A gasztronómia világában gyakran beszélünk forradalmakról és megújulásokról, de a cukrászatban tapasztalható hasonló fejlődésről sokkal ritkábban esik szó. Pedig léteznek olyan szakemberek, akik elhivatottságukkal és innovatív szemléletükkel képesek gyökeresen megváltoztatni a hagyományos felfogást, új utakat nyitva a desszertkészítésben. Mihályi László pontosan egy ilyen úttörő egyéniség a magyar cukrászatban, aki hosszú külföldi tanulmányait és tapasztalatait felhasználva, 2004-ben tért haza, hogy forradalmasítsa a hazai desszertkultúrát. Párizsban elsajátította a modern cukrászat alapjait, és hazatérve szembesült az alapanyagok silányságával, valamint a „híres” magyar sütemények minőségének hiányosságaival. Ez a felismerés motiválta arra, hogy hátralévő éveit a magyar cukrászat megújításának szentelje.
Az Alapanyagok és a Meglepetés Ereje a Desszertekben
Ahogyan a gasztronómiában mindig vannak divatos alapanyagok és irányzatok - mint például a medvehagyma, a feketegyökér vagy a fermentálás -, úgy a cukrászatban is folyamatosan jelennek meg újdonságok. Volt idő, amikor a tonkabab vagy a dulcey, később a ruby csokoládé számítottak népszerűnek. Mihályi László azonban kiemeli, hogy a desszert legfontosabb alkotóeleme a meglepetés. A vásárló nem a nagymama sütijét várja egy cukrászdától, hiszen az otthon a legfinomabb. A cél az élmények, a hangulat és az exkluzivitás nyújtása, valami hatásos, különleges dolog, ami elvarázsolja a vendéget. Nem az a jó, ami francia vagy olasz, hanem az, ami sajátunk és jól meg van csinálva.
Helyi Kincsek Felfedezése
A modern cukrászat egyik alappillére a minőségi alapanyagok használata. Mihályi László nagy hangsúlyt fektet a helyi források felkutatására és felhasználására. A legfontosabb bogyós gyümölcsöket például a közeli Berkenyéről szerzik be. Ennek is megvan a maga története: egy termelő panaszára, miszerint sok gyümölcs kárba vész - a felesleget bekapálják a földbe -, Mihályi László megkóstolta az ott termő fekete ribizlit, málnát, jostát és szederinát. Mivel korábban Franciaországból rendelte a cassis-t, nem akarta elhinni, hogy itthon is talál megfelelő minőségű fekete ribizlit. A kóstolás és pürékészítés után szinte jobban ízlett neki, mint a francia változat. Néhány rekesszel Párizsba is kivitt, ahol bevizsgáltatták, és az eredmény minden várakozást felülmúlt: az összes beltartalom, vitamin-, cukor-, savtartalom és lédússág ugyanazokat az értékeket hozta, mint a dijoni cassis. Ez a felfedezés megerősítette abban, hogy a helyi alapanyagokban rejlő potenciál óriási, és azóta csak berkenyei bogyós gyümölcsöket használnak.
Azonban felmerül a kérdés, miért nem használják mások is ezeket a kiváló alapanyagokat. A válasz egyszerű: a feldolgozás nehézségei miatt. Kevés cukrászat veszi a fáradságot, hogy maga készítse a püréjét. Amikor érik a fekete ribizli, mindössze három nap áll rendelkezésre a szedésre, szállításra, feldolgozásra és püréként való eltevésre. A nyár nagy része az eltevésről szól, hiszen nem mindegy, hogy a mousse, a fagylalt vagy a bonbon berkenyei gyümölcsből készül-e. Ugyanígy a homoktövis és a csipkebogyó is a környékről származik. Kivételt képez a szomolyai cseresznye, amelyet Kaló Imre borásztól vásárolnak az egri borvidékről. Az ő szőlőjének végében található egy százéves cseresznyefa, amely rengeteg fekete cseresznyét terem. Hiába próbálták megtelepíteni máshol, sehol sem olyan az íze, mint a szomolyainak, ami a mikroklíma és a talaj összetételének, de Mihályi László szerint még inkább a gondos, szívvel-lélekkel történő művelésnek köszönhető.
