Vas megye szerte és a Nyugat-Dunántúl több részén a toronyi kenyeret valóságos kultusz övezi. Ez a házias ízvilágú, különleges állagú kenyér, mely nagymamáink frissen sült cipójának emlékét idézi, mára a Vas Megyei Értéktárba is bekerült, mint kiemelkedő helyi gasztronómiai érték. Szombathely és környéke számos pontján elérhető, és aki egyszer megkóstolja, nehezen felejti.
Miért Különleges a Toronyi Kenyér?
A toronyi kenyér titka nem csupán az évtizedek óta változatlan technológiában, hanem a gondos alapanyagválasztásban és a folyamatok tiszteletében rejlik. Melegen a belseje rugalmas-foszlós, kérge viszont roppanós, ellenállhatatlan élményt nyújtva. Sokan éppen azért szeretik, mert tartós és sokáig eláll. Nem morzsolódik, nem penészedik, jellegzetes kovászos íze pedig enyhén savanykás, ami még különlegesebbé teszi. Külföldre ingázó magyar vendégmunkások és kamionosok gyakran az utolsó állomásként állnak meg a sütödéhez tartozó bolt előtt, hogy magukkal vigyék ezt az egyedi ízt.
Kovászos kenyér készítése házilag.Kovászolt fehér kenyér recept kezdőknek
Az Eredet és a Hagyományok
Az egyik első dolog, amit a toronyi kenyér kapcsán megtudunk, hogy a régi időkben nem sütöttek fehér kenyeret máshogy, csak rozsliszttel együtt. Ami fehér volt, azt kalácsnak hívták. Az igazi kenyérbe nem tesznek sok sót. Azt sózzák általában agyon, amiből hiányzik a kovász, mert az ízét és zamatát, a jó minőségű magyar liszten túl ez adja. A Torony nevét nem egy toronyról kapta, hanem azért hívják így, mert a Szombathely határában lévő Torony településen készítik.
A Pékség Története és Működése
A Toronyban található kis falusi üzem 1964 óta működik, és kezdetben a Szombathelyi Sütőipari Vállalat részeként működött. A pékség lelke, a falazott kemence is akkor épült, és a tűzterében lévő acélcsövek közül az 55 év alatt egy sem durrant el. Ez is mutatja a technológia tartósságát és megbízhatóságát. Az üzemben 1964 óta nem változtattak sem a technológián, sem a kemencén, csupán a dagasztógépeket korszerűsítették. Az üzemben a mai napig elődeink technológiájával, kovászosan, kézi feldolgozással, lapátos vetéssel készül a kenyér.
A pékség jelenlegi tulajdonosa 14 évesen, a Vas megyei sütőipari vállalatnál kezdett, az apja is pék volt. 1993-ban, amikor privatizálták a kisebb pékségeket, kollégájával közösen vásárolták meg a toronyi sütödét. Az üzemet ma is családi vállalkozásként működtetik, hárman tulajdonosok. A tulajdonos is gyakran beáll segíteni a kenyérsütödében. A kézi sütés kemény fizikai munka, amit bent a sütödében jórészt férfiak végeznek. Nem véletlen, hogy a kis üzem bolti részlegében és a raktárban dolgoznak nők, bár nekik is feltűrni az ruha ujját a húsz-harminc mázsa kenyér megmozgatásához. A toronyi kis manufaktúrában dolgozó pékek napi 13-15 mázsányi kenyeret sütnek, kézzel.
Az Elkészítés Művészete: Lépésről Lépésre
A toronyi kenyér készítése hosszas és gondos folyamat. Nincs titok, a kemencén nagyon sok múlik, és azon, hogy a dagasztógép nálunk nem pörög olyan gyorsan, nem szabdalja meg a tésztát. Először a kovászt készítik el, aminek hat órán át kell érnie. Ez alatt az idő alatt elszaporodnak benne az élesztőgombák és baktériumok, amelyek a jellegzetes ízvilágért felelősek. Utána géppel bedagasztják a tésztát. Ekkor mást nem tesznek bele, csak sót, vizet és lisztet, aztán ismét pihentetik egy órán át. Ha a kovászolást is számítom, akkor kilenc óra alatt készül el a kenyér, ha ezt nem vesszük figyelembe, akkor egy óra a tésztaérés, egy óra a kelés, meg egy óra a sütés. Ezeket a folyamatokat és időfokozatokat kell betartani, különben nem toronyit veszünk ki a kemencéből, hanem csak kenyeret. A kenyér készítői megvárják, amíg az élesztőgombák gyorsító vegyszer nélkül kifejtik a természetes hatásukat. Persze így hosszabb a kelesztési idő, ami azért a kenyér árában is meglátszik, de talán az íz kiváltotta élményért megéri többet fizetni.
