A nápolyi pizza nem csupán egy étel, hanem egy több mint 300 éves nápolyi tradíció, amely mára az UNESCO védelme alatt áll. Sokan mai napig azt hiszik, hogy valamilyen „titkos recept” vagy egyedi hozzávaló adja a lényegét, ám a titok nem ebben van, hanem a nyújtási technikában és a technológiában. A nápolyi pizza csak négy alapanyagból készül: nullás lisztből, vízből, élesztőből és sóból. Nem kell hozzá cukor vagy zsiradék, és fontos, hogy minden összetevő egyszerre kerül a tálba. Nincs élesztő felfuttatás. Viszont érdemes előre gondolkodni, mert órákban mérhető a kelesztés folyamata. A délután begyúrt tésztát csak este sütheted. Minél nagyobb mennyiséget készítesz, annál több időt kell várnod a sütéssel!
Az autentikus elkészítés technikája
Hagyományosan a nápolyi pizzát egy fa deszkán kell végezni. Halmozd középre a lisztet, és az egyik oldalra szórd a sót, míg a másikra az élesztőt. Ezután jöhet az igazi munka: a gyúrás. Legalább 10 percig gyúrd a tésztát, többször átforgatva. Hosszan ki is húzhatod, majd újra magára hajtod és gyúrod tovább. A jó pizzaiolo mindig a körülményeknek megfelelően változtat a recepten. Nem ragaszkodik görcsösen a grammokhoz és a százalékokhoz. A fix pont csak az 1 liter víz. Ehhez jön az 50-60 g só. Aztán az élesztő, vagy a kovász és a liszt. Utóbbinak a mennyiségét főleg a páratartalom, illetve magának a lisztnek a minősége, folyadékfelvevő képessége és nedvességtartalma határozza meg.
Amikor szépen megformáztad a pizzákat, jöhet a pizzaszósz, ami paradicsomból, sóból, oregánóból és igény szerint egyéb fűszerekből álljon, de zsiradék nélkül. A sütéshez elengedhetetlen része az agresszív sütés. Olyan 45-50 másodperc alatt kell elkészülnie a pizzának anélkül, hogy megégne. Amit az emberek nápolyi ízként keresnek, az ennek az eredménye és nem más, mint, hogy a drasztikus hőkezelés folyamán a tészta, a paradicsom és a fiordilatte szinte eggyé olvadva, egy számunkra szokatlan, új konzisztenciát hoz létre. + 1 tipp: az Alfa Forni kemencékkel gyorsan és hatékonyan tudsz ízletes pizzákat készíteni bármikor.
Történeti áttekintés és a pizza szó eredete
A 16. század környékén találták meg először leírva a “pizza” szót Nápolyban, ami egy lapított kenyér volt és a görög “pitta” szóból származott, mely “focacciát” jelentett. A pizza kifejezés legelső írásos emléke i.sz. 997-ből, egy Róma és Nápoly között található Gaeta-i írásból származik, azonban a szó kialakulását illetően évtizedes vita folyik a nyelvészek között. Egyes szakemberek a latin „pinsere“ szóból eredeztetik, mások úgy vélik, hogy a görög picea - kemencében sült kenyér - kifejezésből származtatható. Egy 1907-es olasz etimológiai szótár a „pinza“ kifejezést tartja a pizza szó ősének, amely döngölni, gyúrni vagy összenyomni jelentéssel bír, és vannak kutatók, akik a Germán bizzo - darab, harapás - szóra vezetik vissza a pizza szó eredetét.
A 20. század első felét ugyan beárnyékolta két világháború, de a század második felében, valamint a 21. század első 20 évében több mint 8200 pizzéria nyílt Campania régió székhelyén, Nápolyban. Ha a pizzériák mennyiségét nézzük, akkor ez a szám csak a harmadik helyhez elegendő Olaszországban. Milánóban több mint 9200, míg Rómában több mint 15500 pizzériát tartottak számon 2022-ben. A számoknál maradva Olaszországban minden évben 1600 millió pizzát adnak el, és a Pizza Margherita-ból fogy a legtöbb. A legkeresettebb pizzatípust Raffaele Esposito pékmester nevéhez fűzik, aki a ma is működő Pizzeria Brandi sütödében dolgozott.
