A spanyol krokett, vagy croqueta, nem csupán egy étel, hanem egy kulináris jelenség, amely méltán vívta ki a helyét a spanyol gasztronómia élvonalában. Kevés olyan egyszerű, mégis zavarbaejtően finom spanyol tapast ismerünk, mint a croqueta(s). Nem véletlen, hogy sokan legszívesebben csak és kizárólag többesszámban használnák, és ‘tapa’ helyett rögtön egy dupla raciónnal kérnének belőle, a biztonság kedvéért.
Január 16-án ünnepeljük a spanyol krokett világnapját, és ez a nap kiváló alkalom arra, hogy ódát zengjünk az aranybarna spanyol galacsinok tiszteletére. A karácsony és a húsvét be van gyakorolva, talán még a nemzeti ünnepekkel is elboldogulunk valahogy. A spanyol krokett világnapján azonban nehéz lenne helyünket találni az ünneplés nélkül.
A Spanyol Krokett Eredete és Jelentősége
A spanyol krokett a hazai monarchikus gasztro-kultúrának hadat üzenve nem krumpliból készül, és még véletlenül sem degradálódik a köretek szintjére. A croqueta nemcsak világnappal, hanem öntudattal és önállósággal bír a spanyol tányérokon. Szokás tapas vagy ración (nagyobb adag), illetve plato combinado, azaz más egyszerű fogással párosítva fogyasztani. De hiába osztja meg a tányért mondjuk egy tükörtojással, esetleg egy kis salátával, a krokett egyenjogúsága megkérdőjelezhetetlen.
Néhányan talán megkérdőjelezik, mitől vagyunk úgy oda a rántott besameltől, amit ráadásul nem is a spanyolok, hanem a legenda szerint XIV. Lajos francia király szakácsa készített először. Persze, aki ilyet mond, annak a crema catalana sem több egy créme brulée-nél, a flan meg egy puddingnál, szóval tulajdonképpen bármilyen gaztettre képes. Ne is törődjünk vele.
A spanyol krokett egy mindenki által kedvelt különlegesség, akár spanyol, akár nem. Az összetevők és a hozzávalók változhatnak. A krokett a legnépszerűbb egytálételekkel, sonkával, csirkével, sajttal vagy gombával. Természetesen az anya vagy a nagymama krokettje a legfinomabb. Ezenkívül a krokett a hagyományos spanyol konyha részét képezi, illetve gyakran szolgálják fel családi étkezések alkalmával. Melegen vagy hidegen fogyasztható, és még másnap is finom.
A Tökéletes Spanyol Krokett Titka: A Besamel
A spanyol krokett alapja a besamel, amelyet ízlés szerint többféleképpen is elkészíthetünk. Vannak, akik tejet és tejszínt vegyítve, esetenként tojássárgáját is hozzáadva készítik el. Carmen Ruscalleda, Michelin-csillagos mesterszakács krokett-receptjének egyik kulcsa éppen a tojás, hiszen a besamelhez tojássárgáját, a panírozáshoz csak tojásfehérjét használ.
A klasszikus receptek szerint a besamelbe szárított petrezselyem és egy kis fokhagyma is kerül, sőt esetenként őrölt szerecsendiót is szokás beletenni. A besamel fűszerezését ugyanakkor érdemes a töltelék ízesítésével harmonikusan kiválasztani.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
A besamel elkészítésére visszatérve: fontos, hogy a klasszikus receptek szerint dinsztelt hagymát is tartalmazó, ízlés szerinti sűrűségűre készített besamelt állni hagyjuk, egyesek szerint akár 24 órára. A sűrűség eltalálásakor a legfontosabb szempont, hogy az elkészült krokett valóban krémes állagú legyen, érdemesebb tehát inkább hígabb besamelt készíteni. Sütés előtt a besamelt melegítsük szoba-hőmérsékletűre, hiszen a túl hideg massza hajlamos megégni vagy éppen túl sok olajat felvenni az elnyúló sütés során.
