A sonka, különösen a húsvéti időszakban, az egyik legkedveltebb és elengedhetetlen étele a magyar asztaloknak. Népszerűsége hosszú évszázadokra nyúlik vissza, egészen a disznó háziasításáig, az i.e. 7. évezredig. Bár a világviszonylatban a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek, a hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása tartalmazza a sonkák minőségi tulajdonságaira vonatkozó követelményeket, részletesen meghatározva a különböző típusokat és jellemzőket.
Sonka típusok a Magyar Élelmiszerkönyv szerint
A sonka külön termékcsoportot alkot a Magyar Élelmiszerkönyvben, és az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra oszthatók: nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkák. Ezen kívül külön kategóriát képez a parasztsonka is.
Nyers sonkák
A nyers sonkák darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással, esetleg mindkét eljárással állítanak elő. Tartósításuk füstöléssel és/vagy szárítással történik. Fontos tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy ne engedjen nyomás nélkül levet, ne legyen beszáradt és kemény. A termékfajtára jellemző (húsrész: barnás bordós) színűnek kell lennie, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. Nem lehet beszáradt vagy kemény.
Hőkezelt sonkák
A hőkezelt sonka a nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Állományát tekintve jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie, és ugyanúgy nem engedhet nyomás nélkül levet, mint a nyers sonka.
Formában vagy bélben hőkezelt sonkák (Gépsonkák)
A formában vagy bélben hőkezelt sonkák, ismertebb nevükön gépsonkák, a különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Jellemzően legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak, és főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készülnek. A késztermékre vonatkoztatott hústartalmuk az Élelmiszerkönyv meghatározása szerint legalább 68%.
Kötözött sonka készítése
A gépsonka mandolin vagy hasáb alakú formában főzéssel hőkezelt termék, amely bőrrel fedett vagy bőr és szalonna nélküli pácolt sertéscombból vagy -lapockából készül. A metszéslapon legfeljebb 4 izomcsoport látható. Az egész termék felületének tisztaságát csomagolással védeni kell. Darabban, illetve szeletelve fóliás, vákuumfóliás vagy védőgázos csomagolásban is forgalomba kerülhet. Állománya rugalmas, jól szeletelhető, porcot, vérfoltot nem tartalmaz. 10 mm-nél nagyobb lég- vagy folyadéküreget nem, legfeljebb néhány ennél kisebbet tartalmaz. A hús színe egyenletes rózsaszín, a szalonnaborítás fehér, a pácolt húsra jellemző ízű, illatú.
Paraszt sonka
A parasztsonka vagy más nevén magyar sonka külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban.
Milyen állatból készülhet sonka Magyarországon?
A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka. A nyers és hőkezelt sonka sertéscomb és lapocka mellett marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is készülhet. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Így a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem - ahogy a neve is mutatja - sonka. Fontos tudni, hogy ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának, de ha például marhából vagy csirkéből, akkor már fel kell tüntetni az állat fajtáját is.
A sonkák tartósítása és ízesítése
A sonkákat tartósítás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/vagy füstölik. A sózás és a pácolás kulcsfontosságú a hús tartósításában és jellegzetes ízének kialakításában. A füstölt jelző kétféle műveletet is jelölhet. Ezeknél a termékeknél a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében a „füstölt ízű” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, például injektálással.
A mediterrán országoknál hűvösebb és nedvesebb időjárás esetén csak sózással és szárítással nem lehet sonkát tartósítani. Így például Magyarországon is füstölik a sonkát. A füstölés megvédi a sonka felületét a penészgombáktól és sajátos ízt is kölcsönöz neki. Régen erőspaprikát kevertek a zsírba azért, hogy megóvják a legyektől a sonkát. Természetesen mielőtt megették, levették róla a zsírréteget, így csöppet sem a csípős, hanem a finom átérett sonka ízt érezték.
Minőségi problémák és mire figyeljünk vásárláskor
A levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (például páclé túlzott befecskendezése), azonban jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is. Minden esetben kerüljük az alkalmi árusokat, és megbízható, legális helyről vásároljunk. A túl alacsony sonka ára is árulkodó lehet.
A gépsonkák esetében a színhús-tartalom megoszlása elég vegyes a különböző termékek közt: többnyire 60% és 96% közötti értékeket találunk. Meglepő, hogy ezek között az értékek között nincsen számottevő árkülönbség. Néhány termék esetében ezek összeadott értékek - külön szerepel ugyanis rajtuk a filé és a sima hústartalom. Ami inkább meglepetést okoz, az az egyéb összetevők listája. Vannak az általános termékek, amelyekben előfordulhatnak tejszármazékok, illetve szójafehérje, de már egyre több termék hirdeti, hogy allergénektől mentes. Ezekhez is kerül azonban keményítő, többnyire burgonyából, illetve számtalan adalékanyag, amelynek köszönhetően eléri a szükséges állagot, ízt, színt és tartósságot. A gépsonkákban szerencsére a látott adatok alapján egyre kevesebbszer fordul elő a nátrium-glutamát nevű, függőséget okozó ízfokozó, illetve konkrét megnevezés nélküli aroma.
Sonkák a világ körül: Ízbombák minden kontinensen
A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend világszerte. Különböző kultúrákban más és más módon készítik, és az elkészítési eljárások, valamint az éghajlati viszonyok határozzák meg a végeredményt.
