Ropogós házi bagett: A francia pékségek titka a konyhánkban

Változtasd francia pékséggé a konyhádat egy ráérős reggelen, és süss otthon kívül ropogós, belül lyukacsos botkenyeret! A házi kenyérnél kevés jobb dolog van. Ropogós kéreg, puha belső és mindez még kicsit melegen.

A bagett, mint francia szimbólum és a UNESCO világörökség

A bagett Franciaország jelképe, amelynek története a 19. századig nyúlik vissza. A francia konyha fejlődésének kulcsfontosságú eleme volt. Egy szerény csemege, amely nagy hatással volt a francia konyhára. A bagett népszerű egyszerűsége, sokoldalúsága miatt, de azért is, mert megnyitja az utat a kulináris kreativitás előtt. A franciák március végén nyújtották be igényüket, hogy az Unesco felvegye a hosszú francia kenyeret, azaz a bagettet a világ kulturális örökségei közé. Mielőtt meglepődnénk, mert azt gondoltuk eddig, hogy csak Hollókő és a Stonhenge kerülhetnek erre a listára, tudnunk kell, hogy a nápolyi pizzától a koreai kimcsin vagy a török kávén át egy csomó étel/ital megkapta már ezt a címet.

A technológiája vagy egy étkezéssel kapcsolatos népszokás kapja meg a világörökség része címet, méghozzá azért, mert értékes szerepet tölt be az adott nemzet szociális, kulturális vagy rituális életében. A lista célja nemcsak ezen értékes kulináris jelenségek nyilvántartása, hanem az is, hogy segítsenek megőrizni eredeti értéküket és valódi minőségüket, a mögöttük álló hagyományokat, tudást és módszert. Aki most arra gondol, hogy a bagett eddig is a franciák egyik legfontosabb szimbóluma volt, annak is igaza van, a jelölésnek tehát ennél jóval távolabbra mutató és fontosabb a célja. Csakúgy, mint minden más, a francia kenyér is uniformizálódik, 1970 óta ezrével zárnak be a pékségek, és az emberek szupermarketekben veszik a kenyerüket, ahol azok nyilván nem hagyományos módszerrel készülnek. A francia pékek célja, hogy megóvják az eredeti kenyerüket a hitvány másolatoktól, hogy megőrizzék a következő generációk számára azt, amit a bagett és annak elkészítése képvisel. Az ügyben jövőre várható döntés.

A bagett története és definíciója

A bagett egy péksütemény, amelyet kenyérnek is neveznek. Általában búzalisztből, vízből, élesztőből és sóból készül. A bagett történetét, ahogy az lenni szokott, legendák övezik. A név eredetileg pálcát, sőt, varázspálcát jelenthetett. A leggyakrabban idézett mese szerint Napóleon rendelt hosszú kenyeret a pékektől, hogy a katonák könnyebben tudják hordozni és tördelve elosztani egymás között. Mások szerint ilyen nevű és meghatározott alakú pékárujuk a franciáknak egészen a gőzös sütők 1830 körüli bevezetéséig nem volt, bár hosszúkásabb kenyereik talán lehettek.

Azt a speciális finomított lisztet, amiből a bagettek készülnek, a 19. században kezdték el használni a francia pékek, azonban 1920-ig nincs pontos írásos meghatározás róla, ekkor azonban pontosan leírták, hogy maximum 40 centis és 80 grammos lehet. Azóta persze több pékegyesület és egyéb gittegyletek próbálták meghatározni a bagett hivatalos súlyát, hosszát, ezek mind eltérnek egymástól, van iszonyú hosszú és rövidebb, vastagabb és vékonyabb. Párizsi pékségek hosszú, ovális alakú, vastag héjú, puha közepű kenyereket sütöttek, amelyeket “pain viennois”-nak vagy “bécsi kenyérnek” neveztek. Egy 1920-as törvény, amely megtiltotta a pékségeknek, hogy a kora reggeli órákban nyissanak ki, arra kényszerítette a pékeket, hogy módosítsák a kenyérreceptjeiket, hogy a lehető leggyorsabban megsüljenek. Így jött létre a bagett, ahogyan ma ismerjük.

