Lazac Magyarországon: Jelentőség, Tenyésztés és Fogyasztás

A lazac, ez az ízletes húsáról híres, tápláló halfaj, világszerte rendkívül kedvelt prémiumterméknek számít. Bár alapvetően északi és tengervízhez kötődő fajként él a köztudatban, a modern akvakultúra, különösen a recirkulációs akvakultúra rendszerek (RAS) fejlődésével a lazactenyésztés globálisan terjed, és ma már melegebb éghajlatú, déli országokban, városokban is létrehoztak szárazföldi farmokat, például Miamiban, Japánban vagy Franciaországban is. Magyarország ebből a szempontból úttörő, hiszen hazánkban valósulhat meg a régióban először hasonló beruházás. A hazai boltok polcain sokféle lazactermékkel találkozhatunk, amelyek nagy része Norvégiából származik, különböző halgazdaságokból, vagy esetleg vadon fogott egyedekből.

A Lazac: Leírás, Életciklus és Főbb Jellemzők

A lazac (tudományos neve: Salmo salar, angolul: Atlantic salmon) édesvízi hal, amely a Salmonidae családba tartozik. Jellemzően híres az ízletes húsa miatt, és jelentős ökológiai szerepet játszik az édesvizek és a tenger ökoszisztémáiban. A lazac felnőttkorában jellemzően ezüst színű a teste, amely a hátán sötétkék, míg az oldalán egy sor fekete folt található. Fiatal korában az ivadékok a folyókban élnek, majd a tengerekbe vándorolnak, ahol felnőnek.

Testhossz és Tömeg

A felnőtt lazac testhossza általában 60-75 cm között mozog, bár a méretek jelentősen változhatnak az élőhelyüktől és az étkezési lehetőségektől függően. A maximális testhossz elérheti akár a 150 cm-t is. A tömegük is változó, általában 3-8 kg között alakul, de rekord példányai akár 30 kg-ra is megnőhetnek. A világ legnagyobb lazac rekordját 97 kg-os súlyú példány tartja, amelyet 2013-ban fogtak ki Alaszkában.

Szaporodás és Vándorlás

A lazac szaporodásának folyamata az ősz folyamán történik, általában október és december között. A nőstény lazacok a folyók kavicsos medrébe rakják le ikraikat, majd a hímek megtermékenyítik azokat. Az ikrák hónapokig fejlődnek, jellemzően tavasszal kelnek ki. A fiatal lazacok a folyókban élnek, majd felnőttkorukban vándorolnak a tengerekbe. A lazacok híresek a hosszú távú vándorlásaikról. Életciklusuk során jelentős utakat tesznek meg, legyen szó szaporodásról, táplálkozásról vagy éppen új élőhely kereséséről, mint célról.

Táplálkozás és Életmód

A lazac táplálkozása főként planktonokra, kis halakra és különböző gerinctelenekre terjed ki. Fiatal korban táplálékuk zömében édesvízi zooplanktonból, míg felnőtt korukban inkább tengeri lényekből áll. Az étrendjük változatos, és számos táplálékforráshoz alkalmazkodnak az élőhelyeik szerint. Ezek a halak többnyire rajokban élnek, és természetes élőhelyén rendszerint aktív vadász. Ragadozó életmódjuk során a halak közül előszeretettel fogyasztják például az Ammodytidae-fajokat és a fiatal heringeket.

Fajták és Elterjedés

A lazac az egyik legismertebb halfaj. Nyugat- és Észak-Európa tengerpartjainál, folyóiban, továbbá a Vizcayai-öböltől Oroszország sarkvidéki területéig találkozhatunk velük. Alfajai a királylazac, a vörös vagy sockeye lazac, a rózsaszín vagy gorbusalazac, az ezüst vagy coho lazac, és a ketalazac.

Lazac a Fogyasztói Piacon: Tenyésztett vs. Vadon Fogott

A magyar üzletekben kapható lazactermékeken is feltüntetik azt, hogy az adott hal tenyésztett-e vagy vadon fogott. Az elmúlt időszakban a norvég tenyésztett lazacnak rossz híre kelt, mivel gyógyszer és más vegyszermaradványokat mutattak ki belőle. Az is közismertté vált, hogy a környezetüket is szennyezik, valamint a vadon élő halpopulációknak betegségeket adnak át. Ez az információ azonban erősen befolyásolja a termékek megítélését.