Olaszország
Az olaszoknál a sonkára nem csupán ételként, hanem kulturális örökségként is tekintenek. Híres sonkáik közé tartozik a pármai sonka, azaz a Prosciutto di Parma, amely a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Számos szempontnak meg kell felelnie, hogy rákerülhessen az eredetiségét igazoló pecsét. Ilyen például, hogy csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet. Szigorúan szabályozott az is, hogy mit ehetnek ezek a sertések, például gyümölccsel és a régióban készülő parmezán gyártása során keletkező melléktermékekkel etetik őket. Az állat fajtája, a minőségi táplálás és a helyi levegő mellett a pármai sonka titka továbbá a vágási súlyban (160-180 kg) és a megfelelő sózási technikában is rejlik, utóbbit sómester végzi el. A sózáson túl nem fűszerezik, ízfokozót, színezőt stb. nem tartalmazhat. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet.
Nem pármai, de további olasz sonkakülönlegességek például a Prosciutto Crudo és a Prosciutto Toscana. A Prosciutto Crudo egy sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség, amely ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti. A Prosciutto Toscana jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez. A Bresaola, amely szintén olasz specialitás, sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka, igazi csemege.
Spanyolország
Spanyolországban sonkavágási- és érlelési versenyek is vannak a leendő sonkamestereknek. A spanyolországi sonkatermelés döntő részét a serrano sonka (Jamon Serrano) adja. A pármai sonkához hasonlóan magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája a robosztus pármai sonkától eltérően inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Vékonyra szeletelését megbecsült sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi, amelyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van.
A Jamon Iberico az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetjük (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. A csúcsgasztronómiát képviselő Joselito-sertés napi 7 kg makkot is eszik, így ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegei uralkodnak. Ezek a sonkák korlátozott mennyiségben készülnek, és már évekkel elkészültük előtt megveszik általában az elővásárlásra jogosultak. Egy igazán érett sonka húsa sötét színű, intenzív ízű, szinte szétolvad az ember nyelvén.
Érdekesség, hogy a kipusztuló félben lévő magyar mangalica annak köszönheti mai népszerűségét, hogy a spanyolországi sertéstenyésztés nem tudta ellátni a keresletet, és ezért szerte a világban - így hazánkban is - elkezdtek márványozott húsú sertésfajtákat keresni.
Németország
A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (schwarzwaldi) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon.
Csehország
Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Szendvicshez kiváló választás a magas hústartalmú prágai sonka.
Egyéb nemzetközi sonkák
A sort még nagyon hosszan folytathatnánk a már említett országokon belül is és újakat is hozzáadva. Az USA-ban például államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája az Ardennekről nevet kapó ardenneki sonka, Kínában a - füstölés nélkül készített - Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Horvátországban pedig a pršut sonka kihagyhatatlan.
Sonka tárolása és felhasználása
A sonka sokoldalú étel, amely a hagyomány és a csúcsgasztronómia találkozása.
Tárolás
A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott a leginkább tárolni, például kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi természetes folyamat, nem kell megijedni tőle. A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Sőt, a sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijedni, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát.
Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kapott vagy vett, és nincsen kamrája, padlása vagy pincéje, akkor tegye hűtőszekrénybe, miután a nejlonzacskóból kivette. Hagyhatja tányéron vagy csomagolhatja zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban. A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig fogyaszthatja el biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.
Felhasználási lehetőségek
A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Helyezzünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret - és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye.
Kötözött sonka készítése
Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így például egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek. Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Ehetünk mellé sok-sok zöldséget és persze kenyeret is.
Kezdő szakácsok figyelmébe! Elérhetőek a boltokban már főtt sonkák is, ezeket otthon már ne főzzük tovább!
Így lesz a főtt sonka igazán ízletes! (nem csak húsvétkor)
A legtöbb családban csak húsvétkor állnak neki a sonkafőzésnek. Ennek nem kellene így lennie, hiszen egy finom, egészséges étrendbe kiválóan illeszthető ételről van szó, és csak pár tanácsot kell megfogadni, hogy a sonka pont jó legyen. Íme:
- főzés előtt a hagyományos nyers füstölt sonkát hűvös, szellős helyen kell tárolni
- főzés előtti nap áztassa be a sonkát, és legalább kétszer cserélje ki a vizet (így a sonka sótartalmát csökkentheti)
- lassú tűzön főzze annyi órán át, ahány kilós a sonka. Ugyan az esetek nagy részében kellően megfő, átpuhul így, azért hústűvel érdemes ellenőrizni.
- a főzővízbe ízlés szerint kerülhet például hagyma, bors, fokhagyma, babérlevél is
- hagyja kihűlni a főzőlében, és utána tárolja hűtőben.
- Plusz tipp: a tojásokat a lezsírozott főzőlében főzze meg, így különösen ízletesek lesznek.
Sonka és étrend
A legtöbb diéta javasolt étrendjében szerepel a gépsonka, főleg a csirkemellből, pulykamellből vagy sertéskarajból készült verzió. Fontos odafigyelni a termékek hústartalmára, amely gyakran 60% és 96% között mozog. Az elmúlt években megváltoztak a húskészítményekre támasztott követelmények a hústartalmukat illetően. A Magyar Közlönyben megjelent, a húskészítményekről és egyes előkészített húsokról szóló élelmiszerkönyvi előírásokat módosító földművelésügyi rendelet értelmében a felvágottak minimális hústartalma 50 százalékban került meghatározásra, a párizsi, parizer és a virsli minimális hústartalma 40 százalékról 51-re emelkedett.
Az olasz felvágottak hústartalma valamivel magasabb, 70-80% közöttieket is találni a kínálatban. Az sem mindegy természetesen, hogy ezekből a fehérjeforrásokból milyen arányban viszünk be étkezésenként, hiszen ez attól függ, hogy fehérje-, szénhidrát-, vagy egyensúlyi típusba tartozunk-e anyagcseretípusunkat tekintve.