Készítettetek már mousse-t? Nem? Hát akkor itt az idő! Rendkívül egyszerű elkészíteni, és igazán elegáns tortácskák készíthetők vele. A mousse-os desszertek, különösen a körtés és karamellás variációk, igazi őszi kényeztetést kínálnak. A zamatos körte és az édes karamell tökéletes párosítás, ami mousse és gyümölcsragu formájában is kiválóan megállja a helyét egy süteményben. Nézzük meg, hogyan készíthetünk el egy ilyen különleges tortát, amelynek alapja egy omlós kakaós tészta, tetején pedig lágy tejkaramella ízű hab, és egy vékony réteg étcsokoládés ganache koronázza meg az egészet, ellensúlyozva a sütemény édességét.
Az Omlós Kakaós Alap Elkészítése
A süti alapja egy kakaós omlós tészta, amely tökéletes kontrasztot nyújt a lágy mousse rétegekhez.
A tésztagombócokat két folpack közt egyesével, körülbelül 3-4 mm vastagra nyújtjuk ki. Ezt követően a tésztára még egy réteg sütőpapírt helyezünk, majd száraz babot vagy rizst szórunk rá nehezéknek. Kezdődhet a vaksütés: 180 fokra előmelegített sütőben sütjük, amíg aranybarna nem lesz és kellően ropogós.
Piskóta Variációk
Egyes receptek szerint a torta alapja lehet piskóta is. Ehhez a tojásokat kettéválasztjuk. A fehérjét csipet sóval félkeményre, majd az eritritet hozzáadva kemény habbá verjük. A sárgáját is kihabosítjuk, beleszórjuk a durvára vágott csokoládét, ezután óvatosan hozzáforgatjuk a fehérjéhez. Sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük a masszát és 180 fokon, körülbelül 10-12 perc alatt készre sütjük (tűpróbával ellenőrizzük!). A kakaós-mogyorós piskótához a tojások fehérjét 20 g cukorral habbá verjük, a sárgáját a maradék cukorral kihabosítjuk, miközben hozzáöntjük az étolajat is. A száraz alapanyagokat (törökmogyoró, kakaópor, liszt) és a felvert fehérjét felváltva adagolva, fokozatosan keverjük a sárgájához. Egy 24 cm-es tortaforma alját sütőpapírral kibéleljük és a masszát beleöntjük. Előmelegített, 175 fokos sütőben körülbelül 20-25 perc alatt megsütjük. Hagyjuk kihűlni.
A Karamell Előállítása
A karamellt most is sűrített tejből készíthetjük, így lesz igazán tejkaramella íze a végeredménynek.
A sűrített tejet egy teflon serpenyőben alacsony lángon elkezdjük melegíteni, amíg sűrű és aranybarna nem lesz. Ha nagyon sűrű lenne, adjunk hozzá 1-2 evőkanál tejet.
Más receptek szerint a karamell elkészítéséhez a barna nádcukrot felolvasztjuk, a növényi tejjel felöntjük, sózzuk és cseppfolyóssá főzzük. A cukrot száraz edénybe mérjük és felolvasztjuk. Hozzáadjuk a vajat, majd lassan belecsurgatjuk a forró tejszínt is. Addig melegítjük tovább, amíg az esetlegesen visszakeményedett cukor újra fel nem olvad. Ekkor lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinokat. Ha a karamell legalább langyosra hűlt, ráöntjük a körtére és visszatesszük a hűtőbe, amíg meg nem dermed.
Házi karamell készítése / Anzsy konyhája
A Körtés Réteg - Zamatos Töltelék
A zamatos körte igazi őszi ízvilágot kölcsönöz a tortának. A körtés réteg készülhet „lekvár” vagy ragu formájában.
A körtéket meghámozzuk, kivágjuk a magházat, és felaprítjuk apró kockákra. Egy edénybe tesszük, hozzáadunk 80 g barna cukrot és alacsony tűzön körülbelül 15 percig pároljuk. 30 g barna cukrot elkeverünk 2 g pektinnel, hozzáöntjük és nagyobb lángon még 5 percig forraljuk.
