Kínai Csípős Mártások és Szószok Világa: Az Ízek Harmóniája

Az ázsiai konyha, különösen a kínai, hihetetlenül gazdag és sokrétű. A hatalmas országokban néha még régiónként is teljesen különböző fogásokat főznek, mégis, technikában és alapanyagokban van némi hasonlóság. A streetfood-mozgalomnak hála ma már a legtöbb országban kedvelik az ázsiai konyhát, sőt, sokan otthon is készítik. Kicsit más módszerekkel dolgozik, mint az európai konyhák, de mint mindent, ezt is meg lehet tanulni. Csak be kell szerezni néhány alap dolgot, például azokat a szószokat, amiket mindenhol használnak. Merüljünk el a kínai csípős mártások és szószok lenyűgöző univerzumában, melyek kulcsfontosságúak az ízek tökéletes harmóniájához, és melyekkel kulináris utazásra indulhatunk Ázsiába.

A Csípős-Savanyú Leves: Egy Klasszikus Kínai Különlegesség

A kínai csípős-savanyú levest (suan la tang) sokan ismerik, és lényegében bármelyik kínai büfében, étteremben megtalálható. Ennek ellenére igazán finom levest csak kevés helyen lehet kapni. Az elkészítése alapvetően nem tart sokáig, gyorsan elkészíthető, de a mély és autentikus ízek eléréséhez bizonyos alapanyagok beszerzése kíván egy kis utánajárást. A savanyú-csípős leves titka a 'bársonyosítás'. Az ecet (sav) és a fehér bors/chili (csípős) kontrasztját a tojás és a keményítő lágyítja le. A tojás 'virágzása' (egg drop) a levesben nemcsak látványos, hanem textúrát is ad: a forró, sűrített lében a tojás vékony szalagokban szilárdul meg, nem pedig egy tömbben.

Hozzávalók (4 adaghoz) és Elkészítés lépésről lépésre:

Előkészítés:

1. Áztasd be a szárított gombát (fafülgomba vagy shiitake) meleg vízbe kb. 10 percre, amíg megpuhul. Ezután szeleteld csíkokra. Shiitake gomba = umami bomba! Extra mély ízt ad a levesnek.
2. A tofut vágd kb. 1-1,5 cm-es kockákra.
3. Ha használsz húst, vágd vékony csíkokra a csirkemellet vagy sertéshúst. Az apróra vágott répát, valamint a kimért csirkemellet egészben tegyük egy kicsi lábasba, felöntjük forró vízzel, csipet nátrium-glutamátot teszünk bele, tovább forraljuk és egészen addig főzzük, amíg a csirkemell megfő. A főtt csirkemellet apró szeletekre vágjuk.
4. A tojást üsd fel egy kis tálba, és lazán verd fel villával. A tojás legyen teljesen egynemű.
5. Keverd össze a tápiókakeményítőt 2 evőkanál hideg vízzel, amíg csomómentes lesz.

Pirítás (az ízalap készítése):

1. Egy közepes lábasban vagy wokban hevítsd fel a szezámolajat közepes lángon.
2. Szórd bele a fokhagymaport és a frissen reszelt gyömbért. Kevergetve pirítsd őket 15-20 másodpercig, amíg illatozni kezdenek - ne pirítsd túl, nehogy megkeseredjenek.

Hús hozzáadása (ha használsz):

1. Add a felcsíkozott húst az olajhoz, és süsd 2-3 percig, amíg kifehéredik, de még nem teljesen átsült. (Később a levesben tovább fő.)

A leves felöntése és főzése:

1. Öntsd fel a lábast 1 liter vízzel, majd add hozzá a csirke alaplé levesport, és keverd el, míg feloldódik.
2. Add hozzá a felcsíkozott gombát, bambuszrügyet és a tofukockákat is.
3. Hagyd felforrni, majd közepes lángon főzd 5-10 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a tofu átmelegedjen. Hagyd rotyogni pár percig, hogy az ízek kifőjenek. Most összeállítjuk a levest. Egy lábasba beleszórjuk az előkészített csirkemellet, répát, gombát és a bambuszt, felöntjük a kimért 7 dl forró vízzel.

