A libamáj, különösen a hízott libamáj, igazi csemege, melynek elkészítése évszázados hagyományokra tekint vissza. Ahhoz, hogy a végeredmény tökéletes legyen - omlós, ízletes és hosszan eltartható -, számos apró fortélyt érdemes elsajátítani. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a libamáj tejben áztatásának és a zsírjában való kisütésének lépéseit, figyelembe véve a hagyományos módszereket és a modern konyhai tapasztalatokat.
A libamáj előkészítése: tisztítás és tejben áztatás
A libamáj előkészítésének első és legfontosabb lépése a gondos tisztítás. A libamájat (erre a célra az ún. pecsenyelibamáj nem alkalmas!) le kell öblíteni, majd az inakat, hártyákat és a hájmaradványokat alaposan eltávolítani. Különösen figyelni kell az esetleges zöldes epefoltokra, melyeket kivétel nélkül ki kell vágni, mert keserű ízt adhatnak a májnak. „Ezek a májak már teljesen le vannak tisztítva, vér sincs bennük.” - jegyezte meg valaki.
A tisztítás után a májat egy kisebb, szűkebb tálba kell fektetni, annyi hideg tejjel leönteni, amennyi ellepi, és legalább 1-2 órát, de akár egy egész éjszakán át is áztatni a hűtőben. Ezt a tejben áztatást „misztériumnak” nevezik egyesek, hiszen „a máj gyakorlatilag tiszta zsír. Hova tudna bediffundálni a tej - és micélból? Kioldani sem tud semmit”. Ennek ellenére a hagyományos receptek kiemelt fontosságot tulajdonítanak neki. Mautner Zsófia receptje is javasolja a tejben áztatást egy éjszakára. Van, aki fokhagymás tejbe teszi egy éjszakára, majd szobahőmérsékleten pihenteti negyedóráig.
A libaháj kisütése és a töpörtyű készítése
A libamáj sütéséhez elengedhetetlen a jó minőségű libazsír. Ehhez libahájat kell kisütni. A hájat alaposan meg kell mosni, gondosan eltávolítani a toll- és tokmaradványokat. Ha szükséges, láng fölött „szőrteleníteni”, majd ismét leöblíteni és kb. 5x5 cm-es kockákra vágni. Egyesek 3x3 cm-es kockákra vágják, mások „NAGY darabokra” javasolják vágni.
Tegyük a felkockázott hájat egy nagyobb lábasba, öntsünk alá 4-5 dl hideg vizet, és fedő alatt főzzük 15-20 percig. „Én sosem teszek rá vizet.Ficánka írta: 'Lassan sokkal több zsír sül ki belőle' Ez a lényeg.” - vélekednek mások. Egy másik megközelítés szerint „Két evőkanál vizet önts alá, és süsd zsírjára.” Van, aki „legalább kétszer megmosi a hájat és egy lábasba fekteti úgy, hogy a bőr felfele legyen a hájas része meg lefele. Ez azért fontos, mert így nem fog leégni. Öntsön alá kb. Teljes lángon, fedő nélkül feltesszük főni. Addig főzzük, míg el nem kezdenek enyhén barnulni a hájak. Ekkor bőrkével lefele forgatjuk őket mert így kevésbé fog fröcsögni.”
Ezután fedő nélkül, mérsékelt tűzön világosbarnára sütjük a hájat. Fontos, hogy ne piruljon túl, mert „ha túlpirul, keserű lesz!”. A töpörtyűt leszűrjük, jól kinyomkodjuk - mire kihűl, finom ropogóssá válik. „A libazsírt két óra múltán leszûrtem.” - írja valaki. „A felesleges zsírt átkanalaztam a libaszárnytõre, viszont egy merõkanálnyi fûszeres tejet a kacsamáj alá öntöttem. Így a zsír nem lesz melegebb, mint 100C, amíg a tej el nem párolog.”
A töpörtyű ropogós textúrájának eléréséhez több tanács is létezik. Egyesek szerint lassú tűzön kell sütni. „Én úgy tudtam, hogy nagy lángon kell sütni.” - ellenvetést tesz valaki. A titok valószínűleg a megfelelő időzítésben és a hőmérséklet szabályozásában rejlik. „A zsírnak teljesen átlátszónak kell lenni,ne legyen 'fátyolos' színe.” „Ha már szép világosbarna színe van (kb. 40-50 perc még), egy fakanállal kicsit megütögetve 'kopog' akkor jó.”
A ropogósság mellett az omlós töpörtyű elérésére is van tipp: „Ekkor elzárod alatta a lángot, a fedőt az egyik kezedbe veszed, a másikkal óvatosan hozzáadod a tejet, a fedővel gyorsan letakarod, és hagyod addig így, amíg sistereg. Így nem csak ropogós, hanem omlós is lesz a tepertő.” Fontos megjegyezni, hogy „A bőr nélküli háj és a bőrös, amiből ropogós töpörtyűt lehet sütni, nem ugyanaz!!!” A kész töpörtyűt papírtörlőre kiszedve a felesleges zsiradékot felitatjuk, majd lesózzuk.
