Az ételkészítés során gyakran felmerül a kérdés, hogy vajon margarint vagy vajat használjunk-e, különösen, ha liszttel való elmorzsolásról van szó. Mindkét alapanyagnak megvannak a maga előnyei és hátrányai, és a választás nagyban függ az egészségi állapottól, az ízléstől és a készítendő étel típusától. Emellett a liszt minősége és fajtája is kulcsfontosságú a végeredmény szempontjából.
Vaj vs. Margarin: Egészségügyi és Kulináris Szempontok
A vaj és a margarin közötti döntés nem egyszerű. Lássuk, melyek ezek, és azt is, hogy mikor érdemes a vajat, és mikor a margarint választani!
A Vaj Előnyei és Hátrányai
A vaj ellen magas kalória-, telítettzsír- és koleszterintartalmát hozzák fel. Mellette szól ugyanakkor, hogy természetes vitaminforrás, és gazdag antioxidánsokban. Az íze aromásabb, teltebb a margarinénál. A 80-82%-os zsírtartalmú termékek a teavajak. Az ennél is jobb minőségűeket márkázott vajnak, míg az alacsonyabb tejzsírszázalékkal rendelkező változatokat szendvicsvajnak nevezzük. Sokan azért bosszankodnak a vajjal, mert a hűtőből kivéve nehezen kenhető. Ha 1 percre ráborítunk egy átmelegített falú üvegpoharat, máris könnyebb dolgunk lesz. Fűszervajakhoz, szendvicskrémekhez a vaj mellett margarint is adhatunk, hogy kenhetőbb legyen az állaguk. Vajjal krémesíthetjük a leveseket, de a mártások is fényesebbek lesznek, ha vajjal dúsítjuk azokat.
Így készítek otthon egészséges vajat, 2 hozzávalóból. Lenyűgöző!
A Margarin Előnyei és Hátrányai
A margarin elleni legfőbb érv az, hogy hidrogénezett növényi olajokból állítják elő, és emiatt magas a transzzsírtartalma. Igaz, ezt az új gyártási eljárásoknak köszönhetően a jó minőségű termékekben sikerült visszaszorítani a káros érték alá, a benne lévő telítetlen zsírsavak pedig eleve csökkentik a koleszterinszintet. Húst pirítani margarinon javasolt, mert az jobban bírja a magas hőfokot. Kevert süteményekhez is nyugodtan használható margarin.
Mikor melyiket válasszuk?
Elsősorban tehát kinek-kinek az egészségi állapota, illetve az ízlése alapján érdemes döntenie arról, melyiket használja. A sütemények állaga bizony nagyban függ a hozzávalók zsírtartalmától. Ha utóbbi magas a vaj miatt, akkor a tészta omlós, puha, rugalmas lesz. A halakat és a zöldségeket érdemes vaj és olívaolaj keverékén hirtelen kisütni.
Általános tudnivalók zsiradékok sütésénél
A vajak, margarinok víztartalma miatt sütés közben nagy a fröccsenésveszély. Ezért ezeket addig hevítsük, amíg el nem távozik belőlük az összes víz, és csak ezután tegyük rájuk a sütnivalót.
A Liszt Titkai: Fajták és Tulajdonságok
A liszt az egyik legalapvetőbb élelmiszerünk, pékáruknál és süteményeknél első helyen szerepel a hozzávalólistában. A boltok polcain számtalan lisztfajtával találkozhatunk a finomliszttől kezdve a kenyér- vagy durumliszten át egészen a teljes kiőrlésű változatokig. A liszt valamennyi gabonaféléből őrléssel készíthető. Keményítőből, fehérjéből, más szerves vegyületekből, valamint ásványi anyagokból áll. Különböző nagyságú szilárd részecskék keveréke, mely kevés vizet is tartalmaz.
A Liszt Kémiai Felépítése és Tulajdonságai
A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. A liszt összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani. A jó minőségű liszt nem túl laza és teljesen száraz, jellegzetes illatú és kissé édeskés ízű. Színét nagymértékben befolyásolja korpatartalma (héjrészek), színanyagai, víztartalma, szemcsenagysága. A lisztek ásványianyag-tartalma 0.5-1.5% között van. Mennyisége függ a kiőrlés százalékától. Ha a lisztet elégetjük, a visszamaradt részt hamunak nevezzük. A liszt hamujában kálium, foszfor, magnézium, kalcium, vas és klór van.