A Spanyol Krokett Sokszínűsége
A spanyol krokett egyik legnagyszerűbb jellemzője, hogy lényegében bármiből lehet krokettet csinálni, ami egyesek szerint spanyolországi sikerének egyik kulcsa volt a XX. század során. A maradékok felhasználásának, hogy ne mondjuk újrahasznosításának egyik legnagyszerűbb módja a spanyol krokett.
Hogy miből készíthetünk krokettet tehát? Előfordulnak édes krokettek is, amelyek például erdei gyümölcsöt tartalmaznak, a hagyományos spanyol krokett azonban sós, és az örök klasszikus serrano sonkástól, a csirkésen át egészen a tenger gyümölcseinek bármelyikével ízesített változatig nagy népszerűségnek örvend szerte Spanyolországban. Egyre népszerűbbek a zöldséges krokettek is, a vegetáriánusok nagy örömére. A Pata Negra tapas bárok például híresen telt és krémes serrano sonkás krokettjeik mellé ajándékba adnak egy adag vega verziót is, méghozzá a Spanyolország-szerte a húsevők által is rajongott lencsés változatból. Kívül aranybarna és ropogós, belül lágy, telt és krémes. Ez a Pata Negra croquetájának 5 legfontosabb ismérve.
Formázás és Panírozás
A krokett méretezése ízlés kérdése, a klasszikus spanyol croqueta távoli magyar fajtársánál rendszerint alig nagyobb. Érdemes egy evőkanállal elkezdeni a formázást, majd panírozás közben a kezünkkel lekerekíteni a krokett végeit az egyenletes sütés érdekében. A kisebb, kerek golyócskák szintén népszerűek Spanyolországban, ahol gyakran esküvők és állófogadások svédasztalainak sztárjai.
A panírozás újabb hadititoknak számít a krokett-rajongók körében. Vannak, akik a tojással próbálnak újat hozni, míg a legtöbben a panír típusára esküsznek. Olyan recepteket is ismerünk, amelyek kétszeri panírt írnak elő. Utóbbi esetben megesik, hogy először finomabb, másodszor durvább szemű, házi morzsát alkalmaznak. A panírozás során liszt, tojás, zsemlemorzsa hármasát alkalmazzák, majd bő olajban sütik ki őket.
Sütés és Fogyasztás
Bár Spanyolországban a krokettet - vagy bármit - szentségtörés lenne nem olívaolajban sütni, amennyiben kevésbé intenzív ízvilágra vágyunk, nyugodtan használjunk napraforgóolajat. Fontos, hogy ne süssük túl a kroketteket, hiszen a legfontosabb, hogy a roppanós páncél feltörése után a besamelnek a lehető legkrémesebbnek kell maradnia. Nem véletlen, hogy a jelek szerint a krokett szó a francia ‘croquer’-ből ered, ami annyit tesz ‘ropog’, ‘roppan’. Egy serpenyőben, magas hőfokon melegítse fel az olívaolajat 170 fokra, és óvatosan süsse a krokettet minden oldalról aranybarnára. Óvatosan forgassa, hogy a krokettek ne essenek szét.
Amikor valaki felidézi a 90-es években égetett olajban sült kroketteket, csodálkozik, hogy még mindig élünk. Egy nap egy krokett- és chips- árus karaván állt meg az iskola és a buszmegálló között, és látva a hatalmas forgalmat, soha többé nem ment el. Ennek eredményeképpen sokaknak különösen bensőséges és érzelmes kapcsolatuk van a krokettekkel. Ezért örömmel fedezik fel, hogy a spanyolok a krokettet az egyik legfinomabb ételüknek tartják. Nem kivétel, ha egy jó étteremben a menüben külön főételként találjuk a krokettet. Ezek azonban nem a mi klasszikus fagyasztott "femilyfrost" krokettjeink, hanem finom béchamel krokettek jamónnal, néha fokhagymás majonézzel tálalva, de gyakrabban csak úgy magában.
