A sajt, mint élelmiszer, évezredek óta az emberiség táplálkozásának része, azonban a modern, előre csomagolt, adagolt sajtok története viszonylag fiatalabb. A „kockasajt” elnevezés eredete és a magyar Medve sajt kialakulása egyaránt érdekes és tanulságos utazást kínál az élelmiszeripar és a gasztronómia múltjába. Ez a fajta sajt, amely a mai napig rendkívül népszerű, praktikus csomagolásának és sokoldalú felhasználhatóságának köszönhetően vált mindennapjaink részévé, és generációkon átívelő kedvenccé.
Az ömlesztett sajt úttörői: A "Nevető Tehén" és a Medve sajt
Az előre porciózott és csomagolt sajt ötlete a 20. század elején, az első világháború után kezdett igazán elterjedni. Egy tehetséges francia, Léon Bel nevéhez fűződik a La vache qui rit (ejtsd: lá vás ki ri), azaz a nevető tehén sajt megalkotása. Bel, aki 1918-ban tért vissza a frontról, azzal a szándékkal érkezett haza, hogy valami újjal rukkoljon elő apja vállalkozásán belül. Az akkori országos kampány, amely a tejtermékek fogyasztását népszerűsítette, adta az első lökést. A kampány céljainak leginkább egy gazdaságos, könnyen hordozható és könnyen ehető termék felelt volna meg. Ekkor született meg Belben az előre porciózott és csomagolt sajt ötlete. A sajtokat többféle kiszerelésben is gyártotta: volt 3, 8, 12, 16 és 24 darabos csomag is.
A La vache qui rit név születése körül többféle legenda is kering, az egyik szerint az első világháború alatt Bel látott egy hússzállítót, aminek az oldalán a „La Wachkyrie” felirat állt, s ez ihlette a későbbi márkát. Annyi bizonyos, hogy a doboz azóta emblematikussá vált tehenét Benjamin Rabier illusztrátor tervezte 1924-ben. Az emmentáli és cheddar keverékéből előállított sajthoz olyan adalékokat adtak, aminek köszönhetően az előállított sajt nem igényelt hűtést. A tartalom és a cikkek csomagolása mellett a termék eladhatósága sokban múlott a teljes összképen. A boldog tehén mellett fontos volt az is, hogy a cikkeket tartalmazó doboz is praktikus legyen. A cikkek egyéni fóliázásához Bel megvette a piros szalagos szabadalmat, majd a cikkeket összefogó csomagoláshoz felhasznált egy kerek papírdobozt. A kerek forma, illetve a sajtok cikk alakban való öntése mind-mind visszautalás az eredeti termékre, a sajtra. Ezt a kapcsolatot erősíti, jelképezi a tehén is, így mutatva, hogy a kockasajt nem külön termékcsoport, hanem egy a sajtok közül.
A La vache qui rit gyors és látványos sikerén felbuzdulva számtalan versenytárs termék árasztotta el a piacot. A sajtokat más és más alapanyagokból készítették, eltérő fűszerezéssel, ízesítéssel gazdagították, és az ék alak után megjelentek a szögletes, azaz kocka formájú sajtok is. A kockasajt csak egyike volt Léon Bel zseniális ötleteinek. Ő álmodta meg a legendás Babybel és a Boursin sajtokat is. A gyerekek által igen kedvelt falatnyi Babybel sajtok a nagy sajtkorongokat mintázzák, és egyenként viaszba vannak csomagolva, így praktikusan vihetők uzsonnára, kirándulásra. A Boursint viszont a felnőttek kedvelik inkább: ez a könnyű, habos krémsajt különféle ízekben kapható, elsősorban a fokhagymás változatot próbálják meg legtöbben otthon is reprodukálni.