Ízesítés:

1. Add a leveshez a szójaszószt, rizsecetet, cukrot, őrölt fehér borsot és a Lao Gan Ma chili olajat.
2. Kóstold meg, és ha szükséges, állítsd be az ízeket még egy kevés ecettel, szójaszósszal vagy chiliolajjal. Ha autentikus, gazdag ízt szeretnél a levesnek, akkor ne sima rizsecetet használj, hanem a sötét kínai rizsecetet. A Lao Gan Ma chili olaj nem csak csípős, hanem olajos, fűszeres, kissé fermentált ízt is ad - ezért annyira más, mint a sima chiliolaj. Egy evőkanál csodát tesz. Az ecetet később adjuk hozzá, hogy 'harapósabb' maradjon.
3. Fűszerezzük a fehérborssal, gyömbérrel, sóval, nátrium-glutamáttal, chiliszósszal, nádcukorral. Beleöntjük a szójaszószt és a rizsecetet is. Magas lángon forraljuk kb.

Sűrítés:

1. Keverd meg újra a tápiókakeményítős vizet (leülepedhet), majd lassan csurgasd bele a levesbe, miközben kevergeted. Keverd el a keményítőt a hideg vízzel, és öntsd a leveshez.
2. Hagyd, hogy a leves felforrjon - ettől a keményítő besűríti, kicsit selymesebb, ragyogóbb állagú lesz. A keményítőt feloldjuk fél deci vízben, majd a levest besűrítjük vele. Fontos, hogy előbb sűrítsünk, és utána jöjjön a tojás! A sűrű közegben szebben eloszlik.

Tojás hozzáadása:

1. Amikor a leves forr, lassan csurgasd bele a felvert tojást, miközben egy evőkanállal vagy villával folyamatosan kevered a levest körkörösen. Most jön a trükk: Keverd a levest körbe-körbe (csinálj egy örvényt), és lassan, vékony sugárban csorgasd bele a felvert tojást.
2. Ettől szép „tojásfoszlányok” keletkeznek a levesben. Ettől lesznek azok a szép, lebegő 'felhők' benne. A tojásnak másodpercek kellenek.
3. Forralunk még rajta néhányat, majd a tűzről levéve belecsorgatjuk az előzőleg enyhén felvert tojást. Óvatosan kevergessük (ne gyors mozdulatokkal), hagyjuk megszilárdulni a tojást, tegyük vissza a levest még egy kicsit a tűzre, forraljunk rajta még egyet.
   • Hibaelhárítás: Ha a tojás egy nagy csomóban állt össze, túl gyorsan öntötted vagy nem keverted eléggé a levest. A víznek mozgásban kell lennie (örvény), amikor belecsorgatod a tojást.
   • Hibaelhárítás: Ha nem elég savanyú, az ecet íze főzés közben gyengül. Adj hozzá még egy keveset a legvégén, tálalás előtt.

Tálalás:

1. Szedd a kész levest tálkákba, és szórd meg friss, finomra vágott újhagymával vagy korianderrel.
2. Frissen tálalva a legfinomabb! Ez a leves akkor a legjobb, ha frissen kerül a tálba. A tojás, tofu és zöldségek szépen érvényesülnek, ha nem áll sokáig.

Az 5 Legnépszerűbb Ázsiai Szósz, Amely Minden Konyhában Ott Van

Az ázsiai konyha rendkívül sokrétű, és a hatalmas országokban néha még régiónként is teljesen különböző fogásokat főznek. Mégis, technikában és alapanyagokban van némi hasonlóság. A streetfood-mozgalomnak hála ma már a legtöbb országban kedvelik az ázsiai konyhát, sőt, sokan otthon is készítik. Kicsit más módszerekkel dolgozik, mint az európai konyhák, de mint mindent, ezt is meg lehet tanulni. Csak be kell szerezni néhány alap dolgot, például azokat a szószokat, amiket mindenhol használnak. Nézzük az 5 legnépszerűbbet!

