A magyar gasztronómiában és számos más kultúrában is kiemelkedő szerepet játszanak a liba- és kacsaételek, melyek nem csupán ízükkel, hanem táplálkozási értékükkel is felhívják magukra a figyelmet. Ezek a vörös húsok nemcsak különleges alkalmakkor kerülhetnek az asztalra, hanem rendszeres fogyasztásukkal hozzájárulhatunk egészségünk megőrzéséhez is.
Vörös Húsok a Tápanyagtartalom Tükrében
A vörös hús kategóriába azokat a húsokat soroljuk, amelyek a főzés során sem "sápadnak el". Ebbe a csoportba tartozik a liba és a kacsa is, ellentétben például a csirke fehér húsával. A sertés magas mioglobintartalma miatt szintén vörös húsnak számít, még akkor is, ha nem rendelkezik ezzel a tulajdonsággal. Ide tartozik még a marha-, a borjú- és a vadhús is. A liba- és kacsahús kiemelkedően gazdag vasban és cinkben, amelyek kulcsfontosságú ásványi anyagok a szervezet természetes védekezőképességének fenntartásában és fokozásában. Egy friss kutatás igazolta, hogy a Goldenfood libamell vasban és rézben gazdag, azaz az ezekre az ásványi anyagokra előírt napi beviteli referenciaérték - a naponta fogyasztásra ajánlott mennyiség - kétszeresét tartalmazza.
A réz, amely az ember által talán legrégebben használt nemesfém, az emberi szervezet számára is nélkülözhetetlen. Részt vesz a szervezetre káros oxidációs folyamatok semlegesítésében, így hatással van egyes szív- és érrendszeri megbetegedések, valamint a rákos sejtburjánzás elindulásának megakadályozásában. Ezen kívül a liba- és kacsahús D-vitamin-tartalmával segít leküzdeni a különféle vírusokat, ami különösen a hűvösebb őszi időszakban, amikor a vitaminraktárak kiürülhetnek, jelentős előny. Aki nyáron nem tölti fel vitaminraktárait, illetve nincs lehetősége sok időt tölteni a levegőn, a napsütésben, és állandó fáradtság gyötri, valamint túl gyakran náthás, annak a hűvösebb őszi idő beálltával nem árt, ha táplálóbb ételeket fogyaszt, mint amilyen a liba- vagy kacsamell.
A vörös húsok - a liba és kacsa is - szelénben gazdag húsok, így fogyasztásuk jó hatással lehet a fogantatásra. Érdemes megjegyezni, hogy a liba húsa (nemkülönben a kacsáé) - különösen a bőr alatti részeken - zsírban és koleszterinben gazdag. Mi több, mindkét víziszárnyas zsírja több mint 60 százalékban telítetlen zsírsavakat tartalmaz, így fogyasztásuk hozzájárulhat a vérben található „rossz” koleszterin szintjének csökkentéséhez. Ez a tény rávilágít arra, hogy a megfelelő elkészítéssel és mértékletes fogyasztással a liba- és kacsahús egészséges étrendünk részét képezheti.
Hagyományok és Gasztronómiai Élvezetek: A Márton-Napi Lúdtól a Modern Konyháig
A liba a magyar gasztronómiában különösen november 11-én, Márton napon kap főszerepet. A hagyomány szerint az újbor kiforrása és a tavasszal nevelni kezdett liba "lúdkorba" lépése erre a napra esik, így a Márton-napi lúdvacsora után Márton poharával szokás koccintani. A bor és a liba kultuszának összekapcsolódását mutatja, hogy a libát már a 12. században préslibának, a bort pedig libás bornak, vagy Márton-bornak nevezték. A liba- és kacsamell nem az olcsóságáról híres, így sok háztartásban novemberben, Márton napkor lesz főétel, az év többi részében pedig felvágottként, szendvicsben fogyasztják, ami néhány napig igazán különleges szendvicsfeltétet biztosít.
A sommelier-k egyik kedvenc feladata a liba- és kacsaételekhez bort ajánlani. Legyen az libacomb vagy libamell, leves vagy sült, rengeteg borfajta juthat szerephez. Választáskor jó, ha néhány alapszabályt szem előtt tartunk, így például a sűrű állományú libacomb - pláne, ha kicsit sütés közben kiszárad - felszívja a testesebb vörösbort is. A libaaprólék felhasználásával készülő hagyományos magyar fogás a libás rizottó, azaz a ludaskása, vagy éppen rucás kása - ki melyik elnevezést kedveli jobban.
