Az olaszországi Szardínia szigete számos kulináris különlegességgel büszkélkedhet, melyek közül azonban az egyik legmegosztóbb és legvitathatóbb a hírhedt Casu Marzu, vagy ahogy gyakran emlegetik, a „kukacos sajt”. Ez a sajt nem csupán az íze, hanem az előállításának módja és az azzal járó egészségügyi kockázatok miatt vívta ki magának a világhírnevet, olyannyira, hogy a Guinness Világrekordok Könyvébe is bekerült 2009-ben mint a világ legveszélyesebb sajtja.
A Casu Marzu eredete és hagyománya
A Casu Marzu egy juhsajtból, pontosabban Pecorino sajtból készülő, zsíros tejtermék. Neve, amely olaszul „rothadt sajtot” jelent, már önmagában is sokat elárul egyedi jellegéről. Bár a sziget már az ókorban a Római Birodalom része volt, az első írásos említések a Casu Marzu-ról meglepő módon csak 1909-ből származnak, ami Giovanni Fancello, a 77 éves olasz újságíró és gasztronómus kutatásai szerint a lokális ételtörténet hiányos dokumentáltságának tudható be. A szárdok évszázadok óta fogyasztják ezt a sajtot, és úgy tartják, hogy ez a történelmük része, aminek ők a „fiai”.
Elkészítési módja: A sajtlégy szerepe
A Casu Marzu különlegességét az egyedi érlelési folyamat adja, amelyben kulcsszerepet játszik a Piophila casei nevű sajtlégy. Az elkészítés során a friss juhsajtot meleg és nedves helyen tárolják. A sajtlégy a sós Pecorino sajt repedéseibe rakja le petéit, akár 500 darabot is egyszerre. A peték kikelnek, és a lárvák (kukacok) elkezdik beenni magukat a sajtba. Emésztésükből származó savak tovább bontják a sajtban található zsírokat, amitől az rendkívül puha, krémes és szivacsos struktúrát kap. Ez a folyamat, amely akár 40 napot is igénybe vehet, adja meg a sajt jellegzetes, intenzív, enyhén csípős, borsos ízét és egyedi állagát. A legyek által termelt fehéres váladékot (olaszul lagrima, azaz könnycsepp) pedig édeskés ízzel gazdagítja az amúgy pikáns-sós sajtot. A sajtot általában júniusban kezdik el készíteni, és három hónapig tart, mire eléri a kívánt érettségi fokot.
Undorító és halálos is lehet: mit esznek a szardíniaiak Casu Marzu sajton, ha tele van lárvákkal?
Fogyasztása és a vele járó szokások
Mikor a sajt eléggé érett, felnyitják a tetejét, és kikanalazzák belőle a krémes finomságot. A szardíniaiak úgy tartják, hogy azt a sajtot már nem szabad elfogyasztani, amiben a lárvák elpusztultak, mert az azt jelenti, hogy a tejtermék megromlott. Emiatt csak élő lárvákkal együtt fogyasztják - bár ez nem vonatkozik arra az esetre, ha a sajtot hűtőbe teszik, ami szintén elpusztítja a lárvákat, de a sajt minősége nem változik.
A Casu Marzu fogyasztása különleges praktikákat igényel. Vékony szeletekre vágva, megnedvesített tradicionális szardíniai kenyérre (ropogós vékony lepényre) fektetve tálalják, testes vörösborral. Mivel a lárvák akár 10-15 centiméter magasra is felpattanhatnak, ha megzavarják őket, a sajtot fogyasztók tenyerüket a kenyérszelet fölé tartva akadályozzák meg, hogy a férgek szétugráljanak. Vannak, akik kukacostul kenik kenyérre, mert a kenés során agyonnyomhatják az izgága sajtkukacokat. Azok számára is van lehetőség, akik nem akarják megenni az ugráló lárvákat: egy lezárt papírzacskóba teszik a sajtot. Az oxigénhiánytól szenvedve a lárvák ugrálni kezdenek a zacskóban, jellegzetes pattogó hangot adva. Ha a zacskóban abbamarad az ugrálás, mocorgás, akkor a lárvák az oxigénhiánytól elpusztultak, és ki lehet szedegetni a sajtból. Egyesek átforgatják a sajtot egy speciális szerkezettel, ami kiszűri a lárvákat belőle.