1. Hoisin Szósz (Kínai Barbeque vagy Pekingi Szósz)

A hoisin szósz a hagyományos kínai gasztronómia kulináris gyöngyszeme és számos ázsiai étel titkos összetevője. Kínai barbeque vagy pekingi szósz néven is ismerik. Hasonlít a klasszikus amerikai barbeque szószhoz, édes és savanyú. Az északkínai konyhában eredetileg a tenger szósza volt, majd addig fűszerezték, variálták, míg kialakult egy bonyolult ízprofil. Erre aztán az ipar tette rá a bélyegét: a mai szószokban fermentált szójababpaszta, ecet, csili, cukor, keményítő és sok más is lehet, általában van benne egy pici aszalt szilvás, ánizsos édeskés karakter is. A leggyakoribb alapanyag, amit hozzá használnak, a víz, szójabab, ecet, cukor, só, liszt és chilipaprika, de ez a szósz régiónként, sőt, szakácsonként is változhat. Használják alapanyagként is, de az asztalokon is ott van, így utóízesítéskor is jó szolgálatot tesz, mindegy, hogy halat, szárnyast vagy marhát szolgálnak fel.

Mihez? Sertéshez, kacsához, zsíros ételekhez megy a legjobban, a pekingi kacsában is van.

2. Osztrigaszósz

Az osztrigaszósz egy sűrű, sötét, meglehetősen erős illatú szósz, amit mind a kínai, mind a thai konyha előszeretettel használ. Vásárláskor mindenképpen olvassuk el az összetevőket, mert az olcsóbb osztrigaszószokban sokkal több a víz, míg a drágább fajtáknak nagy része valóban osztriga. Mivel a szósz lényege, hogy sűrű és sötét, egy olcsóbb verzióval pont az veszik el, amiért beletettük volna.

3. Halszósz

A thaiföldi halszósz a hagyományos thaiföldi konyha rejtett kincse és számos egzotikus recept nélkülözhetetlen eleme. Akármilyen gusztustalanul hangzik is, a halszósz nem más, mint az erjesztett hal sós leve. Általában szardellát használnak hozzá, de előfordulhat más hal is fő alapanyagként. Egész Ázsiában használják az ételek sózására. Az alaplé mellett tartalmazhat cukrot, chilit, sót és más egyéb fűszereket. A legősibb ízesítők, az ógörög garumok máig élő változatai. Sóban fermentálódott halakból készül, létezik japán, kínai, vietnámi, thai, de ár-érték arányban a vietnámi a legjobb. A halszószok legjobbja pedig a Red Boat, az extraszűz - ezt itthon ritkán kapni. Fontos, hogy ne halszószként gondoljunk rá, hiszen annyira kevés kell belőle, hogy nem lehet tőle halízű. Ahogy egy csipet só kiemelheti egy sütemény édességét, úgy egy csepp halszósz lekerekít vagy kiegyenlít, de a halat nem érezni benne. Megbújva köti át az ízeket, amik között, mondjuk, épp nincs összhang, egy kötelék, ami önmagában mégsem jeleskedik.

Mihez? A halszósz mindenen dob egyet, bármilyen főzelék, de akár egy vajas kenyér is őrületes lesz tőle, de fontos alapja sok levesnek, salátaöntetnek, pácnak, szósznak.

4. Feketebabszósz

Az inkább paszta mint szósz feketebabszósz - amit douchinak is hívnak - a latin konyhákban ismert feketebabból készül. A feketebabszósz sós és nagyon pikáns. Akárcsak a halszószt, ezt is az ízek kiegyenlítésére használják.

Mihez? Különféle ételekhez használják: olajban sült, zöldség-, hal- és húsételekhez.

5. Sriracha és Sambal

A sriracha egy csípős szósz, "kakasszósz" néven is ismerik az üvegén található embléma miatt. Az alaprecept különbözik, másféle chilipaprikát használnak hozzá, és más arányban kerül bele ecet, cukor, fokhagyma és citrusok levei. Mindkettőt használják alapanyagként és utóízesítésre is.

