A köles (Panicum miliaceum) egy ősi gabonaféle, amelyet az emberek évezredek óta termesztenek a világ minden táján. Az egész világon évezredek óta termesztik. Szemtermése ehető, az emberek és a madarak is szívesen fogyasztják. Zöldtakarmányként is felhasználható. Az utóbbi években egyre nagyobb figyelmet kap a hazai mezőgazdaságban, mint régi-új gabonaféle. Kiváló alkalmazkodóképessége, igénytelensége és értékes beltartalma miatt mind a gazdálkodók, mind a fogyasztók számára vonzó alternatíva. A köles termesztése kedvező lehetőségeket kínál azoknak, akik szeretnék diverzifikálni vetésszerkezetüket, vagy aszályos területeken keresnek alternatívát.
A köles rövid története és eredete
A köles (Panicum miliaceum) egyike a legrégebben termesztett gabonaféléknek. Eredetileg Ázsiából származik, de már az ókori Magyarországon is ismerték és termesztették. A pázsitfűfélék családjába és a kölesfélék (Panicoideae) alcsaládjába tartozó egyéves, laza bugavirágzatú, emberi táplálkozásra alkalmas, apró magot termő, és termesztésre érdemes maghozamú pázsitfűfélé. A 75-100 cm magasra megnövő bokrosodó fű mélyre hatoló bojtos gyökérzetet fejleszt, amely jól hasznosítja a talaj tápanyagkészletét. Szára jellegzetes szalmaszár. Levelei 1-2 cm szélesek, 40-50 cm hosszúak. Szemtermését a cereáliák közé soroljuk.
Nyikolaj Vavilov orosz biológus (1887-1943) Kína területét nevezi meg géncentrumaként (Termesztett növények keletkezési központjai 1926.). A kőkori növényi maradványok között Európában is mindenütt kerülnek elő nyomai, a kőkori embernek nagyon fontos eledele volt. A magyar köles szó ugor kori eredetű, de lehetséges, hogy még nem a Panicum miliaceumot, hanem más, gyűjtögetett, lisztes magvú növényt neveztek így. A bolgár-török korban már bizonyosan a ma ismert kölest jelentette.
A Kárpát-medencében letelepedő magyarok is termesztették a kölest. Évszázadokig néptáplálék volt Magyarországon. Hántolt magját elsősorban kásaként fogyasztották. Különösen az Alföldön, illetve a Dunántúl keleti és déli részein vetették. Nagy jelentősége volt a folyók mellett, vízjárta, mocsaras területeken, ahol tavaszi áradások után a kipusztult búza helyén bőven termett. Rendszeresen vetették parlagba és frissen feltört rétek földjébe.
A 9. században már termesztették, akárcsak az árpát, búzát, zabot, rozst, hajdinát. A 12. században a csoroszlyás ekével, ökörrel művelt szántóföldeken búzát, kölest, rozst termeltek. A pécsi egyház tizedjegyzékében olvasható más cereáliákkal, hüvelyesekkel, mákkal és lennel együtt. 1271-ben V. István király a régi kiváltságok alapján szabályozta az egri egyházmegye tizedszedésének jogát. Többek között a köles is a tized fő tárgya volt. A korabeli számadáskönyvek, birtokiratok, tizedjegyzékek tanúsága szerint a kölest a 17-18. században kiterjedten termesztették.
A köles- és hajdinatermelés hanyatlása a nagy gabonakonjunktúra kibontakozásával kezdődött 1850 körül. A 18-19. században is sokkal kiterjedtebb volt a köles termesztése, mint a 20. században. 1900-1901-ben az ország vetésterületének 0,2%-án volt köles főnövényként. Bátky Zsigmond etnográfus (1874-1939) az 1870-1914 közötti időszakról kimutatja, hogy a mintegy negyven év alatt a köles vetésterülete négyszer kisebb lett. A köles termesztésének visszaszorulásában nagy szerepe volt annak, hogy más kultúrnövények - így a kukorica, a burgonya és a rizs - is megjelentek. Kásanövényként is kiszorult, mert a kását a rizs váltotta az étkezésben. A termelőszövetkezetek szervezésével a kölestermelés gyakorlatilag megszűnt.
