A pandémia első hulláma alatt szinte egyik napról a másikra „a kilencmillió kovászoló országa” lettünk. Boldog-boldogtalan próbálkozott kenyérsütéssel, hiszen a házi készítésű, adalékmentes élelmiszerek iránti vágy és a kreatív időtöltés lehetősége sokakat megérintett. Bár a kezdeti lelkesedés az emberek többségénél hamar kifújt, az elszántabbak továbbra is előszeretettel ragadnak szakajtót, és élvezik a kovászos kenyérkészítés izgalmas folyamatát. Ez a cikk a lyukacsos kovászos kenyér elkészítésének minden fontos tudnivalóját átfogóan tárgyalja, a kovász gondozásától a sütés fortélyaiig, kitérve az egészségügyi előnyökre és a leggyakoribb tévhitekre is.
Mi is az a kovász és miért olyan különleges?
A kovászos kenyér a házi kenyerek egyik legősibb és legtermészetesebb módszerrel készülő válfaja. Valójában csupán liszt és víz alkotja, illetve a természetes élesztőgombák, ecetsav- és tejsavbaktériumok, amelyek a környezetünkből, a lisztből és a levegőből kerülnek bele. A kész kovász mikrobiomjában tejsavbaktériumok és ecetsavbaktériumok is vannak, ettől savanykás az íze. Ez az élőlény igazi kincs, amely sok családban generációkon át öröklődik, és türelmet, törődést és odafigyelést igényel.
A kovászos kenyér nemcsak azért különleges, mert ízletes és tápláló, hanem azért is, mert teljesen más élményt nyújt, mint a bolti kenyér. Az otthoni kenyérsütés egy igazi kreatív tevékenység, amely az ételek iránti szeretetet és tiszteletet tükrözi. A kovászos kenyér készítése nem csupán egy kihívás - ez egy igazi élmény, egy folyamat, amelyben minden egyes lépés, minden egyes kelesztés egy kis varázslatot rejt magában.
A kovász nevelése és gondozása
Kovászt bárki tud otthon is készíteni, csupán türelemre van hozzá szükség. 8-10 nap alatt liszt és szűrt víz hozzáadásával, „etetéssel” elő is lehet állítani. A nyári, párás meleg a legalkalmasabb kovászolt kenyér készítéséhez, mivel ilyenkor a kovász nagyon gyorsan felfut. Sose az órát nézd, hanem az üveget! Ahogy a kultúra a duplájára nő, máris etetheted megint! Nyáron, főleg, ha meleg a konyhád, ez a téli napi 1-2 etetés helyett simán jelenthet 3 etetést!
Kovásznevelés lépésről lépésre
Számtalan recept létezik a házi kovász elkészítésére. Íme egy kedvelt módszer:
- Első nap: Keverjünk el 2 evőkanál lisztet annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk. Ezt meleg helyen érleljük lezárt üvegben, 2 napon keresztül.
- Harmadik nap: 3 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet hozzákeverünk az eddigi kovászalaphoz, majd ismét lezárjuk az üveget, és érleljük további 2 napig. Fontos, hogy eközben többször keverjük meg, és ne zárjuk le nagyon szorosan az üveget, hogy be tudjon jutni egy kis levegő.
- Ötödik nap: 5 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet keverjünk hozzá az eddigi tésztához. Ezután 1 napig érleljük tovább az üvegben.
- Hatodik nap: Már szinte kész a kovász. Ha buborékosodik, már nyugodtan használjuk fel. Azonban ha még nem elég buborékos, érleljük még egy napig langyos helyen.
A kovász készítése időt igényel, de türelemmel és gondoskodással csodálatos, természetes élesztőt készíthetsz. Használj szűrt vizet és biztosítsd a megfelelő hőmérsékletet (25-30°C) a kovász fejlődéséhez.
Az érett kovász ismérvei és tárolása
Az érett kovász legaktívabb szakaszában kellemes, joghurtszerű illata van, és enyhén savanykás íze. Ha bedobsz egy kanálnyit egy bögre vízbe, vidáman úszkál a tetején. Az éretlen kovász illata hasonlít az édes banánra, de szerkezetre már kellőképpen buborékos lehet.A kultúrád felhasználáskor legyen mindig a lehető legaktívabb fázisában. Ilyenkor van benne ugyanis a legnagyobb koncentrációban élesztőgomba, ilyenkor szaporodik a leggyorsabban, és ilyenkor fújja fel megfelelően a tésztát. Sütés előtt legalább kétszer etesd meg!