A Medve sajt születése és a "kockasajt" elnevezés eredete Magyarországon
Magyarországra 1925-ben Stauffer Frigyes sajtkészítő mester hozta el a világújdonságnak számító dobozsajtot. A kezdeti sikerek után a csomagolásra rákerült a készítő szülőhazájának címerállata, a svájci Bern kantonjának medvéje, és így 1930-ban megszületett a minőségi nagylyukú sajtból készülő Medve sajt. A Medve sajt, mint a magyar élelmiszeripar legrégebbi márkáinak egyike, tiszteletre méltó kort ért el. Hosszú története során azon kevés termékek egyikévé vált, amire családok, emberek is úgy tekintenek, mint mindennapjainak természetes része, egy apró öröm, sőt sok esetben legszebb emlékeik elválaszthatatlan eleme. Ez is azt magyarázza, hogy kevés olyan magyar háztartás akad, ahol ne ismernék a Medve sajtot. Csaknem matuzsálemi korával azonban csupán kevesen vannak tisztában.
A több mint négy emberöltőnyi múlt réges-régen, még a XIX. század közepén vette kezdetét. A termelést a két világháború között elindító cég alapítója ugyanis az 1868 óta sajtgyártással foglalkozó svájci Stauffer-család volt. A família egyik legnagyobb tapasztalattal rendelkező tagja, Stauffer Frigyes, aki sajtmesterként volt ismert otthonában, 1890 körül érkezett Magyarországra a csábító iparfejlesztési törvények hatására. Több éves helykeresés után üzemének - fiaival együttműködésben - végül Répcelakon találta meg otthonát, ahol 1908-ban hivatalosan is megalakult a Stauffer és Fiai Közkereseti Társaság. Fő tevékenységi körként a sajt és vajkészítést jelölték meg. 1923-ban már olyan tőkeerősek voltak, hogy napi 10 000 liter tejet dolgoztak fel. A volumenre jellemző, hogy ez bőven elegendő lenne egy manapság is használt közepes (18 tonnás) tejgyűjtő tartály-autó megtöltéséhez. Az üzlet az igazi lendületet mégis akkor kapta, amikor Stauffer Frigyes megvette Svájcból az ömlesztett sajtok gyártási technológiáját, s 1930-ban megjelentek az első Medvék.
Hogy miért pont a „Medve” elnevezés jelent meg 1930 májusában az új terméken, arról több legenda is tartja magát. A legvalószínűbb, hogy miután a sajtkészítő mester a svájci Bern kantonjából származott, így az otthona, a tartományi címerállatát választotta jelképnek a csomagolásra. Az újdonság nem csak a hazai vásárlók tetszését nyerte el, de szinte pillanatok alatt népszerűvé vált külföldön, sőt a tengerentúlon is. Szállítottak többek között Németországba, Lengyelországba, Angliába, Ausztriába, Franciaországba, az Egyesült Államokba és Kanadába. A siker olyan nagy volt, hogy az 1930-as években az üzem termékeik több mint 10%-át külföldre szállította. A sajtmester azonban ezen is úrra tudott lenni, s 1937-ben már napi 50 000 liter tejet dolgozott fel, s már 5 megyéből vásároltak alapanyagot. Ekkoriban éves exporttevékenysége olyan szintre futott fel, ami konkurált a fiatal Lettország teljes sajtkivitelével.
Bár a Medve terméket a kezdetektől kör alakú dobozban, cikkelyekre osztva árulták, mégis ráragadt a „kockasajt” elnevezés. Ez többek között annak magyarázata, hogy a szocialista országokban a tejipar gyártott négyzet alakú ömlesztett sajtot is, ami megalapozta a köznyelvi elnevezés terjedését. Akadtak érdekes kísérletek azonban: 1968-ban a Ludas Matyi vicclap számolt be arról, hogy a gyártásért felelős szekértők négyszögletűvé alakították a csomagolást, ám csak azt. A sajtok megtartották a körcikk formájukat. Az év azonban nem csak erről lett nevezetes. Az 1967-es bejelentést követő évben ugyanis újból megjelent az üzletek polcain a minőségi ömlesztett dobozos sajt az eredeti, Medve nevén. Ezen a változaton azonban már csak a négy lábon álló medve ábrázolás maradt meg. A Stauffer-gyárhoz köthető ST védjegyet felváltotta az azonos, de ellentétes irányba álló medve logó. Ezek után a következő innováció az 1980-as években érte a márkát, amikor nyolcszögletű változatban lett kapható.