Íz és Előítéletek

Érdekes módon, egy vakkóstoláson, ahol a résztvevők nem tudták, hogy az adott lazac épp melyik csoportból származik, a hagyományosan tenyésztett lazac került ki győztesen, és a vadon fogott kapta a legkevesebb pontszámot. A füstölt lazac esetében azt várják az emberek, hogy a vadon fogott jobb ízű, mint a hagyományos módszerrel tenyésztett. Az egyik lehetőség, hogy az emberek leginkább a tenyésztett lazac ízét és színét ismerik, mivel ez a legkönnyebben elérhető a boltokban. A teszt során egyértelműen a vadlazac kapott több pontot a származására vonatkozó információk alapján. Az emberek arra asszociálnak, hogy ez természetesebb, következésképpen állatjólét és egészség szempontjából is jobb. Úgy tűnik, hogy a legtöbb dán eléggé össze van zavarodva a különböző lazactermékek közötti különbségekkel kapcsolatban.

A Tenyésztett Lazac Jellemzői és Problémái

Mint ahogy a szárazföldi állatoknál, úgy a haltenyésztésnél is a nagyüzemi tartások másféle hústerméket eredményeznek, mint a vadon élők. Mivel a lazactenyésztésben a cél a minél gyorsabban és nagyobbra növő egyedek tenyésztése, ennek köszönhetően a tenyésztett lazacok sokkal zsírosabbak. Sokan azt hinnék, hogy hát ez jó is, mert a lazac omega 3 zsírsavakban gazdag, és így többet tartalmaz. Ez sajnos nem igaz, kimutatták, hogy alacsonyabb az omega 3 zsírsav tartalma, mint a vadon élő példányokénak.

A haltenyésztő telepek általában zsúfoltak, ezért a járványok elkerülése végett több fajta antibiotikummal is kezelik a halakat. A tenyésztett lazacok húsa szürkés árnyalatú, és ez kevésbé eladhatóbb. A hús színezéséhez az ún. canthaxanthin nevű anyagot használják, amit gyakran használnak más húskészítmények, például kolbászok színezésére. Az emberi szervezetbe jutva azonban veszélyes lehet a szemre, egy különös retinabetegséget eredményez, egy sárga folt jelenik meg a retinán. A PCB-k, vagyis a poliklórozott bifenilek az egyik legismertebb rákkeltő anyagok. Az ipari szennyezések miatt nagy mennyiségben került a természetbe és a táplálékláncba, és ezek az anyagok a dioxinhoz hasonlóan felhalmozódnak a szervezetben. Egy, az Environmental Working Group által kiadott jelentés szerint a tenyésztett lazacok 16-szor több PCB-t tartalmaznak, mint a vad példányok. Sajnos azonban úgy tűnik, hogy a vadlazacok sincsenek biztonságban a környezeti szennyezések miatt.

Környezeti Hatások és Szökevények

A legtöbb lazactelep úgy van kialakítva, hogy a tengerben körbekerítenek egy részt hálóval, és itt zsúfolódnak össze a hízó példányok. Sajnos ez a háló nem képes teljes körű védelmet biztosítani. Gyakran technikai problémák következményeként szöknek ki a lazacok, de előfordul olyan is, hogy a hajók propellerje vágja ki, vagy más ragadozók harapják ki a hálót. A norvég farmokról átlagban 500 ezer lazac szökik el évente. Idén azonban két farmról összesen 700 ezer példány szökött meg, amely jelentős kárt képes okozni az ökoszisztémában. A céget ezért 500 ezer euró környezetvédelmi bírság kifizetésére kötelezték. Egyes becslések szerint Norvégiában nagyjából ugyanannyi mennyiségű lazac szökik meg a telepekről, mint amennyi vad példány felúszik a folyókon ívni. Ezek a kiszabadult példányok azonban hatalmas pusztítást képesek végezni az ökoszisztémában. A tenyésztett példányok sokkal agresszívebbek, mint a vadon élők, ugyanis a telepen nincsenek természetes ellenségei, és táplálék is bőségesen jut számukra. A kiszabadult halak aztán képesek összeívni a vad lazacokkal, amely sajnos gyengébb egyedeket eredményez, ugyanis a tenyésztett halaknak nem kellett alkalmazkodniuk a természet megpróbáltatásaihoz. Túlélési esélyük csökken, és mivel eredményesebben képesek szaporodni, így lassan veszélybe kerül a vad lazac állomány is. Skócia 16 folyójából már 14-ben találtak keverék példányokat.