A klasszikus francia bagett jellemzői és méretei

A klasszikus francia botkenyér 50-100 cm hosszú, 6-8 cm vastag és 25 dkg-ot nyom. Az ettől eltérő méretű bagetteknek külön nevük van. A flûte rövidebb, a ficelle hosszabb és vékonyabb, de az alaptésztájuk nem különbözik. A baguette viennoise, vagyis a bécsi bagett édeskés, és állagában a briósra emlékeztet. A tradicionális francia bagett kívül ropogós, belül lyukacsos. Juhász Mihály (Ex-Jaques Liszt) szerint a bagettet legkönnyebben a formája alapján lehet beazonosítani, 50-60 cm hosszú, 5-6 cm átmérőjű és 250-300 g. Fontos, hogy vékony, ropogós héja legyen, belül levegős, a szerkezete levegőbuborékokkal irregulárisan átszőtt. Mivel a baguette tipikusan „egynapos” kenyér, ha már frissen sem ropogós és könnyű, akkor a nap végére teljesen ehetetlen lesz - mondta el a pék.

A bagett-törvény és a „croustillant” fogalma

Viszont ami még fontosabb, hogy a bagett csak 4 hozzávalót tartalmazhat: liszt, víz, só, élesztő. Ami még megkülönbözteti az igazi bagettet (baguette de tradition) a „sima” bagettektől, az az, hogy helyben, tradicionális módon (adalékmentesen) készítik. A bagett alapjait még törvénybe is iktatták: ne tartalmazzon mást ezeken kívül, ne tegyen bele senki adalékanyagokat, ne legyen fagyasztott. Bár elsőre mulatságosan hangozhat a bagett-törvény, a kontraszt kedvéért érdemes tudni, hogy nálunk a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg, mit lehet kenyérnek nevezni, és a felhasználható összetevők listája igen tarka, adalékanyagok, hozzáadott glutén, enzimek és sok más is szerepel rajta. A bagett-törvényben meghatározott összetevőkből lehetne akármilyen kenyér, ami, még ha hosszúkás is, lehetne olyan, ami minden szempontból nélkülözi a bagett lényegét, lelkét. Nem is igazán érthető, miért nem azt írják le a definícióikban, ami a hosszú kenyér lényege, ez pedig tulajdonképpen egyetlenegy dolog: hogy ropogós. A ropogós héj, amit mind imádunk, akik élünk-halunk a serclikért, hiszen a bagett csupa-csupa sercli. Ez persze nem ilyen egyszerű, hiszen a ropogós héj se ér semmit a rágós, nedves, nagy lyukú bélzet nélkül. Ahogy Jim Chevalier is megfogalmazza, a franciák valószínűleg sok évvel a bagett meghatározása előtt megnevezték annak lényegét egy csodálatos szóval, ami a „croustillant”. Ez jelentheti a sült malacbőrt, egy látványos kiállítást, egy vonzó nőt vagy akár egy szaftos pletykát is. A kéreg szóból ered, de jelentése egy sokkal összetettebb állagot ír le, mint amit a magyar „ropogós”, valamit, amiben benne van a rágós és a recsegős is egyszerre. Ezzel jellemezték a bagett feltételezett elődjét, a flute-ot, ami ugyancsak hosszúkás volt és ropogós héjú.

