A Hagyományos és Modern Szilvalekvár Készítésének Művészete

A szilva, bár hazánkban sokáig csak a vidéki udvarok gyümölcsfájaként élt a köztudatban, ma újra reneszánszát éli. Egyre többen fedezik fel újra a házi szilvalekvár főzésének örömét, ami nemcsak egy finom, hanem egy természetes és sokoldalúan felhasználható finomságot eredményez. Ez a klasszikus magyar gyümölcs lekvár formájában igazi csemege, amely a reggeli pirítósokon, süteményekben vagy akár húsok mellé is tökéletes választás lehet. A szilvalekvár készítésének múltja évszázadokra nyúlik vissza, tagadhatatlanul az északkeleti országrészben bír a legnagyobb hagyományokkal, csak hogy a szatmári penyigei „nemtudom” szilvából készült lekvárt említsük. Vannak falvak, ahol még szinte minden háznál előveszik az üstöket és főzik a lekvárt nyár végén vagy kora ősszel. Ilyen falu a Bükkben Noszvaj is, ahol a Szilva napon a turisták is beketintést nyerhetnek e régi szokásba és mesterségbe.

A szilva: Egy sokoldalú gyümölcs

A szilva (Prunus domestica) Ázsiából származik, de már a római időkben elterjedt Európában. Magyarországon évszázadok óta népszerű, különösen a Szatmár-Bereg térségében, ahol a híres szatmári szilvalekvár is készül. A szilva húsa puha, lédús, színe a sárgától a sötétliláig terjedhet. Szezonja általában augusztusban kezdődik, és szeptember végéig tart. A Balaton-felvidéken is a legjelentősebb gyümölcsfák között tartják számon, mely évente vagy kétévente bőséges terméssel ajándékozza meg az ott élőket, ahogyan ez idén is történt. „Minden szőlőben volt néhány üsziborocfa, mert ez kevés árnyékot vet, alacsonytermetű, tehát a szélnek jobban ellentáll. Mindezt azonban messze felülmúlta a szilvafa. Egész erdők voltak belőle." Kevesen tudják, hogy a szilvalekvár komoly nemzetgazdasági jelentőséggel bírt már a 19. században is, hiszen az ország egyik legjelentősebb exportcikke volt a gabona, a bor és a hús mellett.

A szilva jótékony hatásai

A szilva C-vitaminban, A-provitaminban (béta-karotin), káliumban és rostban gazdag gyümölcs, amely - mértékkel fogyasztva - támogathatja az emésztést és a normál bélműködést. Magas antioxidáns-tartalma révén (különösen a sötét héjú fajták esetében) hozzájárulhat a sejtek védelméhez az oxidatív stresszel szemben. A házi lekvárkészítés során te döntöd el, mennyi cukrot használsz, milyen fűszerekkel gazdagítod az ízvilágot, és milyen állagot szeretnél. A bolti termékekkel szemben a saját készítésű szilvalekvár nem tartalmaz tartósítószert, színezéket vagy mesterséges aromát.

Hagyományos szilvalekvár készítési módszerek

A szilvalekvár készítésének többféle módszere ismert. Maradhatunk a nagyitól tanult hagyományos szilvalekvár receptnél is, vagy egy modernebb, újraértelmezett változatot is kipróbálhatunk. A szilvalekvár a megfelelő szilva beszerzésénél kezdődik: ahogy minden lekvárnál, itt is a minőségi alapanyag a legfontosabb. A lekvárhoz a kissé megpuhult mézédes darabok a legalkalmasabbak, amelyek sérülésmentesek, nincsenek rajtuk a romlás nyomai, illetve nincs bennük kukac sem. A piacon sokféle szilvát lehet látni és venni. Vettünk 10 kiló besztercei szilvát, és nekiláttunk lekvárrá nemesíteni. Kétféle szilvából készítették: staney és ringló. Mindkettő nagyon finom, édes, lágy, jól kenhető, de nekünk a staneyből készült kicsit jobban ízlik.