A Bio Lazac és a Fenntarthatóság

Tény azonban, hogy Dániában csak a tenyésztett lazac kaphat bio minősítést, amihez szigorú követelményeknek kell megfelelni a termelés során fenntarthatóság, egészség és állatjóléti szempontból is. Annak ellenére, hogy drágábbak, mégis egyre több helyet foglalnak a dán boltok polcain a bioélelmiszerek. Lehetőség van promócióra, így a fogyasztók több információt kaphatnak azokról a pozitívumokról, ami megkülönbözteti a bio lazacot mind a hagyományosan tenyésztett, mind a vadon fogott halaktól. Például több információt lehetne feltüntetni a csomagoláson, hogy segítsék a fogyasztók tájékozódását a bio füstölt lazac fenntarthatóságával és egészségügyi előnyeivel kapcsolatban. Vannak azonban már több helyen is ökológiai lazacfarmok, és a számuk is egyre növekszik.

Lazactenyésztés Magyarországon: A Zalaegerszegi Beruházás

Míg Magyarországon a haltenyésztés nagy részét a ponty adja, addig az északi országok egyik legnépszerűbb tenyésztett hala a lazac. Mennyire lehet hatékony, versenyképes és környezetbarát a lazac előállítása magyarországi viszonyok között? A Zalmon Kft. a szárazföldi lazacfarm beruházással úttörő ezen a területen.

RAS Technológia

Fontos leszögezni, hogy a lazactenyésztés a RAS (Recirculating aquaculture systems) módszerrel történik majd. A RAS magyarul recirkulációs akvakultúra rendszert jelent, amelynek lényege, hogy a felhasznált víz folyamatos tisztításon és szűrésen megy át, így újra és újra fel lehet használni. Azáltal, hogy sokkal kevesebb vízre van szükség egyes folyamatokhoz, nagyban kíméli a környezetet is. A legközelebbi hasonló, úgynevezett land-based, vagyis szárazföldi, nem a tengerhez kapcsolódó lazacfarm Svájcban van, egy körülbelül fele akkora, mint a Zalaegerszegre tervezett beruházás, és ők norvég technológiát használnak. Mivel azonban a lazactenyésztéshez alapvetően nincs szükség sós vízre (sőt, a halak életük java részét édes vízben töltik), így az egész világon elindultak fejlesztések, és melegebb éghajlatú, déli országokban, városokban is létrehoztak már land-based farmokat.

Gazdasági Jelentőség és Fenntartható Befektetés

Szakértői prognózisok szerint az akvakultúra előtt valóban nagy jövő áll világszerte, hiszen a hal egy jó fehérjeforrást jelent, amelynek a népszerűsége növekszik. A lazac a halak között is kedvelt, ugyanakkor prémiumterméknek számít. Magánemberként is egyre fontosabb szempont a környezetkímélő életmód, üzleti szempontból pedig két évvel ezelőtt kezdtem el kifejezetten környezettudatos, fenntartható befektetési - úgynevezett „impact investing” - lehetőségeket keresni, amelyek pénzügyi hozam mellett mérhető, kedvező társadalmi vagy környezeti hatást is kifejtenek. A lazac ezen felül kifejezetten jó megtérülést ígér, hiszen ennek a halfajtának a piaca világszerte fejlődik. Éves szinten 5 százalékot meghaladó mértékben növekszik a lazac iránti kereslet, miközben szűkülnek az előállítás feltételei. Éppen ezért a fenntartható szárazföldi lazactenyésztés egy növekvő piacon nyújt jó lehetőségeket, ahol az előrejelzések szerint 2030-ig mintegy harminc százalékkal növekedhet a kereslet. A lazac ráadásul más halfajokhoz képest többre értékelt a fogyasztók szemében, kifejezetten drága halnak számít. Mindezek az előnyök akkor is vonzóak, ha tudjuk, hogy a lazac nevelése tovább tart, mint más halfajoké. 22 hónapba telik, mire az ikrából 4,5 kilós, piacképes hal lesz.

A Zalmon Kft. Beruházása Zalaegerszegen

A régió első lazacfarmja valósulhat meg mintegy 8,4 milliárd forintból Zalaegerszegen. A Magyar Halgazdálkodási Operatív Program (MAHOP) a Magyarország számára lehívható, Európai Tengerügyi és Halászati Alap (EMFF) forrásból mintegy 3 milliárd forintot biztosít a projekt megvalósítására, amely világszínvonalú technológiák és nemzetközileg elismert szakemberek bevonásával válhat a régió lazactenyésztésének úttörőjévé. A fennmaradó részt banki hitelekből és befektetői forrásokból finanszírozza majd a leendő üzemeltető, a Zalmon Kft. A Zalmon Kft.-t azért is hozták létre, hogy hazai és nemzetközi szakemberek segítségével megvizsgálják a RAS keretein belül a hazai fenntartható lazactenyésztés lehetőségeit.