Az Alapanyagok Minősége
A toronyi pékségben alap, semmilyen állományjavítót vagy adalékanyagot nem használnak, de tejtermék sem kerül a tésztába. Az ok egyszerű, más sütési technológia, és más kemence kell a finom pékárunak, mint a jó kenyérnek. Fontos, hogy nem szabad mindenféle lisztet megvenni! Csak magyar liszttel dolgoznak, olyanokkal, amelyekről tudják, honnan származik. A recept nem publikus, de annyit tudni, hogy kétféle liszt - rozs és búza -, élesztő, illetve az abból érlelt kovász, só, valamint víz az összetevői. Az arányokat viszont nem tudni. Azért kell a tésztába a rozsliszt (húsz százalékban), mert így tovább eláll, nem szárad ki olyan gyorsan. Én mást nem is eszem, mint toronyi kenyeret, mert tudom, mi van benne!
A Sütés és Forgalmazás
Az alsó kemencébe ötven darab nyers tésztát vetnek be a pékek, négy méter hosszú lapáttal, amin kettő kenyér fér el. A kenyeret egyébként egy négy méter hosszú kemence lapáttal igazgatják. Innen aztán - ezt is megmutatja nekünk Tar János - a frissen sült cipókat a tároló kocsikra teszik ki. Kihűlés után a raktárból ládákba kerül, ahonnan vagy elszállítják, vagy a saját boltjukban árulják. A Szombathely melletti Torony településen lévő, 1964 óta működő kis pékségben naponta nagyjából ezer kenyér készül el.
Természetesen a toronyi kenyér nem csak Toronyban kapható. Több szombathelyi „lelőhely” is létezik. Ha valaki Szombathelyre jön, meg kell kóstolnia! Több Vas megyei vendéglátó helyen van mód arra, hogy Toronyi kenyérrel kínált ételt fogyassz. Például a Malom Sörözőben vagy a Kámoni Bisztróban is kínálnak Toronyi kenyeret. De akár akkor is vásárolhatsz, ha mondjuk Szombathelyről Bozsok felé kirándulnál vagy a Vas-hegyre mennél egy bortúrára.
A Toronyi Kenyér Hírneve
Az utóbbi pár évtizedben lett igazán népszerű a Toronyi kenyér. Ez egy olyan házi kenyér, aminek sokak szerint nincs párja. Egy az egyben a régi, otthon, kemencében sült kenyér ízét adja vissza. Egyszer nyaraltam Spanyolországban, ahol debreceniekkel futottam össze. Ők beszéltek róla, hogy amikor autókért jártak ki Olaszországba, mindig Torony felé jöttek, mert milyen jó is itt a kenyér! De mi a titok, miért állnak sorok minden nap a pékség bejárata előtt? Valószínűleg a magas minőségű búza- és rozsliszt, az élesztőből érlelt kovász, a só és a víz. Illetve ezek megfelelő aránya. A Vas Megyei Értéktár gyűjteményében is megtalálható. Itt írják azt is, hogy a kenyér egyáltalán nem morzsolódik, több napig eltartható minőségromlás nélkül. Mindezt úgy érik el - és ez a legnagyobb erénye -, hogy az előállításához nem használnak semmi mást, csak a kenyér hagyományos alapanyagait.
Ha Szombathelyen jársz, vagy Vas megyébe jössz kikapcsolódni, és valamilyen helyi ételt ennél, feltétlenül kóstold meg ezt az egyedi ízt! Ne hagyd ki a lehetőséget, hogy megismerkedj ezzel a különleges, kézzel készült termékkel, amely a hagyomány és a minőség találkozása.
tags: #toronyi #kenyer #szombathelyen