Ha szobahőmérsékleten tartjuk az érett kovászt, naponta szükséges etetni. Ez akkor célszerű, ha naponta süt kenyeret az ember. Azonban hűtőbe téve lelassulnak a folyamatok, és 1-2 hétre lecsökkenthetjük a táplálását. A kovászra tekintsünk úgy, mint egy élőlényre, törődést és odafigyelést igényel. Ha hűtőben tároljuk, és megetettük, ne tegyük egyből vissza, hagyjuk egy pár órát szobahőmérsékleten, hogy elindulhassanak benne a folyamatok. Ezt a lépést érdemes este elvégezni, hogy reggelre elkészüljön. 8-12 óra alatt aktiválódik szobahőmérsékleten a kovász, szép buborékos lesz és kellemesen savanykás illatúvá válik, állaga nyúlós. A víz és a szoba hőmérséklete nagyban befolyásolja a kovász érésének az idejét. Térfogata a duplájára fog nőni.
Az alapanyagok fontossága a kovászos kenyér készítésénél
A tökéletes kovászos kenyér elkészítéséhez kulcsfontosságúak a minőségi alapanyagok: liszt, víz és só.
Lisztválasztás: a magas fehérjetartalom titka
Igazán jó kovászolt kenyeret csak magas fehérjetartalmú lisztből tudsz sütni. Ez azt jelenti, hogy a liszt protein tartalma legyen 12-16%. A jó minőségű gabonában ez a magas gluténtartalom alapból megvan. A hiperekben kapható ipari lisztek helyett próbálj beszerezni kisebb malmokból, vagy jobb pékségekből kistermelői kenyérlisztet. Ez elsősorban azért fontos, mert az ipari lisztek rendszerint tele vannak nyomva olyan adalékokkal, amik hátráltathatják a kovász fejlődését, rossz esetben meg is ölhetik. Emellett az alapból is alacsonyabb tápértékű, nagyüzemi termesztésű gabonát ipari malmokban őrlik, s az ilyen malmok gyors fogása közben termelődő hő a liszt enzimtartalmának a nagy részét is kiöli. A magas enzimtartalom nem csak élettani szempontból hasznos, de a kenyér fermentálási folyamatait is felgyorsítja. Az ipari kenyérliszthez gyakran adalék, extra sikér formájában adják hozzá a magas gluténtartalmat.
Lépj ki a BL55 finomliszt bűvköréből és ismerkedj meg a minőségi lisztekkel! Kenyérhez használj BL80 kenyérlisztet, és lehetőleg ízesítsd legalább 10-15% teljes kiőrlésűvel. Fedezd fel a különféle gabonákat, dolgozz a búza mellett rozzsal, alakorral, tönköllyel vagy akár királybúzával is! A mesterpékek főleg teljes kiőrlésű rozslisztből készített kovászt használnak, ugyanis ebben a gabonában a legoptimálisabb a mikroorganizmusok-, enzimek és a benne lévő aromák összessége. A rozslisztből készült kovász hosszabb ideig van a csúcson, vagyis több idő áll rendelkezésre, hogy megkezdjük a dagasztást.
A víz minősége: környezetkímélő megoldások
Ritkán és keveset beszélünk a kovászba és a kenyérbe kerülő víz minőségének fontosságáról, pedig a kovászolt kenyér összesen 3 összetevőből készül, amiből az egyik legfontosabb a víz. Vannak kovászos kenyér sütők, akik a palackos ásványvizekre esküsznek, azonban a palackos víz erősen környezetterhelő hatású, és amúgy sem biztos, hogy a legjobb választás! Érdemes vízszűrő kancsót használni, ami minden szempontból optimális megoldás. Nincs felesleges műanyaghulladék, lágyítja a vizet, nagy mértékben csökkenti a klórt, a kellemetlen fémes ízeket és szagokat, valamint a homokot. A lágy víz a sütőt is kíméli, hiszen a keletkező gőzben nem lesz annyi vízkő, így nem rakódik le a berendezésen, és nem károsítja a mozgó alkatrészeket. Léteznek olyan szűrőbetétek, amelyek nem csak tisztítják a csapvizet, de egyúttal magnéziumot is adnak hozzá, ami egyrészt hozzájárulhat a belőle készült italok ízharmóniájához, másrészt az izmok működéséhez elengedhetetlen.
