A libaleves, különösen Márton nap közeledtével, novemberben, méltán foglal el kiemelt helyet a magyar konyhában. Ez az étel nem csupán egy fogás, hanem egy hagyomány, egy családi örökség, mely generációról generációra száll. A jól elkészített libacsontleves testet és lelket melenget, igazi immunerősítő, a betegségek igazi ellenszere, és egy finom, forró leves mindenkit levesz a lábáról. Próbáljuk ki, nagyon megéri, mert isteni finom.
A libaleves alapjai: A hagyományos megközelítés
A klasszikus libaleves készítése során a legfontosabb lépés a húsleves tisztítása. Miután a libát, vagy annak aprólékát (combját, nyakát, szárnyát, zúzáját, lábát, fejét) feltesszük főni hideg vízben, forrás után elengedhetetlen a hab leszedése. Ezáltal eltávolítjuk a szennyeződéseket és a felesleges zsiradékot, így a leves kristálytiszta és ízletes lesz. Magos Zoltán, a TV Paprikából is jól ismert séf, leönti az első levet, mert így minden szennyeződés és még egy adag zsír kikerül belőle. Amikor a leves forrni kezd, és a hús habot enged, leöntjük a levet, leöblítjük a húst, és tiszta, hideg vízben újra főzni kezdjük. Ez a módszer hozzájárul a leves tisztaságához és finomabb ízéhez.
Gyors bableves | Mindmegette.hu
A zöldségeket - petrezselyem gyökér, sárgarépa, karalábé, zeller, fehér paprika, vöröshagyma, fokhagyma - megtisztítjuk, kissé feldaraboljuk, és a leveshez adjuk, miután a hús már forrt egy ideje. Fontos, hogy só nélkül főzzük, lassan, épp hogy csak gyöngyözzön. Ez a lassú főzési folyamat biztosítja, hogy a hús ízei tökéletesen átjárják a levest, és a zöldségek is megőrizzék állagukat. Amikor a hús már olyan puha, hogy ki tudjuk belőle húzni a csontot, akkor elkészült a leves. Ha egész libából készül, akkor ehhez 8-9, ha aprólékból, akkor 5-6 órára van szükség. Mielőtt még egyet forralunk rajta, jöhet bele a só. A kész levest leszűrjük, külön tálaljuk a hússal, zöldségekkel és tésztával.
Magos Zoltán ázsiai ihletésű libalevese: Az egzotikus csavar
Magos Zoltán libalevese kapott egy kis ázsiai felhangot, és éppen ettől válik különösen izgalmassá. A séf imádja a házias ételeket, a húsleves az egyik kedvence, ahogy mondja, attól még a holtak is feltámadnak. Most azonban keleti fűszerekkel bolondította meg, és ettől az illata még áthatóbb, az íze még varázslatosabb lett. Annak is tetszeni fog, aki a klasszikus ételekre esküszik, de az is szeretni fogja, aki él-hal az egzotikus ízekért.
Az ázsiai libaleves elkészítése során, ha egész libából készül, akkor a libát kicsontozzuk, utána sütőpapírral kibélelt tepsiben 200 fokon hirtelen megpirítjuk. Ez a lépés egyedi ízt ad a húsnak. Ezután a fahéjat, a csillagánizst és a szegfűborsot száraz serpenyőben kicsit megpirítjuk, majd a leveshez adjuk. Ezek a fűszerek adják a leves különleges, ázsiai karakterét. A zöldségeket megtisztítjuk, kissé feldaraboljuk, és azt is a leveshez adjuk. Só nélkül főzzük, lassan, épp hogy csak gyöngyözzön. Amikor a hús már olyan puha, hogy ki tudjuk belőle húzni a csontot, akkor elkészült a leves. Mielőtt még egyet forralunk rajta, jöhet bele a só és a szójaszósz. Fontos vigyázni az adagolással, mert a szójaszósz is sós.
A kész levesből kiszedjük a húst és a zöldségeket, majd a levet némi pihentetés után sűrű konyhai törlőn átszűrjük, hogy minden felesleges zsiradékot eltávolíthassunk. A léből valamennyit egy kisebb lábosba teszünk, és ebben főzzük roppanósan puhára a gombát, valamint azokat a zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa), amelyeket korábban feldaraboltunk és félretettünk. Ezekkel fogjuk tálalni az ételt. Forrón, metélttel vagy lúdgége tésztával, a roppanósra főzött zöldségekkel és a liba puhára főtt húsával kínáljuk. Meghinthetjük frissen vágott petrezselyemmel vagy korianderzölddel.