Háborúk és államosítás: A Medve sajt történetének fordulópontjai
A háború alatt több csapás is érte a családot. Frigyes elhunyt, s a gyárat hadiüzemmé nyilvánították. A család 1945-ben el is hagyta az országot. Az üzemet végül a háború után 1948-ban államosították. Ezt követően rendre megjelentek olyan hírek, miszerint hamarosan újra kapható lesz a népszerű és kiváló minőségéről ismert Medve sajt. A répcelaki gyár egyébként 1955-től a Vas megyei Tejipari Vállalat üzemegysége volt, amelyet 1993-tól önálló részvénytársaságként működött 1995-ig, amikor is a Pannontej Rt. vásárolta meg, amely ma Savencia Fromage & Dairy Hungary Zrt. néven ismert.
A kockasajt népszerűségének titka és sokoldalú felhasználása
A kockasajt népszerűségének oka valószínűleg az egykor oly újszerű és máig igen praktikus csomagolás. A könnyedén és higiénikusan szállítható, tárolható sajtokat nem csak szendvicsekhez, kenyérhez kínálhatjuk, hanem adhatjuk salátákhoz, sőt főzni is lehet vele. A harapás méretű falatokban árult sajtot általában a gyerekek is kedvelik, manapság már direkt nekik gyártott kockasajtokat is lehet kapni. A Medve - vagy ideiglenes nevén Mackó - sajt a népszerűségének köszönhetően mélyen beépült a kultúránkba. A 30-as években voltak, akik a Karácsony fára aggatták, fogyókúrás receptek jelentek meg vele, a 60-as években pedig a horgászok is ajánlották csali alapanyagként.
Kockasajttal sűríthetünk levest, készíthetünk belőle krémeket, adhatjuk melegszendvicsekhez, salátaöntetekhez. Különféle ragukat, töltelékeket is gazdagíthatunk kockasajttal, bár a felhasználása ebben a kiszerelésben nem a leggazdaságosabb. A kockasajtot, ömlesztett sajtot inkább tömlős kiszerelésben vásároljuk, ha főzni szeretnénk vele.
Rozmaringos sajtkrém
Hozzávalók:
- 1 tojás
- 1 dl tejföl
- 4 db kockasajt
- 5 dkg vaj
- Só
- Apróra vágott friss rozmaring
Elkészítés: Egy kisebb lábasba felütjük a tojást, hozzáadjuk a tejfölt, majd beletesszük a sajtokat is, és addig melegítjük, amíg a sajt el nem olvad és az elegy be nem sűrűsödik. Amikor már alakul az állaga, akkor fűszerezzük és hozzáadjuk a vajat. Ha kész, egy műanyag edénybe tesszük, majd amikor kihűlt, lefedjük és a hűtőbe rakom. Használat előtt legalább egy órát hagyom a hűtőben pihenni.
Sajtos pórékrémleves
Hozzávalók:
- 4 póréhagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 6 db kockasajt
- 2 l húsleves
- Só
- 4 dkg vaj
- Frissen őrölt feketebors
- 1 teáskanál kakukkfű
Elkészítés: A pórékat vékony karikára szelem, vajon rendesen megfonnyasztom, majd levessel felöntöm, borsozom, kakukkfüvet és fokhagymát adok hozzá. Takarékon rotyogtatom, végül hozzáadom a sajtot, és botmixerrel elkrémesítem, ha kell, picit sózom.
Egyéb népszerű sajtok a világban
A kockasajt népszerűsége és a Medve sajt hosszú története mellett érdemes áttekinteni a világ más tájain is elterjedt, különleges sajtfajtákat, amelyek mind saját egyedi történettel és karakterrel rendelkeznek. Ezek a sajtok, hasonlóan a kockasajthoz, generációkon átívelő hagyományokat és innovációkat hordoznak magukban.
Salers: Becslések szerint legalább 2000 éve gyártják, így az egyik legrégebbi sajt.
