Megyénk színes gasztronómiájához tartozik a káposztás rétes, amely ételkülönlegességként megosztja hódolóit, de vitathatatlanul Kiskőrös és Bács-Kiskun gazdag kulturális örökségének része. Az identitás és a kultusz szimbóluma ez az étel, melynek elkészítése generációról generációra szálló tudást és szeretetet hordoz magában. A kiskőrösi rétes, különösen a zsemles káposztás töltelékkel készült változat, mélyen gyökerezik a helyi szlovák közösség hagyományaiban, akik a Kárpát-medencébe való betelepülésük óta gazdagítják a magyar gasztronómiát egyedi ízeikkel és ételeikkel.
A Rétes Tésztájának Művészete és Előkészítése
A rétes tészta elkészítése igazi művészet, amely türelmet és gyakorlatot igényel. Egy nagyobb tálba beleszitáljuk a lisztet, adunk hozzá két teáskanál sót, egy tojást, és annyi langyos vizet (kb. egy liter), hogy a nokedli tésztánál egy kicsit sűrűbb anyagot kapjunk. Ezt a tésztát lisztezett deszkára tesszük, henger alakot formázunk belőle, amit négy részre szétvágunk. Ezeket egyenként cipókká alakítjuk, kicsit lenyomjuk a tetejüket, késsel keresztet vágunk mindegyikre, és átkenjük olajjal, hogy ne száradjanak ki. A pihentetési idő alatt a tészta rugalmassá válik, és készen áll a nyújtásra.
A Zsemles Káposztás Töltelék Készítése
A kiskőrösi rétes zsemles káposztás tölteléke a hagyományok szerint készül, amely egyedi ízvilágot kölcsönöz az ételnek. A levétől kinyomott káposztára búzadarát szórunk, és tejföllel összekeverjük. Ez a keverék adja a töltelék alapját, amelyhez gyakran hozzáadják a szikkadt kalácsot (zsemle/kifli) is, fél liter tejbe áztatva. Két tojás, 15 dkg margarin és egy vaníliás cukor is hozzájárul a töltelék gazdag ízéhez és állagához. A pontos arányok és az elkészítés módja családonként eltérő lehet, de az alapanyagok minősége és a gondos előkészítés minden esetben kulcsfontosságú.
A Rétes Nyújtása és Töltése
A rétes nyújtása a leglátványosabb és legnehezebb része az elkészítésnek. Két tepsit kizsírozunk, abrosszal leterítjük az asztalt, és liszttel megszórjuk. Ezen nyújtjuk el egyenként, körbe-körbe járva, asztallap nagyságúra kihúzva a rétestésztát. Ez a módszer biztosítja, hogy a tészta rendkívül vékony és levegős legyen, ahogyan a hagyományos réteshez illik. Ennek a háromnegyed részére tölteléket szórunk, felső negyedét üresen hagyjuk. Megcsepegtetjük baracklekvárral, majd étolajjal is. A szélét legombolyítjuk, a két oldalát felhajtjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki, és a káposztázott felétől indulva felgurítjuk a rétest. Ez a gondos eljárás biztosítja, hogy a rétes sütés közben is megtartja formáját és ízét.
Könnyen elkészíthető Kézzel húzott rétes recept - Mamakonyhája
A Magyarországi Szlovákok Gasztronómiai Hagyományai
A magyarországi szlovákok története szorosan kapcsolódik a hozzájuk nyelvileg, földrajzilag legközelebb álló nyugati szlávok csoportjához, másrészt a magyarság történelméhez. A szlovákság ősei a IV-V., esetleg a VI. században telepedtek le a Kárpát-medencében, és a magyar honfoglalás után a XI-XII. században váltak a Magyar Királyság részévé. A török hódoltság utáni elnéptelenedett alföldi területekre, így Bács-Kiskun megyébe is nagyszámú szlovák jobbágy és kis-nemesi család érkezett. A földesurak az elnéptelenedett területekre magyarokat, szlovákokat, románokat és németeket telepítettek, általában arra törekedve, hogy helységenként nemzetiségi és vallási vonatkozásban lehetőleg azonos lakosságú települések jöjjenek létre. Ez a sokszínűség gazdagította a régió gasztronómiáját is, ahol a régi nemzeti ételek ma is élnek, miközben sok a közös vonás a különböző nemzetiségek ételkészítési szokásaiban.
