Kemence Hőmérséklet: A Tökéletes Sütés Művészete

Gondoltál már arra, miért fontos a kemence hőmérsékletének megfelelő ismerete? Az ízletes ételek elkészítésének egyik legfontosabb összetevője a pontos hőkezelés. Akár kenyeret, pizzát vagy húsokat készítesz, a megfelelő hőmérséklet elérése és fenntartása nélkülözhetetlen. De vajon miért? És hogyan lehet ebben segítségünkre egy egyszerű hőmérő? A kemence hőmérsékletének precíz szabályozása a siker kulcsa, legyen szó kifli sütéséről vagy bármely más kemencében készülő ételről.

A Helyes Hőkezelés Alapjai

Minden ételnek megvan a maga optimális sütési hőfoka. Gondolj például a kenyérre, amelynek belseje csak 200-250 °C közötti hőmérsékleten sül tökéletesre, míg a ropogós pizzához ennél forróbb kemencére lehet szükséged, akár 300-350 °C-ra is. És mi a helyzet a húsokkal? Itt még nagyobb a szórás: egyes fajták alacsonyabb, mások magasabb hőmérsékletet igényelnek. Ez a változó igényekkel teli világ kínál egy fontos tanulságot: a hőmérséklet ellenőrzése a kulcs az alul- vagy túlsütés megelőzéséhez. De hogyan ismerheted fel, hogy mikor az optimális a hőfok? Természetesen a megfelelő mérőeszközzel. Az optimális sütési hőmérséklet általánosságban 200-250 °C. Ezen a hőfokon minden tökéletesen egyenletesen megsül.

Az elektromos vagy gázüzemű sütőknél is más hőfokon sütjük a kelt tésztás ételeket, mint például a húsokat, halakat. A kemence sütőterének hőmérsékletéről erre kifejlesztett hőmérő segítségével bizonyosodhatunk meg a legpontosabban és legegyszerűbben. Tésztafélék sütésekor hagyományosabb módszerrel is tesztelhetjük, hogy a kemence tűztere készen áll-e a sütésre. Ilyen esetben lassú felfűtést követően egy kis lisztet kell szórni a sütőtér aljára. Amennyiben a liszt nem kezd el barnulni, akkor még túl alacsony a sütőtérben lévő hőmérséklet. Ha szépen aranysárga színűvé változik, az jelenti azt, hogy a kemence tökéletesen felfűtött annyira, hogy tésztát lehessen sütni benne.

A Hőmérő Kiválasztása és Használata

Egy jól megválasztott kemencehőmérő folyamatosan informál a sütőtér belsejének hőmérsékletéről, ezzel lehetővé teszi a legkedvezőbb sütőkörnyezet fenntartását. Egy hatékony hőmérő megóv az energiapazarlástól is, hiszen elkerülhetjük vele a felesleges sütést, ami nemcsak a pénztárcánknak kedvez, de a környezetbarátabb megoldások iránti igényünknek is. Az egyenletes hőeloszlásnak köszönhetően az ételek megőrzik természetes ízvilágukat és textúrájukat is.

Ha valóban hosszú távra tervezel, olyan eszközt válassz, amely maximális hőállósággal és tartóssággal bír. Az anyag minőségén túl érdemes figyelmet fordítani a mérőszár hosszára is - olyan modellt érdemes választani, amely legalább 10 cm-es behatolást kínál, hogy pontos képet kaphassunk a kemence hőmérsékleti viszonyairól. Grilllplaza.hu Alfa Forni kiegészítői között többféle hőmérő közül válogathatsz. A termékeik megválasztásakor érdemes előtérbe helyezni nemcsak a mérési tartományt - amely ideális esetben akár 500°C is lehet -, hanem az anyag minőségét és hőállóságát is. Elengedhetetlen továbbá, hogy a mérőszár pontosan és biztonságosan rögzíthető legyen anélkül, hogy akadályozná az étel kezelését.

A sütőtérbe helyezhető hőmérő többnyire rozsdamentes fémből készül, 0°C és 300°C fok közötti hőmérséklet mérésére alkalmas. Létezik a kemence ajtóba építhető hőmérő is, melynek előnye, hogy nem kell minden egyes sütés alkalmával ki- és betenni. Folyamatosan leolvashatjuk a kemence sütőterének hőmérsékleti változásait, így kezelve a tüzet az adott ételnek megfelelő sütési hőmérséklet eléréséig. Ezek mellett a kemence falába építhető hőmérőt is választhatjuk. Amennyiben javarészt hús sütésére tervezzük használni a kemencét, az étel hőmérsékletét mérő eszközt is alkalmazhatjuk. Ez a típus a sülő hús belső hőmérsékletéről ad információt.