Só: egyszerűen só
Számos, főleg a világ sznobabb országaiból származó kenyérsütő vallja, hogy a megfelelő „artizán” só megválasztásán áll vagy bukik a kenyér sikere. A valóság azonban az, hogy a só, az só, ha jódos, ha nem, ha kősó, ha tengeri. Tény, hogy egyes sófajták tartalmazhatnak egyéb ásványokat is, amik befolyásolják a "sósságot", de nem számottevő mennyiségben.
A kovászos kenyér készítésének lépései
A kovászos kenyér készítése több lépésből áll, amelyek mindegyike hozzájárul a végeredmény, a lyukacsos, ízletes kenyér sikeréhez.
1. Kovász etetése (starter)
A sütést megelőző este készítsük el a receptben szereplő kovász mennyiséget egy külön edényben. Ha például a receptben az szerepel, hogy 120 g aktív kovász kell a kenyérhez, akkor 40 g langyos vizet, 40 g lisztet és 40 g aktív kovászt keverünk össze egy tálban, lefedjük és 12-14 órát pihenni hagyjuk. Az idő leteltével egy buborékos, savanykás illatú masszát kell hogy kapjunk. A hűtőben tartott anyakovászból kiveszünk egy keveset és 2x megetetjük, pontosan akkora mennyiségre, amekkora a kenyérhez szükséges.
2. Autolízis: a pihentetés ereje
Az autolízis a liszt és a víz összekeverését jelenti, amit elég éppen csak annyira, hogy ne legyenek benne száraz részek. Egy órát érdemes letakarva hagyni pihenni, ez idő alatt a tészta gluténszerkezete passzívan fog fejlődni, egy sokkal kezelhetőbb, rugalmasabb állag fog kialakulni. Az autolízis során a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, és az enzimes folyamatok beindulnak, melynek következménye, hogy szebb és szellősebb tésztát kapunk. A liszt két gluténfehérjéje, a glutenin (ettől nyeri rugalmasságát) és a gliadin (erősségért felel) vízzel keverve létrehozza a glutént, azaz a sikért, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben és ami majd megköti a kelesztés, erjedés során keletkező szén-dioxid gázbuborékokat. Az autolízist érdemes a dagasztógépben elvégezni.
Az autolízis első lépését elvégezhetjük a sütést megelőző este és így 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyjuk, vagy a sütés napján is elkezdhetjük, belekalkulálva az éppen érő kovászunk érési idejét, így 1-2-3 órás pihentetést hagyunk a tésztának. Lényeg, hogy pihenjen a keverék még a kovász és a só jelenléte nélkül, mert ennek eredménye egy sokkal rugalmasabb és ezerszer könnyebben kezelhető tészta lesz!
3. Dagasztás: kézzel vagy géppel
Miután lejárt az autolízis ideje, adjuk a tésztához a receptben szereplő kovász mennyiséget, és a többi hozzávalót. A sót csak a dagasztási idő vége előtt 1-2 perccel adjuk hozzá, ugyanis a só gátolja az érlelési folyamatokat, így időt adunk a kovásznak, hogy elindítsa ezeket. A dagasztást több féle technikával elvégezhetjük, kézzel vagy géppel is. A magasabb hidratációjú tésztát a hagyományos gyúrással nem túl praktikus dagasztani. Az egyik közkedvelt módszer a „slap and fold”, ami lényegében a tészta a deszkára való csapkodása és hajtogatása. Dagasszuk a tésztát 5-10 percig. A tésztánk akkor van kész, ha már teljesen homogén, felülete fényes és buborékok ülnek ki rajta. A kezdeti lassabb dagasztást kövesse gyorsdagasztás, mely során több oxigént lehet a tésztába beledagasztani. Magasabb hidratációjú (75% +) tésztáknál a víz egy részét érdemes visszatartani és a dagasztási idő vége felé hozzáadni.
