Bár télen kevés hideg ételt szeretünk fogyasztani, a kocsonya igazi kivételt képez, hiszen ezt az ételt csakis hidegen érdemes fogyasztani. Mondhatnánk, hogy a kocsonya majdnem úgy készül, mint egy igazán tartalmas húsleves, ennél azonban jóval többről van szó, hiszen a zselés étel fő alkotóeleme nem más, mint a kollagén - abból pedig egy jó kocsonyához jó sok kell! Éppen ezért kell olyan alapanyagokat választani az ételhez, amelyekből a főzés során minél több kollagén oldódik ki. Magyarországon már-már exkluzív jogokat élvez a sertés mint alapanyag a kocsonya esetében. A kocsonyaszezon nem véletlenül esik egybe a téli disznóvágások idejével, amikor bőségesen áll rendelkezésre a megfelelő alapanyag.
Az Alapanyagok Megválasztása és Előkészítése
A kocsonya elkészítéséhez kulcsfontosságú a kollagénben gazdag sertéshúsok kiválasztása. Ezek közé tartoznak a csontos és bőrös sertésrészek, mint például a csülök, köröm, fül, orr, és akár a farok. Ezeken a részeken is találunk elegendő húst, de nagyobb adag kocsonya főzése esetén - márpedig kocsonyából nem lehet keveset készíteni - igény szerint érdemes lehet még hozzáadni az ételhez némi füstölt tarját vagy friss hátsó csülköt is. Fontos megjegyezni, hogy a füstölt tarja teljesen opcionális, de ínyére lehet azoknak, akik kevésbé szeretik a bőrös húsokat. A füstölt csülök hozzáadása pedig teltebb ízt ad a lének, de elnyomóvá nem szabad válnia. A gyorsérlelt húsok, amik néhány nap alatt elkészülnek füstaromával, sosem adnak olyan ízt, mint a hagyományos változataik. Anyósom mamája például körmöt, bőrkéket és farkat főz vegyesen.
A húsokat mindenképpen gondosan válogassuk össze. A körmöket és a csülköt alaposan át kell nézni, hogy nem maradt-e rajtuk szőr, majd megtisztítani. A csülköt és a színhúst, valamint a füstölt dolgokat érdemes feldarabolni. Az apai nagymama rossz szokása elevenedik meg, mikor csirkelábbal hígította és növelte a mennyiséget, mondván, mindegy, csak sok legyen. Ez inkább bőrlé, nem kocsonya. A kocsonyába mindenképp kell csülök, akár 1-2 friss hátsó csülök kíséretében. A füstölt bőrét nem használom, mert nagyon visszakeményedik mikor lehűl, de a húsa esszenciális.
A hagyományosan érlelt füstölt csülköt előző este be kell áztatni hideg vízbe, mert a pácolás miatt olyan sós, a füstölt hús aromája pedig intenzív, hogy elnyomná a kocsonyánk ízét. Másnap leöntjük róla a vizet, frisset öntünk rá, majd a feldarabolt körömmel, bőrkével együtt tesszük fel főni. Saját receptúra szerint az összes hozzávalót érdemes leforrázni és lemosni, mielőtt feltesszük főni, hogy szép tiszta, szennyeződésmentes hússal dolgozzunk. Ez segít abban, hogy a bántó fehérjéket kicsapjuk már az elején, így nem lesz zavaros, szép tiszta levet kapunk.
Kocsonya @Szoky konyhája
A Főzés Folyamata és a Víz Adagolása
A húsokat egy nagy, megfelelő méretű edénybe (legalább 12 literes fazék) tegyük, és öntsük fel hideg vízzel. Az én anyósom receptje szerint 1-1,5 kg kocsonyahúshoz (köröm, bőrke, farok) annyi vizet ad, amennyi egy kicsit ellepi, ami nála 2,7 liter volt. Más receptúra szerint a húst 2-2,5-szer annyi hideg vízzel kell újra feltölteni az első forralás és vízleöntés után.
Amikor felforr, beleteszek 1 púpozott evőkanálnyi őrölt paprikát. A főzés elején, amikor elkezd hab képződni rajta, leszedjük a nagyját - nem kell annyira, mint a húslevesnél. Ezt követően az ízesítést illetően sokan csak néhány alapanyagra esküsznek, az viszont tény, hogy só, bors, fokhagyma és némi babérlevél elkél az alapba. Az eddig felsorolt hozzávalókat tegyük egy nagy lábosba, és öntsük fel annyi vízzel, amennyi teljesen ellepi a húsokat. A lábos tartalmát forraljuk fel, és mindenképpen habozzuk le, majd vegyük alacsony lángra - éppen hogy csak enyhén lobogjon, hullámozzon az egyelőre még levesre emlékeztető kocsonyalénk felszíne.
A szép kocsonya titka, hogy nagyon kis lángon, szinte gyöngyözve főzzük, akár 4-5 órán keresztül. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95 °C-on). A Strand25-ben emblematikus a kocsonya, most is lehet rendelni belőle és nagyon kedvelik.