A Termelőkkel Való Személyes Kapcsolat Jelentősége
Az alapanyagok kiválasztásánál az is fontos, hogy kitől vásárolják. Mihályi László gyakran találkozik a termelőkkel a földeken, mert látszik, ha valaki több nemzedék óta szívvel-lélekkel csinálja a munkáját. Szereti látni a büszkeséget a szempárokban, hogy „az a nagyapám földje volt, ezt az epret még az édesapám ültette”. Így minden egyes szem gyümölcsnek lelke van, nem olyan, mintha a piacon vásárolták volna. Bár a vajjal és tejszínnel még nem állnak jól, mert a környéken ingadozik a minőség és az ellátottság, a cél az, hogy ezen a téren is megtalálják a megbízható helyi partnereket.
Liszt helyett Olajos Magvak, Cukor helyett Invertcukor
A gluténérzékenyek számának növekedése sok cukrásznak okozott fejtörést, de ez a kihívás ösztönözte is a szakmát új liszthelyettesítő alapanyagokkal való kísérletezésre. A Laci Cukrászda nagyon kevés lisztet használ, heti 30-40 kilogrammnál nem fogy több. Ehelyett mandula- és mogyoróliszttel dolgoznak. Sőt, a mogyorót héjastól veszik, és mindig annyit törnek meg, amennyit felhasználnak, frissen pirítva. A mogyoró a legjobb helyen a saját „csontjában” van, mert a közepében található egy kis légkamra, és feltörve tárolva beszivárog a páratartalom, ami az avasodás elindulásához vezet.
Cukorból is keveset használnak, az invertcukor segítségével. Ezt a sűrített cukrot a franciáktól tanulta Mihályi László, édesítő ereje nyolc-tízszerese a hagyományos cukorénak, így tizedannyit kell belőle használni. A desszertkészítésnél fontos szempont, hogy ne növeljék a volument, inkább csak ízt adjanak. Ha például valaminek az elkészítéséhez nem fér bele egy kiló málna, sokan málnaarómát használnak helyette. Mihályi László ilyenkor a pálinkára esküszik. Jelenleg szomolyai feketecseresznye-pálinkájuk van, amelyet egy barátjának köszönhetnek, aki nyáron száz kilogramm cseresznyét magozott ki neki, de a nagy meleg miatt az erjedés elindult, így cefrének használták fel. Ezt a cseresznyepálinkát sokféle desszerthez használják, különösen azokhoz, amelyeknek szeder vagy fekete ribizli az összetevője, mert néhány csepp mély bordó színt és telt ízt ad. Jól illik hozzá a csokoládé is, hasonló ízjegyekkel bírnak.
A Desszertszalon Megnyitása és a Kínálat Fejlődése
Mihályi László 2008-ban nyitotta meg Desszertszalonját Vácott. Kezdetben nagy volt a választék, kereste a közönség ízlését és a sajátját is, hogy felmérje, mire van igény a Dunakanyarban. Meggyőződése, hogy nem mindegy, hol van az üzlet, más az ízlés Bécsben, Budapesten vagy Vácott. Például sok klasszikus olasz desszerttel próbálkoztak, de nem működött. Az eklerfánk sem fogyott, pedig francia hétvégéket is szerveztek. Ekkor tette fel magának a kérdést, miért erőlteti ezeket, hiszen megvannak a saját értékeink. Nem mindig az a jó, ami francia vagy olasz, inkább a sajátunkat kell jól megcsinálni. Ekkor gondolt arra, hogy megújítja - vagy ahogy ő fogalmaz, „újragondolja” - a régi magyar desszerteket.
A Dobos Desszert - Egy Klasszikus Újragondolása
A régi magyar desszertek, például a dobostorta újragondolásával nagy visszhangot váltott ki a közönség és a szakma soraiban egyaránt. Az újragondoláshoz azonban tapasztalat és rutin szükséges. Húsz évvel ezelőtt Frédéric Anton - ma már három Michelin-csillagos séf - párizsi éttermében dolgozott, és ott látta, hogyan nyúlnak hozzá a klasszikus süteményekhez a cukrászok. Megfigyelte a kifinomultságot és az alázatot, ahogy hárman körülálltak egy desszertet, és húsz percen keresztül beszélgettek róla. Az új desszertben semmi sem hiányzott a régi ízekből, az alkotóelemekből, jó lett az állag, koncentráltabb az íz, elegánsabb a megjelenés. Nem volt benne ételfesték, minden természetes volt, és mégis intenzívebbek lettek a színek. Ez volt az „ahaélmény”, ami óta tudja, mit szeretne. A Dobos Desszertet 2019-ben Magyarország TOP 10 étele közé választották.