A körtezseléhez a gyümölcsöt meghámozzuk és apró kockákra vágjuk. A vajat egy lábasban megolvasztjuk, rádobjuk a körtekockákat, megszórjuk a fűszerekkel, összekeverjük, és körülbelül 15 perc alatt megpároljuk a körtét. (Ügyeljünk rá, hogy ne főzzük túl, maradjanak meg a pici kockák.) A vízben elkeverjük a keményítőt, a körtéhez öntjük és sűrűre főzzük. Átöntjük egy hideg edénybe és legalább langyosra hűtjük. Frissen őrölt borssal is fűszerezhető.
A Mousse Réteg - Légies Élmény
A lágy tejkaramella ízű hab a torta lelke, mely könnyedségével ellensúlyozza a többi réteg gazdag ízét.
A mousse-hoz a tojássárgákat habosra keverjük, amíg egészen világos sárga nem lesz. A tejszínt kemény habbá verjük, majd hozzáadjuk a habfixet, hogy később se essen össze. Egy lábasban hozzáadjuk a cukrot és a keményítőt, valamint a vizet és pár perc alatt sűrűre főzzük. Ezt a krémet hozzákeverjük a tojássárgájához, majd a felvert tejszínhabhoz.
Karamellizált Fehércsoki Mousse
Karamellizált fehércsoki-mousse is készíthető. Előmelegítjük a sütőt 110-120 C°-ra. A fehér csokit egy olyan hőálló edénybe tesszük, amelyikben könnyen tudjuk keverni. Behelyezzük a sütőbe és bő egy órán át benn is hagyjuk, de 10 percenként át kell kevernünk. Egy idő után sűrűsödni fog, sőt csomósodni is, de ki kell keverni belőle. Megfelelő hőfok elérésekor hozzákeverjük a félig felvert tejszínhabot.
Fehér Csokoládé Mousse
A mousseréteghez a fehér csokoládét apróra törjük és ½ dl növényi tej hozzáadásával mikróban felolvasztjuk. A zselatint kb. 50 ml hideg vízbe beáztatjuk. A habtejszínt az eritrittel kemény habbá verjük. Beleforgatjuk a kihűlt fehércsokit, a mikróban felmelegített, langyos zselatint és a körterétegre simítjuk.
Csokoládémousse
A csokoládémousse elkészítéséhez vízgőz felett a csokoládét a vajjal és a rumaromával olvasszuk fel. A tojásokat szétválasztjuk. A zselatinport annyi hidegvízbe áztatjuk, hogy éppen ellepje. Ha megduzzadt, melegítsük fel csípősre, majd hozzákeverjük a csokoládéhoz. A fehérjét két evőkanál cukorral kemény habbá verjük és óvatosan beleforgatjuk a csokiba.Ha felforrt a víz, előbb a csokoládét olvasztjuk fel a gőz fölött, majd ha ez kész, félretesszük, és a tojássárgájás keveréket tesszük a gőzre. Ezt „fakanáltesztig” melegítjük, vagyis addig, amíg egy kicsit sűrűbb lesz (nem pudingsűrű), amit onnan láthatunk, hogy ha egy fakanalat belemártunk a szószba, és a hátoldalán végighúzzuk az ujjunkat, akkor nem fog összefolyni a két rész. Ha kész a krém, több kis részletben az olvasztott csokoládéra öntjük, és elkeverjük. 4-5 percre betesszük a hűtőbe, mert a langyos csokoládékrémtől összeesne a hab. Eközben a 320 g tejszínt habbá verjük, és több részletben a csokoládés krémhez keverjük.
