A sült csirke mindig nyerő választás, hisz mindenki szereti. Az egyben sült csirke akkor az igazi, ha a bőre szép pirosra sül, jó ropogós, a húsa pedig szaftos, omlós. A tökéletes sült elkészítése nem nehéz, de néhány trükköt érdemes megtanulni, hogy mindig sikerrel járjunk. A tökéletes sült csirke szinte minden séf célja és a legtöbb háziasszony álma. A valóság az, hogy többféleképpen lehet a sült csirkét elkészíteni - az eredmény akkor perfekt, ha a hús puha (de nem mállós!), a bőr viszont ropogós.
Az alapanyag kiválasztása és előkészítése
A tökéletes sült csirke alapja a megfelelő minőségű hús: a szabadtartású csirke íze zsengébb, így érdemes külön az ilyen címkével ellátott bolti vagy piaci áru után néznünk. Számos rutinos séf szerint a méret szintén számít: inkább a kisebb csirkék alkalmasak sütésre, mivel ezek sokkal könnyebben és egyenletesebben sülnek át. Minél nagyobb a csirke, annál lassabban sül át, így ezt a legkönnyebb kiszárítani, úgyhogy keressük a kisebb, körülbelül 1, maximum 1,3 kg-os egész szárnyasokat. A csirkét mindig megbízható helyen vásároljuk meg, érdemes megfogadni a hentes tanácsát, bátran mondjuk el neki, milyen ételt készítünk a szárnyasból. Ha már kikértük a véleményét, akkor arra is megkérhetjük a szakembert, hogy egy éles késsel távolítsa el az oda nem illő dolgokat. Vagyis a belseje legyen üres, a nyak, láb, püspökfalat, szárnyvég sem feltétlenül szükséges. Ezeket, ha akarjuk, haza is vihetjük, finom alaplé készülhet belőlük.
Megéri az árát a drága csirke?
Előkészítési technikák a tökéletes állagért
A sütés idejét felgyorsíthatjuk, ha a hátcsontot felmetsszük és „pillangó” stílusban a csirkét lelapítjuk, vagy a csirkét a mellcsont mentén kettévágjuk. Még gyorsabb lehet a csirke sütése, ha a csirkét negyedeljük, vagy 8 részre vágjuk a hasüreg mentén. Ha pedig kipróbálnánk valami újat, vagy kifejezetten grillen készítenénk el a csirkét, akkor pillangóvágással is kérhetjük a hentestől, vagy mi magunk is elő tudjuk így készíteni a csirkét egy éles kés vagy olló segítségével. A pillangóvágás abban segít, hogy szépen, kaszabolás nélkül tudjuk kinyitni a szárnyasokat. Ehhez fordítsuk a mellére a csirkét, a háta legyen felül. Egy konyhai ollóval vagy éles késsel vágjuk el hosszában a gerinc mentén, minél közelebb a csonthoz. Ezt a részt ki is vághatjuk teljesen, amit később például alaplevekhez használhatunk. A vágás mentén nyissuk ki a csirkét, fordítsuk meg, majd egy határozott mozdulattal nyomjuk le a tenyerünkkel.
Fűszerezés - a zamatok harmóniája
A csirke remekül viseli a fűszereket, rengetegféle ízvariációt kipróbálhatunk. Maradhatunk a klasszik ízesítésnél, mint a só, bors, fokhagyma, de különlegesebb zamatot is adhatunk a szárnyasnak, lehet mediterrán vagy pikánsabb ízvilágú. Fontos, hogy a fűszerezésnél ne csak a madár külseje kapja meg az aromákat, a belső üregbe is mehet minden, mi szem-szájnak ingere. Bár sokan az egyszerűségre esküsznek, és csak sóval és borssal szórják meg sütés előtt a húst; léteznek olyan karakteres ízt adó fűszerek, amelyeket érdemes használnunk; a vaj, egy egész fej fokhagyma, egy fél citrom, egy kis kakukkfű, babérlevél vagy rozmaring igenis feldobják az ételt. A hús felületére is tehetjük ezeket, de ha azt szeretnénk, hogy igazán átvegye a hús a karakteres ízjegyeket, masszírozzuk be ezeket a csirke bőre alá. Ha egészben hagyjuk a szárnyast, akkor a bőrét fellazítva, a bőr és a hús közé tehetünk fűszeres (vagy natúr) vajat, vagy akár zöldfűszereket, így azok sütés közben nem égnek meg. Pohner azt mondja, a csirkének legyen csirke íze!