4. Hajtogatás és pihentetés (bulk fermentáció)
A dagasztás után tegyük át a tésztát egy kiolajozott tálba és hagyjuk pihenni 3 órán át, és közben fél óránként hajtogassuk. Ez idő alatt a tésztánk érik, kialakul a glutén váz és az ízek, a hajtogatástól pedig erősödik a tészta szerkezete. Érdemes ilyenkor ellenőrizni a tészta hőmérsékletét maghőmérővel. Az ideális tészta hőmérséklet 26-29 fok között van. A hajtogatások során a tészta egyre stabilabb, masszívabb és nyilván ahogy telik az idő bubisabb szerkezetűvé válik. A tésztát vizes kézzel mozgassuk, így kevésbé ragad majd a kezünkhöz.
A folyamat abból áll, hogy 2-3 órán keresztül 3x-4x áthajtogatjuk a tésztát, közben pihentetve. Időben ez úgy fest, hogy nyáron durván olyan 30 percenként, télen óránként hajtogatjuk. A következő hajtogatás akkor esedékes, amikor az előző hajtogatás nyoma eltűnt a tésztából és az visszacsúszott teljesen homogén felületté a tálban. A téli száraz, 21-23 fokos konyhához képest a nyári, párás, 24-27 fokos helységben a fermentáció jóval gyorsabban végbemegy, így sose az órát, hanem a tésztát figyeld, és ez alapján dönts arról, meddig bulkolj, mikor hajtogass és formázz.
Hajtogatásra 2 opció is lehetséges:
- Sziromhajtogatás: Alacsonyabb 60-70%-os hidratáltságnál alkalmazható. A tészta egyik szélét megfogjuk, elkezdjük felfelé húzni, majd áthajtjuk a vele szemben lévő oldalra, a tál forgatása közben, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérünk a tésztán.
- Coil hajtogatás: 70% fölötti hidratáltságnál. A tészta oldalait vizes kézzel elválasztjuk a tál szélétől. Középen átfogjuk a tésztát, kiemeljük kicsit a tálból és a szembe eső végét az átfogott tészta alá behajtjuk. Letesszük.
A tésztában a hajtogatások alatt már beindulnak a kémiai folyamatok, a kovászban lévő élesztőgombák elkezdik lazábbá tenni a tésztát a keményítő cukorrá bontása során keletkező szén-dioxid gázzal. A savteremtő mikrobák a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek, a hosszú tésztaérés alatt előemésztik, elkezdik lebontani a szervezetünk számára a glutént.
A bulk történhet pulton, vagy a hűtőben is, hogyha érettebb, karakteresebb ízű kenyeret szeretnénk. Ilyenkor akár 10-12 órára is betehetjük a hűtőbe, persze tartsuk szemmel a tésztánkat. Hűtős kelesztésre 4 opció lehetséges:
- Egyáltalán nem tesszük be a hűtőbe, hanem egy nap alatt, folyamatában, végigmegyünk a lépéseken.
- A bulk - az első kelesztés - a hűtőben történik.
- A proofing - a szakajtóban lévő kenyér kelesztése, második kelesztés - a hűtőben történik.
- A fermentálás ÉS a proofing is a hűtőben történik.
5. Laminálás (opcionális)
A laminálás része elhagyható, célja, hogy levegőt hajtogassunk a tésztába. Enyhén vizezzük a pultot, rátesszük a tésztát. Finom mozdulatokkal, az ujjbegyeinkkel dolgozva, mint a rétestésztát, minden oldalát óvatosan kihúzogatjuk. Összehajtogatjuk, jobbról is, majd balról behajtom, aztán fentről középre, majd lentről középre. Letakarom a tállal és 20 percig pihentetem. A tésztát a bulk pihentetés után lamináljuk, de a folyamat ízlés szerint ki is hagyható, akkor ugorjunk a formázás részhez. Célunk a laminálással, hogy minél több levegő kerüljön a kenyérbe és minél feszesebb legyen a szerkezete. Lisztezett helyett vizezett pultra tesszük a tésztát. Ujjbegyeinkkel téglalap alakúvá egyengetjük, alányúlunk és, mint a rétestésztát akkorára kihúzogatjuk minden oldalát, amekkorára engedi. Rátesszük a tálat, pihenni hagyjuk kb 20 percet, majd ujjbegyeinkkel ismét kis téglalapra lapogatjuk, hajtogatjuk, formázzuk és ekkor már költözik a gluténmentes kukoricaliszttel belisztezett szakajtóba.
