A burgonya sokoldalú felhasználása a háztartásban és a gasztronómiában

A burgonya, más néven krumpli, kolompér, csicsóka vagy pityóka, az emberiség egyik legfontosabb tápláléka, amely a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozásban is jelentős szerepet játszik. Hihetetlenül sokoldalú alapanyag, semleges ízének köszönhetően szinte bármilyen más ízzel könnyen kombinálható, és édes, valamint sós ételek készítéséhez egyaránt felhasználható. Köretként, főételként is tökéletes, és a tejföltől a sajton át a szarvasgombáig rengeteg alapanyaggal párosítható.

Bár ma már a burgonya a hétköznapok szerves része, és ízletes, tápláló ételek készülhetnek belőle, népszerűsége nem volt mindig ennyire egyértelmű. Eleinte nem is igazán tudták, mit kezdjenek vele, sokszor megesett, hogy a gumó helyett a mérgező levelét és termését fogyasztották el. Hosszú ideig csak takarmánynövényként használták, azt gondolva, hogy az emberek számára veszélyes a fogyasztása. A változás a francia udvarban indult el, és mára már rengeteg különleges fajtával találkozhatunk a hagyományos krumpli mellett, melyek színben, állagban és ízben is eltérőek lehetnek. A színes változatok a növényben lévő antioxidáns anyagoknak köszönhetik különleges megjelenésüket, és nagyon látványosak, szinte felöltöztetik a tányért. Fontos megjegyezni, hogy az édesburgonya, bár nevéből és formájából rokonságot sejtet, növénytani szempontból nem tartozik a burgonyafélékhez. Kalóriatartalma csekély, viszont vitaminokban és káliumban gazdag.

A burgonyafajták típusai és felhasználásuk

A boltokban vásárolt burgonyák csomagolásán gyakran találkozhatunk A, B és C betűjelzésekkel, melyek arra utalnak, hogy az adott fajta milyen étel elkészítéséhez a legalkalmasabb.

• A-típusú burgonyák: Ezek a szilárd állományú, keményebb, nem szétfővő krumplik kiváló rakott krumpli- és saláta alapanyagok, hiszen miután megfőttek, szuperül lehet őket karikázni! Például a Somogyi sárga kifli, Cherie, Agata fajták tartoznak ide.
• B-típusú burgonyák: Ezek a közepes keményítőtartalmú fajták se nem kemények, se nem túl puhák, éppen ezért a leggyakoribbak és legkedveltebbek. Tökéletes egytálételek, főzelékek, levesek és még sült krumpli is készíthető belőlük. Ilyenek a Rózsakrumpli, Lilaburgonya, Aladin, Amorosa, Balatoni rózsa, Boglárka, Desirée, Démon, Fabiola, Góliát, Hópehely, Impala, Katica, Kleopátra, Kondor, Kuroda, Laura, Lorett, Marabel, Pannónia, Rachel, Rebeka, Réka, Red Scarlet, Roco, Rosara és sok más fajta.
• C-típusú burgonyák: Ezek a legpuhább, lisztes, szétfővő krumplifajták kiválóak olajban sütésre, sütőben, héjában sütve is finomak, de gombócokhoz, tésztákhoz, krumplipüréhez is ideálisak. A laza szerkezetű, száraz, porhanyós krumpliból a legjobb házi chips és sült krumpli készül.

Bár a jelzések ellenére valamennyi fajtából készíthető mindenféle étel, sokkal finomabb fogást kínálhatunk, ha figyelünk a betűkre és az adott fajta jellemzőire.

Maradék krumpli kreatív felhasználása

Az élelmiszerpazarlás elkerülése és a spórolás elősegítése érdekében érdemes segítségül hívni a fantáziát a maradékokkal kapcsolatban. Sok olyan étel van, melyből valami más is kihozható, így egyetlen falat sem vész kárba. Hálás alapanyagot jelentenek a különféle zöldségköretek, így például a főtt burgonya is.

A tegnapi vacsorából megmaradt krumpli újabb életre kelhet a konyhában, hiszen a kreatív háziasszonyok számára ez a helyzet nem jelent kihívást, sőt!

Töltött krumpli

A legegyszerűbb a libazsíros, fokhagymás tejfölös változat, de tényleg bármi mehet bele. Imádható savanyított jalapeno paprikával, sok sajttal, de jó bele a petrezselyem, a vaj, a felvágott, a bab, a lencse és a gomba is. Különösen kedvelt a sok petrezselyemmel, kevés kéksajttal, sok snidlinggel és még több tejföllel készített változat.

