Az erdők, a jó levegő és az ízletes vargánya - mindez együtt egy ínycsiklandó csemegét kínál, amelyhez az ősi zsákmányszerző ösztön és a jó kirándulás is párosul. A vargánya, vagyis az ízletes tinóru (Boletus edulis) nemcsak a gombászok egyik legkedveltebb zsákmánya, hanem a magyar konyha egyik kincse is. Hazánkban többféle is található belőlük, és az úgynevezett savanyú talajú erdőket kedvelik.
Vas vármegye változatos erdőségei, párás mikroklímája és gazdag talajviszonyai ideális feltételeket kínálnak a gombák, különösen a vargánya számára. A Kőszegi-hegység és tágabb környezete különösen kedvező élőhelyet biztosít e nemes gombafaj számára, lehetőséget adva a természetközeli kikapcsolódásra és a gasztronómiai élmények gyűjtésére.
Vas vármegye kiemelkedő vargányalelőhelyei
Vas vármegyében számos terület kínál kiváló lehetőséget a vargányagyűjtésre. A helyi viszonyok, a talajösszetétel és a mikroklíma mind hozzájárulnak a gazdag gombaterméshez.
Az Őrség, a gombászok paradicsoma
Vasban igen sok ember számára az első gondolat, ha gombászásról van szó, az Őrség. Nem véletlenül! Különösen Szalafő, Őriszentpéter és Magyarszombatfa környéke híres gazdag gombaterméséről. A vegyes erdők, a párás reggelek és a viszonylag érintetlen természet különösen kedvez a vargányának. Fontos tudni, hogy az Őrségi Nemzeti Park területén csak saját fogyasztásra, napi 2 kg/fő mennyiségben szabad gyűjteni, és ajánlott gombaszakértőhöz fordulni a biztonságos fogyasztás érdekében.
A Kőszegi-hegység és vonzáskörzete
Rögtön az Őrség után kínálkozik a Kőszegi-hegység is, különösen Kőszeg, Velem és Bozsok környéke. A bükkösök és tölgyesek mélyén, főleg eső utáni napokon, gyakran bújik meg a vargánya. A hegység jól kiépített túraútvonalai és tiszta levegője nemcsak gombászatra, hanem kikapcsolódásra is kiváló. A Kőszegi-hegység adottságai - a savanyú talajú erdők és a változatos fafajok - ideális feltételeket biztosítanak a vargányafajok számára.
A Ság hegy és Celldömölk környéke
A Ság hegy és Celldömölk környéke szintén figyelemre méltó terület a gombászok számára. A ligetes tölgyesekben, főleg a reggeli órákban, gyakran találni vargányát. A vulkanikus eredetű talaj különleges ízt adhat a gombának, amit a helyiek nagyra értékelnek. Ez a geológiai sajátosság egyedi mikroklímát és talajösszetételt eredményez, ami kedvezően hat a gombák növekedésére.
A Vendvidék és Szentgotthárd környéke
A Vendvidék (Rába-vidék) és Szentgotthárd környéke, közel az osztrák határhoz, fenyvesekkel és bükkösökkel tarkított erdői szintén gazdag gombatermő területek. A határmenti klíma és a kevesebb emberi zavarás miatt itt gyakran nagyobb példányokkal is találkozhatunk. A fenyvesekben és bükkösökben, a savanyú talajon különösen jól érzik magukat a vargányák.
Az Ördögkő környéke Gencsapáti mellett
Végül, de nem utolsósorban, a Gencsapáti melletti Ördögkő környéke egy kevésbé ismert, de helyiek által kedvelt gombászhely. A környező erdőkben, főleg párás időszakban, jó eséllyel bukkanhatunk vargányára. Ez a terület a rejtett kincseket kereső gombászok számára kínál izgalmas felfedezési lehetőségeket.
A vargánya jellemzői és előfordulása
A vargánya, vagy más néven ízletes tinóru (Boletus edulis) az egyik legfinomabb és legaromásabb magyarországi gomba, a tinórugomba-alkatúak rendjébe és a tinórufélék családjába tartozó faj. Népies nevén úrigomba vagy medveorrú gomba. A vargányák alapvetően az északi félteke országaiban honosak, de a déli féltekén is kísérleteznek szaporításukkal.