6. Formázás: a kenyér alakjának kialakítása
Miután megkelt a tészta, elő is kell formázni, hogy kialakítsuk a feszes felületét. Legegyszerűbb, ha bucikat formázunk, pár körkörös mozdulattal egy pék spatula segítségével. Ne dolgozzuk túl, mert különben szét fog szakadni a felület. Olyankor pihentetni kell a tésztát, és újra kell formázni.
A végső formázás során kapjuk meg a kenyérformát, ami lehet cipó vagy ovális formájú is. A végső formázáshoz lisztezzük be enyhén a tészták tetejét, fordítsuk meg, és nyújtsuk ki kézzel, gyengéden téglalap alakúra. A tészta egyik oldalát fogjuk meg, nyújtsuk meg, és hajtsuk be középre. Fogjuk meg a másik oldalát, nyújtsuk meg, és hajtsuk rá, majd enyhén nyomkodjuk bele. A velünk távolabbi részét kezdjük el magunk felé tekerni 2-3 lépésben. Végül forgassuk meg alaposan rizslisztben, és tegyük kelesztőformába. A rizslisztet nem szívja úgy magába a tészta, így biztos nem fog beletapadni a formába. Ahhoz, hogy a kenyér szép helyett gyönyörű legyen, elengedhetetlen a jó formázási technika. Megfelelően formázni egy magas víztartalmú, ragacsos tésztát csak sok gyakorlással lehet. A formázásra számos módszer létezik, mindegyik jó, alkalmazd a neked legjobban tetszőt. Formázáskor arra figyelj, hogy a munkafelület épp csak annyira legyen lisztes, amennyire ahhoz kell, hogy a tészta ne ragadjon le.
A megformázott kenyeret érdemes természetes nád szakajtóba tenni. A Natur Projekt választékában talál kerek nádszakajtókat és hosszúkás nád szakajtókat is, különböző méretekben.
7. Kelesztés (proofing)
Tegyük hűtőbe a tésztát egy éjszakára lassú kelesztésre, ez idő alatt az élesztős folyamatok lelassulnak, és a tejsavas folyamatoknak köszönhetően kialakul a jellegzetes savanykás, kovászos ízvilága a kenyérnek. A lassú fermentációnak köszönhetően a glutén is emészthetőbbé válik, valamint sokkal könnyebb lesz majd bemetszenünk a hideg tésztát.A szakajtóba pihenő kenyérnek kb. 1-2 óra kell ahhoz, hogy megkeljen. A kelesztés ideje több tényezőtől függ:
- Tészta hőmérséklete: a tészta ideális kelesztési hőmérséklete 35 fok. Egy BL80-as lisztből készült kb. 600 g-os kenyér 35 fokon kb. 1-1,5 óra alatt kel meg. Ha hidegebb hőmérsékleten kel a tészta, akkor a kelesztési idő elnyúlik.
- Tészta víztartalma (hidratáltsága): minél több vizet használunk a tésztába, annál gyorsabban kel meg.
- Felhasznált liszt típus: minél több frissen őrölt lisztet használunk a tésztában, annál gyorsabban kel majd meg.
- Felhasznált kovász mennyiség: minél több kovászt használunk a tésztába, annál gyorsabban kel meg.
Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a tésztánk kellően megkelt, akkor végezzünk ujj-próbát. Nyomjuk be egy ujjunkkal a tésztát 1-1,5 cm mélyen. Ha a tészta gyorsan visszanyeri alakját, akkor még nem kelt meg eléggé. Ha lassan nyeri vissza az alakját, akkor itt az idő a sütésre. Ha pedig a tészta benyomva maradt, akkor elkéstünk…túlkelt a tésztánk. A kelesztéshez remek segítség a Natur Projekt választékában metalálható Tre Spade aszalógép, ami a kiváló aszalt és szárított zöldéségek és gyümölcsök mellett, a megfelelő hőmérsékletű kelesztésben is segítségünkre lesz.
8. Sütés: a hőmérséklet és a gőz fontossága
A sütés is egy kritikus pont, a kenyeret érdemes magasabb hőmérsékleten sütni, nagyjából 230°C-on. Nagyon fontos a gőz szerepe, ami segít a kelés minőségében. Gőz nélkül túl hamar keletkezik egy kéreg, ami megakadályozza a kenyér térfogatának növekedését.