Üstben főzött szilvalekvár - Az igazi hagyomány

Nagymama emlékei szerint a lekvárfőzés nagy eseménynek számított a faluban. Több család főzte együtt a télire valót, egy üstbe 50-100 kg gyümölcs fért. Rézüstben készült, mert a hagyományos edényekben főzött lekvár - a „legenda” szerint - feketére színezte a fogakat. Rézüst azonban csak a tehetősebb családok háztartásában volt, így a szegények kölcsönkért üstökben főztek, melyért pénzzel, annak hiányában lekvárral fizettek. A gyümölcsöt még előző este jól megtisztították és kimagozták. Másnap az üstöt a katlanra helyezték, melyet az udvaron állítottak fel. A katlan a régi időkben vályogfalú volt, melyen egy tüzelőnyílást hagytak.

Lassú tűz mellett elkezdődött a keverés, mely sokszor 10-12 órán át tartott. Az asszonyok egymást váltva megállás nélkül keverték a szilvát az úgynevezett keverővitorlával, melyet a férfiak házilag faragtak. A nehéz munka ellenére a lekvárfőzés vígan telt, énekeltek, beszélgettek, népi hangszereken zenéltek. A szilvalekvárt addig főzték, amíg a gyümölcs héja összepödrődött.

A szilvalekvár hagyományosan nagy üstökben készül, cukor és minden más hozzáadott anyag nélkül. Hazánkban leginkább a Szatmári térségben van nagy hagyománya, mint ahogy a szilvapálinka főzésének is. Nagy mennyiség készítésénél általában még a szilvákat sem magozták ki, hanem összenyomkodva, maggal együtt kezdték a főzést, majd szitán történő áttöréssel távolították el a magokat. Kisebb mennyiségben viszont célszerű főzés előtt kimagozni. Ezt a sűrű szilvalekvárt süteményekbe szokás tenni, például leveles vagy hájas tésztából készített különféle formájú sütemények kiváló tölteléke lehet.

A szatmár-beregi vidék hagyományos, házi módszereit követjük. Ott, ahol a Hungaro-Jam Kft. is a hagyományos eljárások híve. A lekvárfőzés a ciberézéssel kezdődik, ami az előfőzés. Ezt ciberéző rostán, egy fakanállal átdörzsölik. Ezt követi a lekvárfőzés, ami hosszadalmas munka, sok türelmet és odafigyelést igényel. Az üst alá fát (napraforgószár, kukoricacsutka, rőzse) fűtenek. Fontos, hogy a lekvár ne égjen oda, ezért folyamatosan, kis evezőlapátra emlékeztető lapickával keverik. A lekvár gyakran kifröccsen, köpköd, ami nagy hozzáértést és gyakorlatot igényel.

Nagymama elmondása szerint kétféle eljárás terjedt el a lekvár besűrítésére. Vagy leszűrték, átpaszírozták a lekvárt, és a levet újra feltéve az addigra megtisztított üstben újabb hosszú órákon át kevergetve főzték, vagy szelkékbe (kétfülű cserépedény) és tejesedényekbe (egyfülű cserépedény) merték paszírozás nélkül és általában kenyérsütés után betették a befűtött kemencébe. Ezzel érték el, hogy a lekvár jó sűrű legyen, illetve a tartósításnak is része volt, hiszen a jól elkészített szilvalekvár több évig is elállt, amire nagy szükség is volt, hiszen a szilvafa nem minden évben hoz bő termést. A lekvár teljesen megkeményedett, mire a kemence kihűlt. A kiszedett edények tetejére vékonyan disznózsírt kentek, majd a zsírpapír ősét, hólyagpapírt kötöttek a tetejére. A lekvárfőzés a legkisebbeknek is ünnepnap volt.

Modern szilvalekvár készítési technikák

A házi szilvalekvár készítésének talán legismertebb módja a főzéses technika, amikor a magozott gyümölcsöt felforralva, majd cukorral meghintve főzzük tovább. Mivel a szilvának magas a cukortartalma, akár hozzáadott cukor nélkül is készíthetjük, mivel így is kellemesen édes lekvárt kaphatunk.