A különböző mérési tartományokkal és funkciókkal rendelkező hőmérők hinthetik el a kérdést: hogyan tudjuk kihozni belőlük a maximumot? Talán érdemes időről időre ellenőrizni a kalibráltságukat, hiszen a hosszú élettartam érdekében a rendszeres karbantartás sem maradhat el.

Kemence Fűtése és Hőmérsékletének Fenntartása

A kemence felfűtéséhez és a megfelelő sütési hőmérséklet eléréséhez (180-300 °C) időjárástól függően kb. 1,5 - 2,5 óra szükséges. Sütésre a kemence akkor alkalmas, amikor hamvadó parázsnál a hőmérő stabilan tartja a kívánt értéket. Ekkor a parazsat a széntolóval a kemence végébe toljuk, vagy a hamutérbe húzzuk. Szükség esetén (pl. kenyérsütéskor) a parazsat bent is hagyhatjuk. Ez a hőmennyiség alkalmas (a kemence méretétől függően) 10 - 20 kg étel kisütésére, vagy kb. 2 - 3 óra folyamatos főzésre, sütésre.

A kemence felfűtéséhez nagy lánggal égő szőlővenyige, kukoricaszár, vékonyabb gallyak, ágfa vagy vékonyra hasogatott tűzifa javasolható. A felfűtés során a tűz helyét váltogatva hol az egyik, hol a másik oldalon kell elégetni a tüzelőt. Az utolsó parazsat a kemence hátuljába vagy kétoldalra lehet tolni, illetve kihúzni a kemencéből. Fűtés közben a kemence szája és a felette lévő szabályozó nyílás folyamatosan legyen nyitva.

A felfűtés szükséges időtartama azon múlik, hogy mennyi ideig szeretnénk sütésre használni a kemencét. Általában 2-3 óra felfűtés szükséges, 2-3 óra sütéshez. Ha ennél több ideig szeretnénk sütni a kemencében, akkor érdemes a felfűtés idejét is meghosszabbítani! Így a kemence vastag fala több hőt tud tárolni. Egy délutáni vagy esti sütésre is érdemes már reggel begyújtani, s időnként megpakolva a kemencét lassan, fokozatosan felfűteni. Egy tihanyi vendéglős már a vendégek érkezése előtti napon elkezdi felfűteni a kemencét. A felfűtött kemence fala kifehéredik, az alja piszkafával meghúzva szikrát vet. Ekkor a kemence száját a tévővel el kell zárni, hogy a kémény ne húzza ki a meleget. Az ajtó feletti szabályozó dugó bedugásával a meleg növelhető, a dugó kihúzásával csökkenthető.

A szükséges hőmérséklet elérésekor a kémény és ajtók huzatszabályzóit ajánlatos elzárni. Ezzel tovább meg lehet tartani a kívánt hőmérsékletet további tűzifa felhasználása nélkül is. Amennyiben hosszabb sütési időt igénylő ételt készítünk, akkor persze a tüzelőanyag folyamatos pótlásáról is gondoskodni kell.

Fontos megjegyezni, hogy a kemencét sütés előtt legalább fél órát pihentetni kell, hogy kiegyenlítődjön benne a hőmérséklet! Ennek elhagyása esetén az étel megéghet!

Biztonság és Karbantartás

A megfelelő hőfok felügyelete nemcsak a sütés minőségén javít, hanem a kemence élettartamát is növeli. Tudtad, hogy a túl magas hőmérséklet károsíthatja a kemence belsejét? A hőmérők használatával viszont elkerülheted a drága javításokat és a balesetveszélyt.

A kemencében a nagy hőkülönbségek miatt - kívül és belül egyaránt - repedések keletkezhetnek, ez teljesen természetes. Amikor a kemence hőmérője 350 °C körüli belső hőmérsékletet mutat, akkor abbahagyhatjuk a tüzelést: beljebb csukjuk az ajtót, de még nem teljesen zárjuk be. Fontos, hogy semmiképpen ne menjen le a hőfok 180 °C alá, mert az már kevés a megfelelő sütéshez, főzéshez. Sütés után várjuk meg, míg a kemence teljesen kihűl. A parazsat kikotorjuk, az égésmaradványokat kipucoljuk egy kefével.

