A házi kenyérsütés sokunk számára nem csupán gasztronómiai tevékenység, hanem a nyugalom szigete is. Egy ideje különféle liszteket próbálgatok kenyerek és egyéb sütemények sütéséhez, ráadásul rákaptam az élesztő mentes receptekre. Innen-onnan összeszedve (és több nem túl sikeres eredmény után) született meg ez a változat. Tömör, de mégis puha, nem száraz, 5 napig is simán ugyanolyan az állaga. A burgonya mint alapanyag, csodákat művel a tésztával: szaftosságot ad, puhaságot kölcsönöz, és hosszú ideig frissen tartja a kész kenyeret.
Az előkészületek fontossága és a krumpli szerepe
A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre! A krumplit meghámozzuk, összekockázzuk, majd lobogó, sós forró vízben megfőzzük, és még melegen (de nem forrón!) áttörjük krumplinyomón. Érdemes előre gondolkodni: egyszerre meg szoktam főzni 2 kg krumplit, amikor már megfogható meghámozom és áttöröm. Hagyom kihűlni és adagonként zacskózva befagyasztom. Ez a módszer rengeteg időt spórol meg a konyhai napokon.
A burgonya mellett a technika is meghatározó. Vannak, akik kísérleteznek különféle megoldásokkal: a burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és vízben (só nélkül) kb. 15 perc alatt puhára főzzük. Az összetört burgonyát és a joghurtos egyveleget is beleöntjük a száraz hozzávalókat tartalmazó tálba, és jól átkeverjük, kézzel kissé átgyúrjuk, hogy mindenhol összekeveredjenek a hozzávalók.
A dagasztás és a tészta állaga
Belemérjük egy edénybe a lisztet. A lisztbe belekeverjük a sót. Bedobjuk a mikróba 30 mp-re, hogy átmelegedjen, majd megkeverjük. A krumplitól és a zabpehelytől viszonylag nehéz a tészta, eltart egy jó órát, amíg megkel. Ebben a receptben a zabpehely ízesítésül van benne, meg a rostjai miatt, a szaftosságát a krumpli adja. Ha van egy kézi robotgépünk, akkor azt a csavaros kart azért találták ki, hogy ne kelljen kézzel dagasztani. Ha van egy kenyérsütőnk, akkor nézzünk ki egy programot, ami az elején dagaszt, és rakjuk bele a tésztát.
A tálból átszedem a formába és letakarva hagyom másodszor is megkelni. Én ezt használom - ezzel a kelesztőtállal még szebb és levegősebb tészták készülnek. Hosszú konyhai nap fejeződött be, mikor kisült ez a kenyér. Volt viszont két deci tejsavóm, azt azért beledolgoztam, az ízét javítandó.
Kovászos kenyérsütés kezdőknek lépésről lépésre // Bevezető kisfilm #orsimegsüti bemutatkozó
Formázási technikák és a sütés előtti rituálék
Na most jön a vekni formázása. Rakok inkább videót az a tuti. A tésztát kerekre lapogatjuk a kezünkkel, majd jobbról-balról behajtjuk középre, és lenyomkodjuk. Ezután elkezdjük feltekerni fentről lefelé, és csinos veknivé formázzuk, majd szilikonos sütőpapírral bélelt, kenyérsütő formába (püspökkenyér!) helyezzük, ahol lefedve hagyjuk a duplájára kelni.
Sütés előtt megkenegetem felvert tojással, öt-hat helyen pengével, sniccerrel vagy éles késsel bemetszem, és hagyom további negyedórát pihenni, hogy a vágásaim szépen kinyílhassanak. Szilikonos sütőpapírral bélelt fedeles kacsasütőbe rakjuk és kelni hagyjuk 20 (ha hűvösebb van, akkor lehet több) percet. Közben bemelegítjük a sütőt 250 fokra alul felül sütésen. Erre nekem egy ilyen 100 Ft-os virágspriccelős flakonom van, de ha van egy vízipisztoly a lakásban az is tökéletes. Amikor letelt a 20 perc, akkor egy nagyon éles késsel bevágjuk a tetejét 3 helyen.
Hőfokok és a tökéletes héj elérése
Mehet is a sütőbe, ahol tizenöt perc múlva visszaveszem a hőfokat 180 fokra, és körülbelül további harminc-negyven perc alatt, szép aranybarnára, ropogósra sütöm! Ha nagyon pirulna a teteje, akkor teszek rá alufóliát vagy sütőpapír.
Ezután mehet a sütőbe sülni kb 50 percre. 250 fokon alul felül sütésen 20 percet, majd 230 fokon 20 percet, végül fedő nélkül kb 10 percet, de inkább azt írom, hogy addig amíg meg nem pirul. Kivesszük majd átrakjuk egy rácsra és lespricceljük hideg vízzel és minél hidegebb helyre tesszük, hogy a gyors hőmérsékletkülönbség miatt szépen cserepesedjen a felülete. Most már csak meg kell várnunk, hogy lehűljön.
Kulináris kitekintés és kiegészítő ismeretek
A kenyérsütés világa végtelenül gazdag. A bodag, más néven cigánykenyér egy igazán egyszerű lepénykenyér fajta. A tésztába libazsír kerül, ami igazán különleges ízt ad neki. A yudane egy zseniális japán technika, amivel magasabb szintre lehet emelni a szendvicskenyér minőségét. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Élesztőből is meg szoktam venni egy ötös rúddal. Három megy egészben a fagyasztóba, kettőt meg felnégyelek és úgy fagyasztom be. A krumplit a mikróban kiolvasztottam, beledobtam a kelesztőtálba, öntöttem rá meleg vizet és beletettem a fagyos élesztőkockát. 5 perc alatt szépen elolvad ebben a meleg fürdőben, utána már kezdhetem is a dagasztást. Először belekeverem a zabpelyhet, majd ráöntöm a liszteket és a sót. Hozzátöltöm a savót és bekapcsolom a gépet, hadd dagassza. Ha nagyon keménynek látom, töltök hozzá még egy kis vizet. 3-4 perc alatt kész a tészta, kiveszem a dagasztókart és hagyom kelni. 190 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben 35-40 perc alatt megsül. Jó étvágyat hozzá!