Hogyan különböztethetjük meg az ehető és mérgező gombákat egymástól? – Mozaik
Hazánkban többféle vargánya is található, és az úgynevezett savanyú talajú erdőket kedvelik - bükkösökben, tölgyerdőkben, néhol fenyvesekben fordulnak elő. A nálunk megtalálható fajok közül kettő különösen népszerű: az ízletes vargánya (Boletus edulis), valamint a nyári vargánya (Boletus reticulatus). Néhány helyen, elsősorban hegyvidéken lehet találkozni még a vörösbarna (Boletus pinophilus) és a bronzos vargányával (Boletus aereus) is. Mindegyik ízletes, aromás gomba, de csak szakértő által bevizsgált, jóváhagyott példányokat szabad hazavinni.
A vargányáról is elmondható, hogy avatatlan szem könnyen összetévesztheti más, mérgező fajokkal, ráadásul érdemes a vásárlásnál is résen lenni, néha más ehető, szintén finom tinórut is kínálnak vargányaként. A júniustól októberig tartó időszakban lehet vele találkozni, és az összes ismert vargánya közül ez a fajta viseli legjobban a hűvös napokat, ősszel is fel-felbukkan lelőhelyein.
Kalapjának átmérője a 12-25 cm-t is eléri, zsírosan fénylő, gesztenyebarna, fehér peremű és húsos. Fiatalon halvány, később zöldessárga spóratermő rétege csöves szerkezetű, mely a kalapról könnyen lefejthető. Tönkje, akár 15 cm magasra is megnő, vörösesbarna, csíkos, felső részén finom, fehér hálózat található. Az igazi vargánya húsának színe nyomásra nem változik. Az íze sokak szerint az erdők minden zamatát őrzi, mély, dióra emlékeztető, különleges aromájú típus.
A gombászat élménye és szabályai
A gombászat nemcsak gasztronómiai élmény, hanem természetközeli kikapcsolódás is. Olyan ez, mint egy igazi kincskeresés. Ráadásul az erdei gombák nemcsak ingyen juttatnak finom és tápanyagokban gazdag élelemhez, de egy családi- vagy baráti közösség számára igazi közösségi élmény megélését kínálják.
A gombagyűjtés szabályai Magyarországon
Magyarországon több mint 4000 kalaposgomba-faj létezik, közülük az ehető gombák száma több száz, az erősebben mérgezőké pedig egy-két tucat. Kevesen tudják, de egyes gombák kifejezetten ritkák és sok esetben védettek. Ezeket fontos, hogy körültekintő gombászként a termőhelyükön hagyjuk. Magyarország területén 58 gombafaj és 17 zuzmófaj élvez kiemelt védettséget. 5 és 10 ezer forint közé esik a természeti értékük, ezért nem árt óvatosan lépkedni az erdőkben.
A jelenlegi szabályozás szerint az állami tulajdonú erdőkben naponta bárki szedhet magának legfeljebb 2 kg gombát saját felhasználásra. Ezzel ugyanakkor nem kereskedhet, többet nem vihet haza. A kereskedéshez és a nagyobb mennyiségű szedésekhez már külön engedélyekre van szükség. Ettől eltérő megítélés alá esik a védett természeti területen való gyűjtés. Ebben az esetben engedélyért a természetvédelmi hatósághoz kell fordulnunk. Magánkézben lévő erdőben szintén a tulajdonos hozzájárulására van szükségünk.
A törvényben használatos „egyéni szükséglet” kifejezés egy személyre vonatkozik, a felső határ 2 kilogramm, illetve fontos, hogy napi mennyiségről van szó. Továbbá lényeges, hogy az így gyűjtött gomba kereskedelmi forgalomba nem hozható, így azt nem árulhatjuk boltban, piacon, sőt még az ismerőseinknek sem értékesíthetjük - figyelmeztet dr. Sári Judit.