„Nyomi krumpli”

Amikor az egész főtt krumplit héjastól kicsit összenyomjuk, majd jóféle olívaolajjal, sóval, borssal megszórjuk, és pár percre a grill alá toljuk, egy ropogós, ízletes krumpliétel születik.

Krumplipüré

A maradék krumplipüré igazi kincs a konyhában, hiszen számos finomság alapja lehet:

• Sajtos pürépuffancs: Reszelt sajttal elkeverve, kanállal sütőpapírra adagolva és megsütve, kívül ropogós, belül puha finomságot kapunk.
• Fokhagymás-mustáros burgonyafalatok: Kicsit megfokhagymázva, mustárral elkeverve, majd zsemlemorzsába forgatva, olajban kisütve egyedi ízvilágú rágcsálnivalót készíthetünk.
• Shepherd's pie, vagy pásztorpite: A klasszikus pásztorpite, melyet a Brit-szigeteken találtak ki évszázadokkal ezelőtt, tökéletes megoldás a maradék felhasználására. Bármilyen zöldség- vagy húsragu tetején, a maradék krumplipürével újra sütve készül. Ebből imádható a gombás és zöldborsós változat. Hagyományosan bárányhúsból készült, innen ered a neve (shepherd = pásztor), de ma már sokan marhahúst használnak helyette, amit néha cottage pie-nak is neveznek.A legnagyobb előnye ennek a fogásnak, hogy cseppet sem mondható unalmasnak, és szinte minden alkalommal újítható a recepten. A klasszikus recept hagymát, borsót és sárgarépát tartalmaz, ami remek íz- és textúrakontraszt a darált húshoz és a krémes krumplihoz. De bátran kísérletezhetünk kedvenc zöldségeinkkel is: kukorica, zöldbab, vagy bármi más, ami éppen van otthon. Ráadásul bármilyen krumplipüré tökéletes lesz a tetejére, függetlenül attól, milyen fűszerezést vagy állagot választottunk.Az elkészítés is gyerekjáték: a darált húst megpirítjuk a zöldségekkel, hozzáadjuk a fűszereket és egy kis levet vagy paradicsomszószt, hogy szaftos legyen. Ezt a keveréket egy tűzálló tálba tesszük, a tetejére simítjuk a maradék krumplipürét, és mehet is a sütőbe. Körülbelül 25-30 perc alatt kész is van. A shepherd's pie nemcsak finom, hanem praktikus is. Előre elkészíthetjük, és amikor szükség van rá, csak betoljuk a sütőbe. Tökéletes hétköznapi vacsora vagy hétvégi ebéd, ami garantáltan jóllakat mindenkit. Ráadásul gazdaságos is, hiszen a maradékokat használjuk fel, így nem pazaroljuk sem az ételt, sem a pénzt.
• Juhtúróval töltött paradicsom vagy gombafej: Juhtúróval keverve, paradicsomba vagy gombafejbe töltve, megsütve ínycsiklandó előétel vagy könnyű vacsora készíthető.
• Krémleves: Alaplével felöntve, fokhagymával, tejszínnel, szerecsendióval fűszerezve krémes levest kapunk, tetején sok reszelt sajttal. Ezt a gyerekek is imádják.
• Kreplach: Tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk. Hagymát dinsztelünk, amit elkeverünk a krumplipürével, majd kanalanként megtöltjük a négyzet alakúra vágott tésztát. Nagyon alaposan összenyomjuk minden oldalát, és 3 perc alatt kifőzzük. Zsemlemorzsába forgatjuk, mint a derelyét.
• Rétes: Ha sok krumplipüré marad, akkor rendes, hosszú rétest készíthetünk, zöldségekkel keverve. Ha kevés a maradék, akkor csak rétes háromszögeket.
• Knish: Vajas omlós tészta petrezselymes, hagymás töltelékkel töltve, tojással lekenve, megsütve.
• Sajtos gombóc: Kevés lisztet és egy tojás sárgáját keverünk a krumplipüréhez, a közepébe egy darab sajtot teszünk, zsemlemorzsába forgatjuk, és olajban kisütjük. Salátával tálalva a gyerekek egyik kedvence.
• Krumplipüré fasírt, pürépuffancs: Keverjünk hozzá tojást, lisztet vagy zsemlemorzsát, sajtot, fűszereket, formázzunk belőle golyókat vagy pogácsákat, és süssük ki serpenyőben. Belül puha, kívül ropogós lesz.
• Krumplis lepény serpenyőben: A püréhez keverhetünk reszelt sajtot, aprított zöldségeket, bacont vagy sonkát. Egy serpenyőben aranybarnára sütve mindkét oldalát, gyors ebéd vagy vacsora lehet belőle.
• Gnocchi: A püré már félig kész gnocchi-alap! Csak liszt, tojás és kis só kell hozzá, majd formázás, főzés - és kész is az olaszok kedvelt burgonyás tésztája.
• Sós gofri vagy palacsinta: Ha van gofrisütőnk, a maradék püréből sós gofri készíthető. Tojás, liszt és reszelt sajt kell hozzá - tökéletes reggeli. Palacsintatésztába is belekeverhető.
• Rakott ételek alapja: Tejszínnel és fűszerekkel felturbózva rakott cukkini, brokkoli, húsos vagy húsmentes rétegek közé tehető - igazán krémes lesz tőle a végeredmény.
• Krémes levesek sűrítéséhez: Ha krémlevest főzünk (pl. zöldségleves, gombakrémleves), a püré szuper sűrítő alap - elég beleturmixolni.
• Sajtkrémes mártás alapjaként: Melegítsük fel, adjunk hozzá sajtokat (cheddar, trappista, akár camembert), kevés tejet vagy tejszínt - mártogatós lesz belőle chipshez vagy zöldségekhez.
• Szuper töltelék: Tölthetünk vele gombafejeket, paprikát, akár tortillába is kenhetjük egyéb hozzávalók mellé.