Liba és kacsa Panelba (tepertő sütés) 2Kq👑
A libamáj sütése a kisült zsírban
Miután a májat kiemeltük a tejből, szárazra kell törölni (különben sülés közben „köpködni”, spriccelni fog!), majd kettébontani vagy vágni. A leszűrt zsír 2/3-át akkora lábasba öntjük, amekkorában egy zöldségpároló betét éppen csak elfér. Ráfektetjük a két fél májat, majd merőkanállal még annyi zsírt öntünk hozzá, hogy teljesen ellepje. Ez azért fontos, mert „sütés közben ne kelljen megfordítani, mert törékeny!” (Ha túl sok a zsír, leszedhetünk belőle.) „Amikor kezd a máj alja barnulni, akkor meg kell fordítani (ez kb. 10 perc sütés után következik be, de ez függ a máj nagyságától).” - ez a módszer ellentmond az előzőnek, de a máj nagysága befolyásoló tényező lehet.
Lassú, gyöngyöző forralással puhára sütjük a májat. A sütési idő a máj nagyságától függően 20-35 perc. Kisebb daraboknak kevesebb idő is elegendő. Sülés közben a keletkező habot folyamatosan le kell szedni a zsír tetejéről. A máj átsültségét tűpróbával ellenőrizhetjük: ha a legvastagabb részébe beleszúrt hústű nyomán kibuggyanó lé színtelen vagy rózsaszín, biztosan átsült. Ha vöröses, még további 5-10 percet sülhet. „Mikor megfordítottuk a májat süssük tovább pár percig, majd szúrjunk bele egy hústűt.”
Mautner Zsófia apukájának receptje pontosan meghatározott időt javasol: „A májat domború felével felfelé a zsírba süllyesztjük, mellé szórjuk a fokhagymákat, a félbevágott hagymát és lefedve, közepes lángon pontosan 7 percig sütjük. (A máj lebenyek szétválhatnak) Lapát vagy széles fakanál segítségével megfordítjuk óvatosan és erősebb lángon, fedő nélkül sütjük további 7 percig.” Ezt a receptet sokan dicsérik a pontosságáért. „Amikor ilyen drága alapanyagot vesz az ember, nem szeret kísérletezgetni, tuti biztos leírásra és sütési időre van szüksége. Ez Zsófi könyvében így van!”
Más receptek hagymával, fokhagymával és akár húslevessel is együtt főzik a májat. „Egy edény aljára libahájat terítünk, erre ráfektetjük a lecsepegtetett májat. Beletesszük a megtisztított és félbevágott vöröshagymát, a fokhagymát. Betakarjuk a maradék libahájjal és felöntjük a húslevessel. Lefedve, lassan gyöngyöző tűzön a máj nagyságától függően 20-40 percig lassan forraljuk.” Ezután a májat kiveszik, és a főzőlevet fedő nélkül, forró tűzön addig forralják, míg minden lé el nem párolog, és a háj zsírjára sül.
A libamáj fűszerezésére vonatkozóan is vannak különböző vélemények. Van, aki borsot és szegfűszeget mozsárban megtörve dörzsöli a májra, majd megsózza. Mások „sózzuk meg és szedjünk rá annyi zsírt, hogy ellepje.” A pirospaprikát és sót a hőálló tál aljára szórják, mielőtt a májat ráhelyezik és a megszűrt zsírt ráöntik.
Tárolás és tálalás
Miután a máj elkészült, kiemeljük a zsírból, tányérra vagy kisebb rácsra helyezzük, lecsepegtetjük, és hagyjuk kihűlni. Mélyebb üvegtálba vagy műanyagdobozba helyezzük, rászűrjük a langyos zsiradékot úgy, hogy az ellepje. Hagyjuk teljesen kihűlni, aztán lefedjük és alaposan behűtjük. A hűtőszekrényben „akár 2-4 hétig is eláll - persze, ha hagyják…”. Fontos, hogy „egy szép porcelántál aljára néhány merőkanál libazsírt öntünk, és hideg helyen megdermesztjük. Ráhelyezzük a közben kihűlt libamájat, és óvatosan ráöntjük a többi libazsírt. Újra megdermesztjük.”
Tálalás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk fellazulni a zsírt, kivesszük belőle a májat, és meleg vízbe mártogatott késsel vékonyan felszeleteljük, tálra rendezzük. Tálalhatjuk újhagymával, citromban érlelt lilahagymával, csípős zöldpaprikával, a szóráshoz pirospaprikával, valamint hideg libazsírral és libatepertővel. A Mautner Zsófia receptje szerint a fokhagymagerezdekből kinyomkodjuk az édes belsejét és a máj köré szórjuk, akárcsak a kisült, ropogós, összetöpörödött töpörtyűket.
Liba és kacsa Panelba (tepertő sütés) 2Kq👑
A zsírban sült libamáj igazi ínyencség, amely megfelelő odafigyeléssel és a receptek pontos követésével otthon is elkészíthető. A „Karácsonykor mindig kisebb a lelkiismeret furdalásom, amikor megveszem ezt az igen drága alapanyagot. Ezt a lelkiismeret furdalást ilyenkor minden évben félreteszem, és elkészítem a szalvétában sült/főtt/párolt libamájat (au torchon).” - mondja valaki, jelezve a libamáj különleges helyét az ünnepi asztalon.