Teljes körű útmutató az autentikus nápolyi pizzához
A történet szerint Raffaele 1889-ben Savoyai Margit olasz királyné tiszteletére készített egy olasz nemzeti színű pizzát. Erre paradicsomszószt, mozzarellát és bazsalikomot tett feltétként, a piros, fehér és zöld megfelelőjeként, majd elnevezte a királynőről a pizzát Margherita-nak. A történetet kicsit árnyalja, hogy a Harvard kutatói már 1858-as olaszországi feljegyzésekben is találtak olyan lapostésztát, amelyet paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal feltéteztek, csak éppen nem hívták Margherita-nak. Tehát a teljes igazság ott bújhat meg, hogy a királyné tényleg járt Nápolyban 1889-ben, de Raffaele Esposito már egy olyan létező ételt készített el neki, ami az olasz zászló színeit hordozta.
Nápolyi pizzéria kalauz: A legjobbak Nápolyban
Sokan, sokféle szempontból és sokféleképpen állították már sorrendbe Nápoly legjobb pizzázóit. Az antik vonal TOP listájának élén még mindig az Antica Pizzeria Da Michele áll a Forcellában, ahol akár két óra is lehet a várakozási idő, köszönhetően a Julia Roberts főszereplésével forgatott „Ízek, imák, szerelmek” c. filmnek. A nápolyi pizzázás non plusz ultrája sok utazós blog, gasztro toplista, világsztár és helyi szerint. Szép számmal vannak azok is, akik túlértékeltnek tartják, de az biztos, hogy a Da Michele a nápolyi pizza megkerülhetetlen csillaga idestova 150 éve.
A 50 Kalò egy, a modern és jelenleg felkapott pizzériák közül, ahol elegáns környezetben, jól öltözött olaszok társaságában költhetjük el az ebédünket/vacsoránkat. A Da Attilio egy igazi történelmi pizzázó, amely tradicionális nápolyi pizzát kínál a spanyol negyed közvetlen szomszédságában, a Via Pignaseccán, a piachoz közel. Mindösszesen 3,50 Euróba kerül a Margherita. Úgy tudom, hogy néhány évvel ezelőtt mindenhol ennyibe került a Margherita, úgyhogy mondhatjuk, hogy az árak (is) régimódiak a Corallóban.
A nápolyi pizza hazai térhódítása
Egyre többen esünk gyógyíthatatlan szerelembe a hosszú kelesztésű, visszafogottan feltétezett, hajszálvékony közepű, de megemelkedett szélű (cornicione) és készre sülten is omlósan puha tésztájú nápolyi pizzával. A nápolyipizza-mánia 2015-ben egy újságcikkel és egy heteken át kígyózó, hosszú sorral kezdődött a Madách téren, és idén újra ráerősített a trend. Az edukációt bevállaló „hazai hőskor” első fecskéinek egyik vitathatatlan főszereplője a Digó, ami folyamatos vándorélet után néhány éve végre állandó helyet talált Erzsébetváros fiatalosan nyüzsgő gasztrovilágában.
Tar Ákos néhány hete nyílt pizzázója valósággal berobbant a budapesti gasztrovilágba, kompromisszummentes hozzáállásával, titkos tésztareceptjével és izgalmas feltéteivel rúgva rá az ajtót az olasz konyha szerelmeseire. A Maradona pizza önmagában megér egy látogatást, és noha képtelenség a választásnál mellényúlni, az Amore di Napoli az árazásnál Budapest talaján maradt. Döbbenetesen jó nápolyi pizzákba szaladtunk bele Dukán András Ferenc és Pencz András kétkezi munkája által egy lepukkant retró lottózóból kialakított, egyszerre szürreális és imádni való külvárosi helyszínen.