Egészségügyi kockázatok és jogi helyzete
A Casu Marzu fogyasztása nem veszélytelen. A lárvák baktériumokat hordozhatnak magukkal, és ha élve maradnak benne, azok a bélrendszerbe jutva súlyos károsodást, úgynevezett myiasist (légynyüvességet) okozhatnak, ami perforációt eredményezhet a belekben. Habár extra ritka ez az eset, és a létfenntartás minden élőlény legelemibb ösztöne, egy élő szervezet mindent megtesz, hogy evilági létét fenntartsa, beleértve a bélrendszerbe jutott lárvákat is. A légypeték okozta fertőzés ellen persze van gyógyszer, de jobb meggondolni a fertőzés kockázatát.
Ezen egészségügyi aggályok miatt a Casu Marzu jogi értelemben „szürke zónában” van. Az Európai Unió betiltotta a forgalmazását és fogyasztását, mivel a lárvák jelenléte potenciálisan veszélyeztetheti az emberi egészséget, és a sajt készítése sem felel meg az EU élelmiszerbiztonsági előírásainak. Az olasz kormány már 1962 óta illegálisnak tekinti a parazitákkal fertőzött ételek forgalmazását, így aki eladja a sajtot, akár 50 ezer eurós büntetést is kaphat.
Ennek ellenére Szardínián továbbra is készítik és illegálisan árulják, mondván, hozzátartozik a hagyományaikhoz. Becslések szerint a Casu Marzu gyártása továbbra is virágzik, évente 100 tonna kukacos sajt készül, ami körülbelül 2 és 3 millió eurót tesz ki. Bár helyi védettséget élvez mint Szardínia hagyományos terméke, az illegális státusz és a fiatalok idegenkedése a hagyomány eltűnéséhez is vezethet.
Hasonló hagyományok és érdekességek
A szárdok nincsenek egyedül e különös sajtjukkal. A kukacos sajtnak magyar vonatkozása is van. A Duna-Tisza közén, főleg a Jászságban és Kecskemét környékén kering a szóbeszéd a legendás „sárga sajtról”, amely szintén juhtejből készült, és szintén egy bizonyos légyféle családalapító tevékenységének színtere volt. A Pallas nagy lexikona is megemlíti, hogy a Piophila casei (sajtlégy) kukaca különösen a régi, erős sajtokat szereti, de a szalonnát sem veti meg. A sajt csak úgy óvható meg a megkukacosodástól, ha megakadályozzák azt, hogy a sajtlégy ne férjen hozzá.
Casu Marzu a gasztronómiai világban
A Casu Marzu, bár sokak számára meglehetősen gusztustalan, kulináris különlegességnek számít. Egyesek afrodiziákumként tekintenek rá, mások szerint veszélyes. Gordon Ramsay, a híres szakács is megkóstolta ezt a sajtot, ami mutatja, hogy a gasztronómiai világban is megvan a helye, ha nem is a széleskörű fogyasztásra szánt termékek között.
Az emberek túlnyomó többségének táplálkozása átlagosnak mondható. Az ínséges időkben azonban különös dolgokra is fanyalodhatunk. A tejtermék már eleve fura dolog, hiszen az univerzum fennállásának 13,8 milliárd éve alatt egyedül az utóbbi 10 000 évben történt olyan, hogy valamely élőlény egy másik fajhoz tartozó lény tejét használta volna élelmezésének fellendítésére és változatosabbá tételére. A szükség, a körülmények és a kísérletező emberi természet még ebből az alapanyagból is tudott igazán elképesztő termékeket kihozni.
A Casu Marzu egyike azon kevés élelmiszereknek, amelyek a létfenntartás ösztönös aspektusait és az emberi kísérletező kedvet ötvözik, bemutatva, hogy a gasztronómia milyen sokszínű és olykor meghökkentő formákat ölthet.