Márton-napi hagyományok régen és ma - 2020.11.11.
Fűszerek és Konyhatechnikák a Libamell Elkészítéséhez
A libamell sütése sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint a comboké, de itt is van pár dolog, amire érdemes figyelni, ha olyan végeredményt szeretnénk, amire büszkék lehetünk. Kétféle módszer közül választhatunk, ha libamellet szeretnénk sütni: tűzhelyen, serpenyőben sütés, vagy tűzhelyen és sütőben. A választást nem csak a kedvünk fogja befolyásolni, hanem az is, hogy mekkora melleket szeretnénk elkészíteni.
A kisebb, maximum 20 dkg-os szeletekhez a serpenyőben sütés a legegyszerűbb megoldás. Egyszerűen sózzuk és borsozzuk bőven a hús mindkét oldalát, a bőrt irdaljuk jó sűrűn, hogy alá is bejussanak a fűszerek. Közepesen erős láng felett hevítsünk fel egy serpenyőt és tegyük bele a libamellet bőrös oldalával lefelé. Kíméletesen süssük pirosra, ez körülbelül 8 perc a szelet méretétől függően. Közben mindig ellenőrizni kell, nehogy megégessük! Fordítsuk meg, és a másik oldalát is pirítsuk le 4-5 perc alatt rozéra, 6-8 perc alatt átsül a mell. Ha biztosak akarunk lenni, hogy megfelelően átsütöttük a húst, használjunk maghőmérőt.
A nagyobb szelet libamelleket nem fogjuk tudni csupán serpenyőben elkészíteni. Ezek 35-50 dkg súlyúak is lehetnek, a hús és a zsír vastagsága hosszabb hőkezelést igényel. A melleket megmossuk, az esetleges tollmaradványokat is eltávolítjuk, majd szárazra töröljük. Nagyon éles késsel sűrűn, körülbelül 5 milliméterenként bevágjuk a bőrét. Figyeljünk, hogy csak a bőrt vágjuk át, a húst már ne érje el a kés! A bőrös oldalára csak sót, a húsos oldalára egy kis borsot és sót teszünk. Óvatosak legyünk, ne fűszerezzük túl! A húsokat húsos felükkel lefelé az Air fryer-be tesszük, és 180 fokon 25-30 perc alatt készre sütjük. A sütési idő leginkább attól függ, hogy mennyire szeretjük átsülten. Ha „medium well” (kicsi rózsaszín, de már átsült) szeretnénk, akkor 25 percig sütjük, ha „well done” (teljesen átsült) mód a célunk, akkor 30 percig. Sütés után rácsra tesszük, és hagyjuk, hogy a leve és esetleges zsír még lecsepegjen róla. Ne ijedjünk meg, ha ez a lé picit rózsaszín, ez így természetes, ettől még át van sülve a hús! Kész megsült libamell, már csak szeletelni kell.
A liba- és kacsaételek ízvilágát remekül kiegészítik a különféle fűszerek. A rozmaring például egykor minden kolostorkertben megtalálható volt. A XIX. századi nagy német természetgyógyász, Kneipp, a rozmaringot kedvenc gyógynövényei közé sorolta vérkeringést fokozó tulajdonságai miatt. Mivel apró fehér virága a tisztaság jelképe, régen a menyasszony ruháját, fejdíszét virágzó rozmaringgal ékesítették. A kakukkfű az egyik legősibb gyógynövényünk. Erős illata és kitűnő fertőtlenítő hatása miatt olaját az egyiptomiak balzsamozásra használták. Latin neve (Thymus Vulgaris) is valószínűleg a balzsamozó növényt jelentő óegyiptomi tham vagy thm szóból ered. Fűszernövényként napjainkban már széles körben elterjedt, hagyományosan a francia konyha kedveli különösen. A nehezebb ételeket kedvelők és stressz miatt emésztési gondokkal küszködők, jó, ha otthon mindig tartanak borsmentát. Teaként fogyasztva ugyanis ez az illatos gyógynövény kedvezően hat az emésztésre. A benne található mentol ellazítja az emésztőszervek falát borító izomzatot és serkenti az anyagcserét. Ezen fűszerek, mint a rozmaring, kakukkfű, és akár a borsmenta, nemcsak ízben, hanem gyógyhatásaikban is hozzájárulnak a liba- és kacsaételek élvezetéhez és az egészséges táplálkozáshoz.