Keményítő és Fehérje: A Tészta Lelke
A gabonaszemek és a liszt is a legnagyobb mennyiségben keményítőt tartalmaz. A búza keményítője különbözik a rozsétól. A kenyér minőségét a keményítő nagymértékben meghatározza. A keményítő jellemző tulajdonsága, hogy meleg vízben megduzzad, majd csirizesedik. A lisztek legfontosabb összetevői a fehérjék. A búza 11-16%, a rozs 9-12% fehérjét tartalmaz. A lisztekben levő fehérjék milyensége és mennyisége dönti el, hogy a belőle készült tészta milyen lesz. A búza fehérjéi közül a legfontosabb a gliadin és a glutenin. A sikér nem más, mint maga a glutén. Ez az anyag a kalászosok magfehérjéiben található. A sikér - glutén - két fehérjéből tevődik össze, a gliadinból és a gluteninből. A fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért, másnéven glutént alkotnak. A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény. A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. A sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag. Ha a lisztet vízzel összekeverjük, gyúrjuk, akkor jellegzetesen megváltozik.
Lisztfajták Részletesebben
Búzalisztek
A boltok polcain számtalan lisztfajtával találkozhatsz a finomliszttől kezdve a kenyér- vagy durumliszten át egészen a teljes kiőrlésű változatokig.
Finomliszt (BL 55)
Nagyon finom szemcsés, púderfinomságú, egészen világos színű liszt, amely minimális mennyiségben tartalmaz héjrészt. Ebből a típusból több változat is elérhető, a legelterjedtebbek viszont a fehér (BL 80) és a félfehér (BL 112). A fehér búzakenyérliszt finomra őrölt, apró szemcsés, kevés héjrészt tartalmazó típus. Ezzel szemben a félfehér változatba több héjrész kerül, ami miatt a színe is kissé sötétebb. A fehérliszt nem tartalmaz korpát, se csírát, kizárólag a magas fehérjetartalmú magot. A belőle készült kenyér magasra megkel.
Fogós liszt (BL 112, FFF)
A finomlisztnél jóval nagyobb szemcseméretű, durvábbra őrölt típus, amely tapintásra is egészen érdesnek tűnik. Alkalmas vajas tészták, kekszek, gyúrt tészta, rétestészta és galuska készítéséhez. FFF: háromszor fogós, azaz durva szemcseméretű.
Kenyérliszt (BL 80)
Közepes korpatartalmú liszt. A finomlisztnél sötétebb színű.
Graham-liszt
Az elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza. Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham liszt korpás búzaliszt, amiben nincs benne minden része a búzaszemnek.
Teljes kiőrlésű liszt
A Graham-liszthez hasonlóan a búzaszem összes alkotórészét tartalmazza, a csírát és a héjat is, azonban sokkal finomabb szemcsékre őrölt liszttípus. Az egyik legegészségesebb lisztfajta, mivel magas a vitamin- és ásványianyag-tartalma. Teljes kiőrlésű a liszt, ha a búzaszem minden része benne van, a korpa is, csíra is, magbelső is. Ez a fajta liszt nehezebben kel a benne levő korpa (azaz ballasztanyag) miatt. Viszont sokkal táplálóbb, élettani szempontból a legértékesebb lisztfajta. A búzamag egy külső takaróból (korpa), egy embrióból (ez a búzacsíra) és az endospermiumból épül fel. A korpa tartalmazza a legtöbb rostot, kiadós mennyiségű vitamint és egy kevés fehérjét tartalmaz. A búzacsíra gazdag B- és E-vitamin-forrás. Ebben is van még néhány ásványi anyag és rost. Az endospermium vagy magbél, magfehérje, ami durván az egész búza lényegének négyötöde, fehérjét (glutein) és keményítőt tartalmaz. Ez az egyetlen rész, amelyet a fehér liszt készítésénél felhasználnak. A fehér kenyér nem mindenestől rossz. Vattaszerű keményítőtartalmú, ugyanakkor zsírszegény táplálék. De vegyük például a rostot: egy szelet fehér kenyér ¼ gramm rostot tartalmaz, miközben a százszázalékos, teljes kiőrlésű búzakenyér szeletje 2 grammot, a sokféle magból készült pedig már szeletenként 3 és ½ grammot. A gabona őrlése során eltávolítanak legalább 24 ismert ásványt és vitamint, illetve azok többségét. Amikor a századfordulón táplálékhiány okozta betegségek jelentek meg a kereskedelmi őrlés (malomipar) eredményeként, az ipar elindított egy dúsítási programot. A tápanyagok közül négyet