Az Alföldi Szlovákok Étkészítési Sajátosságai
Az alföldi szlovákok egyrészt őrzik a szülőföld kedvelt ételeit, másrészt szlovák ételkészítési módokon új ételeket készítenek. Ez a tendencia legjobban a békéscsabai, mezőberényi szlovákoknál és a Nyíregyházán és környékén, bokortanyákon élő tirpákoknál érvényesül. Legfontosabb mindennapi eledel a kenyér, amelyet a délkelet-alföldi szlovák asszonyok sütöttek a legfinomabbat. A szlovákok leggyakrabban készített ételei a főtt és sült tészták, elsősorban az északi hegyvidéki és a dunántúliaknál. A levesek nagy csoportjában legtovább a habart levesek maradtak fenn, a legkisebb változtatásokkal, a húsleves változatlan maradt. Sok tejet fogyasztanak, frissen, forraltan, aludttej formában, de ma már a tejtermékek házi készítése lényegesen csökkent.
A Húsételek és Disznóvágási Hagyományok
A legtöbb család vág disznót, még akkor is, ha a városi körülmények nem teszik lehetővé a hizlalást. A finoman fűszerezett, kellemesen csípős csabai kolbász "titkát" apáról-fiúra hagyományosan őrzik, ma ugyanazon recept alapján készül, mint régen, egyetlen különbséggel, a kolbászhúst már nem nagykéssel aprítják össze, hanem húsdarálóval. Emellett a családi étkezésben szinte ugyanannyira kedveltek a disznóvágáskor készített hurkák, sajtok, a sertéshalóba töltött töltelékek, kocsonyák, és a békéscsabai különlegességnek számító cigánka.
A baromfi, különösen a tanyákon élő családoknál, lehetőséget adott arra, hogy legalább vasárnaponként és ünnepnapokon (a tehetősebb családoknál gyakran hétköznapokon is) húsos étel kerüljön az asztalra. A füstölt hús takarékos és gondos bevezetése pedig azt is lehetővé tette, hogy a nagy mezőgazdasági munkák idején tartalmas húsos ételek készüljenek. A marhahús legkedveltebb készítési módjai: gulyáshús, pörkölt és paprikás. Birkából leggyakrabban gulyást, pörköltet és paprikást készítettek, húsvétkor pedig rántott bárányt. Az alföldi szlovák családok jellegzetes húsétele a paprikás, amit vágóállatok húsán kívül csirkéből is gyakran készítettek vasbográcsban, vagy öntöttvas lábasban. Általában főtt krumplival fogyasztották, külön adott paprikás lével tálalva. A kacsát leggyakrabban úgy készítették, hogy a combból, mellből és szárnyból pecsenyét sütöttek, hagymás kacsazsíros tört krumplival, párolt vöröskáposztával, míg az apróhús részeket összefőzték köleskásával. Karácsony éjfélkor, Szilveszter éjszakáján jellegzetes húsétel a sült disznótoka, a celust. Disznóvágás után az állaszalonnát megfüstölték, felhasználás előtt bevagdosták, és kemencében megsütötték.