Főzéses technika cukorral

A főzős technikánál a kimagozott szilvával többféle módon is bánhatunk. A lekvárfőzésnél bevett módszer a magozott gyümölcsöt cukorral meghintve néhány órát állni hagyni, majd utána megfőzni, de ha gyorsabban szeretnénk elkészíteni a lekvárt, akkor a friss, magozott gyümölcsöt azonnal felforraljuk, cukorral vagy befőzőcukorral meghintve újra forraljuk, és húsz perc főzést követően üvegekbe töltjük.

Előkészítés és főzés:

1. Előkészítés: A szilvát mosd meg, magozd ki, és darabold fel. Végy 3 kg Simon Gyümölcs lekvárnak való szilvát! A feldarabolt szilvát tedd fel főni, lehetőleg rozsdamentes acél edényben, így kevesebb az esély rá, hogy odakozmál. A könnyebb főzés kedvéért a gyümölcsöt turmixolhatod is, így gyorsabban tud távozni belőle a víztartalom, és hamarabb besűrűsödik. Lassan kezdd el melegíteni, hogy kiengedje a levét, és főzés közben gyakran keverd meg.
2. Főzés: Egy nagy lábasban, fedő nélkül kezd el főzni a szilvát közepes lángon. Amikor jó a szilvalekvár? Akkor, ha sűrű, szinte megáll benne a kanál.
3. Ízesítés: Körülbelül 30-40 perc után add hozzá a cukrot, a citromlevet és a fahéjat. Ekkor adjuk hozzá a cukrot, majd vegyük a lángot alacsony hőmérsékletűre, és gyakori kevergetés mellett főzzünk belőle lekvárt 3-4 óra alatt.
4. Sűrítés: Folyamatos kevergetés mellett főzd még kb. 30 percig, míg a lekvár eléri a kívánt állagot.

Tartósítás:

1. Töltsd steril, forró üvegekbe, zárd le, majd állítsd fejre 5 percre.
2. Ha elkészült, merőkanállal töltsük óvatosan az üvegekbe, figyelve, hogy az üveg csavaros menetére semmiképp ne kerüljön, mert különben később nehéz lesz kinyitni.
3. A friss lekvárt rejtő üvegeket celofánnal és fémtetővel fedjük, s vagy nagyanyáink módszereit követve száraz dunsztban tartjuk legalább 24 órán keresztül, vagy - engedve a modernkor időspóroló technikáinak - fejjel lefelé fordítjuk 5-6 percre, sőt amennyiben tisztességgel lezártuk az üvegeket, a lekvárokat hagyhatjuk ebben a pozícióban teljesen kihűlni.
4. Üvegek sterilizálása: Eközben előkészíthetjük az üvegeket: a csírátlanításhoz az egyik módszer, hogy a mosogatógép fertőtlenítő programján elmossuk őket. Ha nincs gépünk, akkor egy nagy lábosban forraljunk vizet, és abban főzzük ki az üvegeket és a fedőket is.

Szilvalekvár sütőben sütve

A házi szilvalekvár sütőben is készülhet, akár szimplán, akár vegyes technikával, tepsiben elősütve, majd lábasban továbbfőzve. A sütve-főzve készített lekvár esetében a szilva puhulása a sütőben történik. A leveses gyümölcsöt tepsibe tesszük, majd 200 fokon legalább egy órát sütjük. Az így kapott félkész lekvárt lábasba öntjük, ha szeretnénk, fűszerezzük, majd cukorral összefőzzük. Ebből a fajta lekvárból nagyon finom chutney készíthető. A sütésnek köszönhetően a gyümölcshús nem roncsolódik össze teljesen, és ha a fűszereket már a sütéskor a szilvához adjuk, az ízhatás is sokkal intenzívebb lesz.