Maradék főtt krumpli további felhasználása

Ha hámozott főtt krumpli maradt ránk, rengeteg ötlet közül válogathatunk:

• Petrezselymes újkrumpli: Negyedekre vágva, reszelt parmezánnal megszórva, és 220 fokon átsütve, amíg a parmezán picit megbarnul, egy ízletes köretet kapunk.
• Röstiszerűen sült burgonya: Nagy lyukú reszelőn lereszelve, sajttal, snidlinggel, tojással keverve, és röstiszerűen serpenyőben megsütve, gyors és laktató étel készül. Ugyanez lila hagymával, főtt tojással, chilivel is elkészíthető.
• Csicseriborsós burgonyagombóc: Ugyanannyi csicseriborsó, mint krumpli, villával összetörve, római köménnyel, tojás sárgájával, petrezselyemmel, pici liszttel dió nagyságú gombócokká formálva, olajban kisütve, paradicsom salsával tálalva egy egzotikus fogást kapunk.
• Krumplis pogácsák: A maradék tört burgonyát egy tálba téve összedolgozzuk tojásokkal, reszelt sajttal és frissen vágott zöld fűszerekkel. Összekeverjük, majd pogácsákat formálunk a masszából.
• Nudli: Adott főtt krumplit liszttel és tojással, sóval összekeverjük, és már kész is a tészta. A vizet forralni tesszük, kis sót dobunk bele, majd zsemlemorzsából elkészítjük a prézlit (olajon megpirítjuk a zsemlemorzsát). Elkészítjük a tésztát, majd lisztezett deszkán fél centis vastagságúra sodorjuk és vékony csíkokat vágunk belőle. Aztán egyenként a kezünkkel kicsit meghengergetjük, végül a lobogó vízben megfőzzük. Ha kifőtt, mehet bele a prézlibe.
• Gnocchi: Ami nálunk a nudli, az az olaszoknál a gnocchi. Az elkészítés módja nem sokban különbözik a fentebb leírt nudliétól, leginkább a formája más. Sokkal finomabb lesz, mint a bolti mirelit változat, érdemes kipróbálni! A tört krumplit feldobjuk apróra vágott, vajon megpirított spenóttal. Majd lobogó forró vízben, ahogy a nudlit, kifőzzük.
• Dödölle: Ha elég sok főtt krumpli maradt, akkor készíthetünk belőle akár dödöllét is, zalai módra, tepsiben átsütve, jó sok hagymával. Farkas Richárd, a Pajta séfje szerint az újkrumpli nem alkalmas dödölle készítésére, mert hiányzik belőle a megfelelő keményítőtartalom. Az Őrségben az egyik legelterjedtebb fajta az Agria, ami az egyik leglisztesebb fajta, tökéletes a dödölléhez, gombócokhoz, nudlikhoz. A dödölletésztához a burgonyát alapvetően kockázzák és főzik, aminek a főzővizét visszaredukálják, aztán hozzáöntik a megfőtt burgonyához, így pótolva a keményítőtartalmát. Emiatt azonban nagyon nehéz lesz a massza: megfő a burgonya, kap egy kis vizet, még több lisztet vesz fel. A Pajtában a gnocchi-módjára sóágyon sütik meg a burgonyát, így benne marad az összes keményítő, és nagyjából a krumpli súlyához képest 20-25% liszt elegendő ahhoz, hogy egy jól formázható dödölletésztát kapjanak - így az egész étel sokkal-sokkal könnyebb lesz, mint a hagyományos