Kashkaval: A Románia hegyvidéki régióiban előállított kashkaval sajt egyedi tulajdonságokkal rendelkezik.
Jarlsberg: A sajt valódi titka a sajtkultúra, amely a Jarlsberg egyedi ízét és lyukas textúráját adja.
Colby: Az egyik első igazán amerikai sajt egyikének tartják.
Sage Derby: Hagyományosan a betakarítási időszakban készült, amikor volt friss zsálya.
Tomme de Savoie: A Tomme de Savoie egy félpuha, préselt sajt, rugalmas, szilárd állaggal.
Gruyère: Az eredeti Gruyére-hez csakis kiváló minőségű tejet használnak.
Saint Paulin: Egy francia sajt, amely a trappista Port Salut sajton alapul.
Chechil: Az örmény szálas sajtként is emlegetett Chechil egy hagyományos örmény sajt.
Mascarpone: A régió tejesei a Mascarpone néven ismert friss sajttúró árusításáról váltak híressé.
Chevre Bucheron: A Chevre Bucheron a hóval borított rönkhöz való hasonlóságáról kapta a nevét.
Danbo: A Danbo ma a legnépszerűbb sajt Dániában.
Maytag Blue: A Maytag kis tételekben készül a helyi iowai tejtermelő gazdaságok holsteini szarvasmarha tejéből.
Cabrales: A Cabrales sajt jelenleg a Guinness-rekordot tartja a valaha eladott legdrágább sajtok listáján.
Babybel: A Babybel sajtot könnyű és praktikus snackként is fogyaszthatjuk.
Cantal: A Cantal egy érlelt francia sajt természetes héjjal, szilárd állaggal és finom, mégis összetett ízzel.
Gorgonzola: A Gorgonzola egy lágy, sárgásfehér, igazán ízletes sajt, melyet kékeszöld foltok tarkítanak.
Caerphilly: A Caerphilly sajt egy igazi kulináris gyöngyszem Wales szívéből.
Brocciu: A Brocciu sajt egyedülálló abban, hogy a sajtkészítés során visszamaradó tejsavóból készül.
Picodon: A Picodon egyike volt azon sajtoknak, melyek körbejárták a Földet egy űrsiklóval.
Caprino: A friss változat finoman fanyar ízéről ismert.
Tetilla: A Tetilla sajt a spanyol Galícia vidék legjellegzetesebb sajtja.
Camembert: Szilárdabb állagú és valamivel intenzívebb ízvilágú, mint a Brie.
Cotija: Nem meglepő módon ezt a sajtot gyakran használják mexikói ételekhez.
Oscypek: Az Oscypek elkészítésének legnépszerűbb módja a serpenyőben sütés.
Milbenkäse: Helmut Pöschel nagy lelkesedéssel fogott neki az atkasajt készítésének.
Cottage cheese: A cottage cheese kiválóan felhasználható sajtlevesek, mártások, sajt- és túrótorták elkészítéséhez.
Reblochon: A Reblochon kitűnően megállja a helyét egy sajttálon, sokféle kenyérrel párosítható.
Roquefort: A legenda szerint a rokfort sajt véletlenül lett penészes.
Comté: A Comté egy francia tehéntejes sajt, amelyet nem pasztőrözött tejből készítenek.
Canastra: Minas Gerais állam Serra da Canastra területéről származik, innen ered a név is.
Garrotxa: A Garrotxa belseje fehér, nagyon krémes textúrájú, amelyet természetes penészhéj vesz körül.
Stinking Bishop: A sajt elnevezése a Stinking Bishop egy körtefajtából ered.
Philadelphia krémsajt: A Philadelphia krémsajtért milliók rajonganak szerte a világon.
Asiago: Hagyományosan juhtejből, de ma már nem pasztőrözött tehéntejből készítik.
Brick: Először Wisconsinban készítették el, és a túró préselésére használt téglákról kapta a nevét.
Tilsit: A tilsit készülhet pasztőrözött vagy nyers tehéntejből is.
