Az ételmérgezés egy olyan, hasi panaszokkal, hányással és hasmenéssel járó megbetegedés, amely elkülönül a többi, hasmenést okozó kórképtől. Ez nem fertőzésről van szó, hanem a betegséget kiváltó baktériumok termelte mérgek, az úgynevezett endotoxinok (mérgező anyagcseretermékek) okozta következményekről. A panaszokat romlott, fertőzött élelmiszer okozza, és bár kellemetlen, heves tüneteket produkál, jellemzően 1-2 napig tart, nem fajul súlyos kórképpé, és néhány nap után teljes gyógyulás várható. Az ételmérgezés gyakori megbetegedés, bármely korosztályt érintheti, és szezonális jelleggel, főleg nyáron fordul elő, mivel a meleg időben hamarabb romlanak az ételek, de természetesen bármikor találkozhatunk vele. A megbetegedések konkrét száma nem ismert, mivel nem mindenki fordul orvoshoz a panaszaival, ugyanakkor elég magasra becsülhető a gyakoriság. Jellegzetesen több embert is érint az ételmérgezés, akik ugyanabból az ételből 6 órán belül fogyasztottak.
Az ételmérgezés tünetei és felismerése
Az ételmérgezés tünetei, mint a hányinger, hányás, hasi fájdalom, görcsök, émelygés, puffadás, rossz közérzet, hidegrázás és hasmenés, általában az étel fogyasztását követő 6-8 órán belül alakulnak ki, bár egyes esetekben ez az időtartam fél órától 48 óráig, néha tovább is terjedhet. Az ételmérgezés gyanúját erősíti, ha azonos élelmiszert fogyasztó embereknek egyszerre jelentkeznek hasonló panaszai. Gyakran előfordul, hogy az ételmérgezésben szerepet játszó élelmiszeren semmilyen látható elváltozás nem mutatkozik, és az ízén sem érezhető a romlás. Azonban gyanakodni lehet akkor is, ha az étel fogyasztásakor szokatlan ízű, szagú, jellegű volt.
Kórokozók és gyakori veszélyforrások
Az ételmérgezést számos kórokozó okozhatja. A leggyakrabban a Staphylococcus aureus (jellemzően húsok, saláták, szószok, cukrászsütemények okozzák a fertőzést), a Clostridium perfringens (többnyire húsok, pörköltek, szaftos fogások által terjed, amennyiben nem megfelelő hőmérsékleten történik a tárolás, vagy elégtelen a hőkezelés) és a Bacillus cereus okoz megbetegedést. Emellett a norovírusok is jelentős problémát jelentenek, amelyek a leggyakoribb kiváltói az élelmiszerrel terjedő fertőző betegségeknek, és világszerte több mint 200 ezer halálesetért felelősek évente, főként a fejlődő országokban. A szalmonella baktérium okozta megbetegedések szintén gyakoriak, és a közhiedelemmel ellentétben nem csak tojások fogyasztásakor fertőződhetünk meg. A Listeria monocytogenes (lisztéria), illetve az Escherichia coli (E. coli) is gyakran okoznak fertőzéseket, ez utóbbiak ráadásul komoly betegségeket idézhetnek elő.
Az élelmiszerek közül a tejtermékek, tojást tartalmazó élelmiszerek és húskészítmények a leggyakoribb ételmérgezés okozók. A csirkemell az egyik leggyakrabban ételmérgezést okozó élelmiszer, ezért különösen fontos a megfelelő kezelése. Nemcsak az állati eredetű élelmiszerek, mint a hús vagy a tojás, hanem a nem megfelelően tisztított zöldségek és gyümölcsök is veszélyforrást jelenthetnek, mivel a talajból származó baktériumok könnyen megtapadhatnak a felületükön.
A romlott csirkemell felismerése és a lejárati idők értelmezése
A romlott csirkemell felismerése kulcsfontosságú az ételmérgezés elkerülése érdekében. Először is, ellenőrizni kell a csomagoláson feltüntetett lejárati dátumot. Kétféle jelöléssel találkozhatunk: "fogyaszthatósági idő" és "minőségmegőrzési idő". A fogyaszthatósági idő a romlékony áruk jelölésére szolgál, amelyeknél a lejárat után komoly egészségügyi kockázattal kell számolni, és ezekkel nem szabad kísérletezni, hanem ki kell dobni. A minőségmegőrzési idő a hosszabb ideig eltartható élelmiszereken található, és azt az időtartamot mutatja, ameddig elvárható a gyártó által garantált minőség, mint az íz, illat, szín vagy állag. Az adott dátum után minőségükből, élvezeti értékükből veszíthetnek ezek a termékek, de ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy nem fogyaszthatók.