Hozzávalók és liszttípusok

Franciaországban a boulangerie artisanale feliratú hagyományos pékségekben szigorúan csak búzalisztet, vizet, sót és élesztőt használnak a bagetthez. A hazai lisztek közül legjobb a fehér kenyérhez, világos zsemlékhez és apró péksüteményekhez ajánlott BL-55 jelű búzafinomliszt vagy a BL-51 kóddal forgalmazott normál fehér finomliszt. Kipróbálhatsz teljes kiőrlésű búzalisztet, valamint rozslisztet is. Kelesztett bagettekhez a szárított élesztő ugyanúgy megfelel, mint a friss. Az összetételt tekintve csak a liszt típusa az, ami egységes - 55-ös - minden más nyitott marad, bár azt azért mindenütt leírják, hogy ezen kívül nincs benne más, mint só, élesztő vagy kovász és víz. T650-es lisztet kell használni, amely búzaliszt, sima és félkönnyű. Hagyományosan kenyérsütéshez ajánlják. A T kódolás egyébként azt jelzi, hogy 100 gramm liszt szárazanyagában mennyi ásványi anyag található. Minél magasabb a szám, annál több ásványi anyag van a lisztben. Az eredeti francia bagett receptjeiben különböző élesztőfajtákat is talál. Francia forrásunk biztosított minket arról, hogy a szárított és a friss élesztő egyaránt alkalmas. A különbség a felhasznált mennyiségben van.

Az elkészítés lépésről lépésre: A klasszikus és a hajtogatós módszer

A bagett legfontosabb titka a nagyon lassú kelesztési idő, akár élesztő, akár kovász segítségével készül, a magas hidratáltságú, azaz vizes, nedves kenyértészta, valamint a magas hőmérséklet. Annál nagyobb poén a módszer, amivel a kenyeret formázza. Egészen pontosan az történik, hogy megfogja a tésztadarabot, és sokszor, teljes erőből, óriási lendülettel az asztalhoz csapja. Az élesztőt egy nagy tálban elkeverjük a langyos vízben, majd hozzászórjuk a lisztet és a sót, összekeverjük. Amikor összeállt a tészta, deszkára tesszük, és kezdődhet a csapkodás. Nagy erővel a deszkához vágjuk, felkaparjuk, majd újra hozzávágjuk, és így tovább. Csapkodás közben nem csak a kedvünk lesz jobb, de a tészta állaga is formálódik, alakul, egyre kevésbé lesz ragacsos.

Nagyon egyszerű bagett recept

Alapanyagok:

• 500 gramm liszt
• 400 gramm víz
• fél teáskanál (1 gramm) porélesztő (vagy két borsónyi, kb 3 gramm friss)
• 1 teáskanál só (7 gramm)

Az élesztőt a langyos vízbe keverjük, hozzáforgatjuk a lisztet, alaposan összegyúrjuk, és ha van kedvünk, az egyik végét megfogva a pulthoz vagy asztalhoz csapjuk legalább harmincszor. Lezárt dobozba tesszük, és úgy hagyjuk egy éjszakán át. Másnap a lejjebb leírt módon formázzuk és sütjük.

A hajtogatós, előtésztás verzió

Ennek a kovászos változatnak az elkészítése meglehetősen sokáig tart, de a siker érdekében be kell tartani a kelesztési időket, és a speciális hajtogatás lépéseit sem érdemes kihagyni. A leírásban szereplő mennyiségek 2 darab bagetthez értendők. Fontos, hogy valamennyi hozzávaló szoba-hőmérsékletű, a nyers tészta pedig optimálisan 25 fokos legyen.

Alapanyagok:Az előtésztához:

• 100 gramm liszt
• 100 gramm víz
• fél teáskanál porélesztő (1 gramm) vagy két borsónyi friss élesztő (3 gramm)

A tésztához:

• 400 gramm liszt
• 200 gramm víz
• 7 gramm só (1 teáskanál)

