A sült húsok évszázadok óta a magyar konyha alapkövei, a vasárnapi ebédek és ünnepi alkalmak fénypontjai. Készülhetnek egyszerűen vagy különlegesebben, ám egy dolog biztos: a jól elkészített sült hús kívül ropogós, belül szaftos és omlós, felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújtva. A libazsírral készült sültek pedig egészen különleges ízvilágot és textúrát kölcsönöznek az ételnek, gazdagítva a hagyományos recepteket.
A tökéletes hús kiválasztása
A pompás fogás alapja mindig a megfelelő hús kiválasztása. Sültek készítésénél jobb zsírosabb alapanyagot használni, úgy biztos, hogy nem lesz száraz. Készülhet egész húsból, darabokból vagy szeletekből, csonttal vagy csont nélkül. Ha lehetőség van rá, kérd ki a hentes véleményét, miből is készüljön a sült.
Marhahús: Marhánál a legfinomabb egybesült fogások a drágább, de annál ízletesebb részekből készülnek, mint például a fehérpecsenye, a lapocka, a felsál, a hátszín vagy a bélszín.
Sertéshús: Sertéshússal olcsóbban kijövünk, itt jó lehet a comb, onnan is a combtő, vagyis a schluss-a. Kipróbálhatjuk a lapockát, de szóljunk a hentesnek, hogy egybe fogjuk sütni, ezért olyan darabot adjon, amelyet szépen tudunk majd szeletelni. A szűzpecsenye a sertés legnemesebb része, ezt pedig az ára is tükrözi. Az ízletes húsból remek fogások készülhetnek, az egyik legjobb módja, ha sütőben pirul. A tarja sokféle módon kerülhet a sütőbe, érdemes fűszeres pácba tenni néhány órára, hogy átjárják a fűszerek. Karajból vagy tarjából érdemes elkészíteni a fenséges sültet, lehetőleg a szeleteken legyen rajta a csont is, a lényeg, hogy vastagabb darabokkal dolgozzunk, mivel a hús sütés közben amúgy is össze fog esni.
Csirkehús: Sültek közül népszerűek a csirkecombból vagy -szárnyból készült finomságok, de egyben is érdemes megsütni a csibét, úgy tartalmasabb és remekül fog mutatni az étkezőasztalon. Egészben sült csirkénél kedvelt a töltött verzió is, illetve az egyszerű sóágyas sütés, amelynek köszönhetően a hús olyan lesz, mintha kemencében készült volna. A csibe legszaftosabb része a combja, tepsiben pirulva isteni. Ha unjuk a hagyományos fokhagyma, só, bors fűszerezéssel készült húst, akkor próbáljuk ki írós pácban, amelytől sokkal omlósabb és zamatosabb lesz a csirkecomb. A sült szárny akkor igazán finom, ha a hús leomlik a csontról, a bőre pedig jó ropogós lesz.
Előkészítés és pácolás: Az ízek harmóniája
A húsos ételek készítésénél az első és legfontosabb feladat a megfelelő hús kiválasztása. A pácolás már más kérdés. Kétféle pácot lehet megkülönböztetni, szárazat és nedveset. A páctól és a fűszerektől omlós, ízletes lesz a hús.
Hús előkészítése: A húst mosás után szárítsuk teljesen meg, majd hártyázzuk le. Ha tökéletes formát szeretnénk elérni, akkor érdemes sütéshez használható spárgával megkötözni, vagy szorosan fóliába tekerve hűteni, hadd formálódjon egy éjszakát a sütés előtt. Az elvékonyodó végeket vágjuk le, a hús legyen teljes hosszában körülbelül egyforma szélességű, hogy egy időben süljön majd meg mindenhol. A sertéshús nem igényel hosszabb érlelést, pácolni maximum csak a nagyobb darabokat érdemes, de sütés előtt kötelezően itassuk fel róla a nedvességet. A szárazabb húsrészeket szalonnával tűzdelhetjük.
Fűszerezés: A mamaféle módszer szerint bőven elég a só, bors, fokhagyma kombó, esetleg valamilyen ősi, kedvelt fűszerrel kiegészíthetjük. Ilyen a majoránna vagy a lestyán. Persze bátran lehet játszani az ízek kialakításával, kerülhet a szeletekre merészebb ízesítő, kakukkfű vagy rozmaring. A fűszerekkel bánjunk bőkezűen, a pácot pedig sose sajnáljuk!
Száraz pác: A száraz pác során a választott fűszereket - egybekeverés után - dörzsöljük a húsba. Azonnal sütőbe lehet tenni, vagy néhány órára, 1-2 napra a hűtőben is állhat így a sütnivaló.