Az üzem építése hamarosan, 2022 első negyedévében kezdődik, az első értékesítés pedig 2024 év végén várható, abban az évben karácsonykor már sokan magyar lazacot ehetnek. Bár a beruházás időigényessége miatt az üzleti és pénzügyi tervek konzervatívak, egyáltalán nem tartanak attól, hogy ne tudnák értékesíteni a halakat, hiszen egyrészt komoly szükséglet mutatkozik a környezettudatos módon előállított, azaz jobb minőségű, frissebb, antibiotikum, mikroműanyag- és vegyianyag-mentes lazacra a hazai és a világpiacon is. Másrészt az alkalmazott technológia miatt az áraik versenyképesek lesznek, így a 2024-es évet követően folyamatosan várható az értékesítési volumen növekedése.A telepen lesz egy nagy kapacitású jéggyártó gép is, így a halakat jégen, frissen szállítják, vagyis a jég miatt hidegek maradnak, de nem fagyasztják az árut. Ezt aztán nagykereskedőknek, valamint halpiacoknak értékesítik. Ezek a piaci szereplők feldolgozással foglalkoznak, filét készítenek belőle, vagy akár füstölt lazacot. A tervek szerint nem terveznek értékesíteni élő halat, de nem is fogják feldolgozni őket teljesen. A kifejlett lazacokat levágják, majd a friss haltesteket kizsigerelve (head-on-gutted), jégen tárolva szállítják majd el hűtött teherautókban, hogy azok minél tovább frissek maradjanak és legkésőbb 12 órán belül megérkezzenek az európai nagykereskedőkhöz.

Termelés és Export

A hazai lazacfogyasztás évente mintegy 350 tonnát tesz ki, amelybe már beletartozik a fagyasztott mennyiség is. A Zalmon Kft. fagyasztott halat nem fog értékesíteni, friss lazacból ugyanakkor évente 1000 tonna mennyiséget tervez előállítani. Ez tehát a magyar fogyasztás nagyjából háromszorosa. Bár a magyar piac is fejlődik, ezekből a számokból világosan látszik, hogy exportértékesítésre terveztek a kezdetektől fogva. Elsősorban Bécs, Graz és München, illetve Észak-Olaszország nagykereskedői hálózatai számítanak a friss halainkra. De már van olyan európai hálózattal rendelkező kereskedelmi üzletlánc is, amellyel szintén tárgyalásokat folytatnak. Az export értékesítés mellett a lazacfarmmal az itthoni friss lazacfogyasztás egy jelentős részét is biztosítani szeretnék, a fagyasztott termékekkel viszont nem kívánnak versenyezni. A jelenlegi tervek szerint a termelésük nagyjából 70-80 százaléka megy majd exportra, a többivel pedig jelentős szeletet tudnak kihasítani a hazai fogyasztásból is.

A hazai halfogyasztás - igaz, rendkívül alacsony szintről - de folyamatosan növekszik. A jelenlegi 6 kilogrammot alig meghaladó éves fogyasztás nemzetközi összehasonlításban még akkor is kevés, ha figyelembe vesszük, hogy nem vagyunk tengeri nép. A hazai keresletet tehát jelentősen lehetne növelni. A lazacfarmon a tervek szerint 26 főt alkalmaznak majd. A szakemberek keresése már elkezdődött, a leendő alkalmazottaknak pedig egy fél éves szakmai továbbképzést is tartani fognak, tanulmányúttal kiegészítve. Sagyibó Viktor szerint a nemzetközileg elismert magyar szakemberek felkutatása közel sem lehetetlen feladat, mivel Magyarország nagyon komoly képzést folytat a halászat és halbiológia terén. Mintegy 300 ezer hal fog élni a rendszerben 2024 év végére az előzetes számítások alapján. Onnantól kezdve a heti kibocsátás egyenletes, körülbelül 19 tonna lesz, ami nagyjából 4,3 ezer darab 4,5 kilogramm méretű halat jelent. Éves szinten ezer tonna a cél. A legnépszerűbb magyarországi hal, a ponty, melyből évente megközelítőleg 18 ezer tonnát értékesítenek hazánkban. Az összes haltermelés hozzávetőleg 26 ezer tonnát tesz ki, míg az egy főre jutó halfogyasztásunk közelíti a 7 kilogrammot éves szinten. A beruházás által nagyjából 3-4 százalékkal növeljük "csak" a termelt mennyiséget, de az ország halászati exportját közel 30 százalékkal tudjuk megemelni, aminek már jelentősége lesz.