Clochette: A Clochette kicsi, harang alakjával és a ráncos, penészes kérgével azonnal kitűnik a legtöbb sajt közül.
Divle Obruk: Kinézete és istállószaga ellenére az egyik legfinomabb sajt.
Pálpusztai: A pálpusztai sajt híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról.
Red Windsor: A Red Windsort a Long Clawson Dairy készíti a Belvoir-völgyben.
Crottin de Chavignol: Ami különösen érdekes a Crottin de Chavignol sajtban, az az átalakulás, amelyen az érlelés során keresztülmegy.
Parmigiano-Reggiano: Az évszázadok során a Parmigiano-Reggiano nem változtatott gyártási módszerén.
Ossau-Iraty: A természetes sárgásbarnástól a barnás színig terjedő héjú Ossau-Iraty sajtok félkemény-szilárd textúrájúak.
Beaufort: Beaufort sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy különböző receptekben is helyet kapjon.
Humboldt Fog: A Humboldt Fog egy puha, penészben érlelt, kerék alakú kecskesajt. Citrusos és visszafogottan virágos ízvilágú.
Pavé d’Affinois: A Pavé d’Affinois egy nagyon fiatal sajt, amelyet először csak 1981-ben készítettek.
Fourme d’Ambert: A számtalan francia kéksajt közül a Fourme d’Ambert szó szerint kiemelkedik méretével és alakjával.
Redykołka: A Redykołka sajtokat hagyományosan madár, szív vagy orsó formában készítik.
Herve: A belga Liège tartomány buja dombjai között évszázadok óta csendesen érlelődik e becses finomság.
Pecorino Sardo: A Pecorino Sardo készítéséhez csak a félvadon legelő szárda juhok (nyers vagy pasztőrözött) teje használható.
Ementáli: Eredendően svájci, az Emme völgyéből származó keménysajt, innen kapta a nevét is.
Castellano: A Castellano (más néven Castigliano) egy hagyományos, kemény juhsajt.
Manchego: A Manchego sajt könnyen felismerhető cikk-cakk mintás héjáról.
Munster: A Munster sajt krémes állagú és ragacsos, vöröses-narancsos héjjal rendelkezik.
Fontina Val d’Aosta: A Fontina valódi íze annyira összetett, hogy nehéz leírni.
MouCo ColoRouge: A ColoRouge 7-8 hetes korban válik testessé, amikor is a krémes, vajas ízek teljesen összeolvadnak.
Graviera: A svájci Gruyère sajt receptje alapján készült, egy lényeges különbséggel.
Trappista: A sajtot elsőként a Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő trappista szerzetesek készítették el.
Appenzeller: Az Appenzeller sajt a svájci sajtkülönlegességek egyik legnagyobbja.
Cheshire: A Cheshire Nagy-Britannia kulináris hagyatékának igazi szimbóluma.
Halloumi: A Halloumi egy fehér színű, éretlen, kéreg nélküli sajt, amely a mozzarellához hasonlít.
Castelmagno: A Castelmagno sajt Piemonte régió egyik legegyedibb és legbecsesebb terméke.
Bel Paese: Ez az olasz sajt jól illik olyan gyümölcsökhöz, mint az alma, körte és füge.
Roncal: A Roncal az észak-spanyolországi legendás Latxa és Aragonesa oveja juhfajták gazdag juhtejéből készül.
Stilton: Nem összekeverendő a Stichelton sajttal, amely valójában a Stilton nagyüzemi utódja.
Pont-l’Evêque: A Camemberthez hasonlít, de az íze sokkal markánsabb.
Paneer: A Paneer sajt a világ legkönnyebben elkészíthető sajtja.
Époisses: Létezik egy városi legenda, miszerint ezt a sajtot betiltották a párizsi metróban.
Butterkäse: A Butterkäse minden kereskedelmi változata pasztőrözött tehéntejből készül.
Monterey Jack: A Monterey Jack igazi amerikai sajtként kiérdemli az őt megillető pozíciót.
Lancashire: A Lancashire az egyik leghagyományosabb sajt Nagy-Britanniában.