További Fontos Kínai Alapanyagok és Ízesítők

A kínai konyha nemcsak a szószok sokszínűségéről ismert, hanem számos más alapanyagról és ízesítőről is, amelyek elengedhetetlenek az autentikus ízek eléréséhez. Ezek a kiegészítők - a fűszerektől a fermentált pasztákig - mind hozzájárulnak az ételek komplexitásához és egyedi karakteréhez.

Szójaszószok: Az Ázsiai Konyha Alapköve

Az ázsiai szójaszósz elengedhetetlen összetevője számos ázsiai receptnek, kulcsfontosságú az ízek tökéletes harmóniájához. A szójaszósz szójabab és búza fermentációjával készül, amely gazdag ízt, finom sóságot és aromát kölcsönöz, tökéletesen kiemelve az ételek illatát. Ne hagyja ki a szójaszószt az asztaláról, hogy minden étkezés alkalmával kulináris utazásra indulhasson Ázsiába. A szójaszósz használata nem korlátozódik csak wokokra és pirított ételekre. Kiválóan használható pácoláshoz, szószokhoz, sőt még burgonyasalátákhoz is.

A szójaszószoknak két fő fajtája van, az ipari és a természetesen készített. Amikor főz az ember, bőven elég olcsóbb termékeket használni, semmi értelme a két és félszeres áron mozgó Kikkomant hőkezelni. Ez is természetesen érlelt, de ha a világ összes szójaszószát nézzük, akkor még mindig nem a legjobb fajta, sőt, Japánban a kategória legalja, szóval innen még van bőven feljebb. A szójaszószok feliratait érdemes alaposan megvizsgálni, de nem a hangzatos jelzőket: a „premium deluxe” és hasonló extrák nem jelentenek sokat. Főzéshez választhatunk a világos és a sötét közül, de a legtöbb recept amúgy a kettő keverékével dolgozik. A világos a fermentált szójabab első préseléséből származik, frissebb és sósabb, hígabb, míg a sötét sűrűbb és édesebb, de kevésbé sós. A kínai, a tajvani és a japán szójaszószok jelentősen különböznek ízben, illatban, gyakran még állagban is. Míg a Lee Kum Keevel inkább főzni, a Kikkomannal, Yamasával vagy a tőlük eléggé különböző ízű koreai Sempióval inkább befejezni, mártogatni, tehát nyersen enni jó. Érdemes figyelni a címkén látható halacska, rák vagy gomba ikonokat, ebből kiderül, hogy zöldségekhez vagy halakhoz való inkább az adott szósz. A szójaszószokat hűtve kell tárolni, de úgy sokáig elállnak.

Misók és Jiangok - Babpaszták: Az Umami Rejtett Forrásai

Minden ázsiai konyhában van szójababpaszta, de a közös bennük csak a szójabab. Ehhez általában jön koji, azaz nemespenész-gombával megfertőzött gabonaféle, valamint só és idő. Ugyanez az alapelv mindegyiknél: érlelt, sózott bab, amelynek a fehérjetartalma érés közben ad extra ízeket. Ezen belül viszont minden országban más-más az eljárás. Koreában egy kockába szárítják a babot, és gabonát kevernek hozzá, így oltják be a kojival, és érlelik; a kínaiak a babon, a japánok pedig a gabonán érlelik ugyanezt a penészgombát. Ezeknek a babpasztáknak nagy előnyük, hogy egészségesek, könnyen emészthetők, ráadásul minden könnyebben emészthető lesz tőlük, amivel elkeverjük őket.

A japán verzió a legismertebb, ez a miso, készül belőle világos és egészen sötét, valamint vörös is, attól függ, miből van és mennyi ideig érlelik. Van olyan, amit 2-3 hónapig, de olyan is, amit évekig. Olyan umami jegyekkel rendelkezik, mint a parmezán vagy a csoki, ezeket az érlelés során veszik fel az alapanyagok úgy, hogy eredetileg nem is voltak ott. Fontos, hogy műanyag dobozos, aromazárós kiszerelést érdemes venni, és levegőtől elzárva tartani, felbontás után sütőpapírral a tetején.