A 2019-ben a VII. kerületi Akácfa utcában nyílt Belli di Mamma rövid idő alatt hatalmas sikert aratott, és azt követően, hogy tavaly a 50 Top Pizza Europe Award nagy presztízsű nemzetközi versenyén az előkelő 44. helyet szerezte meg. Buda vitathatatlanul egyik legjobb nápolyi pizzázója az első pizzéria Magyarországon, ami megkapta az Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) minősítést, ami azt jelenti, hogy a szövetség által elismert és ellenőrzött leghagyományosabb módon és alapanyagokból készítik a pizzákat. Az IGEN a 791.
Két éve a Kazinczy utca és a Király utca sarkán - az egykori legendás Wichmann kocsma helyén - nyílt meg a Moto Pizza, ahol nagyjából arra számíthattunk, mint a Manu+-ban. Ugyanazokat az olasz alapanyagokat használják, az egytonnás kemence ugyanúgy Nápolyból érkezett. Pesten jelenleg a Madách térnél találjuk őket, és valószínűleg az egyik leggyorsabban elkészülő ételt kapjuk a környéken.
Külvárosi és vidéki műhelyek
Jancsa Jani gasztroblogger, a kézműves burgerek szakértője, a Bamba Marha Burger étteremlánc megálmodója 2019 decemberében nyitotta meg Kazár Bálint és Szabó Gergely tulajdonostársaival közösen a Donna Mammát, amelynek koncepciója az eredetvédett nápolyi pizzára épül. Annak idején elsőre nem hittük el, mikor a fülünkbe jutott, hogy a Pasaréti térnél álló Fragola fagyizóban autentikus nápolyi pizzát kapni, ráadásul az egyik legjobbat Budán. Szabadfi Szabolcsot aligha kell bemutatnunk bárkinek is, pláne ha azt mondjuk, hogy Szabi a pék. A Covid alatti házikovász-forradalom már a múlté, de a szuper pékáruk és nápolyi pizzák szerencsére máig velünk vannak.
Egészen eddig. Az il Peperoncino egy szívből jövő nápolyipizza-műhely, ahol folyamatosan megy az ötletelés és a kóstolgatás, hogy mi legyen a következő nagy dobás. Gyönyörű, színpompás, AVPN-minősítésű, 450 fokos, fatüzelésű Manna Forni kemencében sülnek készre a 24 órán át kelesztett tészták. Evidencia, hogy a kistarcsai „mini-Nápoly” is büszkén árulja a klasszikusokat, de érdemes a gourmet-változatokat is megízlelni. Füstölt gomolya, pisztáciatöret, diómorzsa, körtecsatni, de fügelekvár is kerülhet a pillekönnyű, emlékezetes pizzákra.
Nyáron az Amore di Napoli-s Tar Ákos ajánlására autóba ültünk és leteszteltük a Napolizzát, ahol Rózsavölgyi Roland és gyerekkori focitársa és legjobb barátja, Horváth Adorján digós múltjukat hátrahagyva célul tűzték ki, hogy Gödöllőt is megismertessék az igazi nápolyi pizza iránti szenvedélyükkel. Az Erzsébet park szomszédságában, a sportpálya mellett, a kerítés belső oldalán, egy food truckban sül a pizza, előtte vagányan kirakott asztalok, és a hírek szerint már épül a téliesített rész is, ha nem elvitelre kérnéd a bitang jó pizzáikat. Szentendrére tegye át ízlésesen kialakított food truckját és a környéknek kínálja a legautentikusabb olasz pizzairányzatot. A +1 megjelölés pedig annak szól, hogy Márkék éppen Pestre költöznek, az új helyszín pedig az Opera mögötti Hajós utca 21. alatt lesz.
tags: #leghiresebb #napolyi #pizzeria