Ropogós bőr és szaftos hús titkai
Az egyben sült csirke akkor az igazi, ha a bőre szép aranyszínű, ropogós. Ennek érdekében rengeteg mindent ki lehet próbálni, régi és új módszereket egyaránt.
Sóval kapcsolatos praktikák
A régi praktikák közül a só a legjobb választás. A ropogós bőrű, szaftos húsú csirke érdekében sóágyon süssük a madarat. Ne ijedjünk meg, egyáltalán nem sok az 1 kilogramm só, amely a szárnyas alá kerül. A só szerepe az, hogy felszívja a csirkéből kisülő nedvességet, így egyfajta száraz sütés jön létre, olyan, mintha kemencében készülne a hús. Így lesz kívül ropogós, belül pedig szaftos. A só más formában is segíthet, érdemes sóoldatban egy éjszakát pihentetni, ennek köszönhetően teljesen más állaga és íze lesz a csirkének. A fűszerezésnél nézzük az alapot: használjunk egyszerűen sót, vagy pihentessük 1-2 órát 8%-os sóoldatban (1 liter víz és 80 g só keveréke). Az utóbbi verzió azért praktikus, mert így a só szépen, egyenletesen átjárja a húst, ami még az állagát is befolyásolja. Legalább két órával a sütés előtt sózzuk be a húst, de a legjobb, ha 24 órával számolunk. Thomas Keller a sós pácban látja a tökéletes sült csirke titkát. Ő azt mondja, hogy az a legjobb, ha sütés előtt a csirkét 6 órára 6 százalékos aromatizált sóoldatban áztatjuk. 5 liter vízbe 300 g sót teszünk (még jobb, ha ennek 10 százaléka pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 evőkanál szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 evőkanál mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet, aztán felforraljuk, egy percig forraljuk, majd teljesen kihűtjük. Ebbe tesszük a csirkét 6 órára.
Zsír és vaj használata
Maradva a régi mamaféle technikáknál, a ropogós, finom egyben sült csirke titka a zsírral való alapos kenegetés is lehet. A mamák előszeretettel kenték be régen alaposan liba- vagy kacsazsírral a madarat, sülés közben locsolgatták a pecsenyelével. Tény, hogy az így készült hús rendkívül gazdag ízvilágú, a bőre pedig ropogós. Érdemes kipróbálni! Zsír helyett pedig puha, jó minőségű vajat is használhatunk. A csibe bőre a vajtól lesz szép fényes és ropogós, ezért bátran lehet használni, csodálatosan finom lesz tőle. Nagyon puha vajba érdemes keverni a fűszereket, majd ezt kell beledörzsölni a húsba, bőrbe. A csirke bőrébe dörzsöljük bele a vajat, a belsejébe darabolva vagy egészben tegyük bele a citromot és a rozmaringot. Miután alaposan megmostuk, és letörölgettük, puha vajjal kívül és belül is alaposan bedörzsöljük, és amennyire lehet, a bőr alatt is.
A sütés hőfoka és időtartama
Milyen hőfokon történjen a sütés? Nincs két egyforma ember, szakácsa válogatja, ki mire esküszik. Sokan azt vallják, alacsony hőfokon kell kezdeni a sütést, ami a madár súlyától függően 1-2 órát is igénybe vehet, majd hogy szép színe legyen, a végén kell emelni a hőfokon. A másik népes tábor nagy hőfokon kezd, majd a végén csökkenti a sütő erejét, de olyan is van, aki betolja 180 fokra, és ott süti addig, amíg a szárnyas szép aranybarnára sül. A sütőzsákról a szakértők szerint ez nem tesz jót a húsnak, mivel az így keletkezett gőz megváltoztatja a bőr textúráját. Sok szakács szerint a ropogós textúra kizárólag csak a sütés hőmérsékletétől függ. A sütés első felében magas hőmérsékleten (általában 220-230 fok) süssünk, majd vegyük vissza a hőfokot 160-170 fokra. A trükk lényege, hogy a magas hő hatására a bőr gyorsan megpirul, illetve ropogósra sül, majd az alacsonyabb hőmérséklet segít, hogy a hús lassabban és egyenletesen készüljön el.
Hogyan süssük a csirkét a tökéletes eredményért:
- Előmelegítés: Melegítsük elő a sütőt ~200 fokra, legalább fél órával a sütés megkezdése előtt!