A 20. század végére a köles termesztés újra megindult, elsősorban a díszmadártartás, valamint a változatosabb, egészséges táplálkozás, a különböző, hagyományostól eltérő táplálkozási formák terjedésének köszönhetően.
A köles biológiai jellemzői és fajtái
A köles egyéves növény, amely fajtától függően 80 - 150 cm magasra nő meg. Magassága 120-150 cm. Gyökérzete nagy, mélyre hatoló, fejlett hajszálgyökér rendszerrel. A termesztett köles (Panicum miliaceum) kb. 1 méter magasra növő, egyéves növény; leveleit különösen jellemzi, hogy a hüvely táján bibircseken ülő, hosszú, elálló szőrök érdes-bozontossá teszik, a levéllemez ½-2 cm széles. Széles levelei 20-25 cm hosszúak, bozontos szőrűek.
A virágzat buga, ennek ágai bókolók. A szemtermést borító toklász alapján a fehér kölest (P. miliaceum album), a piros vagy vörös kölest (P. miliaceum rubrum), a szürke kölest (P. miliaceum griseum), és a sárga kölest (P. miliaceum luteum) különböztetjük meg. Magyarországon a zászlós bugájú köles piros, fehér és szürke magvú változatának termesztése terjedt el. Tenyészideje 70-130 nap, a hazánkban termesztettek közül a piros köles tenyészideje a legrövidebb, a fehéré pedig a leghosszabb.
A hazai termesztésben főként a közönséges köles (Panicum miliaceum) terjedt el, de léteznek más fajok is, például a gyöngyköles (Pennisetum glaucum) vagy a színes magvú változatok. A K.-t legjobb sorba, 20 cm.-nyi sortávolságra vetni, mely esetben 12-16 liter vetőmag szükséges. A Panicum pázsitfű génusz faja (Panicum miliaceum L., termesztett vagy kása köles), a gabonaneműekhez tartozik. Valószínűleg Kelet-Indiából terjedt el, itt, Kínában, Japánban nagyban termesztik, Európában jelentékenyebb mennyiséget Dél-Oroszország és Rumélia termel belőle, más európai országok gyérebben, így nálunk szórványosan homokos talajon. 3-10 dm magas, egyéves. Levele pelyhes, szélesen szálas; laza, terebélyes bugája féloldalra bókol, kalászkája szálkátlan, tojásdad, pelyvája 7-erű, az első félakkora, mint a második. Gömbölyded szemtermése sárga vagy pirosló, fényes.
Gazdaságilag több faját művelik, úgy mint a közönséges vagy kásakölest (Panicum miliaceum), az olasz, vagy rókafarkú kölest (Panicum italicum), a vérkölest (Panicum sanguinale). Ezek közül legnagyobb jelentősége van a kásakölesnek. A kásaköles ismét lehet bugás és csomós. Mindkettőnek van fehér, szürke, barna, fekete, piros és sárga félesége. Újabban kiváló takarmányféleségnek bizonyultak a szenegáli, a japáni és a kelet-indiai gyöngyköles.
Hazánkban kedvelt fajták a Lovászpatonai, a Maxi, a GK Piroska és a GK Alba - nagyjából 100 nap tenyészidővel.
A köles termesztése
A köles magas hő- és fényigényű növény. A csírázáshoz 8-10 fokra van szüksége, míg a tenyészidőszakban 15 fok alatti hőmérséklet gátolja a növekedést. Kifejezetten érzékeny a május végi fagyokra. Májusban vetik, mert érzékeny a hűvös időjárásra. Vetése akkor ajánlott, amikor a talaj hőmérséklete tartósan meghaladja a 10-12°C-ot. Ebből adódóan az optimális vetési idő május elejétől - rövid tenyészidejének köszönhetően - egészen július elejéig tart.