Mihez? A sötét miso padlizsánhoz, vörös húsokhoz, vajhoz megy jól, van, aki karamellt csinál belőle, desszertbe használja, pl. granolába (pirított müzlibe) is jó. Ez azért van, mert a sötét ízében hozza a kakaós-csokis jegyeket, hiszen a kakaó is egyfajta bab. A világos miso frissebb, leveshez inkább ez illik.

A szójababpasztáknak léteznek továbbfejlesztett alváltozatai, ilyen például a koreai gochujang, ami a fermentált babon és gabonán túl tartalmaz árpamalátát, szirupokat, csilit. Minden magyaros ételt fel tud dobni, ami alapból paprikás. Kicsit édeskés, de jó a hőhatása, és aromás-illatos.

Mihez? Ezek mindenbe passzoló ízfokozók, pörköltbe, töltött káposztába, levesbe elég egy kis kanálkával belőle, de van, aki csirkét keneget be vele. Kikeverhető vajjal vagy vízzel, a variációs lehetőségek száma végtelen, még egy bablevest is feldob.

Szezámolaj: A Karakteres Ízesítő

A szezámolaj karakterszereplő, nem fogyasztható önmagában, cseppenként kell adagolni, méghozzá iszonyú óvatosan, mert hajlamos mindent elnyomni a rendkívül erős ízével. A legtöbb kevert, kínai szezámolaj kevésbé jó, mint a tiszták, például a koreai vagy japán gyártmányok. Avasodik, mélyhűtőben is érdemes akár tartani, hogy ezt megakadályozzuk.

Mihez? Főtt, párolt zöldséget tud nagyon megdobni, különösen jól megy káposztafélékhez. Titkos felhasználása: tegyünk pár cseppet a házi majonézbe!

Kínai Főzőbor: Az Alapíz Mélysége

Nélküle nincs kínai étel, iszonyúan fontos, és rizsből készül: inni nem jó, főzni viszont annál inkább. Akkor lesz egy étel igazán jó, ha többféle umami van benne egyszerre, és ez adhatja az egyik réteget, ami fontos a teljes ízprofil kialakításához. Nem savas túlságosan, ezért akár európai boros ételekhez is működik, ha az adott ételhez nem pont egy bizonyos bortípus kell.

Mihez? Minden kínai recept vele kezdődik, de ha csak efölött gőzölünk meg egy halat, máris egészen más lesz.

Ecetek: A Savanyúság Finomhangolása

A fehér ecetek rizsből készülnek - nem sokban különböznek attól, mintha a sima, hazai háztartási eceteket visszahígítanánk, de mégis barátságosabbak, könnyebb adagolni őket, jobb minőségűek, és nem annyira harsányak.

A fekete ecetek közül - amiből egyébként millióféle van - érdemes kipróbálni a cirokeceteket. A cirok egy olyan gabona, amit nálunk takarmánynak használnak (meg seprűnek), de Kínában párlat és ecet is készül belőle. Komplex, összetettebbek a balzsamecetnél, és sokkal jobban megéri ilyet választani hétköznapi felhasználásra, mivel egy jobb balzsamecet vagyon.

Egyéb Ízesítők és Alapanyagok, Amelyek Nélkülözhetetlenek

A fent említettek mellett számos más alapanyag és ízesítő is kulcsszerepet játszik a kínai konyhában, amelyekkel érdemes megismerkedni.

Wasabi: A Torma Japán Testvére

Amiket dobozban a boltban kapunk, az nem igazi vaszabi, ugyanis az csak frissen reszelve jó, fél óra alatt elillan minden aroma belőle. Az ilyen névvel ellátott termékekben jellemzően tormakrémek vannak, kb. 2 százalékuk lehet tényleg vaszabi, szóval gyakorlatilag jobban járunk egy jobbféle csípős mustárral. Ha mégis ragaszkodunk hozzá, válasszunk jobbféle japán verziót.