- Kezdeti magas hőfok: Tegyük 160 fokos előmelegített sütőbe sülni 60-90 percre. Vagy egy 1-1,2 kg-os csirkét 180 °C-ra előmelegített sütőben süssünk nagyjából egy órát, majd vegyük ki, emeljük a hőfokot 220-230 °C-ra.
- Fordítgatás és locsolás: Bármelyik lehetőséget is próbáljuk ki, a fordításról ne feledkezzünk meg, így tud egyenletesen, szépen sülni a madár. A kisült pecsenyelével pedig érdemes locsolgatni. Sütés közben locsolgatták a pecsenyelével. Tegyük 220 fokra előmelegített sütőbe és 10 percig sütjük a hátán fekve, majd egyik combjára fektetve sütjük 20 percig, meglocsoljuk, és a másik combjára fordítva is sütjük 20 percig. Sokan a sütés alatti folyamatos locsolásban hisznek.
- A cél: A célunk, hogy a mell és a comb egyszerre készüljön el. Lehet figyelni a combot is, ha az ín és a bőr már elszakad, és látszik a csont, akkor jó úton járunk, de ha a mellet figyeljük, akkor annak a ruganyossága és a feszessége lesz a mérvadó. Sokan azt vallják, hogy a hús minőségében vélik a siker titkát, mások az alacsony hőmérsékleten való sütésben, sokan a sütés alatti folyamatos locsolásban vagy rácson való sütésben hisznek. A sült csirkét általában fedő vagy fólia alatt sütjük - azonban vigyázzunk arra, hogy a fólia ne érjen a húshoz.
- Grillen sütés: Pohner azt javasolja, hogy ne a legforróbban izzó parázson kezdjük a sütést, hagyjuk inkább kicsit leégni, hogy mérsékelten forró hőmérsékleten készüljön a csirke. Tehát a sózott (vagy sóoldatban pihentetett, szárazra törölt), pillangóvágással szétnyitott csirkét először a bőrös felével lefelé tegyük a rácsra.
Pihentetés és tálalás
Amikor úgy gondoljuk, hogy megvagyunk, körülbelül 10 percig hagyjuk állni - mindezt letakarás nélkül. Legalább 15 percig pihentessük a csirkét, mégpedig úgy, hogy a lába fölfelé mutasson, a püspökfalattal együtt (támasszuk alá valamivel). Pihentetés után vágjuk le a combokat - ezeket akár bonthatjuk alsó és felső combokra is - , a szárnyakat, a mellhúst vágjuk három részbe. Pohner Ádámnak van egy szuper tippje arra is, hogy tálaláskor még tovább fokozzuk az ízeket: barnított vajban pirítsunk fokhagymát, friss csilit, ezzel locsoljuk meg a szétbontott csirkét. A sütés után visszamaradt zsírt szűrjük át, majd fokhagymával, chilivel vagy valamilyen más fűszernövénnyel ízesítsük, majd ezzel locsolva kínáljuk a húst. A sült csirkével párhuzamosan készítsünk köretet is a sütőben - a másik polcon egy lapos tepsiben vagy a csirke köré tegyünk zöldség darabokat (az utolsó 30-40 percben). A sült csirkét tálaljuk köretekkel, salátákkal.
Megéri az árát a drága csirke?
Maradék csirke felhasználása - kreatív ötletek
Ha többen vagyunk a csirkére, akkor pillanatok alatt elfogy. Ha viszont egyedül vagy egy csirkére, vagy sok minden készült, és maradt belőle, akkor érdemes levágni a csontról a húst, a legkisebb darabkákat is, és újrahasznosítani. A vöröshagymát felaprítjuk, és kevés olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a csirkét, és kicsit megpirítjuk.
Sült csirke tortilla:
A hozzávalókat összeforgatjuk, és salátaöntettel locsoljuk meg. A tortillalapot félbevágjuk, és serpenyőben megpirítjuk az egyik oldalát, majd megfordítjuk, a egyik fél tortilla lapra ráterítjük a sajtot, és a csirke falatkákat (érdemes kisebb, laposabb darabokat használni), és ráterítjük a másik fél lapot, és megpirítjuk mindkét oldalát. Ezt is sokféleképpen variálhatjuk: kenhetünk a lapokra avokádókrémet, tejfölt, krémsajtot, paradicsomszószt, kerülhet bele bazsalikom, mozzarella, kukorica, zöldségek és gyakorlatilag bármi, ami nem túl nagy darabos.