A kenyeret otthoni körülmények között több módon is megsütheted. Teheted simán a sütőbe úgy, hogy a sütő aljára egy tepsibe vizet teszel, hogy a kenyér párás környezetben süljön, esetleg pizzavason vagy pizzakövön, de ha igazán szép, nagyot repedő kenyeret szeretnél, azt csak öntöttvas lábasban érheted el. Szerezz be egy nagyobb vasedényt, de ha nincs használhatsz cserépedényt vagy jénait is, a lényeg, hogy alaposan fel tudjon melegedni, jól tartsa a hőt és a teteje jól záródjon.
Ha van öntött vas edényünk, vagy jénai tálunk, bármi aminek van fedele, azzal megoldhatjuk a természetes gőz hatását. Fontos, hogy előmelegítsük ezeket az edényeket. Ha nincs ilyen, akkor mindenképp öntsünk forró vizet a sütőbe, hogy gőz képződjön a sülés első szakaszában.
A sütési idő a kenyér fajtájától, a hőfoktól és a sütőtől függően változhat. A módszer azonban mindig nagyjából ugyanaz. Süssd a tésztát az első 20-22 percben magas (220-230 celsius körüli) hőmérsékleten letakarva, ha egy mód van rá, öntöttvas lábasban. A kenyér ugyanis akkor reped a legszebben, ha a sütés első fázisában forró, párás közegben van.
Borítsuk a tésztát a szilikon kiemelőre és húzzuk le óvatosan a konyharuhát a tésztáról. Ezt követően egy kenyérmetsző segítségével vágjuk és dekoráljuk meg a tésztát. A kenyér bevágása azért van szükség, hogy a sülés közben, magának utat törő tágulási hő ne repessze szét a héjat, hanem ott távozzon, ahol a házipék a vágást ejti. Ehhez a vágáshoz érdemes erre speciális pengét alkalmazni, mellyel könnyen és gyorsan tudjuk a kenyér tetejét egy határozott mozdulattal megvágni. Többféle bemetszés és minta létezik, de a lényege, hogy a kenyérnek legyen lehetősége szépen, irányítottan kelnie, bemetszés nélkül viszont váratlan helyeken fog szétszakadni. Miután megvágtuk a kenyeret, egyből tegyük rá a fedőt, és helyezzük be a sütőbe, és süssük 20 percet fedő alatt, majd 20-25 percet fedő nélkül, ki mennyire szereti pirultan. Érdemes kicsit tovább sütni, hogy még ízesebb legyen a kenyér. Amikor megsült, kopog az alja.
A Natur Projekt által javasolt sütési idő: 250 fok 15-20 perc, 230 fok 25-30 perc. A teljes sütési idő 45 perc legyen egy 500 g-os kenyér esetében. A megsült kenyér maghőmérsékletét a sütési idő végén ellenőrizzük. Az a jó, ha a belső hőmérséklet 99 fok fölött van.
9. Pihentetés: a türelem kenyere
Talán a legnehezebb része az elkészült kenyérnek a pihentetése, hiszen egyből fel szeretnénk vágni, és bele szeretnénk enni, de érdemes megvárni, amíg kihűl. Tekintsünk úgy rá, mint egy steak-re. Sütés után minimum 1 teljes napig kint van a pulton, nincs letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihen. Ezután vagy felszeleteljük az egészet és a háromnegyede zsupsz költözik is be a fagyasztóba, vagy nem szeleteljük csak zacsiba tesszük.
A kovászos kenyér egészségügyi előnyei
Manapság az élelmiszerek egy része nagyon sok adalékanyagot, mesterséges aromát és színezéket tartalmaz, amelyek közül több is káros hatással bír a szervezetünkre. A kovászos kenyér, amennyiben hagyományos módon készül, nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot. Vizsgálatok igazolták, hogy a kovász jótékony hatással van a szervezetünkre.
Könnyebb emészthetőség és a bélrendszer egészsége
A kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy könnyebben emészthető anyag kerül, és nem a gyomornak kell lebontania azt, mely sok esetben jár puffadásos tünetekkel, vércukorszint ingadozással. Az erjedés javíthatja az ásványi anyagok és vitaminok biológiai hozzáférhetőségét a kovászos kenyérben a hagyományos kenyérhez képest. Ez annak köszönhető, hogy a baktériumok a fermentáció során egy fitáz nevű enzimet termelnek, amely lebontja a fitinsavat, egy olyan „antitápanyagot”, amely ronthatja a vitaminok felszívódását.