1. A kovász (előtészta) elkészítése: Oldjunk fel 1/2 dkg élesztőt 3,5 dl langyos vízben. Szitáljunk tálba 25 dkg lisztet, adjuk hozzá az élesztős folyadékot, lazán forgassuk össze kézzel vagy lapáttal, és hagyjuk kelni a hűtőben 4-6 óra hosszat vagy egész éjszaka. (A hűvösben lelassul az erjedés, és a hosszú kelesztési idő alatt sokkal több íz fejlődik ki a tésztában.)
2. Egy másik tálba is szitáljunk 25 dkg lisztet. Morzsoljunk rá 1/2 dkg élesztőt, és jól keverjük össze. Adjuk a kovászhoz, gyúrjuk simára, és keleszd 20 percig.
3. Tedd ki a tésztát lisztezett felületre, dolgozz bele 1 dkg sót, majd nyújtsd vagy lapítsd ki, és hajtogasd 10 percig. Ezalatt egy csücsköt hajts be középre és nyomkodd le, majd fordítsd el az egészet, és ismételd a műveletet mindaddig, amíg körbeérsz.
4. Hajtogatás után formázd a tésztát gömbölyű cipóvá, és keleszd 1 órát.
5. Miután a cipó megkelt, oszd ketté. Mindkét részt nyújtsd vagy nyomkodd hosszúkás lappá, és keleszd további 10 percig. Ezután hajtsd be hosszában kb. a 2/3-áig, és nyomkodd le.
6. Hajtsd rá a szemközti egyharmadot, és nyomkodd le a tenyered élével.
7. Hajtsd félbe az egészet, és csippentgesd össze a tésztaszéleket.
8. Nyomkodd simára az illesztést az öklöddel, majd sodord hengerré a tésztát, és két kézzel paskolva formázd bagett alakúra.
9. Keleszd a bagetteket lisztezett tepsiben 30 percig. Közben melegítsd elő a sütőt 250 fokra, majd tolj az aljába egy másik tepsit, és tölts bele egy kevés vizet.
10. A megkelt bagetteket a tetejükön vágd be ferdén éles késsel, majd permetezd vagy kend meg vízzel, és süsd a forró sütőben 10 percig.
11. Kapcsold le a sütőt 200 fokra. Permetezd vagy kend meg újból a kenyereket, és süsd még 10 percig. Ezután ismételd meg a vizezést, végül további 10 perc múlva (összesen 30 perc sütés után) vedd ki a bagetteket a sütőből.

Kelesztési és formázási technikák

Minél tovább kel a tészta, annál lyukacsosabb lesz a bagett belseje. A rövid ideig tartó első kelesztés után a lágy tészta még ragad, ám a hajtogatás során egyre rugalmasabbá válik. Minden hajtás után érdemes pihentetni egy kicsit. Amikor a massza már nem tapad, gyúrd cipóvá, majd forgasd kicsit a két tenyered között. A következő kelesztés után hengerré sodorhatod, és kialakíthatod a jellegzetes bagett formát. A kelesztés itt is úgy működik, mint a pizzánál: minél több időnk van, annál kevesebb élesztőt teszünk bele. A lenti leírás 4 órás, ezt lehet rövidíteni vagy növelni is aszerint, mennyivel hamarabb jött ránk a süthetnék. A tésztát ekkor három egyenlő részre osztjuk, letakarjuk, és hagyjuk pihenni körülbelül két órát. Ekkor hosszúkás formára sodorjuk őket, és vagy bagettsütőformára fektetjük, vagy ennek hiányában egy sütőpapíros sütőlapra, közéjük pedig hosszúkásra sodort konyharuhákat teszünk támasztéknak. Letakarjuk, és további két órát hagyjuk kelni.