Sütőben sült szilvalekvár recept:

1. Veszek 5 kiló magvaváló szilvát, alaposan megmosom, félbevágom, kimagozom. Kiöblítem a sütőtálat, beleteszem a szilvát.
2. A megmosott, magozott szilvákat helyezd egy mélyebb tepsibe, amelyet csúsztass egy 150 fokra előmelegített sütőbe.
3. Az első 3 órában rá sem nézek, onnantól azért óránként keverek egyet rajta. Nem kell aggódni, nem ég le, nem fröcsög ki a lekvár. Nagyjából két óránként megkeverve, süsd 5-6 órán át, amíg sűrű szilvalekvárt nem kapsz.
4. Úgy tapasztaltam, hogy fajtától függ, mennyi idő alatt készül el. Mivel sütésálló lekvárt szeretnék készíteni, egészen besűrítem, így nekem általában 8-10 óra.
5. Amikor elkészül, az utolsó negyed órában szoktam egy egészen pici édesítőt/cukrot beletenni, aki szeretne, fűszert - pl. fahéjat - is keverhet bele.
6. A lekvárt aztán beüvegezem és befőzőautomatában tartósítom. 5 kg szilvából 4 db 3,4 dl-es üveggel lett.

A sütőben sült lekvárhoz a legtöbb esetben semmilyen adalék nem szükségeltetik, csak szilvára, tepsire, türelemre és a villany-, vagy gázszámla előzetes kalkulációjára van szükség. A csak sütéssel készített lekvár esetében a sütőt 160 fokra melegítsük fel, és vagy tepsiben, vagy jobb esetben egy igen mély lábasban sütjük a szilvát, ritkán átkeverve. A tepsivel szemben a lábas előnye a magas fal, ami megvédi a sütőteret a teljes elkoszolódástól.

Másik sütőben sült recept:

1. Először is a szilvát megmostuk, lecsöpögtettük, aztán kimagoztuk és ledaráltuk. Felezett szilvából is készülhetne, de nem szeretem a kis kunkorodó szilvahéj darabokat.
2. A tál belsejét használat előtt kikentük ecettel, majd jön a szilva, amiben még egy kevés ecetet kell elkeverni, de ezen kívül tényleg semmi más nem került bele.
3. A jól eltalált hőmérsékleten egyáltalán nem köpköd (cca 140 °C légkeveréssel). Lefedni nem kell, hogy a gőz szabadon távozhasson.
4. Addig sütjük, hogy az eredeti mennyiség harmadára menjen össze. A sütési idő sok összetevőn múlik, például a mennyiség és a szilva víztartalma befolyásolja. A képeken látható mennyiség magozás előtt úgy négy, négy és fél kg, ami ha minden igaz, hat óra alatt fog elkészülni.
5. Egy tepsiben tegyük be a sütőbe. Magas hőmérsékleten (200 fokon, légkeveréssel) hagyjuk felforrni, majd vegyük vissza a hőmérsékletet 100 fokra és hagyjuk magára a lekvárunkat egészen addig, míg a sűrűségét jónak nem ítéljük. Mindenki eldöntheti, hogy mennyire sűrűre szeretné készíteni. Nem kell félni, a lekvár nem ég le. Ne kavargassuk! Gázsütőben is jól elkészíthető, mi is évekig úgy készítettük.

A szilvalekvár fűszerezése és felhasználása

A szilvalekvár legkedvesebb fűszere a fahéj. Ezenkívül jól illik hozzá a rum, a vanília és a kardamom is. Ha szeretjük az extrém kombinációkat, akkor kerülhet a lekvárba pirított mandula, dió vagy egy kis mák is. A fűszerezéssel, házasítással óvatosan bánjunk, mindig gondoljuk végig, hogy ezeknek a fűszeres lekvároknak meglesz-e a helyük a konyhai repertoárunkban, s ha igen, mekkora mennyiség fogy el belőlük. Az ízek kikísérletezéséhez érdemes kisebb mennyiségű szilvával tesztfőzéseket végezni. Egy lekvárból többféle ízt is kicsalhatunk, ha a lekvárt a főzés végével szétosztjuk, és külön-külön hangoljuk. A lekvárba kerülhet egy kevés citrom is, hiszen ízében ez is harmonizál a szilvával, de nem csak emiatt szokás lekvárokba tenni, hanem azért, mert a citromsavnak köszönhetően a lekvár megőrzi eredeti színét.

Mire használjuk a szilvalekvárt?