Cheddar: A cheddar Anglia egyik legkedveltebb sajtja.
Belper Knolle: A Belpben gyártott Belper Knolle egy egyedi svájci kemény sajt.
Pantysgawn: A Pant-Ys-Gawn, más néven Pantysgawn vagy Pant-Ysgawn, egy walesi kecsketejes sajt.
Ardrahan: A sajt összetett ízvilágot sugároz, amelyet a savas, vajas, diós és zamatos tulajdonságok hangsúlyoznak.
Dolcelatte: Remek párosítás olyan gyümölcsökkel, mint a szőlő, füge, alma vagy körte.
Caravane: A kilencvenes évek elején állították elő, a Caravane napjaink első tevesajtja.
Burgos: Gyakran fogyasztják desszertsajtként mézzel vagy cukorral.
Mahón: A Mahón egy spanyol sajt Minorcáról, a Földközi-tenger egyik Baleár-szigetéről.
Wensleydale: Sok Wensleydale sajtba gyümölcsdarabokat, például málnát, sárgabarackot vagy áfonyát tesznek.
Óvári: Az óvári sajtot 1903 körül a Moson megyei Tejszövetkezet részére Ujhelyi Imre kísérletezte ki.
Brie: Észak-Franciaországban, a mai Seine-et-Marne megye területén található Brie tájegységből származik.
Gouda: A klasszikus goudát, jellegzetes édességével és karamelljegyeivel legalább 1184 óta gyártják.
Golden Cross: A Golden Cross lágy, henger alakú, kérges sajt.
Brunost: A brunost, vagy barnasajt már régóta népszerű termék a norvég emberek körében.
Chhurpi: Kelet-India, Nepál és Bhután egyik kedvenc csemegéje.
Zamorano: A Zamorano sajtnak jellegzetes cikk-cakk mintás héja van.
Queso Oaxaca: Egy legenda szerint a Queso Oaxaca sajt egy fiatal lány figyelmetlenségének köszönhető.
Catupiry: A Catupiry pontos receptje a mai napig titok.
Mâconnais: A Mâconnais sajt egy gasztronómiai gyöngyszem.
Charolais: A Charolais egyik legnagyobb kecskesajt: tömege 250-310 gramm, magassága 7 cm, átmérője pedig legalább 6 cm.
Gloucester: Hírnevét leginkább egy furcsa versenynek köszönheti.
Taleggio: A Taleggio egy nagyon régóta létező, ősi eredetű olasz sajt.
Scamorza: A Scamorza véletlenül született Dél-Olaszországban a 19. században.
Queso Blanco: A Queso Blanco spanyolul „fehér sajtot” jelent, és a 18. századi Mexikóból származik.
Edami: Az edami egy világhírű holland sajt, amely az Amszterdamhoz közeli kisváros, Edam nevét viseli.
Majorero: A Majorero (vagy Maxorata) félkemény sajt halványfehér színű, krémes, enyhén gumiszerű textúrájú.
Provolone: A Provolone egy tehéntejből készült félkemény sajt Dél-Olaszországból.
Akkawi: Az Akkawi sajtot gyakran használják a közel-keleti konyhában.
Vacherin Mont-d’Or: Eredetével kapcsolatban a múltban adódott egy kis konfliktus.
Stichelton: Nevét a Stilton faluról kapta, amelyet a 11. század környékén Sticheltonnak hívtak.
Fleur Du Maquis: A La Fleur du Maquis rusztikus megjelenése ellenére nem egy erős ízű sajt.
Mimolette: Amíg a tej alvad, annattót adnak hozzá, amely magvakból nyert természetes színezőanyag.
Shanklish: A Shanklish egy ízletes sajt, amely Libanon és Szíria kulináris hagyományait őrzi.
Queijo Rabaçal: Ez a félkemény sajt kétharmad juhtej és egyharmad kecsketej keverékéből készül.
Anthotyro: Az Anthotyro egy kecske- és juhtejből készült görög sajt.
Bresse Bleu: Mintha egy hagyományos kéksajt és egy krémes Brie keresztezése lenne.