A savanyú káposzta nem csupán egy étel, hanem a magyar népi gasztronómia egyik legősibb, természetes tartósítási eljárással készült kincse. A folyamat, amelyet őseink évszázadokon át gyakoroltak, ma is alapját képezi a tudatos táplálkozásnak, ötvözve a hagyományos tudást a modern fermentációs eszközök nyújtotta kényelemmel.
A hagyomány gyökerei és a régi módszerek
Földművelő paraszt családban nőttem fel az 50-es években, amikor boltba csak sóért, borspótlóért és ecetért jártunk. Az összes többi megtermett a ház körül, a kertben. Az ősszel leszedett káposztát a gangon tároltuk, és október végén, november elején az erősebb fagyok előtt „betapostuk”. A káposztát a konyhába vittük délelőtt, hogy este, mikor feldolgozzuk ne legyen hideg, másrészt hamarabb erjedjen. Általában a szomszéd családdal összefogva, késő délután, este, jószágetetés itatás, vacsora után indult a munka.
A káposzta külső leveleit leszedtük, kettévágtuk, a torzsáját kiszedtük. Két karosszék karfájára tett káposztagyalun a fejes káposztát legyalultuk. A szebb káposztafejeket félretettük abból lett a „hasáb”, ami nem lett kettévágva, hiszen ebből lesz a „lapu”. A dézsa aljára kerültek a kevésbé szép lapulevelek, majd a gyalult káposzta, legvégül a hasáb. A hasáb kivágott torzsája helyét sóval töltöttük meg. Két sor után következett a lábmosás és beálltunk taposni. A fűszerezést a Mama végezte folyamatosan, és mérleg nélkül, Neki már a keze tudta miből, mennyit, és mikor. A káposztát addig kellett taposni, amig a lé fel nem jött.
A fermentáció tudománya és a technológiai váltás
A XXI. században a savanyítás folyamata már modernebb eszközökkel is elérhető, de a kémiai alapok változatlanok maradtak. Az erjedés 10-15 Celsius fokon már másnap elkezdődik, és jó illatú buborékok jelzik, hogy jól dolgoztál. Jó hőmérsékleten 10-14 nap múlva kierjed, fogyasztható. Hűvös helyen tárolva húsvétig eláll.
A fermentáló edények ma már elérhetőek, kb. 3-tól 8 literes űrtartalomig, egyedi rendelés esetén ennél nagyobb méretben is. Fehér alapon piros díszítéssel, és kék színben készítjük az edényeket, anyagukat tekintve kőedény minőségben, azaz anyagában teljesen tömörre égetett kerámia, ami tökéletesen vízzáró. Ennek azért van jelentősége, hogy a fermentálás ideje alatt az edény semmiképpen ne szívja el a káposzta levét. Az edények szájának kialakítása lehetővé teszi, hogy a káposztát légmentesen elzárjuk, vizet engedve az edény száján lévő „U” alakú perembe. A kisebb edények süllyesztett fogantyúval készültek, annak érdekében, hogy a hűtőszekrényben tárolva, kevesebb helyet foglaljon az edény.
Praktikus lépések a házi savanyításhoz
A káposzta külső leveleit eltávolítjuk. A fejet felezzük vagy negyedeljük. A torzsát kivágjuk, de megtartjuk. A káposztát vékonyra vágjuk vagy gyaluljuk. Tálba tesszük, sózzuk. 1 kg káposztára 12 g só jó középérték. Az előzőleg forró vízzel kimosott hordó vagy befőttes üveg aljába tesszük a vékony szeletekre vágott torzsát, erre több részletben a káposztát, amit még egyszer alaposan lenyomkodunk, míg a lé 2-3 cm-rel el nem lepi.
Fontos, hogy a savanyodás alatt a lé mindvégig ellepje, ezért valamilyen súllyal lenyomtatjuk. Ha követ használunk, ne legyen mésztartalmú. Nagyobb kavicsok gézbe, vagy valamilyen saválló anyagba csomagolva jól működnek. A savanyító edényekhez nehezéket is készítünk, ami segíti az összepréselt káposztát lent tartani a fermentáció folyamán.
A vízzáras kerámiaedények előnyei
A fermentálás kulcsa, hogy a zöldség a sós lé alatt maradjon, és minél kevesebb levegő érje. Ezt az edény kialakítása (fedő, zárás) és a leszorító súly együtt támogatja. Kiviteltől függően a vízzáras peremű kerámia edényeknél a víz „légzsilipként” működik: a gázok távozhatnak, a levegő bejutása pedig csökken.