A kész szilvalekvárral már nincs is már dolgunk, mint felhasználni. A szilvalekvár - állagától függően - felhasználása igen széleskörű.

• Sütemények és desszertek: A házi szilvalekvár nemcsak reggelire kiváló, de sütemények (pl. zserbó, piskótatekercs), palacsinta, gofri vagy tejberizs mellé is tökéletes. Ha jó kemény a lekvár, akkor felhasználhatjuk szilvásgombóc vagy bukta töltésére is. A sűrű szilvalekvár nagyszerűen felhasználható derelye és flódni készítéséhez is. A sűrűbb lekvárokat bármilyen kelt tésztába belecsomagolhatjuk. Készíthetünk töltött kuglófot, vagy kipróbálhatjuk a tepertős pogácsa alapokon nyugvó szilvás papucsot is, de az omlós tésztákhoz, a linzerekhez, hókiflikhez is nélkülözhetetlen egy jóféle tartalmas szilvalekvár.
• Húsételek mellé: Sőt, húsételek mellé (pl. sült kacsa, sertéskaraj) pikáns kiegészítőként is megállja a helyét. Ízesíthetünk vele különféle őszre hangolt gyümölcsleveseket, kínálhatjuk vadhúsok, marha-, sertés- és szárnyashús mellé.
• Reggelire, uzsonnára: A lágyabb lekvárok jól illenek a reggeli kenyérre, egy-egy piskótához, gyümölcsrizs, tejbedara ízesítéséhez, tejes pite vagy fánk megbolondításához, de nagyon jó töltelékei lehetnek bármilyen piskótából készített roládnak, tortának, illetve joghurtos, túrós tortákba is nyugodtan beletehetjük.
• Egészséges alternatíva: Amennyiben a cukor nélkül készített, összesütött lekvárt választjuk, szinte lelkiismeret-furdalás nélkül használhatjuk bármibe.

Nem mondom, hogy üvegszámra fogy nálunk a lekvár, inkább többfélét készítek kis mennyiségben. Egy azonban biztos: szilvalekvárnak lennie kell, mert nincs karácsony hókifli nélkül.

Receptek szilvalekvárral

Szilvalekváros piskóta

Hozzávalók:

• Liszt
• Sikér
• Csipetnyi só
• Őrölt fahéj
• 4 dkg porcukor
• Élesztő
• Megolvasztott vaj
• Tej
• Tojássárgája
• Szilvalekvár
• 10 dkg porcukor
• Tojáshab

Elkészítés:

1. A lisztet tálba szitáljuk, sikérrel gazdagítjuk, s csipetnyi sót és őrölt fahéjat keverünk hozzá.
2. A 4 dkg porcukorral összemorzsolt élesztőt és a megolvasztott vajat a tejhez adjuk, majd hozzákeverjük a tojások sárgáját is.
3. A keveréket a liszthez öntjük, majd alaposan kidolgozzuk a tésztát.
4. Konyharuhával fedett tálban kétszeresére kelesztjük.
5. Tepsi méretűre nyújtjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben kicsit elősütjük, amíg el nem kezd színesedni.
6. Ekkor kivesszük a sütőből, megkenjük a szilvalekvárral, és a 10 dkg porcukorral felvert tojáshabbal koronázzuk.

Szilvalekváros tepertős papucs

Hozzávalók:

• Cukros tej
• Élesztő
• Liszt
• Tepertőkrém
• Szilvalekvár

Elkészítés:

1. A cukros tejben felfuttatott élesztőt a liszthez adjuk.
2. Hozzákeverjük a tepertőkrémet, majd az egészet alaposan kidolgozzuk.
3. A kész tésztát letakarva kétszeresére kelesztjük.
4. Átgyúrjuk és viszonylag vékonyra kinyújtjuk.
5. Jó alaposan megkenjük a lekvárral.
6. A tésztát feltekerjük, mint a bejglit, kétujjnyi karikákra vágjuk, és sütőpapíros tepsire fektetjük a csigákat.
7. Legalább 15 percet hagyjuk kelni.
8. 185 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és zsemlebarnára sütjük.

tags: #labosos #szilvalekvar #keszitese