Mihez? Tipikusan szusiba, füstölt lazacos bagelbe (illetve minden füstölt dologhoz), egy tál rizshez, tojással - tehát a tormához hasonló módon lehet felhasználni.

Kínai Kandiscukor és Pálmacukor: Az Édes Íz Művészete

Az ázsiai főzésben mindig balanszolgatni kell a só-cukor arányt, sok minden múlik az édesen, ami a legtöbb ételben van. Ha elmegy az ember egy jobb kínai étterembe, és azt keresi, mitől van más ízük az ételeknek, majd hazamegy, és elkészít egy ugyanolyan ételt otthon, esélyes, hogy azért lesz más a végeredmény, mert a receptekben sima cukor van, ők viszont sokszor valamilyen alternatív cukrot használtak, például kandiscukrot. Nem csak más ízt, de más állagot is adhat ételeknek, italoknak, akár egy sima teának is.

A pálmacukrot inkább a délkelet-ázsiai konyha használja, a segítségével például sokkal hamarabb elérhető az az íz, amitől a pad thai vagy a hozzá hasonló pirított tészták annyira mások. Ha ebből csinálunk, mondjuk, szirupot, más ízt, állagot kapunk. Ugyanitt igazi nádcukrot is sokkal jobb minőségben lehet kapni, igazi, ragacsos, változatban, enélkül nem az igazi például a bubble tea.

Csiliropogós: A Pikáns Ropogós Élmény

Ezek az olajos keverékek állhatnak hagymából, karalábéból, fokhagymából, olyan zöldségekből, fűszerekből, tofuból vagy magokból, amelyeknek olajban oldódnak ki az ízei. Ezekben a mixekben az az érdekes, hogy nem nagyon csípősek, inkább pikánsak, és mivel minden olajba kerül, az alapanyagok ropogósak maradnak. Önmagukban nem sósak, valamivel még fűszerezni kell őket, jellemzően sóval vagy szójaszósszal, hogy kiadják a teljes karakterüket.

Mihez? Megveszünk bármilyen ázsiai tésztát, rizst, ebből rákanalazunk, teszünk rá még valami jobbféle szójaszószt, és egyből az űrben vagyunk. De ha csinálunk egy sima pörköltet, és a végén ráteszünk belőle, azt is eléggé megdobja. Gőzölt zöldségekhez, brokkolihoz, karfiolhoz is jó, ez egy intelligens trükk, amivel ezek a szuperegészséges alapanyagok dimenziót váltanak. A megmaradt olajat is érdemes mindenfélére felhasználni: vajjal keverve vagy körözöttben is zseniális, vagy lágytojáson, tükörtojáson.

Sárga Csili: A Rejtett Csípősség

Olyan ez, mintha a magyar Erős Pistának meg egy jó illatos habanerónak, azaz gyümölcsös csilinek a szerelemgyereke lenne. Sokkal csípősebb az Erős Pistánál, és sós, nem romlik meg úgy, mint a csiliszószok, sokáig el lehet tartani.

Mihez? Ha azt akarjuk, hogy az étel csípjen, de erről ne árulkodjon a piros színe. Marinádba, savanyúságba is lehet tenni.

Fermentált Tofuk: A Vegán Sajt Alternatíva

Minden vegánnak, aki unja a fogásait, vagy úgy érzi, nem elég ízesek az ételei, ezt kell kipróbálnia. Úgy készülnek, hogy a tofut beoltják penésszel, például vörös rizs vagy világos kojival, ami szépen lebontogatja a fehérjéket, míg olyan jelleget nem vesz fel, mint egy hagyományos, penészes sajt. Sós vízben érlelődik, mint egy sajt, felvesz karaktereket, majd, ahogy sajtból sok van, úgy fermentált tofuból is sokféle lesz.

Mihez? Ahová sajtot tennénk, oda tehetünk belőle, a világosnak például van egy kis pálpusztais büdössége is, de ugyanúgy lehet vele rizottót, pogácsát készíteni, mint a tejből készülő sajtokkal.