Levesek és Főzelékek Változatossága
A Békés megyei szlovákok táplálkozásának legnagyobb részét a levesek alkotják. "Leves minden ebédre volt". A különböző levesfajták jól tükrözik a lakosság életében végbemenő változásokat. A levesek egy része csak sűrűségében különbözött a főzelékektől. A tejlevesek a legrégibb levesformáknak tekinthetők, kedveltségükből máig sem vesztettek. Nem csak kimondottan tejleveseket készítettek édes tejjel, hanem sok hagyományos levesnek is megvan a tejes formája. A tésztalevesek összetétele gazdag és változatos: gombóc-, galuska-, táskalevesek. A zöldségleveseken belül a leggazdagabb a káposztalevesek választéka, mint például a szlovák káposztaleves, répaleves, salátaleves, tökkáposzta leves. A savanyú levesek a nagy nyári mezőgazdasági munkák kedvelt levesei, más részük a disznóvágáshoz kapcsolódik, ezek természetesen hússal készülnek. A hüvelyesekből készült levesek - éppen az alapanyag sokfélesége következtében - igen változatosak; füstölt hússal, paprikás, hagymás rántással készülnek. Zöldbabból, zöldborsóból is főznek levest. Gyümölcsleveseket nem főztek gyakran, környékükön kevés gyümölcs termett és azt inkább nyersen ették meg. A húsleves az ünnepek levese. Érdekessége, hogy a tyúkhús levest karikára vágott hagymára szedték és vékonyra vágott, száraz kenyérszeletekkel ették. Leggyakoribbak: a galamb-, az orja-, a disznó- és a tyúkhús leves (kuracia poljoka). Legjellegzetesebb levesbetétek: házi metélt, grízgaluska, reszelt tészta. Ezen kívül készítenek eperlevelet; csigatésztát, sifli-tésztát.
A mai idősebbek a liszttel sűrített, rántásos növényi eredetű ételeket mártásnak, újabban szósznak mondják. A főzelék elnevezést a régi öregek nem ismerték, a levesnél sűrűbb ételeket nevezték mártásnak. Levesben főtt hús mellé, sőt leves helyett is fogyasztottak ilyen ételeket. A sűrű rántással készült mártás a főtt, füstölt hússal, szalonnával, főtt vagy sült kolbásszal a főétkezés második fogása volt. A főzelékek elterjedése az alföldi szlovákoknál az 1930-as években kezdődött. A Békés megyei szlovákoknál a főzelék szónak nincs szlovák megfelelője.
Tésztaételek és Kásák Szerepe
A szlovák területeken a főtt tészták fogyasztása mennyiségben és azok változatosságában egyaránt igen jelentős. Legjellegzetesebb ezek közül a haluska vagy metélt tészta. A tésztacipókat nagy kerek lapokká nyújtják, és összehajtogatás után éles késsel vágják metéltté. Télen, szombatonként annyit főztek, hogy vasárnapra is maradjon. Ez különösen a summások étrendjére vonatkozik. A Békés megyei szlovákok hagyománya a szombat esti tésztafogyasztás, amikor a munkahelyekről hazaérkezett és együtt volt a család. A szombat esti halusícában két-háromféle tészta került az asztalra, mindig készítettek mákos tésztát és még kétféle tésztát, pl. darás, káposztás vagy túrós tésztát. Az egy-egy alkalomra gyúrt és felhasznált tésztán kívül természetesen minden család rendelkezett nyáron készített szárított tésztával. Különösen a családjuktól távol dolgozó summásoknak, fakitermelőknek, mészégetőknek volt erre szüksége. A borsodi szlovák asszonyok a nehéz erdei munkát végző férjüknek gyakran főztek tésztát. A főtt tészták közül a galuska tésztája kissé keményebb, mivel ez köretnek készül legtöbbször, míg a haluska leves…
A kásák a legősibb ételek közé tartoznak, a hegyvidéki szlovákok emlékezete szerint a legrégibb kásaételnek ismert lisztes kását rozslisztből főzték, majd ezt kiszorította a jobban kedvelt kukoricakása, köleskása és a krumplikása. Az árpakása csak rövid ideig szerepelt az étrenden, és az 1950-es évek első felében a rizsből készült rizskása lett maradandó étel, amelyet tejben főznek, cukorral édesítve, vajjal finomítva fogyasztanak. A rizskását kétféleképpen tudják készíteni: serpenyőben vagy lábasban forralt tejbe beleszórják a rizskását, régen betolták a kemencébe, ma már a sütőbe és a tűz melegében a rizs megpárolódik. A népi táplálkozás legrégibb csoportjához tartozó kásákat elsősorban kölesből és kukoricából készítették. A magyar fajtájú kukoricából készült lisztet és kását szerették a legjobban, mert az édes volt. A lófogú kukorica kásája már nem jó erre a célra. A kásás és kukoricalisztből készült ételeket leginkább télen készítették és fogyasztották. A XIX. században erősen elterjedt köleskását az 1900-as évek elejétől egyre kevesebb családnál főzik, fő terményként való vetése is csak kevés helyen maradt fenn.