Az Ízesítés és a Főzési Idő
A fűszerezés tekintetében az alapvető só, bors és fokhagyma mellett héjasan pirított vöröshagyma is kerülhet bele, ami színt ad a lének, valamint héjas, felezett fokhagyma és egész bors. Semmi mást nem kíván a kocsonya, vélekedik sok szakács, azonban egy szál sárgarépa azért kerül a fazékba, ez kicsit „töri az ízt”.Vöröshagymát, erős paprikát vagy egy pár szál répát is tehetünk bele. Egyesek ragaszkodnak valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustármag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpaprika). Ajánlott lehet 2,5 dl száraz fehérbor hozzáadása is.
Az apai nagymama rossz szokása elevenedik meg, mikor csirkelábbal hígította és növelte a mennyiséget, mindegy, csak sok legyen alapon. Szoktam mondani, hogy ez inkább bőrlé, nem kocsonya. Azt gondolom, 6-8 óra a minimum főzési idő, ha nagyobb a mennyiség, akkor ez exponenciálisan emelkedik. Az első 4 órában folyamatosan pótoljuk a levet, ügyelve arra, hogy a hús és csont a főzővízben legyen, hogy minél több kollagént főzzünk ki belőle.
A Zsír Eltávolítása és a Tisztítás
Amikor a húsok már szépen megfőttek és készen állunk a következő lépésre, vegyük le a tűzről a lábost. A zsír eltávolítására több módszer is létezik:
- Alapjáraton: Megpróbálhatjuk még melegen lekanalazni a lé tetejéről.
- Macerásan: Megvárhatjuk, hogy megdermedjen a lábasban, hidegen könnyebb levenni róla. Ezután visszamelegítjük, és csak utána adagoljuk tányérokba.
- Egyszerűbben: Vastagabb papírtörlőt, legalább kettőt összefogva, még az edényben lévő, de már nem olyan meleg lére terítünk egy rövid időre, hogy megszívja magát. Ezt ismételjük meg kétszer. Ennyinek elégnek kell lennie ahhoz, hogy a zsírt teljesen felszívjuk a kocsonyalé tetejéről.
- Okosan: Merőkanállal leszedjük a lé tetejét, ezt egy lapostányérba merjük, ahol gyorsan megdermed a zsír is a tetején, könnyen levehető, és a kocsonyás részt visszatehetjük a még meleg lébe feloldódni.
- A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha csak feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kihűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk csak hozzá a második felét. Ilyenkor kicsapódnak a tisztátalanságok és zsiradékok. Így nem emulgeálódnak a lébe, kocsonyánk kristálytiszta lesz.
- Derítés: Egy másik módszer a tisztításra a derítés: 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szárnyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojásfehérje keverékét adjuk, majd a levet lassan melegítjük. Fél óráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítő anyagot nem nyomkodjuk.A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet, ha kell, sózzuk, majd nedves gézzel (vagy ruhával) bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük át óvatosan). A ruhára szűréskor zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót is tehetünk.
Tálalás és Fogyasztás
Kb. 5 óra főzés után kiszedjük a húst és a répát a léből, majd a levet egy pelenkán vagy tiszta konyharuhán keresztül leszűrjük, ha van rá mód. A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba. Én szeretem a kocsonyában a főtt tojást is. Máshol főtt sárgarépa kerül a húsok közé. Mélytányérokba adagoljuk ki a megfőtt húsokat, füleket, farkakat és a zöldségeket, majd a leszűrt levet kanalazzuk rá a tányér tartalmára.Ha szeretjük a tojást, azzal még izgalmasabbá tehetjük az ételt. 10 perc alatt keményre főzzük a tojást, azután megpucoljuk, és a hússal, illetve a zöldséggel együtt tányérokba szedjük, majd levet merünk rá.Hűtőben a kocsonya 2-3 óra alatt megdermed annyira, hogy már fogyasztható is legyen. Hűvös helyre tesszük, és megvárjuk, míg megdermed. Én nem hűtőbe teszem, hanem hideg helyre, és másnap fogyasztható a finom, rezgős kocsonya. Nem használok zselatint, attól kissé visszakeményednek a húsok.
Tálalásnál érdemes néhány szelet citromot is a tányér mellé tenni, hiszen sokan szeretik, ha egy pár csepp savanykás citromlé még ízesebbé teszi a kocsonyát. Finomra vágott lilahagyma, házi darált erős paprika, vagy hegyes erős is szuper mellé, és nálam kötelező a csak is frissen őrölt bors és a sópehely is. A kocsonya egy igazi téli csemege, melyet nagyszerűen kiegészít a friss, ropogós kenyér.
Gyakori Hibák és Tévedések
Gyerekkoromból kísért még a kocsonya legnagyobb hibája, hogy nem főzik elég ideig, így nem lesz elég koncentrált, mély ízű. Amikor a mély aranysárgás szín helyett, inkább átlátszóbb, vizesebb, már ránézésre tudom, hogy ha a sóssága rendben is lesz, de a húsos íz hiányozni fog. Azt a tévképzetet felejtsük el, hogy egészségtelen étel lenne! A kocsonya éppen ellenkezőleg, rendkívül egészséges a magas kollagéntartalma miatt, ami jótékony hatással van az ízületekre, bőrre és hajra.A sertéskocsonya alapképlete egyszerű: a kollagénben gazdag részeket (fej füllel, mellső köröm, farok, vékonyabb bőrke, kisebb mellső csülök) kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell, le is borotváljuk. A pörzsöléstől a kocsonya íze is jobb. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, öt percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk.Ez a leírással remélhetőleg könnyen követhető útmutatót adott a kocsonyafőzéshez.