A megfelelő tüzelőanyaggal, helyes metódussal megrakott tűz a kemence tűzterében alapvető feltételeit képezik ezen sütőberendezések helyes használatának. Emellett azonban gondolni kell a felfűtési hőfokra is. Lehetőleg gyümölcs-, akác-, tölgy-, vagy bükkfával tüzeljünk, minél vékonyabb darabokkal, vastag fát szigorúan tilos belerakni. Mindenképpen kerüljük a vizes fát, kizárólag száraz fával tüzeljünk! A vizes fa idővel tönkreteszi a kemence belső szerkezetét. Fenyőt soha ne rakjunk bele, se műanyagot, vagy egyéb háztartási hulladékot!

Kemence Típusok és Felhasználásuk

A kemence valamikor régen a falusi élet elengedhetetlen része volt. Az 1950-es évek végén, a kenyérgyárak, pékségek megjelenésével kezdett eltűnni. Az általunk épített kemencék és szállítható kemencék közt funkcionalitást tekintve nincs különbség. A szállítható kemence nagy előnye a mobilitás. Bárhova szállítható, ezáltal a kb. 1000 kg-os súlyát figyelembe véve szállítási díjjal együtt 50-70.000 Ft-ért tudjuk helybe tenni.

A kemence cserépből és agyagból készült hagyományos dongakemence. Sütőtere kizárólag természetes anyagokat tartalmaz. Felső része agyag és cserép, alsó sütőlapja agyagtégla. Ez alatt helyezkedik el a hőtartó réteg, ami magnezitsamott. Ez a rétegszerkezet teszi lehetővé, hogy hagyományosan, az eltárolt hővel történjen a sütés. Külső burkolata hőszigetelt kályhásvakolat, mely jól ellenáll az időjárás viszontagságainak. A szállítható kemence egy speciális acélszerkezetre épül, így targoncával, daruval, vagy akár békával emelhető. Telepítése nem igényel különösebb alapozást, elhelyezhető akár a rendelhető fatárolós alvázra, akár utánfutóra, vagy minden olyan szerkezetre, ami a kemence súlyát elbírja.

A szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban az ország szinte minden kemencetípusa megtalálható, közülük többet ma is használunk. Különböző tájegységeinkben más-más típusú tüzelőberendezések vannak. Hogy hogyan fűtöttek ki ezeket, az nagyban függött a kemence formájától, korától, és attól is, hogy hol milyen fűtőanyag állt az emberek rendelkezésére. Az Alföldön például, ahol fában szegényebb a terület, minden természetes éghető anyagot (szalma, vessző, csutka, kukoricaszár) felhasználtak a kemence fűtésére. A kemence formája ezért teljesen más ott, mint azokon a vidékeken, ahol fával volt fűthető a tüzelőberendezés. Amíg az Alföldön ugyanabban az időszakban nagy „boglyakemencéket” építettek és az a lakás kifűtését is szolgálta, addig a Kisalföldön „kibúvó kemencét” építettek, aminek a púpja a házon kívülre volt rakva, hogy ne foglalja a helyet és ne fűtse a házat. A formája is más volt a kétféle kemencének. Például a Nyugat-Dunántúlon, az Őrségben szögletesek a kemencék, a konyhában vannak és sütésre használják őket.

Sütés a Kemencében

Sütés a kemencében: elsősorban tepsiben javasoljuk a tészták, kalácsok, pomposok, pizzák, kenyerek sütését. A hagyományos kemencefenéken végzett kenyérsütés nagy gyakorlatot igényel! A nagyobb húsok (pl: szilveszteri malac) fokozottabb, hosszabb ideig tartó felfűtést igényelnek, lassabban is sülnek át, s érdemes alufóliával letakarni őket. Főzés a kemencében: keramikusok által főzésre készített fazekakban elsősorban bab és káposztaételek főzése javasolt. A fazékba előkészített ételt be kell tolni a kemencébe, s másfél - két órát főzni. Ha nagyon forr, akkor közelebb kell húzni a kemence szájához. Főzés közben fedő nem feltétlenül szükséges.

Aszalás kemencében: a különböző gyümölcsöket (alma, körte, szilva, meggy stb.) tepsibe vagy nádra, vesszőre téve érdemes a félig kihűlt kemencébe tenni, s a kemence kihűléséig ott hagyni. Ezt 4-5 alkalommal megismételve a gyümölcs szépen megaszalódik.