A DOBOS DESSZERT ÖSSZETEVŐI:
- öt vékony dobospiskótalap
- ugyanennyi réteg könnyed „francia” kakaókrém
- étcsokoládé „velvet” felület
- teteje: olvasztott cukor és csokoládéívecske
A Somlói Újragondolása - A „CSÍK” Somlói
A klasszikus magyar desszertek sorában a somlói galuska is helyet kapott a megújulásban. A „CSÍK” Somlói a hagyományos ízeket ötvözi a modern textúrákkal és elegáns megjelenéssel.
A „CSÍK” SOMLÓI ÖSSZETEVŐI:
- vaníliás piskóta
- diós piskóta
- kakaós piskóta
- rumpuncs
- vanília cukrászkrém
- rumban főtt mazsola
- pörkölt dió
- csokoládéöntet
- friss vaníliás tejszínhab
A Magyar Cukrászat Jelenlegi Helyzete és Jövője
Mihályi László szerint sajnos nem attól újul meg a cukrászat, hogy a séf vagy a cukrász a saját verziójában elkészíti a Rákóczi-túróst. Ezerféle Rákóczi-túróst kínálnak az országban. Rendben, mindenki tegye bele az egyéniségét, de ne gondolja újra csak azért, mert ez most divatos. Ez egy életpálya, egy hivatás, ami hosszú évek rutinját igényli. A megújulást az oktatásnál kellene kezdeni, ahol jelenleg nagyon nagy hiányosságok vannak. Időre van szükség ahhoz, hogy felzárkózzunk a világ élvonalához.
Lokálpatriotizmus és a Dunakanyar Energiája
Bár sokan gondolnák, hogy Budapesten nagyobb közönsége lenne, Mihályi László lokálpatrióta, Vácott született, és itt szeretné megvalósítani a terveit. Azt, hogy hol él, tulajdonképpen egy kínai séftől tudta meg, amikor Sanghajban, a Hiltonban dolgozott. Egy vacsora alkalmával megmutatta a térképen, hol van Magyarország, a Dunakanyar és Vác. A kínai kolléga elmondása szerint itt egy nyugat-keleti folyású folyó (a Duna) észak-déli irányra vált a Dunakanyarban. Emellett két hegy veszi körül (a Börzsöny és a Pilis), így a kínai felfogás szerint ez egy energiamező. Az irányt váltó folyó adja az életerőt, a hegyek oltalmaznak, a hegy mögött pedig ott lakik a sárkány, aki megvéd. Lehet hinni benne vagy nem, de Mihályi László azóta érzi igazán itthon magát.
A Dunakavics Desszert - A Helyhez Való Kötődés Szimbóluma
A címlapon is szereplő, Dunakavics nevű desszert Mihályi László Váchhoz, a Dunához való kötődését szimbolizálja. Gyerekkorában csodálta az óriási kavicskotró gépeket a parton, és a mai napig hallja az egymással súrlódó kavicsok „zenéjét”. Gyűjtötték a szép nagy, szürke köveket, amiket a folyó ereje csiszolt simára. Talán az egyik kavics reinkarnálódott desszert formájában a keze alatt. Büszke arra, hogy ez a desszert másokban is hasonló gondolatokat indít el, segít átérezni a helyhez való viszonyukat, ahol élnek.
A DUNAKAVICS ÖSSZETEVŐI:
- házi kekszmorzsa
- francia vaj
- prémium kakaó
- házi narancs- és baracklekvár
- maraschino
- csokoládéganache
- igazi konyakos meggy
- díszítőelemek: félbevágott vörös áfonya és bordó hibiszkuszcsokoládé
Az Eszterházy Art Café Receptjei
A Mihályi László által képviselt cukrászati filozófia a részletekben rejlő precizitást és a minőségi alapanyagok iránti elkötelezettséget mutatja be. Ennek szellemében az Eszterházy Art Caféban is különleges gonddal készülnek a desszertek.
Vajas morzsa
Ez a recept a textúra és az íz gazdagságát adja hozzá a süteményekhez, ropogós alapot vagy kiegészítést biztosítva.