A köles kiválóan alkalmazkodik a különböző talajtípusokhoz, de a legjobb eredményeket középkötött, jó vízgazdálkodású talajokon éri el. Nem túl igényes a talaj tekintetében. Kerülni kell a nehéz, hideg és vizes talajokat, a könnyebb és gyommentes talajokon jól érzi magát. A könnyen felmelegedő, középkötött, jó táperőben lévő vályogtalajok növénye, de a tápanyagban gazdag homoktalajokon is termeszthető. A növény számára a 6-7 pH közötti, könnyen felmelegedő, középkötött vályogtalajok az ideálisak.
A megfelelő vetésforgó fontos a talaj kimerülésének megelőzése és a talajminőség javítása érdekében. A köles jól beilleszthető a vetésforgóba, előveteményként gabonák, hüvelyesek vagy olajnövények is szóba jöhetnek. A vetésforgó során a hüvelyesek és a kismagvú hüvelyesek, valamint a trágyán termesztett gyökérnövények a köles legjobb előveteményei. Főnövényként ritkán termesztik, a kettőstermesztés egyik legjelentősebb növénye. A viszonylag késői vetésidő miatt a köles a téli köztes kultúrák, például a rozs után is termeszthető. A köles utáni vetésforgóba célszerű olyan növényeket besorolni, amelyek képesek a talaj tápanyag raktárait feltölteni, például lucernát vagy egyéb takarmánynövényeket.
Terítéken a KÖLES... kölesleves, zöldséges köles, kölesfasírt, diós-lekváros köleses sütemény
Gondosan előkészített, jó minőségű, gyommentes magágyat igényel. A vetés ideális mélysége talajállapottól függően 2-4 cm. Az aprómagvú növényeknek szükséges ülepedett, finomra elmunkált magágyba, május 10. és július 10. között 12 cm sortávra vessük, 7,0-8,5 millió szemet ha-ként (ezermagtömeg: piros magvú: 4,5-5,0 g, sárga magvú: 5,0-6,0 g), ez 30-40 kg/ha vetőmagot jelent. Fontos az egyenletes 1,0-2,0 cm mélységű vetés. A vetést kötelező módon egy alapos hengerezés követi.
Rövidebb tenyészidőszaka miatt a köles nem hasznosítja megfelelően a szerves trágyákból származó tápanyagokat, ezért inkább a nagyobb dózisú ásványi műtrágyák használata ajánlott. A köles termesztéséhez különösen fontos a nitrogén, a foszfor és a kálium. A talaj pH-értékét nem kell különösebben beállítani, mivel a növény jól alkalmazkodik a savanyúbb talajtípusokhoz is. A foszfát- és káliumtrágyákat teljes egészében a vetés előtt kell elszórni. 1 tonna terméshez fővetésben: 27 kg/ha nitrogén-, 13 kg/ha foszfor, 20 kg/ha kálium- hatóanyagot igényel. A műtrágyázás alaptrágyaként javasolt.
A növény védelmének legfontosabb eleme a megelőzés, amely magában foglalja az egészséges talajban történő termesztést, a megfelelő öntözést, a trágyázást és a megfelelő növényvédelmi beavatkozásokat. Nagyobb terméskiesést okozó betegségek, járványos fertőzések ritkán fordulnak elő köles állományban. Gyakoribb betegségek: árpa sárga törpülés vírus, köles baktériumos levélcsíkosság, kölesrozsda, fuzárium. A köles fogékony lehet különböző kártevőkre, amelyek a levelét, a gyökerét és a szárát is megtámadhatják. A kártevők elszaporodása az időjárási körülményektől is függ. Ha a kártevők miatt a gazdasági veszélyeztetettség fennáll, indokolt a vegyszeres irtás és a növényvédő szerek alkalmazása.
Hazai talajaink a gabonatúlsúly miatt egyre fertőzettebbek nagy széltippannal, fenyércirokkal, kakaslábfűvel, muharokkal és vadkölessel is, ezek irtását már az előveteményekben, illetve azok tarlóján el kell végezni. Vetés előtt a kikelt gyomokat már csak sekélyen szabad elművelnünk, hogy minél kevesebb vizet veszítsen a talaj.