A Lazac Húsa és Elkészítése

A lazac húsa rendkívül tápláló. Kivételesen finom ízének, rendkívüli tápértékének, gazdag omega-3 zsírsavtartalmának köszönhetően a világ minden részén megtalálhatók a belőle készült ételek. Húsának színe a rózsaszín, a narancssárga és a mélyvörös árnyalataiban virít. Élettani hatásai közül említést érdemel a hatékony sejtműködés, és sejtek közötti információcsere javítása, az agyműködés fokozása valamint védelem a szervezet gyulladásos folyamatai ellen.

Elkészítési Tanácsok

A frissen vásárolt lazacot előbb fagyasszuk le egy napra (24 óra), csak ezután használjuk fel. Ízesítéséhez kiváló a koriander, a gyömbér, a friss menta, a dijoni mustár és a tamari szósz. Fogyaszthatjuk nyersen (pl. sushi), vagy saláta formájában, ahol a hideg lazacfilét keverjük friss zöldségekkel. Ha sütni szeretnénk, még a sütés előtt kenjünk rá mustárt, majd a végén kapribogyóval és friss kaporral ízesítjük. Ezután előmelegített sütőben zsiradék nélkül süssük 8-10 percig (a lazac könnyedén szétfő, ezért fontos a pontos sütési idő), így lesz egészséges. A sült lazac ízéhez tökéletesen passzol ezen kívül a mézes-mustáros mártás is. Remek elkészítési mód továbbá a grillezés.

Lazachorgászat: Módszerek és Felszerelések

A lazac horgászata izgalmas és változatos, melyet általában hideg vizeken, folyókban vagy tengeren folytatnak. A horgászat módszerei között szerepel a csalizás élő vagy mesterséges csalikkal, például műcsalikkal, műlegyekkel vagy élő halakkal, de fogható gilisztával és halszelettel is. A lazacokra jellemző az erős ellenállás, így erős felszerelésre van szükség a sikeres fogáshoz. Súlyozottabb, hosszabb, ütéselnyelő botra lesz szükségünk, valamint vékony damillal próbálkozzunk.

Horgászati Tippek

Télen kisebb rajokba tömörülnek, de a partközelben termetesebb példányokkal lehet számolni. Nyáron nagyobb csapatban fordulnak elő, de meglehet, hogy apróbbakkal fogunk találkozni. Hasznos lehet csónak használata is. Fontos betartani a helyi szabályokat és fogási korlátozásokat a halállomány megőrzése érdekében. Erről indulás előtt mindig győződjünk meg!

Ajánlott Horgászfelszerelések

• Legyező botok: A legyező botos horgászat az egyik legrégebbi és legnemesebb horgász módszer, melyet könnyű és hajlékony bottal végeznek. Ennek a technikának az alapja az apró műcsalik és finom zsinórok használata, hogy a horgász pontosan és érzékenyen tudjon horgászni. A legyező botos horgászat kiváló választás kisebb testű halak, például pisztráng vagy sügér horgászatára, de kisebb lazacokhoz is tökéletes lehet. A egyedi technika miatt sokak számára újfajta kihívást és izgalmat is kínálhat ez a horgász módszer.
• Műcsalik: Egy másik izgalmas téma a műcsalik. Na itt aztán bele lehet feledkezni a keresgélésbe, válogatásba. A lazacok figyelmét sikeresen felkelthetjük műlegyekkel, különösen a nagyobb méretű, színes, csillogó vagy élénk színű modellekre harapnak.
• Felszíni műcsalik: Popper típusú műcsalik, melyek zajt vagy hullámokat keltve úsznak a víz felszínén. Ezek általában nagyobb és színesebb darabok.
• Körforgó és támolygó villantók: Ezek a csalik a mozgásukkal és a csillogással keltik fel a lazacok figyelmét.
• Gumi- és szilikoncsalik: A gumiból vagy szilikonból készült, a vízben mozgást imitáló csalik is hatékonyak lehetnek a lazacfogáshoz.

tags: #lazac #van #magyaroszagon