Julia Child csapkodós módszere

Ám éppen a nedves kenyértészta lehet a bagett veszte, mert ha nem alakul ki megfelelő gluténszerkezet, akkor lapos pacsnik lesznek belőle. Ezért olyan fontos itt a formázás, amihez Julia Child demonstrációi a kötelezők, aki francia pékektől tanulta el, hogyan kell rendkívül határozott csapásokkal a pulthoz vagdosni a tésztát ahhoz, hogy a megfelelő gluténszerkezet kialakulhasson. Akinek nincs kedve az egész konyháját egyenletesen beborítani liszttel, az maradhat a hagyományos hajtogatós formulánál. Aki azonban nem fél egy kis kosztól, annak mindenképpen ajánlom a csapkodós technikát, elképesztően felemelő érzés, minden meditáció előtti feszültséglevezetéssel felér. Máskülönben az ő receptje egy egészen klasszikus kenyéré, és mivel tudtam, hogy itt magasabb vízmennyiségre lesz szükség, tovább mentem. Mivel ma az egész világ gasztroemberei péklázban égnek, millió szakértői kísérletet lehet átböngészni, ezeknek mind egy a vége: minél több folyadékot kap a tészta, annál jobb lesz az állaga, de annál nehezebb lesz formázni. A megoldás a kitartó hajtogatásban rejlik, vagy, ahogy Julia csinálja, a csapkodásban. A lényeget tehát mégis ő kapja el.

Hajtogatás és türelem

Több módszert is teszteltem: először egy szimpla nedves kenyértésztát, amibe egy csipetnyi élesztőt tettem, és hagytam kelni 20 órán át, a módszer voltaképp hasonló volt a nápolyi pizzáéhoz. Aztán kipróbáltam egy összetettebb folyamatot, ami egy úgynevezett előtésztával indul. Nagyanyáink receptjeinek kovászára emlékeztethet ez: nagyon kevés élesztő, ugyanannyi liszt és víz. Ezt kell keleszteni, míg szép, buborékos nem lesz, majd elkeverni a kenyérhez szükséges maradék liszttel, vízzel. Ezután egy olyan hajtogatási folyamat következik, amit ismerhet mindenki, aki már látott kovászos kenyér készítési eljárást. Félóránként kell áthajtogatni a tésztát, összesen háromszor. Akinek van rá ideje és hozzá türelme, mindenképp kövesse a bonyolultabb folyamatot, mert egészen más, gazdagabb ízű tészta, nagyobb buborékok és még ropogósabb héj a végeredmény, már-már a kézműves pékeket is megszégyenítően ropogós-lukacsos, csupa héj, csupa sercli.

Sütőforma-helyettesítő praktikák és a ropogós héj titka

A tradicionális francia pékségekben a megformázott bagettet hajtogatott vászon között kelesztik, a modern pékműhelyekben pedig speciális kelesztő-, illetve sütőformát használnak. Konyhafelszerelési szaküzletekben és webáruházakban itthon is lehet vadászni tepsibe rakható bagettsütőt, ami nem engedi eldeformálódni a lágy tésztát. Ennek hiányában fektess a tepsibe üres folpakos vagy alufóliás papírgurigákat egymástól egyenlő távolságban, majd teríts rájuk sütőpapírt. Helyezd a közel megegyező hosszúságúra sodort tésztahengereket az így kialakított mélyedésekbe, és szép egyenes bagetteket süthetsz. Letakarjuk, és további két órát hagyjuk kelni.

A ropogós héj titka: A profi pékségek gőzbefúvásos kemencéket működtetnek. Otthon az is megfelel, ha a sütő aljára teszel egy kevés vízzel vagy néhány jégkockával töltött tepsit, majd egy lisztezett tepsiben fölé tolod a ferdén bevagdosott és vízzel megpermetezett bagetteket. Ettől jobban megemelkednek, továbbá még ropogósabb lesz a héjuk. A jól megspriccelt bagetteket belülről bevizezett, nagy méretű sütőzacskóba csúsztatva is megsütheted. A sütőt előmelegítjük olyan forróra, amilyenre csak az lehetséges. Egy tűzálló tálban vizet teszünk a sütő aljába, majd ha már tényleg forró, bevagdossuk a bagett tetejét, és a sütőbe toljuk. Addig sütjük, míg aranyszínű nem lesz.