A nyers csirkemell esetében hagyatkozzunk érzékszerveinkre: a romlatlan nyers csirkehúsnak nagyon visszafogott és enyhe illata van csupán, a romlottnak viszont jól felismerhetően avas, savanykás a szaga. A színe is változik, a romlásnak indult csirkehús pink helyett szürkés színbe csap át, és a kifejezetten csillogó, nedves hatású hús egy ragadós, nyúlékony réteget kap. A megfőzött csirkehús 3-4 napig áll el a hűtőszekrényben. Annak megállapítására, hogy jó-e még, ismét az érzékszerveinket hívhatjuk segítségül. Akár nyers, akár főtt vagy sült csirkehúst vizsgálunk, legyen szobahőmérsékletű, hiszen a szagok és az állagbeli elváltozások így lesznek a leginkább észlelhetőek. Különösen figyelmeztető jel a zöldes árnyalat vagy a penészes szag, ami előrehaladott romlást feltételez. Ha bármi gyanúsat tapasztalunk a csirkehúson, semmiképp se fogyasszuk el, irány a kuka!
Az ételmérgezés következményei
Az ételmérgezés leggyakrabban folyadék- és ionvesztést okoz. A következmények mértéke leginkább attól függ, hogy a beteg mennyi folyadékot veszít a hányással és hasmenéssel, illetve tudja-e pótolni az elvesztett folyadékot. Gyenge általános állapot, például kisgyermekek, idősek vagy egyéb betegségben szenvedők esetén kiszáradás is kialakulhat. Előfordulhat, hogy csökken a vérnyomás, és a járulékos tünetek miatt ájulás is bekövetkezhet. Súlyosabb esetekben, például botulizmus vagy súlyos E. coli fertőzés esetén, az ételmérgezés akár halálos kimenetelű is lehet.
Diagnózis és kezelés
Az ételmérgezés diagnózisa a beteg részletes kikérdezésével hamar kiderülhet. Az étkezés után röviddel jelentkező hányás, hasmenés sokszor önmagában kórjelző. Általában nem feltétlenül szükséges speciális kiegészítő vizsgálat. Heves panaszok esetén lehet hasi ultrahangra szükség más hasi kórképek kizárására (pl. vakbélgyulladás, epeköves görcs). Alapvető laborvizsgálatként a gyulladásos paramétereket, vérképet, vesefunkciót és ionokat kell ellenőrizni, ha a beteg orvoshoz kerül. Fontos az ételmérgezést elkülöníteni más hasi kórképektől, fertőzés okozta hasmenéstől vagy hányástól, salmonellosistól. Ennek megállapításához széklettenyésztés kérhető. A gombamérgezéstől való elkülönítés szintén nagyon lényeges, és ha felmerül a gyanú, inkább gombamérgezésként kell kezelni a beteget (ekkor gomba toxinok irányában is történik vérvétel). A megmaradt élelmiszerből kimutatható a baktériumok toxinja.
Specifikus terápia nincsen, ezért minden esetben tüneti terápia szükséges, amely a következőket jelentheti: folyadékpótlás (szükség esetén infúzióval), ami a legfontosabb, főleg a csecsemők, kisgyerekek, idősek esetén, akik hamar kiszáradhatnak. Kaphatók szájon át elfogyasztható rehidráló, magas iontartalmú folyadékok (csecsemőknek is adható). Fontos az ionok pótlása (az elvesztett sók pótlása), a hányinger csillapítása, fektetés, pihenés alacsony vérnyomás esetén, valamint fájdalomcsillapító, görcsoldó adása a hasi panaszok enyhítésére. Fontos, hogy antibiotikum alkalmazása nem indokolt, mivel a hasfogó, bélmozgást lassító gyógyszerek ugyan csökkentik a hasmenést, de éppen emiatt lassítják a mérgek kiürülését a szervezetből, így összességében lassíthatják a gyógyulást.