helyreállítottak: a thiamint, riboflavint, niacint és a vasat. Az igazán egészséges kenyér a búza teljes őrleményét tartalmazza, a korpával, a búzacsírával és a magliszttel együtt. Keressük a valóban laktató cipókat, amelyek nincsenek tele levegővel, keressük a lehetőleg kővel őrölt, teljes kiőrlésű búzát. A kicsíráztatott búzából készült kenyerek is kitűnőek. Találjunk egy megbízható péket. A teljes búzaliszt esetében egészséges egyensúlyban van egymással a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, emellett vitaminokkal és ásványokkal is tele van. Úgy látszik, a bogarak tudják ezt. A teljes kiőrlésű búzalisztet tároljuk hűtőszekrényben vagy fagyasztóban. A kenyér, még ha teljes kiőrlésű lisztből készül is, nem hizlal? Nem a kenyér hizlal, hanem az, amit csinálnak vele. Egy szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérben csak 70 kalória van - nem több, mint egy almában. A kenyér mindig is az emberi táplálkozás alapja volt. Ha a jó kenyeret az őt megillető helyre tesszük, ez már önmagában is óriási lépés a jobb egészség elérése érdekében. "Miért adtok pénzt azért, ami nem kenyér, és gyűjtött kincseteket azért, ami meg nem elégíthet?"
Durumliszt
Durumbúzából készülő típus, finom szemcsés és nem tartalmaz héjrészt. Magas fehérjetartalmának köszönhetően remek minőségű tojásmentes tészták készíthetők belőle. A mérsékelt égöv melegebb vidékein (főleg Olaszországban) váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). A durumbúzából sikérjének különleges minősége alapján főleg a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga. A tojásos tésztákkal szemben túlfőzve sem ázik szét.
Tönkölyliszt
Ősi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag és nyomelem tartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bio élelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető. Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban.
Rozsliszt
Valamennyi rozsliszt az élelmezési rozs (Secale cereale L.) terméséből előállított őrlemény. Az egyes típusok közötti különbséget a szín, a magbelső és a héj aránya, illetve a lisztbe kerülő korpa mennyisége határozza meg. A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidék gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, mert a növényi nyálkaanyagok megakadályozzák a nagy molekulák kialakulását. Ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni (max. 50%). A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja.
Egyéb lisztek
Kukoricaliszt
Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad.
Rizsliszt
Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Csak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik.
Burgonyaliszt
Kis mennyiségben használjuk. Magas fehérje tartalmú, egészséges táplálék kiegészítő.
Szójaliszt
Kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10% legyen a lisztmennyiség súlyának.
Búzakorpa
A búzakorpa maghéjat és kis mennyiségben csírát tartalmaz, így ennek a típusnak magas a vitamin- és ásványianyag-tartalma, és bővelkedik értékes rostokban. Bár ezek nagy része nem emészthető, fontos szerepet játszanak az egészséges emésztésben és anyagcsere-folyamatokban.
A Lisztek Tárolása
A lisztet gondosan kell tárolni, mert könnyen felveszi a környezet szagát, nedvességét és ez gyorsítja romlását. Ha a lisztet nedves, meleg helyen hosszabb ideig tároljuk, elszaporodnak a benne levő mikroorganizmusok, megpenészedik, dohos szagú lesz és feldolgozásra alkalmatlanná válik. A levegő oxigénje és a mikroorganizmusok hatására a liszt megavasodik. Ilyenkor a lisztben lévő zsírok elbomlanak és az őrlemény íze karcossá, szaga pedig jellegzetes avassá válik.
Így készítek otthon egészséges vajat, 2 hozzávalóból. Lenyűgöző!
Lisztfajták megkülönböztetése
A lisztfajtákat szemcsenagyságuk és hamutartalmuk alapján különböztetjük meg. A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Német kódja: 550. Fehér színű. Német kódja: 1050. Angolul: white bread flour.
tags: #lisztet #a #margarinnal #elmorzsoljuk