A köles betakarítási ideje a termesztett köles fajtájától és a növény fejlődési stádiumától függően változik. Attól függően, hogy mikor ültették, általában nyáron, július és szeptember között takarítják be. A korai érésű általában július végén vagy augusztus elején, a késői érésű pedig szeptemberben kerül a magtárakba. Viaszérésben aratjuk, amikor a bugák sárgulnak az első magvak érettek, és a szemtermés a fajtára jellemző színű, a levelek még zöldek. Pergésre hajlamos, a szemek könnyen sérülnek. A köles szemeit gondosan szárítani kell (12-13% nedvességtartalomra), hogy a penészesedést elkerüld.
A köles felhasználása és egészségügyi előnyei
A köles egy ősi gabonaféle, amely könnyen emészthető, magas a rosttartalma, és olyan ásványi anyagokban gazdag, mint például a vas, a kálcium és a magnézium. Ezek az anyagok fontosak a vérképzés, az idegrendszer és az izomzat szempontjából, magas rosttartalma pedig támogatja a megfelelő emésztést. A köles nagyon sokoldalúan hasznosítható növény, magas a fehérjetartalma is, így kiváló alternatíva lehet a hús- és tejtermékek helyettesítésére. Ezen felül a köles gluténmentes, ezért számos speciális diétába beilleszthető. Lisztérzékeny betegek számára gluténmentes élelmiszerek alapanyagaként is számításba jöhet.
A köles tartalma 13,15% víz, 10,91 magfehérje, 3,67 zsír, 56,89 keményítő és dextrin, 13,06 farost, 2,32 hamu. A belőle készített étel tápláló, de kissé nehezen emészthető. Ha kenyérnek sütik, tanácsos ugyanannyi búzaliszttel keverni. Tengerparti piacra bőven szállítják s a hajósnép tápláléka.
Értékét 10-14% fehérje- és 4-6% zsírtartalma adja. Régebben Magyarországon is fontos élelmiszernövény volt, ma inkább takarmányként és ipari nyersanyagként (cukor, alkohol, keményítő) használják. Újabban a magkeverékek (müzlik) egyik kedvelt adaléka. Magjait a párolt rizshez hasonlóan vagy kásaként, illetve lisztté őrölve fogyasztják. Szárát és leveleit zöldtakarmányként, magját abrakként háziállatoknak adják. Hasonlóan használják az Indiában termesztett apró köles (kutkiköles, Panicum sumatrense) magjait is.
A köles liszt, dara, pehely, puffasztott termékek és tésztafélék is készülnek. A feldolgozott kölesből készült termékek (pl. kölesliszt, kölespehely) magas hozzáadott értéket képviselnek.
A HVG.hu Gasztro rovatának cikke szerint a köles erős lúgosító hatással is bír, és alacsony kalóriatartalmával - miközben gyorsan és hosszabb időre eltelít - jól beépíthető a fogyókúrás étrendekbe; Szabályozza a vércukor- és koleszterinszintet, magas a kovasav és szilícium tartalma. Az egyik leggazdagabb magnéziumforrás, de tartalmaz foszfort, mangánt és vasat is; B-vitaminban is gazdag. Így ha erőtlennek, fáradtnak érezzük magunkat, egy tál köles segíthet. Rendszeres fogyasztása szemmel láthatóan megszépíti, rugalmassá teszi a bőrt, erősíti a hajat és a körmöket.
Köles receptek
A kölesből gyorsan és egyszerűen ízlésünknek megfelelően többféle kása is készíthető. Könnyű, de kevésbé laktató, ha a megmosott kölest puhára főzzük háromszoros mennyiségű sós vízben, amelyet esetleg Vegetával ízesíthetünk. Ez utóbbi változatot köretként vagy juhtúróval összesütve fogyasztjuk, míg a natúr változatot aszalt gyümölcsökkel és olajos magvakkal (pl. mandula, mogyoró, kókusz) összekeverve kiváló reggeli kását kapunk. Ha a kölest főzés előtt a rizshez hasonlóan forró olajon, fűszerekkel megforgatjuk, s csak ezután öntjük fel a főzővízzel, ízesebb és laktatóbb lesz az ételünk.