A kovászos kenyér nagyobb mennyiségben tartalmaz rezisztens keményítőt is, amelyek olyan szénhidrátok, amelyek ellenállnak az emésztésnek, és sokkal tovább tart a szervezetnek, hogy lebontsa őket, így jóval tovább tart a jóllakottság érzése, ezért könnyebb szabályozni a testsúlyt. Több vízben oldható rostot tartalmaz, mint az élesztős kenyér, emiatt prebiotikus tulajdonságokkal rendelkezik, azaz jótékony hatással lehet a bélrendszer egészségére.
Vércukorszint és gluténérzékenység
A kovász jótékony hatással van a glutén érzékenység mellett a vércukorszintre is, mivel a kovásszal készült kenyérnek jó a glikémiás indexe, vagyis nem hirtelen emeli meg a fogyasztása a vércukorszintet. Sőt, a kutatások szerint a gluténérzékenység is ritkább ennek a kenyérnek a fogyasztásakor. A fermentáció során a glutén egy része lebomlik, emiatt a kovászos kenyér kevesebb glutént tartalmaz, mint más típusú kenyerek, így a gluténérzékenyek számára is könnyebben emészthető, mint a hagyományos péksütemények. De még akkor is kedvezőbb a fogyasztása a hagyományos kenyerekkel szemben, ha emésztési problémáink vannak. Azonban a kovászos kenyér nem gluténmentes, így a cöliákiában szenvedőknek vagy gluténallergiásoknak kerülniük kell. Még jobb, ha a kovászos kenyér teljes kiőrlésű búza, tönkölybúza vagy rozs hozzáadásával készült.
Tartósabb és ellenállóbb
A kovászos kenyér ellenállóbb a penésszel szemben, mert a kovászos erjesztési folyamat során a baktériumok által termelt savak csökkentik a kenyér pH-értékét, ami megakadályozza az élelmiszerekkel terjedő kórokozók szaporodását. Ezért azon túl, hogy nagyon egészséges, még az élelmiszerpazarlás csökkentésében is segítségünkre van, hiszen akár egy hétig is eláll.
Tápanyagtartalom
Az Egyesült Államok mezőgazdasági minisztériumának FoodDATA Central adatbázisa szerint egy közepes szelet, körülbelül 50 grammos kenyér tápanyagtartalma 130 kalória, 4 gramm fehérje, 1 gramm zsír, 25 gramm szénhidrát, 1 gramm rost, kevesebb, mint 1 gramm cukor, és 200-300 milligramm nátrium. A kovászos kenyérnek tehát a sima kenyérnél magasabb a tápanyagtartalma, lassabban emeli a vércukorszintet, könnyebben emészthető, és támogatja a bélrendszer egészségét.
Hasznos eszközök a kovászos kenyér sütéséhez
A kovászos kenyérhez alapvetően néhány egyszerű hozzávalóra és eszközre lesz szükséged.
Tésztavágó spakli
A tésztavágó spakli egy rendkívül hasznos eszköz, amely segít a tészta formázásában, vágásában és a munkafelület tisztán tartásában. A formázásnál segít abban, hogy a tésztát egyenletesen oszd el, és szép, sima felületet alakíts ki. Ha például kovászos kenyeret készítesz, a tésztavágóval könnyedén formázhatod a tésztát anélkül, hogy a kezeddel túl sokat kellene dolgozni. A tésztavágó spakli másik hasznos funkciója, hogy tisztán tartható vele a munkafelület.
Szakajtó
A szakajtó egy olyan eszköz, amely segít a tészta kelésében és a formázásban. Segít abban, hogy a tészta ne terüljön szét, hanem szépen megemelkedjen. A szakajtó különböző anyagokból készülhet, de a legnépszerűbbek a rattan és a műanyag változatok. Béleld ki konyharuhával, azt pedig mindig jól lisztezd be használat előtt, így nem ragad bele a tészta.
