A XVII. század Magyarországán az étkezés sokkal több volt, mint puszta táplálkozás; a társadalmi státusz, a kulturális identitás és a történelmi változások tükörképe volt. Ez az időszak a Mátyás halálával kezdődő új korszak, amelyben a reneszánsz stílus, bár a gazdasági helyzet még a török bejöveteléig viszonylag jó maradt (1526), nem tudott igazán kibontakozni. Ez igaz volt a művészetekre, az építészetre és természetesen a gasztronómiára is. Sokak szerint ekkor roppant meg igazán az igazi magyar gasztronómia.
Gasztronómiai sokszínűség a történelmi hármas hatás árnyékában
A XVII. századi magyar konyhát hármas hatás formálta: az erdélyi magyar konyha, a nyugati és a keleti (török) befolyás. Az erdélyi magyar konyha jelentős balkáni hatásokat is magába olvasztott, például a fokhagyma jelentősebb használatával. Emellett felerősödött a nyugati, főleg német, francia, cseh, lengyel ételstílusok és fűszerek hatása. Lassan megjelentek az amerikai élelmiszernövények is, mint a paprika, paradicsom, kukorica, burgonya, kakaó-csokoládé és tea. Nyugati hatásra egyre több levest készítettünk, bár a magyar népesség ellenérzésekkel viseltetett iránta, és a mai értelemben vett leves csak a XVII. század végén terjedt el.
A törökök által megszállt országrészben megnyílt a keleti kapcsolódás lehetősége. Ekkor ismerkedtünk meg a kávéval, ekkor terjedt el a barack, a cseresznye, a meggy. Egyre többet lehetett találkozni mandulával, fügével és sokféle rizses étellel. A görögdinnye, amelyet állítólag görög kereskedők hoztak először hozzánk - innen az egyedi elnevezésünk - szintén a török hatásnak volt köszönhető. Ráadásul, furcsa módon a lassúnak mondható nyugati beszerzési utak és a lassú terjedés miatt, sok amerikai növényt is a törökök ismertettek meg először az ország népével, néha évtizedekkel megelőzve a hagyományos és logikusnak tűnő beszerzési vonalakat. Ilyen volt például a paprika (régen törökborsnak is nevezték), a dohány és a kukorica is, ez utóbbit nem véletlenül hívják ma is sok helyen törökbúzának.
Készítési módok és alapanyagok
A XVII. századi konyhákban leginkább olajjal és vajjal főztek, a zsír alig került említésre, ellentétben például a XIX. századi Nádudvarral, ahol a szalonna és háj szerepe kiemelkedő volt. Gyakori volt viszont a tej, tejföl, ecet és méz használata. Gyakran főztek borral, rántást nem használtak, inkább kenyérbéllel sűrítették az ételeket. Megjelent a főtt tészta, pogácsa, s főleg török hatásra a rizs, mazsola, füge, gesztenye, körte, alma is gyakori adalék lett. Ugyanakkor az ételek között megtaláljuk a hurkát, kolbászt, salátákat, babot, fánkot, pástétomot, kocsonyát, felfújtat, rétest, palacsintát és tortákat is. Az élénken fűszerezett ételekbe borsikafüvet (csombor), gyömbért, sáfrányt, bazsalikomot, fenyőmagot, rozmaringot, tárkonyt, zsályát, medvehagymát szórtak, s megjelent a fahéj, a bors és legkésőbb a fűszerpaprika is. A fokhagyma mellett a vöröshagyma is ekkor kezdett jobban elterjedni.
Cselebi, a híres török utazó 1660 és 1666 között Magyarország nagy részét bejárta, és bizonyára szemtanúja volt ennek a gazdag gasztronómiai fejlődésnek. Mindezekhez a finom ételekhez a magyarok igen sok bort is fogyasztottak, amelyből még a háborús időszakokban is igen nagy mennyiségek álltak rendelkezésre.
Húsfogyasztás és társadalmi különbségek
A XVII. századi Nyugat-Európában csökkent a húsfogyasztás, de a nagyarányú marhatenyésztés miatt ez nem történt meg Magyarországon. A kora újkori főúri udvarokban a legnagyobb arányban a fűszerezett húsokat fogyasztották. Legnagyobb mennyiségben a marhahús (vagyis tehénhús) fogyott minden társadalmi rétegnél. Kevés sertéshúst ettek, annak is inkább belsőségeit, de csak kis mennyiségben, bárányhúst többet. GYÖRFFY I. tanulmánya (1936) a ló- és szamárhúsevést, BÁTKY ZS. (1937) a gulyásos húshoz való viszonyát, BORZSÁK E. (1937) pedig a juhhús szerepét vizsgálta a magyar népnél, ami rávilágít a húsfogyasztás sokszínűségére.