Túró Mousse
A túró mousse-szal is folytathatjuk. A túrót áttörjük. A zselatinokat hideg vízbe áztatjuk. A tojássárgákat a kétféle cukorral és a vanília kikapart magjával alaposan kikavarjuk. Jöhet hozzá a 2,5 dl habtejszín és alacsony lángon, kevergetve sűrűsödésig főzzük. Ekkor lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinokat. Fokozatosan a túróhoz öntjük és alaposan összedolgozzuk. Végül a lágy habbá vert habtejszínt is hozzáforgatjuk.
Glazúr és Díszítés - A Megkoronázás
A torta tetejét egy vékony réteg étcsokoládés ganache zárja, ami kicsit ellensúlyozza a süti édességét.
A sóskaramell öntethez a barna nádcukrot felolvasztjuk, a növényi tejjel felöntjük, sózzuk és cseppfolyóssá főzzük. A tortáról levesszük a karimát, a kihűlt és megdermedt karamellkrémmel bevonjuk, a szélét sótlan, durvára tört pisztáciával díszítjük.
A jégzselé elkészítéséhez a vizet cukorral és a glükóz sziruppal együtt felforraljuk. Ha forr, lassan állandó keverés mellett (habverővel) beleszórjuk a cukor és pektin elegyét. Kisebb gázon 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük citromsavat vagy citrom levet. Félre tesszük kihűlni. Zárható edényben 2 hétig tárolható. A szilikon formákat előkészítjük. Amikor kifagyott, kiszedjük a formából és egy rácsra helyezzük. 35 C°-os jégzselével áthúzzuk őket.
A torta tetejére kis szűrővel szitáljunk kakaóport.Fehércsoki glazúr zárja a tortát. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A habtejszínbe tördeljük a fehércsokit és közepes lángon, kavargatva felolvasztjuk. Ezután lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinokat. Langyosra hűtjük és a diós krémre öntjük. Legalább 1-2 órára visszatesszük a hűtőbe.
Összeállítás és Hűtés - Az Ízek Harmóniája
Az ízek összeéréséhez és a megfelelő állag eléréséhez elengedhetetlen a hűtés.
A tortakarikát tegyük vissza a torta alapja köré, előbb habzsák segítségével töltsük ki az oldalt lévő rést, majd halmozzuk a maradék mousse-t a tetejére (ehhez nem muszáj csatos formát használni, a sima, alj nélküli tortakarika is jó, ha sík tálra tettük a tortát, nem fog alul kifolyni a mousse). Másnap melegítsük meg a tortakarika oldalát és emeljük le a tortáról.
A piskótát tálcára tesszük, és köré szorosan egy állítható tortakarikát csatolunk. A körtét a tésztára öntjük, elsimítjuk és ráhelyezzük a másik tésztát. Erre jön a diós krém, amit egyenletesen elsimítunk. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Ha a torta megfelelően kidermedt, óvatosan körbe vágjuk és eltávolítjuk a tortakarikát. A torta oldalát a második tészta magasságáig körbe kenjük lekvárral és a dióval panírozzuk. A felvert habtejszínt csillag díszítő csővel ellátott habzsákba töltjük és a torta tetejére, körben habrózsákat nyomunk. Durvára darált dióval dekoráljuk.
A piskótát tálcára tesszük és a tészta közepére egy 20 cm-es tortakarikát helyezünk. Beleöntjük a körte ragut és egyenletesen elsimítjuk. Hűtőbe tesszük dermedni. Közben elkészítjük a karamellt. A körte-és karamell réteg körül eltávolítjuk a tortakarikát és a ropogóst a zselére helyezzük. A piskóta köré szorosan egy állítható tortakarikát csatolunk. A túrót a formába öntjük, egyenletesen elsimítjuk szükség szerint és egy éjszakára tegyük a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek! Ha a torta megfelelően kidermedt óvatosan körbe vágjuk és eltávolítjuk a tortakarikát. A felvert habot csillag díszítő csővel ellátott habzsákba töltjük és a torta tetejére körbe habrózsákat nyomunk. A közepére durvára darált mogyorót szórunk, a habrózsákat pedig csokoládé díszekkel dekoráljuk.