Az erdőtörvény védi az élőhely fennmaradását, gyarapodását, valamint az erdő környezetre, társadalomra és gazdaságra gyakorolt hatásának kiteljesedését. Emiatt az erdei haszonvételek során - ilyennek minősül a gombaszedés is - mindenkinek törekednie kell az erdő biológiai sokféleségének megőrzésére, természetességének, termőképességének, életképességének védelmére. Szem előtt kell tartanunk, hogy az erdő tulajdonosa jogosult gyakorolni a tulajdonosi jogokat is. Így gondoskodhat, sőt köteles gondoskodni a károsító hatásoktól való védelemről. Felszólíthat minket arra, hogy például a gombák sokféleségének megőrzése érdekében az adott területen hagyjunk fel a gyűjtéssel. A felhívásnak pedig eleget kell tennünk - írta dr. Sári Judit.
Mint látjuk, a főszabály az, hogy állami erdőben 2 kiló gombát nyugodtan szedhetünk engedély nélkül, ha azt nem hozzuk forgalomba. De ha mindezt jogtalanul tesszük, akár azért, mert a megadott mennyiséget túllépjük, akár azért, mert tiltás ellenére gyűjtünk, számolnunk kell azzal, hogy erdővédelmi bírságot szabnak ki velünk szemben. A bírság mértékét pedig az erdővédelemről szóló kormányrendelet határozza meg.
Felszerelés és etikai szabályok a gombászathoz
Érdemes mindig kosarat, kést és gombahatározót vinni, és figyelni a természet védelmére. Fontos legalább egy jó kosár is. Sokan a tálcaszerű, lapos verzióra esküsznek. Ez a szedett gombának biztosan a legjobb elhelyezése, de a gyakorlatban ez olyan, mintha egy születésnapi bulin a kikért tálca felesünkkel elindulnánk egy gátfutó versenyen. Ehelyett inkább egy hosszú, magasfalu kosarat válasszunk, amely nem szűkül lefelé. Ugyanis egy ilyennel könnyen mozgunk a bokrok, cserjék között, borulásmentesen tehetjük le meredek lejtőkön is, illetve a csuklónk sincs kifordítva órákon át. Végül pedig elengedhetetlen egy jó kés beszerzése is.
Bármennyire is hihetetlen, de a gombaszedésnek is van etikettje. Ugyan a gomba, mint létforma, nem a termőtestben létezik, hanem a föld alatt, úgynevezett micélium hálózatban, amely a gombákat felépítő sejtfonalak szövedéke. Ebből adódóan a felszíni létforma olyan, mint az almafán az alma. A termőtesteket csavarjuk ki a talajból, nem jó a szár elvágása. Már a gyűjtés pillanatban annyira tisztítsuk meg a gombát a szennyeződésektől (leginkább a földtől), amennyire csak tudjuk. Gondoljunk bele, hogy koszosan mennyi homok és föld kerül be főleg a lemezes gombák lemezei közé. Az egyes fajokat gyűjtsük külön. Ez miért fontos? Egyetlen átlagos gyilkos galóca termőtestje elég egy négytagú család tragédiájához. Persze mindenki messze elkerüli, de ha hibázunk, a gombavizsgáló mindent kiborít, amely érintkezhetett vele.
Mindig vászontáskákba, vagy papírzacskóba szedjük a gombát, amely jól szellőzik. SOHA NE GYŰJTS GOMBÁT NYLONZACSKÓBA!! Ha nem vagyunk finnyásak, a csigarágással egy bizonyos mértékig nincs gond, ahogy a hiányos termőtesttel se. Ne kaszáljunk, biztosítsuk a gombának is a szaporodás lehetőségét. Ez azt jelenti, hogy ha találunk például egy boszorkánykört, ne legyünk mohók! Védett fajokat nem gyűjthetünk! A végére pedig a gombászok alaptörvénye: ha idegen gombászokkal beszélgetünk, lehetőleg ne faggassuk őket, hogy pontosan hol szedték a gombát. Biztos, hogy nem fogunk egyenes választ kapni, csak ködösítést. Viszont ami ennél is fontosabb, hogy főként azt ne osszuk meg, hogy mi hol szedtük!