Megelőzés: az élelmiszerhigiénia alapjai
Az ételmérgezés elkerülése érdekében igen fontos a megfelelő élelmiszerhigiénia betartása. Ehhez az ételek feldolgozása mellett a konyha tisztántartása (pl. a hűtő rendszeres tisztítása, a háztartási szemét megfelelő tárolása, a konyhai eszközök fertőtlenítése) is hozzátartozik. Jó, ha tudjuk, hogy bizonyos esetekben még hőkezeléssel sem biztosítható a megfelelő élelmiszerhigiénia, mert egyes baktériumok enterotoxinjai 100°C-on akár 30 percig is túlélik. Ha főzéssel, sütéssel meg is semmisülnek a kórokozók, azt is fontos szem előtt tartani, hogy a készételekben újra elszaporodhatnak, főként, ha nem megfelelő módon tároljuk őket.
A romlás jeleit mutató élelmiszerek (pl. penészes kenyér, savanykás tej, nyálkás bevonatú felvágottak, kellemetlen szagú húsok) fogyasztását még lemosás, az érintett területek eltávolítása mellett sem ajánlott, mert ezek már az egészségre ártalmasak lehetnek. A frissen készült ételeket azonnal el kell fogyasztani, főleg nyári melegben. Kerülendő a nem átfőtt, nem kellően sütött, nyers elemeket tartalmazó ételek fogyasztása, mint a húsok, tejtermékek, hal, tenger gyümölcsei, akár saláta, majonéz, szószok.
Az ételmérgezéses esetek elkerülése érdekében figyelni kell az élelmiszerek lejárati idejére is, és arra, hogy a hűtési lánc lehetőség szerint ne szakadjon meg, vagy csak minimális időre (pl. vásárlás során). A konyhában előkészítés során el kell különíteni a „nem tiszta”, nyers élelmiszerekkel történő munkafolyamatot. Főleg nyers hús, tojás vagy a földdel érintkező zöldségek és gyümölcsök használata során legyünk nagyon körültekintőek. A megfelelő higiéniához ezen túl hozzátartozik az alapos kézmosás étkezések előtt, valamint ételkészítés során.
Különleges esetek: botulizmus és más veszélyek
A baktériumok okozta élelmiszermérgezések egyik legsúlyosabb formája a botulizmus, ismertebb nevén kolbászmérgezés. Ezt a Clostridium botulinum által termelt botulotoxin okozza, amely oxigéntől elzárt környezetben, talajban él, onnan kerül a vizekbe, növényekre és mezőgazdasági termékekre. Az állatok maguk is terjesztik, és az állat feldolgozása során a baktérium a nyers húsra kerülhet. A feldolgozott termékekben hőkezelés hiányában elszaporodva botulotoxint termel. Magyarországon az esetek döntő többségét a házi disznóvágás során készített, nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, sonka, kolbász és disznósajt okozza. A botulotoxin a legerősebb ismert szerves méreg, melyből már 1 mg tisztított toxin halálos az emberre.
A botulizmus klasszikus tünetei 12-36 órával a fertőzés után jelentkeznek, de ez az idő lehet hat óra és 10 nap is. A betegség bevezető szakaszában levertség, izzadás, izomfájdalom, hasi diszkomfort lép fel. Később specifikusabb tünetek jelentkeznek, mint a távolságbecslés zavara, kettős-látás, szédülés, olvasási problémák, pupillatágulat, valamint szájszárazság, nyelési és hangképzési zavar, rekedtség, gégebénulás. Az esetek egy részében a betegséget székrekedés, émelygés, hányás, hasmenés, hasi görcsök kísérik, láz nélkül. A toxin rendkívül mérgező, idegbénító, ezért súlyos esetekben petyhüdt bénulás állhat be, és a betegség végső szakaszában a légzés, szívműködés leállásával halált okoz. Megerősíti a botulizmus gyanúját, ha a tünetek kezdete előtt 18-36 órával a beteg házi vágásból származó húskészítményt, túltárolt készételt fogyasztott. Megfelelő kezelés nélkül a mérgezés kb. 10-20 százaléka 24 órán belül végzetessé válik. Azonnali orvosi segítség, antitoxikus kezelés és kórházi ellátás szükséges.