A baromfihúst az előkelők fogyasztották, népszerűsége a marhahúst követte. Az őz, szarvas, vaddisznó húsa ünnepi eledelnek számított, a nyulaké a mindennapokénak. Az osztriga és a csiga luxusételnek minősült. A bárány- és baromfihúst köret nélkül fogyasztották. A krumpli egyébként csak a XVIII. század végén terjedt el Magyarországon, a kukoricát ismerték a XVII. században is, de csak az állatokat etették vele. A rizst ritkán, rizskása formájában fogyasztották.
Fűszerek és ízek harmóniája
A drága keleti fűszereket (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg) főként a legtehetősebbek engedhették meg maguknak, de kedveltek voltak az európai fűszerek is: oregano, tárkony, mustár, torma, petrezselyem, sáfrány. Utóbbit nagyon kedvelték Magyarországon, hatalmas sáfrányos kertekben nevelték ezt a fűszernövényt. Magyarországon a bors után a gyömbért használták a legnagyobb mennyiségben, de fokhagymából is jelentős mennyiségeket halmoztak fel a kastélyokban, várakban.
Az étkezési szokások változása és a társadalmi reprezentáció
A középkorban az étkezésnek különleges szerepe volt az emberek életében. A XVII. században a főúri udvarok szerepe megváltozott, a főurak kevesebb időt töltöttek birtokaikon, az arisztokrácia már nem evett együtt udvarának előkelőivel, hanem családja, közeli barátai társaságában étkezett. A reprezentáció az ünnepi alkalmak étkezéseire szorult vissza. Magyarországon ez a folyamat a XVII. század végén zajlott le, a XVI. század első felében megszűnt önálló magyar királyi udvar szerepét a Habsburg királyi és az erdélyi fejedelmi udvarok nem tudták átvenni, ezért a magyar főurak udvarai élénk gazdasági, társadalmi, művelődési központokká váltak. A XVII. században is kedvelték a tojás, liszt, tej/víz felhasználásával készített tésztákat (pástétomok, fánk, béles, rétes, gombóc).
A történeti néprajzi kutatások is alátámasztják az étkezési szokások sokszínűségét. BÓNA J. Haraszti táplálkozási hagyományait vizsgálta (1963), MÁRTON B. a nyári és téli ételeket Bihardiószegen 1944-ben (1968), BALÁZS L. pedig a szalonna és háj szerepét Nádudvaron a XIX. században (1968), ami segít megérteni a XVII. századi előzményeket és az ételek változását. KISBÁN E. tanulmánya a Vom Speck zum Schmalz in der ländlichen ungarischen Speisekultur címmel szintén értékes adalékokkal szolgál.
Hagyomány és modernség a budapesti éttermekben
Bár a XVII. századi korlátlan étkezés fogalma gyökeresen eltért a mai „all you can eat” éttermek kínálatától, mégis érdekes párhuzamot vonni a múlt és a jelen között. A mai Budapesten, ha valaki sokat és jót szeretne enni, irány egy svédasztalos étterem! Cikkünkben összegyűjtöttük a méltán leghíresebb budapesti „all you can eat” éttermeket, melyek modern köntösben idézik fel a korlátlan kínálat élményét, de természetesen a XVII. századi fűszerek és ételkészítési módok helyett a mai gasztronómia elvárásainak megfelelően.
A Wasabi étterem mintegy két évtizede, 2004-ben nyitotta meg kapuit a Szépvölgyi úton. Az idők során olyannyira kedvelt és elismert étteremmé vált, hogy a Podmaniczky utcában, MOM Parkban, valamint Debrecenben is nyitottak újabbakat. Ez az a hely, ahol igazán autentikus távol-keleti ízeket kóstolhatnak a vendégek, nemcsak sushit, hanem japán grillételeket, rament, salátákat és rizs- tésztaételeket is.
Az Ape Regina a történelmi belvárosban, a Podmaniczky utca 18. szám alatt található, egy impozáns épület földszintjén, olasz ízekkel várja a vendégeket.
A Buda Gourmet svédasztalos étterem a Bécsi út 38-44. szám alatt található, ahol korlátlan ételfogyasztással, büféasztalos kínálattal várják a vendégeket ebéd- és vacsoraidőben. Itt főként a magyar és a nemzetközi konyha fogásai kerülnek terítékre, közöttük találunk modern és tradicionális ételeket is. Ezen kívül számos laktóz- és gluténmentes étel közül is lehet választani. Az étterem már hetedszer is 1. helyezést ért el az Országos Étterem Héten a közönségszavazat alapján.