Libaleves gazdagon: Gluténmentes változat
A libaleves gazdagon recept egy gluténmentes alternatívát kínál, amely 4 db libanyakat, 2 db libacombot és 1 db libamellet tartalmaz. A hozzávalók között szerepel 2 gerezd fokhagyma, 4 db Bio húsleves kocka, *Himalája só (ízlésünknek megfelelően), 2 szem *szegfűszeg, 2 db *csillagánizs, 4 db *babérlevél, és 2 szelet friss gyömbér. Keményebb zöldségfélék, mint 4 db nagy sárgarépa, 1 db nagy fehérrépa, 1 db nagy karalábé, 1 db nagy zeller fele is kerül bele, félbevágva. A gyengébb zöldségfélék között találunk 1 db nagyobb zöldpaprikát (félbevágva), 1 db nagyobb paradicsomot (félbevágva), 1 db kisebb fej karfiolt, ¼ póréhagymát, 2 szál zöldhagymát és 1 db vöröshagymát (félbe vágva, pirítva előtte). A fűszerezés 1 kk *ötbors szemes fűszert, 4 szem *szegfűborsot és szerecsendiót is magában foglal.
Az elkészítés során egy nagy fazékban és hideg vízben, feltesszük főzni a libahúst, tartalék lángon, és a hús hozzávalóknál lévő fűszerekkel ízesítjük. 1 óra elteltével, a „fűszereknél” lévőkkel ízesítünk. Ismét ½ óra elteltével, kivesszük a libacombokat, és félre tesszük, a levest tovább főzzük még 1 óráig továbbra is tartalék hőfokon. Amikor már minden megpuhult, akkor tegyük bele a petrezselymet, zeller levelet és a sáfrányt, főzzük kb. Hagyjuk pihenni 30 percig, és ezt követően szűrjük le. Amíg pihen a levesünk, addig egy kis levest merjünk ki és külön főzzük ki a csigatésztát, vagy forrásban lévő vízbe dobjunk bele egy húsleves kockát, és öntsük bele a csigatésztát, vagy gluténmentes levestésztát (ha gluténmentes üvegtésztát használunk, azt csak forrázni kell), majd 1 percig főzzük, kapcsoljuk le a hőt, és tegyünk rá egy fedőt. Kb. 4 perc múlva jó is a tészta, nem szabad túl főzni, kóstoljuk meg. A félre tett libacombokból, pedig második fogásként rozmaringos ropogós libacombot sütünk, pikáns sült krumplival. Igazi 2 az 1-ben étel, hiszen a húsból leves és második fogás is készül.
Liba ravioli leves: A modern csavar
A libacsontleves elkészítése során a változatosságot kedvelők számára remek alternatíva a libahúsos ravioli, melyet a levesben főzhetünk ki. A 200 g nagy szemű durumbúzalisztet 40 g tojásfehérjével, 64 g tojássárgájával és kevés sóval gyúrjuk össze. Vékonyra nyújtjuk, kb. 8 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki belőle, és teáskanálnyi mennyiségű libahússal raviolit készítünk belőle. Közvetlenül a tálalás előtt főzzük ki 3-5 percig a levesben.
A leves alapjához a 4 db libaszárnyat és a 2 db libanyakat feldaraboljuk, majd leforrázzuk az aprólékot, ezután lemérjük. Felteszünk vizet vagy nagyon tiszta csirkealaplevet fazékban a tűzre, mégpedig a nyers hús súlyára számolva, 1 kg/1,2 l mennyiséget 1 evőkanál prémium „dark” szójaszósszal. Literenként 4 gerezd fokhagymát, 1/2 db chilit, 1/2 fej kis vöröshagymát, 1 evőkanál pirított koriandermagot, 1 dl könnyű rajnai rizlinget teszünk bele. Mikor felforrt a leves alapja, beletesszük a forrázott, leszárított aprólékot. Mikor ismét felforrt, lassan, kevéssel forráspont alatt 3-4 órán keresztül főzzük, közben sózzuk. A raviolihoz használt libahúst a libacomb zsírjában lassan, forráspont alatt, vagy sütőben 85 °C-on főzzük meg. Mikor kézmelegre hűlt, a zsírjában leszedjük a csontjáról a húst, a bőrt pedig villával szétnyomkodjuk, kevés zsírral, friss finomra vágott korianderzölddel, pirított koriandermaggal, ha kell, még sóval, borssal pépes állagúra keverjük, 12 órára hűtőbe tesszük.
Tálaláskor a forró tányérba tesszük a belevalókat, a levest közvetlenül a fazékból szűrjük a tányérba, így nem veszít semmit a frissességéből. A kis csokor koriandert, a 3 db újhagyma zöldjét, a 2 magozott chilit és a citromnádat (lemongrass) vékony szeletre vágjuk, lazán összekeverjük. Tálaláskor keveset a tányérba teszünk, a maradékot a leves mellé adjuk.
Maradékmentés és fagyasztás
Ha sok a levesünk, nyugodtan fagyasszunk le belőle egy-két négyszemélyes adagot. Amikor húslevesre vágyunk, egyszerűen kiolvasztjuk, felmelegítjük, főzünk bele tésztát, és már kanalazhatjuk is. A libaleves remekül fagyasztható, így a hideg téli napokon is élvezhetjük a finom, tápláló levest, amely felmelegíti testünket, lelkünket, és rögtön derűsebben szemléljük a világot. A leveseket végtelenségig tudjuk variálni, így sosem válik unalmassá.