A „Best of both” - kerámia, vízzáras kivitel előnyei közé tartozik az oxigénszegény környezet biztosítása, a mázolt, sima belső felület, ami könnyebb tisztítást és higiéniát tesz lehetővé, valamint a tartós, stabil kialakítás nagyobb mennyiségekhez is. Amikor az erjedés már leállt, Németországban és Elzászban szokás elvenni a vízből, és fehérborral pótolni (Weinkraut).
Savanyú káposzta recept | Így készül a savanyú káposzta házilag
Méretválasztás és karbantartás kérdései
Mekkora edényt válasszak (5-40 liter)? Kisebb háztartásban az 5-10 liter jól kezelhető és gyorsan kifogy. Családi mennyiséghez a 17-20 liter gyakori „arany középút”. Nagyobb betároláshoz a 27-40 literes méret praktikus, de számoljon a tömeggel és a tárolóhellyel.
Hogyan tisztítsam és tároljam az edényt? Használat után alaposan mossa el, és hagyja teljesen kiszáradni. A peremet, fedőt és a súlyt is tisztítsa külön, mert itt maradhat lerakódás. Tárolja száraz, szellős helyen; kiviteltől függően érdemes a fedőt nem légmentesen rázárni. Mire figyeljek a biztonságos fermentálásnál? Dolgozzon tiszta kézzel és eszközökkel, és tartsa be a recept szerinti sóarányt. A zöldség legyen a lé alatt, mert a levegővel érintkező részek könnyebben romlanak.
A fermentálás folyamatának finomhangolása
Fontos, hogy az érlelés kezdetén szobahőmérsékleten (20-24 °C) hagyjuk állni 8-10 napig. A tetején keletkező zavaros habot rendszeresen eltávolítjuk. Ekkor már fogyasztható egy lágyabb változat. Ha tovább savanyítjuk, hűvösebb helyre tesszük (13-17 °C). 20 nap elteltével megkóstoljuk és döntünk, hogy tovább savanyítjuk-e.
Az erjedés folyamata során a "szög" helyett a lezárás és a leszorítás a lényeg. Az számít, hogy a tető stabilan üljön, a zöldség ne ússzon fel, és a perem (vízzárasnál) tiszta legyen. Ettől lesz kiszámíthatóbb az erjedés. A savanyító edényekhez nehezéket is készítünk, ami segíti az összepréselt káposztát lent tartani a fermentáció folyamán.
Az alapanyag minősége és a családi hagyományok szerepe
A kő megvan még, a dézsába virág került, a káposztát már gyalulva vásároljuk, sajnos ez már nem olyan minőségű. A savanyítás cserépedényben végezzük, a hasáb nem fér be a száján az edénynek, ezért a hasábot külön vesszük. A korábban általam a kertünkben termelt káposztafejből 40 laput nyertünk, amíg a bolti káposztából 10 - 12-t. Nekem a kertben a saját babérfámon „terem a babér”, sajnos Körömi nagyapa már az égi mezőkön kaszálja a köményt.
A modern eszközök, mint az 5 literes kerámiaedény, kiválóan alkalmasak kisebb háztartások számára, lehetővé téve a adalékanyagok nélküli savanyítást. Akik adalékanyagok nélkül készítenének házi savanyúságot, azoknak a kerámia fermentáló edények a lehető legjobb választást jelentik. Házikert-tulajdonosoknak, akik szezonban nagyobb mennyiséget tennének el, vagy családoknak, ahol rendszeresen fogy a káposzta, uborka, cékla vagy vegyes fermentum, ezek az edények hosszú távú befektetést jelentenek.
A fermentálás gazdaságossága és a tárolás praktikái
A befőzés kellékei közé tartoznak a különböző tárolóeszközök is. A kész savanyúságot praktikusan tárolhatjuk ládákban, rekeszekben, ha a mennyiség megkívánja. A kisebb edények sülyesztett fogantyúval készültek, annak érdekében, hogy a hűtőszekrényben tárolva, kevesebb helyet foglaljon az edény.
A savanyító edények kínálata 3l, 4l, 5l, 6l, 7l, 8l méretekben érhető el, így mindenki megtalálhatja a számára ideális űrtartalmat. A fermentálás iránt érdeklődőknek, akik
tags: #kis #kaposztas #cserephordo #5l