A kampilobakteriózis, melyet többnyire a baromfi húsból készült, nem megfelelően tárolt vagy hőkezelt ételek, illetve a nyers baromfi által szennyezett ételek jelentenek veszélyt, lappangási ideje átlagosan 2-5 nap, és szerencsés esetben tünetmentesen zajlik le. Ha mégsem, hasi fájdalom és erős hányinger kísérheti (hányás nem jellemző), ezért a vakbél- és hashártyagyulladás gyanúját is keltheti. Szövődményei lehetnek az ízületi és idegrendszeri problémák.
A trichinellózist egy szabad szemmel nem látható parányi fonalféreg okozza, és elsősorban a sertéshús és vaddisznóhús fogyasztása jelent veszélyt. A lárvák a fertőzött húsról a véráramba jutva az egész testben elszaporodhatnak, speciális tüneteket előidézve, mint a magas láz, izom- és ízületi fájdalmak, szemhéjduzzanat, nehézlégzés, vagy idegrendszeri tünetek.
Az E. coli baktérium, az ételmérgezések egyik leggyakoribb oka. A rossz hőkezelésű húsok, a helytelenül pasztőrözött tejtermékek, a rosszul érlelt szalámik ugyanúgy melegágyai a kórokozónak, mint bármilyen zöldség vagy gyümölcs. Az E. coli törzsek közül nem mind veszélyes, de vannak olyanok, amik méreganyagokat termelnek és bélrendszeri gyulladást idéznek elő, amire a vizes, esetenként véres hasmenés, hányinger, hányás és láz jellemző. A fertőzés spontán gyógyul nagyjából egy hét alatt, de szélsőséges (és ritka) esetekben vastagbélgyulladást, ún. Hogy gyorsabb legyen a felépülés, a só- és folyadékveszteség az, amit pótolni kell, ha pedig felmerül a kiszáradás gyanúja, abban az esetben kórházi ellátásra is szükség lehet.
Hűtési és fagyasztási útmutatók
A megfelelő hűtés és fagyasztás kulcsfontosságú az élelmiszerbiztonság szempontjából. A hűtőszekrények hőfokának +5°C körül kell lennie. Hőmérővel ellenőrizhető. A romlandó élelmiszert mindig hűtőben kell tárolni. A készételek túltárolása veszélyes lehet, a főtt étel elkészülte után 2-3 óráig tekinthető veszélytelennek, ha már elkészítése során nem követtek el súlyos hibát.
A fagyasztás nem pusztítja el a baktériumokat, de megakadályozza szaporodásukat, így meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát. Az egyes fagyasztókon, mélyhűtő berendezéseken az élelmiszerek eltarthatóságára vonatkozóan is kapunk információt a csillagok száma alapján:
- = a fagyasztó hőmérséklete -6 °C - az élelmiszer 1 hétig tárolható.** = a fagyasztó hőmérséklete -12 °C - az élelmiszer 2-3 hétig tárolható.*** = a fagyasztó hőmérséklete -18 °C - az étel 3 hónapig tárolható.
A zöldségeket legfeljebb 8-12 hónapig lehet a fagyasztóban tárolni, de megfelelő tárolás esetén a lejárati időn túl is megőrzik a minőségüket. Ügyelni kell arra, hogy mindig egyenletes hőmérsékleten maradjon a zöldség, és ha nem főzzük meg mindet, akkor csak annyit vegyünk ki a fagyasztóból, amennyire szükségünk van, a többit ne olvasszuk ki. A gyümölcsöt körülbelül 8 hónapig lehet fagyasztóban tárolni. Hosszabb ideig is megőrizheti a minőségét, ha a zacskó bontatlan marad. A gyümölcsöket pürésítve is le lehet fagyasztani, amit aztán akár smoothie-nak, akár gyümölcsszósznak is el lehet készíteni. A darált húst akár 2-3 hónapig is lehet a fagyasztóban tárolni anélkül, hogy aggódnunk kellene annak minősége miatt. Kiolvasztás után célszerű minél előbb felhasználni, a megmaradt mennyiséget nem szabad visszatenni a hűtőbe, de még a fagyasztóba sem. Ha a hús szürkés színűvé vált, akkor már nem szabad elfogyasztani. Kolbász és szalonna esetén 2 hónapig őrzik meg minőségüket fagyasztás esetén, utána veszítenek ízükből és textúrájukból. A kenyeret és péksüteményeket akár 3 hónapig fagyasztva tárolhatjuk anélkül, hogy veszítenének a minőségükből.
tags: #romlott #csirkemelltol #mi #baj #lehet