Receptek és elkészítési módok
A spanyolok a krokett valódi megszállottjai, mindent felülíró recept nem létezik - a Pata Negra is hétpecsétes titokként őrzi sajátját. Egy emberöltőnyi viszont bárkinek elég lehet a legjobb krokett kikísérletezéséhez, csak a sarokköveket kell tiszteletben tartani.
Egyszerűsített Jamón Krokett Recept:
- A tej előkészítése: A tejet a fokhagymával és a kakukkfűvel felforraljuk, a tűzről lehúzva lefedjük, 10 percig állni hagyjuk és leszűrjük.
- Rántás és besamel: A lisztből és a vajból rántást készítünk, felengedjük a tejjel, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük.
- Sonka hozzáadása: A sonkát apró kockákra vágjuk, serpenyőben kissé megpirítjuk és a besamelmártáshoz adjuk.
- Ízesítés és hűtés: Ezután ízesítjük sóval és kevés fehér borssal, majd hűtőben legalább 2-3 órát állni hagyjuk.
- Formázás és sütés: Miután kihűlt, apró kroketteket formázunk belőle, bepanírozzuk (liszt, tojás, zsemlemorzsa), és forró olajban kisütjük.
Másik változat a Jamón Krokett elkészítéséhez:
- Hozzávalók előkészítése: Olvassza fel a vajat egy mély serpenyőben, alacsony lángon. Adja hozzá az apróra vágott jamónt és hagyja, hogy rövid ideig melegedjen a vajban.
- Liszt hozzáadása: Adja hozzá a lisztet, és keverjen mindent alaposan össze, hagyja, hogy a liszt egy kicsit megpiruljon, hogy elveszítse lisztes ízét.
- Tej fokozatos hozzáadása: Apránként adagolja hozzá a meleg tejet, folyamatosan kevergetve az egész keveréket. Folyamatos keverés mellett főzze 20 percig.
- Ízesítés és hűtés: Sóval és egy csipet szerecsendióval ízesítse. Amint a béchamel kihűlt, kezdje el formázni a kroketteket.
- Sütés: Egy serpenyőben, magas hőfokon melegítse fel az olívaolajat 170 fokra, és óvatosan süsse a krokettet minden oldalról aranybarnára. Óvatosan forgassa, hogy a krokettek ne essenek szét.
Hagyományos sonkás krokett (Cádiz régióból):
Ez az alábbi krokett-recept a régi kikötővárosra, Cádizra, Andalúzia régiójára jellemző. Ott a Puchero Gaditano-val, egy hagyományos csicseriborsós és borjúcsülkös egytálétellel együtt fogyasztják a krokettet, így egyszerre két receptet hozunk.
- Puchero Gaditano alapja: Tegye az összes hozzávalót (vízzel és sóval együtt) egy nagy fazékba vagy gyorsfőzőbe, nagy lángon. A gyorsfőzőben az egytálétel körülbelül 30-45 perc alatt elkészül.
- Sonka és besamel: Egy magas serpenyőben olvassza fel a vajat, és pirítsa meg benne a húst (ami a Puchero Gaditano-ból származhat). Fokozatosan adja hozzá a tejet és keverje össze. Sóval és szerecsendióval ízesítse.
- Hűtés és formázás: Ezután öntse egy tálba és fedje le fóliával. Miután kihűlt, kroketteket formáz belőlük. Hűtőbe tesszük fél órára, ha biztosra akarunk menni, de enélkül is dolgozhatunk vele.
- Sütés: Panírozás után (liszt, tojás, zsemlemorzsa) forró olajban kisütjük.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
A spanyol krokett, legyen szó serrano sonkásról, csirkésről, lencsésről vagy tenger gyümölcseivel ízesítettről, egy olyan gasztronómiai élményt nyújt, amely méltán vált a spanyol kultúra részévé. ¡Qué aproveche! - azaz jó étvágyat!