Kenyérmetsző/pengéző
A tésztavágó eszköz (más néven pengéző vagy kenyérvágó) egy olyan egyszerű, de rendkívül hasznos eszköz, amely segít abban, hogy a kenyér tetején gyönyörű mintázatokat alakítsunk ki sütés előtt. Amikor a tészta megkelt, és készen áll a sütésre, a tésztavágóval finom vágásokat ejthetünk a kenyér felületén, amely nemcsak dekoratív, hanem praktikus szerepet is betölt.
Öntöttvas edény
Az öntöttvas edény a kovászos kenyér sütésének igazi titka. Ez az eszköz egyenletes hőmérsékletet biztosít a tészta számára, miközben megőrzi a pára hatását, ami a kívánt ropogós héjat eredményezi. A fedél alatti pára segít abban, hogy a kenyér kívül ropogósra, belül pedig puha, levegős legyen.A sütés javasolt kelléke egy vaslábas vagy egy római tál, amely minden irányból szép egyenletesen sugározza a hőt a tésztára. Ha épp sütővásárlást tervezel, a kenyérsütéshez válaszd az erre legalkalmasabb modellt, fontos, hogy legyen benne gőz funkció. A másik fontos kritérium, hogy tudjon legalább 250 fokot.
Tippek és trükkök a tökéletes kovászos kenyérhez
Kovászos kenyeret sütni kaland a javából, és a legizgalmasabb része tényleg az, hogy sosem csak rajtad, de a külső faktorokon, és a kovászisten aznapi hangulatán is múlik, hogy sikerül a végtermék. Azonban néhány tipp betartásával jelentősen növelheted az esélyeidet a sikerre.
- Értsd meg a folyamatot! Nem atomfizika, de azért nem árt érteni a folyamatot, aminek során liszt és víz úgy fermentálódik, hogy abból páratlan, csodás péksüteményekhez vezető ökoszisztéma jön létre. Ha érted a kovászod, jobban gondozod majd, kenyereid pedig meghálálják az alapanyaggal való törődést.
- Kovászt venni nem szégyen! Szuper saját kovászt nevelni, de semmivel sem lesz kevésbé házi a kenyered, ha olyantól szerzed be kiinduló kóvászodat, akinek már nagy rutinja van a nevelgetésben. Amikor később már neked kell gondoskodnod róla, magadénak fogod érezni.
- Figyelj a hőmérsékletre! Vegyél egy jó hőmérőt, amivel ellenőrzöd tésztád hőmérsékletét. Kovászos tészták esetében az ideális tésztahőmérséklet 26 fok.
- Felejtsd el a kenyérsütő gépet! A kezed a legjobb dagasztókar, és a tésztával való matatás is fontos része a folyamatnak. Ha mégis géppel dagasztanál, válassz erre a célra készített masinát.
- Hagyd pihenni a tésztát! Tésztád eleinte ragacsosnak, túl nedvesnek tűnhet, de ne tévesszen meg a látszat! Hagyd pihenni dagasztás után és prímán össze fog állni magától, csak időre van szüksége.
- Kelessz lassan! Keleszthetsz szobahőmérsékleten, sőt, akár annál is lassabban: hűtőben! Utóbbi kényelmes módszer, segítségével a kenyérsütés könnyen beilleszthető a zsúfolt hétköznapokba, ráadásul a tésztának is plusz kellemes ízt ad.
- Süss forrón, vágj hűvösen! A tésztát mindig forró felületre helyezd, hideg sütővel soha nem indítunk, szükség van az első 10 forró percre, hogy meginduljon a térfogatnövekedés. A sütés első 15-20 percében gőzöld be jól a sütőteret, majd engedd ki a gőzt.
- Kísérletezz ízekkel és textúrákkal! Ha már belejöttél a kovászos kenyér készítésébe, próbálkozhatsz különböző ízekkel és textúrákkal. Érdemes variálni a lisztekkel - a fehér liszt mellett használhatsz teljes kiőrlésű búzalisztet, rozslisztet, sőt, akár gluténmentes keverékeket is. A kovászos kenyér egy olyan művészet, ahol mindig kísérletezhetsz az alapanyagokkal.
- Ne ijedj meg a kezdeti kudarcoktól! Ne ijedj meg, ha először nem sikerül tökéletesen a kenyered. A kovászos kenyér készítése türelmet igényel, és minden egyes sütésből tanulhatsz. A legfontosabb, hogy élvezd a folyamatot és a végeredményt!