett 3/4 óra). A 3. kelesztésre kell nagyon figyelni, inkább legyen rövidebb, mert ha ekkor túlkel, a kenyér menthetetlenül lapos lepénnyé válik (vagy esetleg egy újabb leeresztés-kis kelesztés beiktatásával próbálkozhatunk).
Kelesztés zárt tálban
A zárt kelesztő tálban a lakás melegebb pontján (pl. a sütő melletti konyhapulton) történő kelesztés jól alkalmazható hidegebb időszakokban. Kiterítünk egy darab folpackot, közepére tesszük a tésztát, nagyon lazán hajtjuk rá, helyet hagyva a növekedésnek. Betesszük a gépbe, rázárjuk a tetőt, és bekapcsoljuk. A kovászolás végére sokszor megemelkedik a fedele.
Hideg kelesztés
A tésztát nem kell dagasztani. Az összeállított tésztát egy tálba tesszük, és konyharuhával letakarva hűtőbe tesszük este. A hűtőből kivéve kissé átgyúrjuk, és gömbölyűre formázzuk. Ez a módszer rugalmasabbá teszi a sütési folyamatot.
A sütés és a gőz szerepe
Az élesztős kenyerek gőzben sülnek a legjobban. A házi sütőknek általában nincs ilyen funkciójuk, de ezen könnyen segíthetünk. A legegyszerűbb megoldás, ha vízzel teli tálat teszünk a sütő aljába, ami párologva biztosítja majd a gőzt, de használhatunk lefedett öntöttvas edényt, esetleg római tálat is.
Az utolsó kelesztés után a cipót megkenem tojással, behasogatom késsel (a kerek cipót én kereszt alakban szoktam, nagyon szép), megszórom magvakkal (lenmag, szezámmag, köménymag, ki mit szeret). 180 fokos sütőben kb. 50 perc alatt kisül. Fontos, hogy 30 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, nehogy leeresszen, a sütés elején még szépen kel egy kicsit a cipó. A színén kívül úgy ellenőrizhetjük, hogy átsült-e, hogy kivesszük, óvatosan megfordítjuk, és a fenekét megkopogtatjuk - ha kong, biztosan átsült. Hagyományos sütő is jó, kicsit jobban kell figyelni, az elektromosban légkeveréssel kell sütni.
A sütőlemez vagy tepsi és a sülő kenyér közé érdemes sütőpapírt tenni, hogy később könnyen kivehessük. Az egykilós kenyér egy szűk óra alatt rendesen megsül. Miből tudjuk, hogy készen van? Kopog az alja, és az egész lakásban isteni illat terjeng.
Különleges kenyérfajták és gyors megoldások
Ha még a kelesztéssel sem szívesen bajlódunk, vagy csak szeretnénk kísérletezni, akár élesztő nélkül is süthetünk kenyeret. Ha végképp nincs időnk, de valamivel ki kellene tunkolni a pörköltszaftot, dobjunk gyorsan össze néhány darab serpenyős kenyeret! Ez a változat mindennel együtt megvan fél óra alatt.
Cigánykenyér (bodag vagy punya)
Különösen finom a punya, vagyis a cigánykenyér: ennek vajtól szaftos a tésztája. A bodag, más néven cigánykenyér egy igazán egyszerű lepénykenyér fajta. A tésztába libazsír kerül, ami igazán különleges ízt ad neki.
Serpenyős kenyér
Amikor nincs itthon kenyér, ez a leggyorsabb megoldás, sőt: bizonyos ételekhez, főzelékhez, curryhez, levesekhez még jobban is esik egy serpenyős lepény. Kis pingponglabdányi gombócokat kell vékonyra nyújtani, majd egy serpenyőt nagyon-nagyon forróra hevíteni. Ha már annyira forró, hogy szinte füstöl, akkor kell beledobni a lepényt, majd amikor foltos, megfordítani.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
Töltött buci
A töltött bucihoz az élesztőt 3/8 liter langyos vízzel, a kovásszal és a liszt felével alaposan el kell dolgozni, majd legalább 3 óráig állni hagyni. A maradék lisztet 1 ek. sóval, az oregánóval összekeverni, beledolgozni az elkészített tésztába, és addig keverni, amíg hólyagos lesz. A masszát 10 egyenlő részre osztani, és gombócokat formázni belőlük. A petrezselymet leöblíteni, és apróra vágni. A virsliket megkenni mustárral, megforgatni a petrezselyemben, köré tekerni a sonka- és sajtszeletet. Mindegyik tésztagombócra fektetni 1-1 tekercset, megvizezni a tésztaszéleket, és a virsli köré zárni, jól összenyomkodva. A bucikat kivajazott sütőtepsibe fektetni, és 25 percig kelni hagyni. A sütőt 220 fokra (gázsütő 4. fokozat) melegíteni elő. A tepsit betolni a sütőbe, 10 percig sütni, lekapcsolni 200 fokra (3. fokozat), és további 30-35 percig sütni.