A Trófea Grill az egyik legnépszerűbb svédasztalos étterem, amit a főváros két helyszínén találhatunk meg, az egyiket a Király utcában, a másikat a Visegrádi utcában. A Trófea magas színvonalú vendéglátással, rögzített árakkal és elegáns környezetben várja vendégeit. Látványkonyhájukban és svédasztalukon közel százféle fogás közül lehet választani. Immáron az állandó kínálat része a királyrák, a lazac, a vörös tonhal, és a marhabélszín, sőt a pizza is.
Az Itoshii a Nyugati pályaudvar közvetlen közelében, az Eiffel tér szívében található japán svédasztalos étterem. A helyszínen egy meghatározott összeg kifizetésével, 2,5 órán keresztül lehet fogyasztani a különböző fogásokból és italokból. A választékban találunk hideg és meleg japán ételeket egyaránt.
Gasztronómiai emlékek a régi Budapestről
Budapest életében mindig fontos szerepet játszott a vendéglátás. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a számos dinasztia, akik már a múlt század elején is biztosították az úri és kevésbé úri közönség számára a legfinomabb falatokat. Ahogy változtak az idők, természetesen változtak az étkezési és szórakozási szokások is, így a legtöbb étterem sokszor átalakult, amíg elnyerte mai arculatát, vagy eltűnt a történelem süllyesztőjében. Köszönhetően az 1885-ös országos kiállításnak és az 1896-os Millenniumi megemlékezéseknek és építkezéseknek, pezsgő kulturális és gasztronómiai élet alakult ki a fővárosban. Három cirkusz, több színház és több mozi, valamint rengeteg kávéház, mulató és étterem igyekezett az ide „kiránduló” emberek igényeit kielégíteni.
Ezek egyike volt Wampetics Ferenc vendéglője, amelyet 1889-ben vett át a városligeti Klemens Vendéglő vezetését. Remek konyhája és elsőrangú személyzete révén néhány hónap alatt meghódította a ligeti közönséget. Wampetics a vendéglőt az 1896-os millenniumi ünnepségekre a kor híres építészével, Bauer Ervinnel átépíttette. Ide sikk volt járni, megfordult itt a kor minden jelentősebb politikusa, művésze, külföldi államférfija. Volt egy törzsasztal, ahol Rippl-Rónai József, Móricz Zsigmond, Nagy Endre és barátaik foglaltak helyet, de törzsvendég volt itt Csók István, Csortos Gyula, Kisfaludy Stróbl Zsigmond, sőt még hírlapíróként Kun Béla is. A Wampetics vendéglő az 1890-es években a Városliget egyik leghíresebb vendéglője volt. 1932-ben omnibusz járt a belváros és az étterem között, ami kivitte a városból a finom falatokra vágyó embereket. Wampetics fizetés helyett olykor festményt is elfogadott. A vendéglőt 1910-ben Gundel Károly vette át, és üzemel azóta is ezen néven.
Molnár Ferenc tolla nyomán olvashatunk egy érdekes esetről, amely jól jellemzi a korabeli vendéglátás humorát és a vendégek igényességét: „Szóval egy napon odavitték a levest Podmaniczky Frigyeshez, és két légy volt benne. Nem ez volt az első eset. A báró leteszi a kanalat, és azt mondja a pincérnek: - Kéretem Wampetics urat. Wampetics rohanva érkezik, és mélyen meghajol. - Édes Wampetics úr - mondja neki alig hallható, finom, halk hangon Podmaniczky -, nagyon szép öntől, hogy megpróbálja eltalálni az ízlésemet, de honnan veszi ön azt, hogy én éppen két léggyel szeretem a levest? Nagyon kérném, ezentúl legyen szíves a levest üresen, légy nélkül szervírozni, és melléje egy kistányéron külön a legyeket, majd én annyit teszek a levesbe, amennyit óhajtok.”
1906 előtt a Kerepesi út 42. és az Akácfa utca 2. sarkán épült fel az a ház, amelyben akkor az Orient szálloda, étterem és kávéház működött. Nevezetessége a sakk-asztal és a Pósa-asztal volt. A földszintjén később a New York néven egy nagyáruház működött, ma az EMKE irodaház van a helyén. Popovics András gyűjteménye, az „Ilyen is volt Budapest” blog számos régi fényképpel idézi fel a főváros letűnt arcát, bemutatva, milyen is volt Budapest egyik-másik pontja, tere, útja, utcája, kereszteződése, háza, hídja, épülete, egyéb nevezetessége, stb. 20,30,50,70,100, vagy akár 130 évvel ezelőtt.