Amennyiben tepsiben sütünk, a sütés elkezdésekor nem kell a parazsat félrehúzni. A tepsit 15-20 percenként fordítsuk meg. Vegyük ki a tepsit az oldalt elhelyezkedő tepsitartóra és mindig úgy fordítsuk meg. A kerámia főzőedényeket nem kell forgatni. A sütési idő körülbelül egy óra a főzőedényben, tepsiben minimum 50 perc. Amikor folyamatosan sütünk (tepsiben), például egy családi eseményen, vagy rendezvényen, érdemes közben is rátüzelni, újra megrakni a tüzet.

Egy kenyérlángos például a 220 fokos sütőtér elejébe helyezve kevesebb mint negyedóra alatt tökéletesen megsül, míg a húsételeknek nyilvánvalóan sokkal több időre van szükségük. Utóbbiakat hagyományos, mázas edényekben ajánlatos a sütőtérbe helyezni, lehetőleg fedővel.

Szabi a Pék Tippjei és Receptek

Megmutatta kemencéit Szabi a pék, és azt is elárulta, melyikben mit süt, milyen hőfokon és mennyi ideig. Leesik az állad, ha megtudod, hány perc alatt készül el egy pizza Szabadfi Szabolcs kemencéjében.

Pizzakenyérke, ahogy Szabi a pék készíti

Hozzávalók:

A tésztához:

• 50 dkg pizzaliszt
• 38 dkg víz
• 1,5 dkg só
• 2 dkg friss élesztő
• 2 dl olívaolaj

A feltét:

• 8 szál zöldspárga
• 2 dl paradicsomszósz
• koktélparadicsom
• 10 dkg mozzarella
• 2 szelet főtt, füstölt sonka
• eper
• friss bazsalikom

Elkészítése:

1. A pizzakenyérke tésztájához vízbe morzsoljuk az élesztőt, beleszórjuk a lisztet és a sót. 3 percet dagasztjuk lassú járaton, majd hozzáadjuk az olajat és további 5 percet dagasztjuk magasabb fokozaton. A felgömbölyített tésztát kiolajozott tálban, lefedve érleljük pulton 45 percet.
2. A spárgát forrásban lévő vízben pároljuk 2 percet, majd jeges vízbe tesszük, és kihűlve félretesszük.
3. A tésztát négy részre szedjük, gömbölyítjük és további 15 percet pihentetjük lefedve.
4. A sütőt 260 fokra melegítjük, ha van vas vagy egyéb sütőlapunk, akkor azt is beletesszük.
5. A tésztát lenyomkodjuk, de a szélén centis peremet hagyunk, majd megemelve ovális formára húzzuk. Ízlés szerint feltétezzük: a spárga-sonka-eper és a klasszikus paradicsomszósz-mozzarella-koktélparadicsom nagy kedvenc.
6. A feltétezett kenyérkéket sütőpapíron beemeljük a sütőbe és nagyjából 8-10 perc alatt sütjük készre.
7. A paradicsomos-mozzarellásra ekkor tesszük csak rá a friss bazsalikomot, és mindkét változatot megcsurgathatjuk egy pici olívaolajjal.

Kifli sütés kemencében

Ugyanebből a tésztából készül a kifli. A kinyújtott tésztát hosszúkásra formázzuk, azt kis (kb. 10 dkg) nagyságú, háromszög alakú darabokra vágjuk. A darabkákat felcsavarjuk, a kiflik tetejét megkenjük tojással és megsózzák durva sóval, köménymaggal. Ha jól megkeltek, a kemencében kb. 10 perc alatt elkészülnek.

Káposztás kifli (böjti étel Hajdúdorogról)

Böjti étel Hajdúdorogról, a “Krisztus koporsóját” őrizőknek adták.

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 3 dl víz
• 1 csomag élesztő
• 1 kávéskanál cukor
• 1 mokkáskanál só
• 1 fej káposzta
• 2 evőkanál olaj
• só, bors ízlés szerint

Elkészítése:

1. Az első négy hozzávalóból kenyértésztát készítünk. Míg a tészta kel, a káposztát olajban, folyamatos kevergetés mellett megdinszteljük, sóval, borssal ízesítjük.
2. A megkelt kenyértésztát kinyújtjuk, rákenjük a megdinsztelt káposztát, feltekerjük, és a tepsiben S-betű alakban helyezzük el. Kisütjük. Kemencében kb. 20-25 perc alatt megsül.

Gondoltál már arra, hogy a hőmérséklet ilyen jelentőséggel bírhat a konyhában? Ha szeretnéd az otthoni sütést és főzést profibbá tenni, érdemes felvértezni magad a tudással és eszközökkel, amik valóban segítenek a sütés-főzés örömének teljes kiélvezésében.

tags: #kifli #smtes #kemence #homerseklet