Nedves pác: A nedves páctól nemcsak finomabb lesz, hanem sokkal omlósabb textúrát is kap a hús. Vadhúsoknál, marhánál, sertésnél kötelező, de szárnyasokkal is kipróbálhatjuk. Ha pedig nincs időnk napokig pácolni, de omlós és ízletes sültet szeretnénk, akkor mustárral kenjük le a húst. A szűzpecsenyét például mézes-mustáros pácban kell pihentetni. Az írós páctól sokkal omlósabb és zamatosabb lesz a csirkecomb. A legjobb, ha egy teljes estét pihen a pácban, de 1-2 óra is elég neki.
Burgonyabundában sült hús
Kéreg sütés: A szaftosság záloga
Akcióba lépés előtt legalább egy-két órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Most jön a lényeg: minden húst, ha pácoltuk, ha tűzdeltük, ha mustárba, borsba forgattuk legelőször, lehetőleg abban az edényben, amiben majd a sütőbe is tesszük, forró zsiradékon pirítsunk körbe, minden oldalán 1-2 percig, nagyobb daraboknál 3-3 percig! A száraz vagy nedves páccal készült húsokat érdemes serpenyőben körbepirítani. A kisebb daraboknak 2-3 perc is elég a serpenyőben, a nagyobbaknak 3-5 perc szükséges. Ettől az eljárástól kéreg képződik a külsején, így nem fog kiszáradni a hús, megmarad a nedvességtartalma. Tökéletes, kívül pirult, belül szaftos husit tálalhatunk!
Ha csirkecombot vagy mellet szeretnénk sütőben készíteni, ezeket is érdemes körbepirítani sütés előtt. A választott húst érdemes kérgesre pirítani, mielőtt a sütőbe kerülne, mert így bezárjuk a rostokat, sütés közben nem fog kiszáradni a hús.
Zsiradék: Az ízek hordozója
Régen a forró zsírra esküdtek, ma már jobban kedveljük a könnyedebb olívaolajat vagy az ízbomba vajat, de a legjobb az utóbbi két zsiradék együttes használata. A lényeg, hogy pirítás közben folyamatosan locsolgassuk a húst. A sütőbe tétel előtt pedig egy plusz vajkockát és pár ág friss fűszernövényt is tehetünk a húsra. Ha sült húst készítünk, érdemes zsírosabb darabokat a sütőbe tolni, lehet ez oldalas vagy tarja. Ám tagadhatatlan, hogy a zsírral készült sült sokkal finomabb, mint az olajjal készült. Egyben sült csirkénél a vaj a legjobb választás, amelyhez bátran keverhetünk friss fűszernövényeket is.
Édesem a mezei disznózsírt a lábasba tette a befűszerezett karajhoz. Ha nem volt cél a sült zsír készítése: akkor kevesebb zsírral készítette. Édes csak lefedte, és hagyta 3-4 órát sülni. Ha puha volt, a zsír nagyját leöntötte, aztán fedő nélkül megpirította a húst, lepirította a zsírt. A végére maradt az a zsír, amibe belekerült a sütéshez használt hagyma, fokhagyma, ez befőttes üvegbe ment, hamar megettük mi kenyéren. Édes ilyet max. disznóvágáskor, vagy valami komoly jutalom (Kiváló dolgozó…) kézhezvétele esetén készített. No ebből tényleg gazdag ember zsíros kenyerét lehetett enni! Édes a sült hús szaftját - főleg ha szinte nem is volt zsír, vagyis kenyérrel nem nagyon ehettük- a rajta lévő kevés zsírral általában kis lábasba vagy üvegbe tette, és felhasználta a következő főzéskor.
Sütés a sütőben: Idő és hőmérséklet mesterien
Sülteknél a sütőt mindig melegítsük elő, így a bekerült hús nem veszít a nedvességtartalmából. Az adott recept alapján süssük a húsokat. A bélszínnek és a szűznek kell a legrövidebb idő, 15-20 perc múlva már ki is vehetjük őket. A kisebb húsokat, például a csirkeszárnyat, 180-200 fokon rövidebb ideig is lehet sütni. A nagyobb, zsírosabb húsokat alacsony hőfokon érdemes elkezdeni sütni, hosszú ideig, akár több óráig alufólia alatt. Ez a szabály az egyben sültekre is érvényes. Sosem árt. A legtöbb recept írja is, hogy 1-2 dl víz mehet a hús alá, úgy nem szárad ki. Az igazán jó végeredmény érdekében érdemes kis fokozaton kezdeni a sütést, majd nagyobb lángon folytatni. A hús fűszerezése egyszerű, mégis fenomenális.