Kiváló zöldséges egytálétellé varázsolhatjuk, ha egy másik edényben kevés olajon hagymát és többféle apróra vágott zöldséget (pl. sárgarépa, gyökér, zeller, zöldborsó, karfiol) kissé megforgatunk, majd puhára párolunk. Miután a kása és a zöldség is elkészült, összevegyítjük.
Köles céklával - A kölest megfőzzük, a céklát lereszeljük.
Köles hagymapörkölttel - A kölest megfőzzük. Vörös- és fokhagymát és aprított kelkáposztát pár percig kevés olajon párolunk, amelyre zellermagot, köménymagot és koriandert teszünk (ízlés szerint pirospaprikát is). Tálalás előtt fűszeres szójaszószt öntünk rá. A köles tetejére terítjük a pörköltet.
Kölesfelfújt - 25 dkg kölest kiválogatunk és megmosunk. Összekeverjük 5 dkg mazsolával, 10 dkg barna cukorral, 1 csomag vaníliás cukorral és 5 dkg apró darabokra tördelt margarinnal, majd egyenletesen kivajazott tűzálló tálba öntjük. Leöntjük 7 dl forrásban lévő tejjel és előmelegített forró sütőbe tesszük. Néhány perc múlva a sütőt alacsonyabb hőfokra állítjuk, és még további fél óráig sütjük.
Kölespuding - A kölest vízben puhára főzzük és összeturmixoljuk kb. 3 dl 100%-os ananászlével, 5-10 cm hosszú vaníliarúdból készült őrölt vaníliával, 6 evőkanál mézzel és ha laktatóbbá kívánjuk tenni: egy csésze darált mogyoróval vagy kókuszreszelékkel. Miután a hozzávalókat krémesre kevertük, öntsük fel annyi (kb. 3 dl) ananászlével, amennyi éppen ellepi.
A köles gazdasági jelentősége
A köles termesztése egyre nagyobb jelentőséggel bír a hazai mezőgazdaságban, különösen az aszályos, klímaváltozás által sújtott területeken. Egyszerű technológiája, alacsony költségigénye és sokoldalú hasznosíthatósága miatt mind a kisebb, mind a nagyobb gazdaságok számára alternatívát kínál. Emellett a növekvő egészségtudatos fogyasztói igények is biztosítják a piaci lehetőségeket.
Jelenleg főleg madáreleség. Biológiai jellemzői: Melegigényes, szárazságot jól tűri, a bugahányás és az érés kezdete között vízigényes. A könnyen felmelegedő, középkötött, jó táperőben lévő vályogtalajok növénye, de a tápanyagban gazdag homoktalajokon is termeszthető.
A több éve tartó válságsorozat arra kényszeríti a gazdaságokat, hogy a lehető legkisebb tőkebefektetést kockáztassák. Ezért keresik a kis költségű, alternatív növényeket. A több éve tartó vízhiány, a gyenge termésátlagok és a nyomott terménypiac megakadályozzák, hogy helyrerázódjanak. Többfelé hallani, hogy a területek néhány százaléka ugar lesz, másutt kis költségű kultúrákkal helyettesítik a korábbi főnövényeket. Így kerültek képbe az olyan alternatívák is, mint az olajlen, a köles vagy a fénymag.
10 évvel ezelőtt még azt volt a jellemző, hogy másodvetésben, az árpa után termesztettük a melegigényes kölest, és így is termett 2−3 tonnát. Akkoriban több pénz jutott a tápanyagra, több volt az eső, és több gyomirtót lehetett bevetni, emellett az állományszárítás is alkalmazható technológiai elem volt. Mostanra minden megváltozott, de leginkább a klíma akadályozza a termelést.