Parti lepény
A parti lepényhez a tejet meglangyosítani, a vajat megolvasztani benne. A lisztet szitálni nagy tálba, közepébe mélyedést nyomni, és beleönteni a vajas tejet. Morzsolni bele az élesztőt, hozzáadni a cukrot és 1 ek. sót. Erőteljes mozdulatokkal alaposan összedolgozni, és a tésztát meleg helyen kb. 1 óráig hagyni kelni. A sajtokat lereszelni, illetve apró darabokra tördelni. A tojással együtt turmixolni, hogy egy krémes masszát kapjon. Tegyük hidegre. A tésztát mégegyszer alaposan összedolgozni, és kb. 40x40 cm nagyságú négyzetlappá nyújtani. Ossza szét rajta a sajtkrémet, és a sarkait hajtsa be középre. A massza tetejét megkenjük vízzel, rászórjuk a napraforgómagot, és kissé belenyomkodjuk. Sütőpapírral kibélelni egy tepsit, rátenni a tésztát, és behelyezni a hideg sütőbe. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) kapcsolni be, és a tésztát 1 óráig sütni.
Szalonnás zsömle
A szalonnás zsömléhez a lisztet szitálni nagy tálba, összekeverni a cukorral, az élesztővel és a sóval. Dolgozzunk bele 1 tojást, 1,25 ml langyos tejet, a vajat, és addig keverjük, amíg a tészta elválik az edény falától, és a felülete fényes, csillogó lesz. A tésztát szórjuk meg kevés liszttel, takarjuk le, és meleg helyen kb. 30 percig kelessze. A hagymát tisztítani meg, és a szalonnával együtt apró kockákra vágni. Forrósítani fel a margarint, kapassuk meg benne a szalonnát, keverjük hozzá a hagymát, és pirítsuk üvegesre. Hagyjuk kissé hűlni. Kenjünk ki egy sütőtepsit margarinnal. A tésztát lisztezett deszkán még egyszer gyúrjuk át, és ossza nyolc darabra. Mindegyiket formázza lapos lepénnyé. A lepények közepébe tegyen 1-1 tk. szalonnás tölteléket, és formázzon belőlük zsömlét. Az összeillesztéssel lefelé fektesse a sütőtepsire, takarja le, és még 15 percig hagyja kelni. A sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat) melegítse elő. A tojássárgáját keverje el 1 ek. tejjel, kenje meg vele a zsömlék tetejét, és ízlés szerint szórja meg a maradék szalonnával, napraforgómaggal vagy mogyoróval. A sütő középső rácsán kb. 20-25 percig süsse.
A kenyér tárolása és felhasználása
A kihűlésre is figyelni kell: ha nem tud szellőzni az alja, felpuhul, beizzad! Ha elkészült, le kell venni a sütőlapról, és olyan kenyérvágó deszkára tenni, amin tud szellőzni az alja. Előfordul, hogy a sütőlapról nem lehet leszedni a kész kenyeret. Ilyenkor nem kell feszegetni, a hideg konyhakőre téve 5-15 perc után késsel megmozgatva biztosan feljön, mert beizzad kicsit az alja.
Tárolása: felbontatlanul 24 órát kibír a szabad levegőn is, nem változik jelentősen az állaga. Ha frissen megszegjük, az első napon elég csak a megbontott részt letakarni zacskóval, utána mindig tiszta nejlonzacskóban tároljuk, mert a vászon vagy a papír kiszívja belőle a nedvességet. 5-6 napig ehető, finom, nem morzsál, nem málik szét! Nyáron a zacskóban esetleg elkezdhet penészedni azon a részén, ahol sütés előtt bevagdaltuk.
A jó házi kenyér tetejére otthon eltett lekvár kerüljön! Nincs is finomabb, mint a ropogós kenyérre kent házi lekvár.
Maradék tészta felhasználása
A maradék tészta nagyon jó dolog, különösen, ha éppen nincs otthon kenyér. Nagyon sokáig eláll a hűtőben, akár 3 napig is gond nélkül, sőt, tulajdonképpen ennél is tovább, csak ekkor már lesz egy enyhe, furcsa mellékíze. Arra az esetre találták fel ezt a szuper módszert, ha csak egy kevés pizzatésztánk maradt. Ilyenkor szuper vékonyra kell nyújtani a tésztánkat - segít a műveletben, ha sok lisztet használunk, vagy ha két sütőpapír közé tesszük a tésztát -, így vágjuk darabokra. Ezután érdemes megszórni egy kis sóval vagy más fűszerrel a tésztát, hogy igazán kekszszerű legyen.
A pizzás csigánál kevés tutibb zsúr- és bulikaja létezik, de uzsonnára is nagyon boldog lesz tőle mindenki. Tavaly nyáron még tovább vittük a pizzaőrületet, tekercset, avagy olaszul strombolit készítettünk belőle. Annyiról van csak szó, hogy kinyújtjuk a tésztát, majd mindenfélével megkenjük, megszórjuk - sajttal, kolbásszal, sonkával, paradicsomszósszal - és feltekerjük, majd egyben megsütjük.
Az olasz éttermek asztalán láthatunk gyakran ilyen hosszú, vékony, ropogós rudakat, amelyeket tipikusan a maradék pizzatészta okos felhasználására találtak ki. Nem csak arra az esetre jók, ha várni kell az ebédre, de már éhen halunk, különösen praktikusak hosszú utazásokra vagy vendégségeken is. A tésztából hosszú rudakat kell sodorni, ezeket ropogósra sütni a forró sütőben.