verzió. A sóágy egyszerre aromatizálja a krumplit, amihez Ricsi szerint az ásványos Parajdi só jó választás, illetve ha van felesleges nedvesség a burgonyában, azt a só tulajdonképpen magába szívja. Ezeknél a tésztáknál a legfontosabb, hogy könnyedek legyenek, Ricsiék a dödölléhez például fele-fele arányban használnak finom- és réteslisztet, ami lazítja a szerkezetét. Fontos még a tészta állagát illetően, hogy a burgonyás tésztákat (vagy akár a krumplipürét, burgonya krémlevest) nem szabad sokáig gyúrni vagy keverni, mert pont a magas keményítőtartalomtól „földöntúli” állagot vesznek fel. Ragacsos, nyúlós, gumis lesz a textúrája, amivel nem csak dolgozni nehéz, de kifőzés után nehéz és kemény lesz akár a gombóc, akár a dödölle.
• Krumplis pogácsa medvehagymával: A főtt burgonyához hozzáadjuk a lisztet, a vajat, a sütőport, a sót, az 1 tojást és a tejfölt, majd apróra vágott medvehagymával megbolondítjuk. Hideg helyen pihentetjük a tésztát, majd háromszor hajtogatjuk, végül megkenjük tojással, aztán 30 percig pihentetjük. Ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kiszaggatjuk, megkenjük tojással, és előmelegített sütőben közepes hőfokon megsütjük.
• Cicege, prósza, macok, lapcsánka, tócsni: Ezek az ételek szintén a burgonya sokoldalúságát mutatják be. Farkas Richárd édesanyja is rengeteget készített belőle, főleg, amikor a barátai átjöttek focizás után.
• Sóágyon sült burgonya: Ezt a sütési technológiát nem csak a dödölléhez, de más burgonyás tésztákhoz és burgonyapüréhez is lehet használni. Azoknál a tésztáknál, ahol fontos a keményítőtartalom, a jól megválasztott technológiával el lehet kerülni, hogy pluszban kelljen hozzáadni. Sóágyon (mérettől függően) 180 °C-on 20-30 perc alatt megpuhul a burgonya. Ha átcsúszik rajta a kés, már hámozhatjuk is, és mehet a krumplinyomóba.

Tudatos tervezés és spórolás a konyhában

A tudatos tervezés, azaz a "meal prep" egyre népszerűbb módszer a konyhában, amivel jelentősen spórolhatunk időt és pénzt. Egy bevásárlással, hasonló alapanyagokból számtalan különböző fogás is főzhető. Az, hogy eleve nagyobb adagot készítünk el egy ételből, hogy egy részét másnap is felhasználhassuk, pofonegyszerű módszer. Az amerikaiak már a tökélyre fejlesztették az "egy hónapban egyszer főzök" technikát, melynek lényege, hogy havonta egyszer vagy kéthetente egyszer használják a konyhát, ilyenkor több étel is készül, aztán minden megy a fagyasztóba.

Fontos azonban megjegyezni, hogy bár vannak ételek, amelyek szeretik a felmelegítést, a krumpli pont nem ilyen. Sem a főtt krumpli, sem az ebből készült krumplipüré nem szereti a melegítést, ezek csak frissen finomak. Éppen ezért kiemelten fontos a kreatív felhasználásuk, hogy ne vesszenek kárba.

tags: #krumpli #felhasznalasa #iparagak