A nagyobb húsok mellé érdemes valamilyen zöldséget, gombát, vöröshagymát, fokhagymát is tenni, hogy a hosszú sütés alatt aromát és nedvességet adjanak. A húsok után ezeket is pirítsuk le az edényben, aztán mindent visszatéve, lefedve tegyük be a sütőbe. A hagymán kívül bármilyen zöldség vagy gyümölcs is kerülhet a hús mellé. Sokféle sültet készíthetünk. Egész húsoknál, főleg a szárnyasoknál, érdemes a sóágyas sütést is kipróbálni. A sülteket szalonnával is körbetekerhetjük vagy takarhatjuk. Mindig recept szerint kell alkalmazni. Van, hogy menet közben kerül a húsra, vagy egyszerűen már vele kerül a sütőbe.
A mutatós tepsiben sült nagyon egyszerűen készül, alig lesz vele munka, érdemes nagyobb adagban készíteni, mivel pillanatok alatt el fog tűnni a tányérokról. A combok olvasztott vajjal vannak bekenve, ettől sokkal szaftosabbra fognak sülni, az intenzívebb zamat kedvéért a fokhagymát a combba kell rejteni, így belesül az íze. Van, aki szerint unalmas, míg más a világ egyik legfinomabb ételeként tartja számon a sült csirkeszárnyakat. Az biztos, hogy az elkészítésével nincs sok munka, viszonylag olcsó alapanyag, ha pedig betartunk egy-két szabályt, fenséges formában tehetjük az asztalra.
Ha igazán mutatósan és persze ízletesen szeretnénk felszolgálni, baconnel betakarva süssük meg a csibét. A belsejébe pakoljunk almát, sülés közben remek zamatot ad a húsnak. Látványos, nagyon finom, ráadásul nem lesz vele sok munka és még köret is mehet a hús mellé.
Grilles változat: a félig puha húst kivesszük a sütésből, és így előkészítve, fokhagymás olajjal megkenve grillrácson pirosra sütjük, és isteni.
Tésztaburok: A szaft megőrzésének alternatívája
Egy másik módszer, ami abban segít, hogy ne száradjon ki a húsunk sütés közben, ha tésztába csomagoljuk. Készíthetünk magunk vajas tésztát, vagy kapható jó minőségű előregyártott leveles tészta is, ezt is használhatjuk. A fő, hogy tekerés előtt pirítsuk körbe a húst, majd pihentessük pár percig. Ebben a témában a legjobb a Wellington-recept, nem hiába vált világhírűvé. Itt fűszerekkel, vajon száradásig pirított gombakrémmel és hajszálvékony pármai sonka szeletekbe tekerve kerül tésztaburok alá a hús.
Pihentetés és tálalás: A végső simítások
A sütőben sült husit minden esetben pihentessük tálalás előtt legalább 10 percig, csak ezután szeleteljük.
Különleges sült húsos receptek
Fasírt: Vagy fasírt, ki hogy nevezi. A főtt tojással töltött fasírt a 80-as években nagy sláger volt. Előnye, hogy hidegen és melegen is isteni, bármilyen körettel nagyot üt, de akár még zsemlében szervírozva, szendvicsként is tökéletes. A hús masszájába érdemes dinsztelt hagymát tenni, mert sokkal ízesebbé és szaftosabbá teszi. Mivel a hús szaftos, ezért bátran betehetjük a sütőbe pirulni, nem kell félnünk, hogy kiszárad, de azért figyeljünk a sütési időre!
Sült tarja hagymakarikákkal: Egy újabb sülttarja-recept, amit ízletes hagymakarikák koronáznak meg. A hús fűszerezése egyszerű, mégis fenomenális. Persze bátran lehet játszani az ízek kialakításával, kerülhet a szeletekre merészebb ízesítő, kakukkfű vagy rozmaring.
Mutatós tepsiben sült csirkecomb: A combok olvasztott vajjal vannak bekenve, ettől sokkal szaftosabbra fognak sülni, az intenzívebb zamat kedvéért a fokhagymát a combba kell rejteni, így belesül az íze.
Hagyományos sült karaj: A karajt serpenyőben kell megsütni, mielőtt tepsibe kerülne, majd mustárral bekenve, sajttal megszórva mehet pirulni.
Libazsíron sült húsok eltárolása
A tepsiben gondosan belehelyezzük a húsokat, hagymát, fokhagymát, hozzáteszem a borókabogyókat, felöntöm mangalicazsírral (lepje el a zsiradék a húst), alufóliával lefedem. Mikor megsült, a tepsiben hűtöm ki. Egy üveget előkészítek és az alját 2 cm vastagságban felöntöm mangalicazsírral. Kihűtöm. Ezután rétegesen belehelyezem a tepsiből a húsokat a vele sült zsírral együtt. Minden réteg után felöntöm zsírral, hogy légmentes legyen. Végül az üveget hűvös helyre teszem pihenni, hogy a zsír megdermedjen.
tags: #libazsirban #sult #husok