1950-ben a Lenin körúton, a Nyugati pályaudvarnál még a Dreher étterem BAK sörrel várta a vendégeket. A Dreher BAK sör a mai napig kapható, és nem is rossz. Az épület tetején még ott volt a sziréna. Ekkor a világon senki sem gondolta volna, hogy ez napjainkra a McDonald's étterem-hálózat legszebb láncszemévé válik. A hosszú kabát és a mindennemű fejfedő még mindig divat volt. Talán a legérdekesebb az út szélén még megmaradt sínpár maradványa. Az aszfalt útburkolat is csak ezután terjedt el.
Az 1950-es években a Bartók Béla út és a Lágymányosi utca sarkán állt a Borostyán Étterem. Ezen épület helyén magasodik a mai napig az a ház, amelynek aljában működött a Bukarest diszkó. Érdekesség még a ház előtt álló háromkerekű Velorex, ami a későbbi Trabant hycomat elődje volt.
1954-ben a Marx téren a megemelt pulpitusú közlekedési irányító központ közelről látható. Ami biztos, hogy a háttérben lévő SABARIA étteremben még pörkölt különlegességeket is lehetett kapni.
1959-ben a Márvány utca étterme valóban egy kuriózum Budapesten, amit a 221 éves léte is bizonyít. A Márványmenyasszony vendéglő történetét a XVII. század fordulójáig vezethetjük vissza. Krisztinaváros egyik legnépszerűbb szórakozóhelye volt. Pesten, de Budán is egyre kevesebb az árnyas fák tövében meghúzódó kis vendéglő. A Márványmenyasszony 1793 óta a hajdani Buda romantikáját őrzi. A vadgesztenyefák árnyékában száz éve is ugyanígy mulattak, mint ma, és az 1997-ben felújított vendéglő a régi vendéglátói hagyományokat szeretné folytatni. Érdekesség még, hogy az utca az étteremről kapta a nevét.
1960-ban a Szépvölgyi úton állt az Újlaki Étterem. Később telefonok kerültek az asztalokra és már működött is a Telefon bár szolid ismerkedéseknek lehetőséget adva. Még később diszkóvá vált, az 1990-es évek elején Pink Cadillac néven. Aztán történt itt egy robbantás is néhány évvel később. Aztán egyszer csak eltűnt. Ma két étterem van a helyén.
1960-1963 között az Eötvös téren a belvárosban a Kék Duna étterem a kor egyik legkeresettebb étterme volt a Duna tetején. A háttérben a régi Erzsébet híd csonka pillére. A Dunán ringó Kék Duna étterem a Lánchídról fényképezve, a Hotel Forum, azaz ma Hotel Intercontinental nélkül.
1969-ben a természetesen kockaköves Üllői út ekkor még egészben volt, ami azt jelenti, hogy a Badacsony étterem háza és a munkaruházati bolt háza közötti két épület is megvolt még. Itt van ma az átjáró az Üllői és a Baross utca között benzinkutastól, BKV-székházastól. Az étterem háza ma is a helyén áll, csak a homlokzata más egy kissé. Az út szélén Volga-M-21, Moszkvics-408, Skoda, Zuk, VW-bogár és a csikktartós utcai szemétgyűjtő. A munkaruházati bolt viszont túlélt mindent.
Az 1970-es években a Népszínház utcán a villamos végállomásnál a 37-es járatszámú (Ganz) Ipari csuklós villamos eltakarta a Csokonai mozit és egy kicsit a Halászcsárdát.
1973-ban a Kosztolányi Dezső téren középen a Budai Parkszínpad állt. Mögötte az 1964-ben épített Sport szálló, ami napjainkban, 1983-tól Hotel Flamenco. Előtte a Park étterem. Az előtérben pedig a Feneketlen-tó, aminek a története is érdekes, de az elnevezése is. A tó azért „feneketlen”, mert a víz alatt nincs szilárd talaj, egyszerűen folyamatosan iszaposodik lefelé.
Az 1970-es években a Népköztársaság útján, az Ádám Sörözőben ettek életük első tatár beefsteak-jét. Akkor 29 Ft volt. Ma már pizzázó van a helyén, és nincs tatár beefsteak-es pizzájuk.
Az 1970-es, '80-as években a Kopaszi gáton az Aranyhal Kisvendéglő volt az az étterem, aminél eldugottabb egészen biztosan nem volt talán az egész országban sem. A Dombóvári útról lehajtván egy kavicsbánya bejáratához érkeztünk, majd egy igen szűk sikátoron tovább néhol bokáig érő porban, vagy éppen sárban, kotró és mindenféle erőgépek között. És egyszer csak a semmi közepén ott volt az Aranyhal kisvendéglő! Ideális hely volt NEM házaspárok számára!