Fogyasztás és tárolás: Francia hagyományok és maradékmentő ötletek

Franciaországban a bagettet egyben szokás az asztalra tenni, és mindenki maga tör (!) belőle. Általában kísérő falatnak eszik az ételek mellé, legfeljebb a szaft maradékát törlik fel vele a tányérról. Soha nem tunkolják levesbe, hiszen akkor egykettőre megszívná magát, mint egy szivacs, és odalenne a lényeg: a ropogós héj. A friss bagett önmagában jól passzol sajtokhoz és borokhoz, de szendvicsekhez és partifalatokhoz is kiváló. A frissen elkészített bagettekből és egy camembert-ből ízletes vacsorát készíthetünk!

Tárolás

A bagett a sütőből kikerülve, ropogósan az igazi. Nejlonzacskóban megpuhul, a szabad levegőn pedig hamar kiszárad. Köztes tárolási megoldás a szellőző kenyeresdoboz: tiszta konyharuhába göngyölve tedd bele a maradékot, és legkésőbb vacsorára fogyaszd el. A legjobb, ha még ropogósan lefagyasztod. Ez nem változtat a minőségén, és 150 fokos sütőben kb. 10 perc alatt frissen illatozóvá varázsolhatod. Előre is süthetsz egy nagyobb tételt, hogy bármikor előkaphass egyet-egyet. A botkenyerek teljesen kihűlve, becsomagolva kerüljenek a fagyasztóba, ahol 4-6 hónapig eltarthatók. A bagetteket a közvetlen napfénytől és a nedvességtől védve kell tárolni. Tárolja szobahőmérsékleten: A bagetteket szobahőmérsékleten kell tárolni, nem pedig a hűtőszekrényben. Ne vágja fel a bagettet tárolás előtt: Ne vágja fel a bagettet, amíg nem kerül elfogyasztásra. A lehető leghamarabb fogyassza el: A bagett frissen a legfinomabb. Fagyasztás: Csomagolja be a bagettet műanyag fóliába vagy lazán egy papírzacskóba. Az így tárolt bagett akár 2-3 napig is eláll.

Maradékmentő ötletek

• A szikkadt bagettet felkockázhatod és pici olívaolajon megpiríthatod levesbetétnek, vagy a száraz zsemléhez hasonlóan beáztathatod, és fasírtmasszába keverheted.
• Rád száradt? Törd kisebb darabokra, és őröld meg aprítógépben. A durva szemcsés morzsától ropogósabb lesz a panír.
• Túl sokat sütöttél, és a felesleg nem fér be a fagyasztóba? Tedd nejlonzacskóba, hogy megpuhuljon, majd keresztben félbevágva pakold meg, mint egy pizzát vagy melegszendvicset, és irány a sütő!
• A megpuhult és feldarabolt bagett kenyérsalátához is kiváló. Sőt, még körtés sütit is készíthetsz belőle.
• A régebbi bagetteket használhatja krutonnak, vagy megszáríthatja őket zsemlemorzsának.

Bagett a világ konyháiban: Kulináris sokoldalúság

Mint már említettük, a bagett a világ minden táján otthonra lelt a konyhákban, és sokféleképpen használják.

• A francia konyhában a bagette magától értetődő.
• A töltött bagett rendkívül népszerű a közép-európai régióban.
• A bagettet gyakran használják különféle szendvicsek készítéséhez is.
• Egyes konyhákban a bagettet gyors és egyszerű pizzák alapjaként is használják.

Érdekességek és rekordok

• Tudtad? A 2015-ös milánói világkiállításon 30 pék egy rekord hosszúságú - 112 méteres - bagettet sütött, amelyet szétosztottak a 2400 látogató között.
• A Guinness Rekordok Könyve szerint a valaha sütött leghosszabb bagett 132,62 m hosszú volt. A franciák azonban nem sokkal vannak lemaradva a baguette-rekordok világában.
• A párizsi Le Grenier à Pain pékség több mint 200 éve híres arról, hogy hagyományos recept szerint süt bagettet.

tags: #lapos #bagett #otthon