Csirkepor és Dashi Por: A Leveskocka Ázsiai Rokonai

A csirkepor a leveskocka ázsiai rokona, azzal a különbséggel, hogy itt az ételízesítő-ipar izgalmasabban és kevésbé korlátozva, az európaihoz képest szabadabban fejlődött, és a végén igényesebb és jobb lett. Többféle létezik belőle, ezek közül a hongkongi csirkepor a leghúsosabb ízű, egyszerűen több benne a húsos elem, más csirkeleves-élményt ad, mint egy sima leveskocka. Természetesen itt is egy ipari termékről van szó, csomó adalékanyaggal, a végeredmény mégis hatásosabb. A titok, hogy két olyan umami komponens van benne, ami fokozza a nátrium-glutamát hatását. Mivel por alakja van, jobban keverhető, lehet fűszerkeverékbe is tenni, hatékonyabban adagolható és variálható, ő a leveskockák Range Roverje.

A dashi a japán alapléfajták tengeri verziója, minden ezzel készül a japán konyhában - és ez a por elég hatékonyan imitálja az eredetiket. Bármihez megy, amihez amúgy alaplevet használnánk: bográcsos ételek, halászlé, rizottó, csirkés ételek, stb. Ha ügyesen használjuk, a háttérbe vonul, mégis kiemeli a többi ízt, nem tud közönséges lenni.

Húspuhító: A Kínai Büfék Titka

Papayin alapú adalékanyag, a „pályázat húsliszt” definícióból nehéz a valódi természetét kikövetkeztetni. Valójában ez egy nagyon erős fehérjebontó enzim, ezért húspuhítóként használják. Pácolni lehet vele húsokat grillezés előtt, egy rosszabb tarját is simán megpuhít. A felületén fejti ki a hatását, tehát szeletelt húsokat lehet vele kezelni, nagyobb, egész sültek esetén bele kell injektálni vízzel keverve. Pár óránál hosszabb időre nem érdemes a húson hagyni, és kevés is elég belőle. Óvatosan és csak saját felelősségre használandó, mert teljes egészében pépesítheti a húst. Megvan, milyen puha, szinte krémes a sarki kínai büfékben a csirkefalat? Ez a szer tehet róla.

Tobanjan: Az Umami Cunami

A tobanjan fermentált lóbabból és csiliből áll, amit hosszan érlelnek úgy, hogy kész ízbomba lesz belőlük. Mennyire meglepő: mi vagyunk az a nemzet, amelyik imádja a paprikát, a csípős dolgokat is szeretjük, mégsem ismerjük ezt a csodálatos dolgot.

Mihez? Felerősíti a paprikás magyaros ételek paprikásságát. Nagyon kevés kell belőle egyszerre, ehhez képest pedig nem drága. Pörköltbe, paprikásba, halászlébe, lecsóba mehet, de óvatosan, mert erős.

Aminoszószok: A Sokoldalú Ízfokozók

A jól ismert Maggi márka számunkra teljesen ismeretlen, mégis remek termékcsaládja. Mindenütt jelen van, és mindenütt más, mindig a helyi ízléshez igazítják, a lengyel szószoknak például zellerízük van. Ipari umami, ami nem áll távol egy szójaszósztól, mégis más. Nagyon erős íze van, csak cseppenként szabad adagolni, és jobb kísérletezni vele, mert nem passzol feltétlenül mindenhez. Mivel vegán, és zöldségfehérjékből állítják elő, nagyobb területen használható fel, sokféle ételben egészen meglepő hatást kelt, legyen az leves, szósz, vagy fasírt. Délkelet-ázsiai országokban nem ciki ilyeneket használni, nincs megbélyegezve, kialakult felhasználási módja van, sok ázsiai étteremben is alkalmazzák. Személyes kedvencünk a thai, de érdemes végigpróbálgatni őket. Jól tárolhatók, jól adagolhatók, jól oldódnak, és kényelmesek.

Mihez? Mindenbe, aminek szeretnénk fokozni az ízén.

tags: #kinai #csipos #martasok