Hozzávalók:
- 398 g linzermorzsa
- 142 g vaj
Elkészítése:A sütőt előmelegítjük. A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük, folpackba tekerjük, 30 percre hűtőbe tesszük. Ezután a tésztát durva reszelővel szilikonlapra (vagy sütőpapírral bélelt tepsire) reszeljük. 150 °C-os sütőben 20 percig készítjük.
Diódacquoise
A dióval készült dacquoise könnyed, mégis ízletes alapot biztosít számos desszertnek.
Hozzávalók:
- 250 g tojásfehérje
- 80 g kristálycukor
- 100 g mandulapor
- 100 g diópor
- 200 g porcukor
Elkészítése:A mandulaport, a dióport és a porcukrot összekeverjük. A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük és hozzákeverjük a szárazanyagot.
Dióganache
Ez a gazdag, krémes ganache diópasztával készül, ami mélyebb, komplexebb ízt kölcsönöz neki.
Hozzávalók:
- 500 g fehér csokoládé
- 400 g tejszín
- 100 g diópaszta
Elkészítése:A tejszínt felforraljuk és ráöntjük a fehér csokoládéra, a diópasztát belemixeljük, simára keverjük, és hagyjuk szobahőmérsékletűre kihűlni.
Diómousse
Egy könnyed, levegős mousse, amely a dió és a tejszínhab harmonikus ízvilágát ötvözi.
Hozzávalók:
- 218 g tej
- 65 g tojássárgája
- 69 g kristálycukor
- 32 g diópaszta
- 8 g zselatin
- 175 g tejszínhab
Elkészítése:A tojássárgáját a cukorral kikeverjük. A tejet felforraljuk, majd hozzáadjuk a sárgájás részhez. Ebben oldjuk fel az előre már beáztatott zselatint, és hozzáadjuk a diópasztát. Végül a lágy tejszínhabot összekeverjük a diós résszel.
Tejcsokoládé-bevonat
A tökéletes fényes bevonat, amely elegáns megjelenést kölcsönöz a desszerteknek.
Hozzávalók:
- 500 g tej
- 600 g tejcsokoládé
- 800 g cukorszirup
- 270 g glükóz
- 18 g zselatin
Elkészítése:A tejet felforraljuk, a tejcsokoládét leforrázzuk, majd a forró lébe belekeverjük a zselatint, a cukorszirupot és a glükózt.
Pisztáciaszivacs
Ez a különleges szivacs textúra és íz tekintetében is meglepetést okoz, a pisztácia paszta intenzív aromájával.
Hozzávalók:
- 240 g tojásfehérje
- 120 g porcukor
- 60 g liszt
- 80 g fehér csokoládé
- 50 g olaj
- 100 g pisztáciapaszta
Elkészítése:A fehér csokoládét felolvasztjuk, a többi hozzávalóval együtt botmixerrel összekeverjük, 1 db patronnal szifonba töltjük, 6-8 órán keresztül hűtőben hűtjük.
A Mihályi® Patisserie és a Cukrászat Jövője
Az elmúlt 14 évben Mihályi László és csapata, felesége rendkívül fontos szerepének köszönhetően, egyfajta ízlésformálást végzett. A mérhetetlen empátiájának köszönhetően világokat nyitott meg a vendégek előtt. Az, hogyan kell ízlelni, nem magától értetődő dolog, meg kell tanulni. A cukrászat lehet izgalmas, és cukrászdába járni nem feltétlenül egyszerűen azt jelenti, hogy édességet eszünk. Ennek az eszmeiségnek az elsajátításához azonban hozzátartozik egy bizonyos desszertfogyasztási kultúra ismerete.
A pandémiás helyzet az egész szakmát letarolta, beszélhetünk az áru- és munkaerőhiányról, de a lista végtelen azzal kapcsolatban, hogy mi mindennel kellett az elmúlt időszakban megküzdeni. A Mihályi Patisserie arra a legbüszkébb, hogy a nehézségek és a változások ellenére a vendégeik megmaradtak. Ők azok, akik folyamatosan segítenek és viszik előre a vállalkozást. Carlos Santana hasonlatával élve, aki egyszer azt mondta a közönségének, azért lehetek a legjobb, mert ti szeretitek a jó zenét, a Mihályi Patisserie is így van a vendégeivel. Sikerült felépíteni nekik köszönhetően egy olyan munkát, ami 14 évvel ezelőtt megvalósíthatatlannak tűnt, és sokan az általa létrehozott desszert kategóriáról úgy gondolták, hogy senkinek sem lesz igénye rá. A közönség azonban bizonyította, hogy ez nem így van: egyre többen ismerik meg őket és értékelik a teljesítményüket.