„A kölesnek nincs érdemi kártevője, kórokozója, és ezeken a jó földeken egyetlen nitrogénfejtrágyával is beéri. Ez nálam 50 kg hatóanyagot jelent hektáronként” - mondja Varga Imre, a Battonyai Dózsa Zrt. szakembere. A növény számára a 6-7 pH közötti, könnyen felmelegedő, középkötött vályogtalajok az ideálisak. Sokan mégis 12 aranykoronás, korábban legelőként hasznosított földeken is megpróbálkoznak vele − akár nulla tápanyag mellett −, majd rácsodálkoznak, hogy a várt termésből semmi sem lett. A köles - a cirokhoz hasonlóan - nem tud a semmiből valamit varázsolni. Minden olyan termőhelyen, ahol van esély arra, hogy hasznosuljon a kiadott tápanyag, jobban megéri 3−4 tonnás termésre felkészíteni a táblát, mint a minimáltechnológiát alkalmazni. Egy ilyen termésszinttel ugyanis a mai, nyomott árak mellett is bőségesen nyereséges a növény.
A köles zöld száron érik, pergésre hajlamos, és imádják a verebek. Magyarországon nem divat rendre vágva szárítani, majd 2-3 nap múlva csépelni a növényeket, holott ezzel minimalizálható a leginkább a pergési veszteség, plusz az aratás időpontja is előrébb hozható 4−6 nappal. A bevett gyakorlat szerint a gazdálkodók megvárják, amíg a buga felső szemei teljesen beérnek, a nedvességtartalmuk 14% alá csökken, és már peregni kezdenek. Mindezt azért, hogy minél kevesebb munkát rójon a gazdaságra a termény későbbi kezelése.
A kölest nem cséplődobos, hanem rotoros géppel érdemes aratni, mivel az kíméletesebb a terménnyel. A gépkezelő rutinjára van bízva, hogy a cséplés és a ventilátor beállításai jók lesznek-e, egy biztos: ezt az aprómagot könnyű kifújni a kombájnból.
Főnövényként augusztus végén aratják − tehát nagy melegben és még az őszi munkacsúcs előtt−, de így is sokallja a termés kezelésére fordított energiát és pénzt. „Mi, ha nagyon muszáj, a tökmagszárítónkat béleljük egy még finomabb, tüllhálószerű réteggel, csak úgy szárítható a köles. De ez inkább csak a kései aratáskor szükséges, igyekszünk elkerülni” - mondja Varga Imre. Nála másfél tonna lett a termésátlag, fele annyi, mint szokott. Ahogy a legtöbb gazdálkodó, ő is 180 ezer forintos árakra számított, de ma már kevesebbért is odadná. Nála a 13% nedvességtartalom alatti magok big-bag zsákban várják a vevőt, így kezelhető a legjobban ez a kis mennyiség.
És hogy kik veszik meg? Külföldről leginkább a lengyelek, osztrákok, németek, olaszok, emellett a szerbek, hollandok, görögök, macedónok, románok is érdeklődnek iránta. Fontos azonban az időjárás. Aki a madáreledel-piacra dolgozik, az tudja, hogy az ideihez hasonló, hideg teleken megnövekszik a kereslet, ami jó árakkal jár. Ezért Varga Imre abban bízik, hogy hamarosan megcsörrenek a telefonok, mert Európa kifogy ebből a nehezen tárolható takarmánymagból. A forint gyengülése is jót tenne az exportnak. Addig is a helyi galambászok vásárolgatják a kölest kisebb tételekben, viszont nagyjából 30%-kal többet adnak érte.
A köles hosszú ideig a magyarság legkedveltebb gabonája, amelynek temérdeken termő apró magja a szólás mondásokban is helyet kapott. Ami jó jövedelmet hoz, arra mondják, hogy “fizet, mint a köles”. A szólás alapja az, hogy mivel a köles sem a föld minőségére, sem az időjárásra különösebben nem érzékeny, ezért a termesztése általában kifizetődő. Az ökológiai gazdálkodás divatja újraélesztette a köles étkezési célú felhasználását.