A kenyérsütés napjainkban reneszánszát éli. Egyrészt jó játék, másrészt kedvünk szerint ízesíthetjük, variálhatjuk, de az sem utolsó szempont, hogy tudjuk, mi van benne. A kenyérsütésben manapság nagy segítséget jelent a kenyérsütőgép, amiben nem csak kenyeret és kalácsot, de szinte bármilyen kelt tésztát is elkészíthetünk. Létezik persze dagasztás nélküli kenyér is, ennek is megvannak az előnyei. A hagyományos házi kenyér azonban dagasztással készül és hosszú kelesztéssel. Ebbe a világba illeszkedik a látványos és ízletes legyezőkenyér, amely egyszerre funkcionál asztaldíszként és kényeztető finomságként.
Az édes legyezőkenyér titka
Az édes kenyérkoszorú első feladataként díszíti az asztalt, másodikként pedig kényezteti a vendégeket. Alapvetően egy élesztős kenyértésztáról van szó, ami csak enyhén édes, kiváló édes és sós finomságok mellé is.
Az elkészítés folyamata precizitást igényel:
- Egy keverőtálban összekeverjük a lisztet a cukorral, sóval és a porélesztővel.
- Egy másik tálban simára keverjük a tejet a tejszínnel, tejporral és tojással.
- A két keveréket robotgépben kikeverjük, hogy homogén masszát kapjunk, majd kb. 10 percig dagasztjuk.
- Megszórjuk liszttel, letakarjuk a keverőtálat és huzatmentes helyen duplájára kelesztjük a tésztát.
Miután megkelt, a tésztát egy lisztezett munkalapra borítjuk és három részre osztjuk. Ezután az egyik tekercset 50×30 centis téglalappá nyújtjuk, megkenjük olvasztott vajjal és 4 csíkra felvágjuk, a csíkokból további 6-6 téglalapot vágunk, így összesen egy tésztatekercsből 24 lapocskát kapunk. A többi tekercset is ugyanígy kinyújtjuk, vajazzuk és feldaraboljuk, hogy 72 lapocskánk legyen. A sütőt 160 fokra előmelegítjük és kb. 40 perc alatt aranybarnára sütjük a legyezőkenyeret.
Sós, „tépkedős” változatok
A legyezőkenyérnek létezik egy sós, sajtos változata is, amely a vendéglátásban verhetetlen. A sós verzió készítése során a tésztát 40×40 cm-es négyzetté nyújtjuk, megkenjük olvasztott vajjal, majd rárakosgatjuk a hagymát, sonkát és a szeletelt sajtot.
A technika kulcsa:
- A tésztát 4 egyforma széles csíkra vágjuk és egymásra rakjuk, ezt is lenyomogatjuk finoman.
- A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
- Egy kenyérsütőformát sütőpapírral kibélelünk és a tésztakockákat vágott felükkel felfelé belerakjuk, az utolsót fordítva, hogy ne a sajtos fele kerüljön a formához.
Hagyományos házi kenyér: Az alapok és a technika
Ha az alapoknál szeretnénk maradni, a Prazsák-Hajnal Kriszta által ajánlott hagyományos módszer a legbiztosabb. A kenyértészta nála még teknőben készül, háromszor kel, a végeredmény pedig csodálatos.
Hozzávalók:
- 90 dkg finomliszt
- 2,5 dkg élesztő
- kb. 7 dl langyos víz
- 2 teáskanál só
- 4 teáskanál cukor
- 3 evőkanál olaj
Dagasztási és kelesztési irányelvek
A dagasztáshoz és kelesztéshez legjobb fateknőt használni, mert az jól tartja a meleget, de a vájling is megfelel. A technika lényege a gondos gyúrás: a cipót egy-két gyúró mozdulat után mindig elfordítjuk egy negyed fordulattal. 10-12 perc dagasztás után a tészta nagyjából egyenletes, nem lesznek benne csomók, az élesztő elkezd már dolgozni, és ennyi idő alatt a liszt rostjai is fellazulnak.
A kelesztés három fázisból áll:
- Első kelesztés (2 óra): A tésztát tiszta konyharuhával letakarva, meleg helyen, huzattól védve pihentetjük.
- Leeresztés: A tésztát pár határozott mozdulattal átgyúrjuk, hogy a gáz kimenjen belőle.
- Második kelesztés (1 óra): A folyamat hasonló, de az élesztő ekkor már gyorsabban dolgozik.
- Harmadik kelesztés (25-35 perc): Ezt már a sütőlapon végezzük. Fontos a nedves konyharuha használata, amely segít a ropogós héj elérésében.
Sütősuli Palival: Házi kenyér
Mesterfogások a tökéletes állagért
A kenyérsütés során számos apró részlet határozza meg a végeredményt. Sokan kérdezik, hogyan helyettesíthető a búzaliszt. Bár a rozsliszt egészséges, nagyon ragacsossá teszi a tésztát, ezért 1/3 vagy 2/5 részben érdemes búzaliszttel keverni.
- Só és cukor egyensúlya: A só gátolja az élesztő munkáját, míg a cukor serkenti, ezért a 1:2 arány a legoptimálisabb.
- Az élesztő próbája: Ujjunkat belenyomjuk a tésztába; ha a lyuk pár perc alatt eltűnik, még dolgozik az élesztő. Ha a tészta teteje száraz, berepedezett, a szélein kezd összeesni, akkor túlkelt.
- Sütési tippek: 30 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, nehogy a tészta összeessen. Az átsülést úgy ellenőrizzük, hogy a kenyér alját megkopogtatjuk - ha kong, biztosan átsült.
A tárolást illetően fontos, hogy ha a kenyeret már megbontottuk, tiszta nejlonzacskóban tároljuk, mert a vászon vagy a papír kiszívja belőle a nedvességet. Így 5-6 napig is friss maradhat, nem morzsálódik és nem málik szét. Bár mindez első olvasásra bonyolultnak tűnhet, érdemes kísérletezni, hiszen az otthoni sütés élménye és az illatok minden fáradozást megérnek.