Egytálételek és Alkalmi Fogások
Az alföldi szlovákok étkezési szokásairól szóló írások nem használják az "egytálétel" csoportosítási elnevezést, de ez nem jelenti azt, hogy nem készítenek olyan tartalmas, hús nélküli ételeket, amelyek ebbe a fogalomkörbe sorolhatók. A leggyakrabban főzött és legkedveltebb egytálételek közül néhány: paprikás krumpli, paradicsomos káposzta, öreglaska, tepsis krumpli, sült káposzta. Egyes írásokban "alkalmi ételek"-nek nevezik őket, jelezvén, hogy ezeket csak kisebb összejöveteleken fogyasztják. Az alföldi szlovákok közül a Kőrös-mentén és a Duna-mentén lakó szlovákoknál volt szerepe a táplálkozásban és ezen kívül a hegyvidéki szlovákoknál. A halételek még ezeken a helyeken sem túl gyakoriak. Kivételt képez a katolikus szlovákok karácsonyi vacsorája, amelyben a leves főfogásként szerepel és szinte elmaradhatatlan valamilyen halétel. A halászlé készítéséhez pontyot, kecsegét, márnát és keszeget használtak, krumplit vagy lebbencstésztát főztek bele.
Könnyen elkészíthető Kézzel húzott rétes recept - Mamakonyhája
A Magyarországi Szlovákság Jelene és Jövője
A magyarországi szlovák nemzeti kisebbség történetének fontos állomása volt az 1993. évi kisebbségi törvény meghozatala, amely lehetőséget adott már 1994-ben a helyi szlovák kisebbségi önkormányzatok megválasztására és ez 40 településen sikerrel is járt. Jelenleg kb. 100 olyan település van Magyarországon, ahol nagyobb számban szlovákok is élnek, bár korábban több ilyen település volt. A második világháború után a lakosságcsere keretében 73 ezer szlovák költözött el Csehszlovákia területére, és 100 ezer csehszlovákiai magyar költözött hazánkba. A magyarországi szlovákság több mint 2/3-a evangélikus és kevesebb mint 1/3-a katolikus, rajtuk kívül vannak kis létszámban görög katolikusok, baptisták, adventisták. A magyarországi szlovákok idősebb generációja a magyar nyelvet már az itteni letelepedés előtt is beszélte, a fiatalok részére pedig a mindennapi élet és az együttélés tette szükségessé a két nyelv használatát. A Kiskőrösön és más Bács-Kiskun megyei településeken élő szlovák közösség ma is aktívan hozzájárul a régió kulturális és gasztronómiai sokszínűségéhez, megőrizve és továbbadva hagyományaikat a jövő generációinak. A folyamatos terület- és településfejlesztési támogatások, mint például a kiskőrösi és kalocsai fürdőfejlesztés, valamint a bugaci ökoturisztikai látogatóközpont építése, további lehetőségeket teremtenek a helyi kultúra és hagyományok bemutatására és megőrzésére.
tags: #kiskorosi #retes #zsemles #kaposztas #toltelekkel