A lilásbarna döggomba - egy ritka védett faj
A gombászat során különösen fontos figyelni a védett fajokra. Ezek közül kiemelkedik egy védett gomba, a lilásbarna döggomba (Entoloma porphyrophaeum), melyre egy iskolai kirándulás során leltek rá. A lelőhely felkeresése után sikerült beazonosítani ezt az igen ritka fajt. Tucatnyi lilás árnyalatú, kúpos kalapok ágaskodtak a gyepből. Előfordulása üde-nedves réteken, kisebb eséllyel domboldali kaszálókon, legelőkön, nyár végétől késő őszig várható. Igen ritka. Gyenge gombaillata van, íze előbb kissé édeskés, de aztán undorító, csípős utóízű, esetleg kissé lisztszagú. Nem ehető.
A vargánya a magyar konyhában és az egészségre gyakorolt hatása
A vargánya nemcsak ízletes, hanem egészséges is. Frissen is hihetetlenül ízletes, de vannak, akik szerint szárítva gazdagodnak aromái. Az biztos, hogy akár egy csipetnyi szárított vargánya is különlegessé teszi a leveseket, mártásokat. 1 kg friss gombából nagyjából 15 dkg lesz csupán, mire kellőképpen, eltarthatóan megszárad.
Tápérték és egészségügyi előnyök
Mint a legtöbb ehető gomba, a friss vargánya is közel 90 százalékban vízből áll. Igen magas a fehérjetartalma (100 g-ban 7,39 g), az állati táplálékban előfordulókhoz hasonló felépítésű aminosavakat tartalmaz, amelyek létfontosságúak az emberi szervezet számára, és a húsmentes táplálkozás során fokozottan ügyelni kell a bevitelükre. Talán meglepő, de a vargánya egy kevés zsírt (100 g-ban 1,7 g) is tartalmaz, ami jó hír, hogy ez jórészt telítetlen zsírokból áll. Igen gazdag ásványi anyagokban (kálium, foszfor, kalcium, vas, nátrium, cink is található benne), vitaminokban. B1-, B2-, B5-, B9-vitaminok találhatók benne, és a friss vargánya C-vitamintartalma sem elhanyagolható.
Felhasználás és tartósítás
Erdei gombáról van szó - nem lehet eléggé hangsúlyozni: csakis frissen szedett gombát vigyünk haza, és lehetőség szerint azonnal készítsük el! Ha erre nincs lehetőség, jól tűri a mélyhűtést is. Tisztítást követően akár egészben, akár szeletekben 2-3 hónapra bátran -18 fokra fagyaszthatjuk, és felengedés nélkül, a frissel megegyező módon használhatjuk. Az erdei gombákat - a boltban kapható mesterséges körülmények között termesztett társaikkal ellentétben - maximum 48 órán belül fel kell dolgozni. Ezt megtehetjük azonnali elkészítés, vagy tartósítás - szárítás, savanyítás, fagyasztás - formájában.
Gombaszezon és piaci árak
A Medárd, vele az elmúlt hetek csapadékosabb időjárása, megtette a hatását, a szerencsésebb gombászók most tényleg kosárszámra gyűjthetik be a zalai és vasi erdőkben a vargányát, kint a mezőkön pedig a szegfűgombát. Az idei aszályos nyár után szeptember első napjaitól új lendületet vett a gombaszezon. A csapadék utáni fülledt időben az ország erdőiben és mezőin megjelentek a gombák, ráadásul elképesztő mennyiségben. A közösségi média gombákkal foglalkozó csoportjaiban nem ritkák a pár óra alatt szedett tetemes mennyiségről szóló beszámolók, de a kezdő erdőjárók a jóval szerényebb mennyiségeknek is nagyon tudnak örülni.