A Mihályi® Patisserie választékában igazán extra alapanyagokkal is találkozhatunk. A járványhelyzet kezdetén talán, de a későbbiekben szerencsére rendeződtek ezek a problémák. A legfontosabbnak azt tartják, hogy minden körülmények között megőrizzék azt a színvonalat, amit már tőlük ismernek, és folyamatosan különlegességeket hozzanak be a kínálatba. Szeretnék, ha minél több olyan alapanyagot ismerhetnének meg náluk a vendégek, amivel máshol nem találkozhatnak. Most érkezett például egy új kávé, ami egy olyan arabica, ami Guatemalában 1800 méteren terem. Zseniális ízeket produkál, és nagyon régóta vártak rá. Említhető a méz bogyó is, ami egy északi gyümölcs, így itthon még szinte újnak számít, és kifejezetten alkalmas arra, hogy a legkülönfélébb formákban hasznosítsák. A ritka szomolyai rövidszárú fekete cseresznye, ami hamarosan érik is olyan alapanyag, amiből mondhatjuk szinte csak nekik van.
Nem feltétlen a beszerzés okoz azonban nehézséget, ami fájdalmasabb jelenleg, az az euró forinthoz viszonyított árfolyama. A napi munka mellett ezzel is folyamatosan kalkulálniuk kell: a folyamatos áremelkedés mellett nem tudnak árgaranciát vállalni, így bizonyos partnereiknek már euróban adták meg az árlistájukat.
A munkaerőhiány jelentette nehézségek közismertek, a Mihályi Patisserie is folyamatosan munkaerőt keres. Mihályi László már tíz éve próbálja felhívni a figyelmet arra, hogy a munkaerőhiánnyal kapcsolatos probléma eszkalálódni fog. Jelenleg cukrászati szakember ellátás szempontjából nagyon szomorú helyzetben van a szakma. Naponta kérnek tőle ajánlást, hogy tud-e jó szakembert. Iszonyatos a verseny, a helyek egymásra licitálnak, csábítják el az alkalmazottakat. Mihályi László azonban sosem csinálna ilyet, számára ez etikai kérdés. Lehet, hogy jelenleg egy sötét alagútban vagyunk, amiben nincsen fény, de ő akkor is megy tovább előre, ha kell, egyedül is mindaddig, amíg meglátják a „napvilágot”. Biztos benne, hogy mindig lesznek olyanok, akik jönnek vele, és olyanok is, akik visszafordulnak, mert nem elég erősek. Azt kell látni mindig, hogy nem a vendégeik hagyták el őket, és emellett képesek voltak megőrizni azt a minőséget is, amiben hisznek. Soha nem az volt az elvárás, hogy valaki a legnagyobb rutinnal álljon eléjük, ha velük akar dolgozni, azonban az mindig szempont volt, hogy ez elsősorban belső indíttatás kell, hogy legyen - és ez nem pénzkérdés. Szükségük van jó szakemberre, de olyan embereket keresnek, akik elhivatottak tudnak lenni a szakmájuk iránt. Fontos, hogy legyen a munkatársainkban erő, amiről úgy gondolja, hogy nagyon sok mindent kifejez, hiszen ehhez kapcsolódik a kitartás, a szorgalom és még sok más erény. Amennyiben mindezek megvalósulnak, úgy gondolja, ezt a szakmát a magaslatokig lehet vinni, mert ötlet és kvalitás van bőven, mindig az a kérdés, ezekből együtt mit tudunk megvalósítani.
A Mihályi Patisserie megkerülhetetlen gasztronómiai egysége a Dunakanyarnak: Mihályi László cukrász és csapata közel két évtizede nyűgözi le magas minőségű, lélegzetelállító desszertjeivel a Vácon élőket és az ide látogató édesszájúakat. A kínálatban három fő termékkör különül el: a pékáruk, a desszertpult választéka, valamint az aprósütemények és bonbonok, emellett egész napos reggeli és ajándéktermékek is elérhetők a cukrászdában. Már 15 éve lélegeznek összhangban a fővárossal, és jubileumi kiadványukban mindent megtalálható, ami magazinjuk és eddigi munkájuk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek - úgy, ahogyan ők látják a fővárost.