A legkeresettebb és legnépszerűbb természetesen a vargánya, de a „gombák királya” mellett rengeteg finomabbnál finomabb csemege gyűjthető idehaza. Mivel a mostani őszi idő igen kedvező, így a vargánya mellett rókagombát, őzlábat, pereszkeféléket, tinórukat, csoportos és gyűrűs tuskógombát, valamint rizikét is találhatunk egészen a talajmenti fagyok beköszöntéig.
Piaci körkép és árak
Körbenéztünk, a hazai piacokon most mennyiért kínálják a magyar erdők vadon termő kincseit, mennyit is spórolhatunk, ha magunk indulunk útnak. A Szombathely közeli erdők szélén hajnalonta egymást érik az autók, sokan még munka előtt, kosárral felszerelkezve indulnak gombát gyűjteni. A rutinos vargányászók nem várják meg a hétvégét, biztosra mennek és mindenkinek megvan a maga titkos lelőhelye. Amikor akkorára nőnek a gombák, azonnal lépnek, nehogy valaki más megelőzze őket.
Ez a két gomba kapható most a szombathelyi piacon is, amit árustól lehet kapni. Egyébként - mesélik az árusok, találni az erdőbe már galambicát és rókagombát is. Gombadömping még nincs, de legalább megjelent, a csapadékszegény tavasz után már ennek is örülnek a gombászók. A héten most 5000 forintért árulják a vargánya kilóját, de akad a szombathelyi piacon olyan árust, aki 4000-ért (3500-ért is) is odaadja a kevésbé szép fejeket. Ha szegfűgombára fáj a fogunk, azt ötödáron, 1000 forint per kilójáért is megkaphatjuk, bögrével mérve, szinte harmatosan. Körbe kérdeztünk: Zalában és Vas megyében vannak kisebb zöldségesek, ahol szintén beszerezhető pár helyen az erdei gomba, 4000-5000 forint/kilós áron. Interneten is árulnak vargányát, zalai Adok-veszek oldalakon 2.500 - 3.500 forintért hirdetik kilóját. Házhoz is szállítanak, de nagyon tudni kell, kitől rendeljünk! 3500 forint per kilós áron juthatunk így hozzá. De ezzel a lehetőséggel tényleg óvatosan bánjunk, ha nem ismerjük fel száz százalékosan a vargányát, inkább vigyük el a gombaszakértőkhöz!
Manapság egyre többen gyűjtik a gombákat, annak ellenére, hogy az időjárásban „nagy az összevisszaság”, a klímaváltozás miatt a hagyományos gombaszezon is felborult. Egyre többen, de egyre tudatosabban is keresik és szedik össze a gombákat. (A Magyar gomba barátok csoportjában is az elmúlt hetekben jócskán megszaporodtak a bejegyzések.) Ahogy a lelkes gombászok írják, a sok eső ellenére még mindig szárazak az erdők. A Dunántúlon Szombathely mellett Zalaegerszegen, Sopronban és Pécsen van a legnagyobb gombapiac. Kétségtelen viszont, hogy magyarországi viszonylatban az Északi-középhegység a leggazdagabb gombalelőhely.
Gombavizsgálat és biztonság
A gombaszezon javában tart, és a gyűjtők érdekében a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal felhívja a figyelmet a begyűjtött gombák elkészítés előtti bevizsgáltatására. A profik is azt mondják, hogy ha csak 99 százalékban vagyunk biztosak a dolgunkban, akkor a maradék 1 százalék már elég indok a szakértői konzultációhoz. Mindenféle riogatás nélkül érdemes azzal tisztában lenni, hogy számos gombafaj elfogyasztása mérgezést okoz, okozhat. Az még csak a kisebbik baj, ha egy vacsora elfogyasztása hasmenéssel, hányással végződik, de bizonyos esetekben akár végzetes is lehet az élmény. Ugye senki nem szeretne 2 kilogramm vargányát a szemétbe dobni csak azért, mert nem tudta valaki hozzáértőnek megmutatni? A NÉBIH oldalain megtaláljuk a regisztrált, lakossági gomba-szakellenőrök országos listáját, ide kattintva pedig a budapesti piacokon található vizsgálóállomások elérhetőségeit.