Macaron és Habcsók: Egy Édes Utazás a Történelemben és a Konyhaművészetben

Az édes és ropogós habcsók, legyen az pici, nagy, karika, csokis vagy kókuszos, egy egyszerűen nagyszerű desszert, amely a tojásfehérje csodálatos átalakulásának eredménye. A cukorral felvert tojásfehérje hosszú múlttal rendelkezik, és bár számos legenda kering a keletkezése körül, eredete szinte kifürkészhetetlen. Valószínűleg ezek a históriák hiteles keletkezéstörténetek, amelyek egymástól függetlenül kapcsolódnak a habcsókhoz.

A Habcsók Története: Egy Kifürkészhetetlen Eredet

Az angoloknál egy bizonyos Lady Elinor Fettiplace vetette először papírra a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjéből készített sütemény receptjét. Az 1604-ben megjelent kéziratát unokahúga örökölte, majd közel háromszáz évig a család tulajdonában maradt, végül 1986-ban nyomtatott formában is megjelenhetett, mint az Erzsébet-kori angol konyha hiteles krónikája. De nem csak ebben a receptes könyvben szerepel a habcsók, hanem Lady Rachel Fane szintén XVII. század elején keletkezett feljegyzéseiben is.

XIV. Lajos uralkodása idején, a királyi konyha egyik szakácsának, François Massialot-nak, 1692-ben megjelent szakácskönyvében is megtalálható már a sült, felvert tojásfehérje, azaz a habcsók. Nem tudni, mennyire eredeti ötlet Massialot részéről a habcsók, annyit azonban érdemes megemlíteni, hogy ennek az úrnak köszönhető a creme brulée tetején húzódó cukorréteg tökéletes előállítási folyamatának kitalálása, így könnyedén elképzelhető, hogy saját maga fedezte fel a cukorral kikevert tojáshabból készíthető édességet is. Tíz évvel a francia kiadás megjelenése után már Angliában is kapható volt Massialot angolra fordított szakácskönyve, amiben már a meringue szót (ejtsd: möreng) használja a habcsókra, amit aztán elterjedt az angoloknál, s kis változtatással megjelent jó néhány európai nyelvben.

Emiatt a momentum miatt válik csupán szép legendává a habcsók másik születéstörténete. A történet szerint Mehringhenben egy svájci cukrász, bizonyos Gasparini volt az, aki 1720-ban feltalálta a habcsókot. A legenda a helységnév korcsosulását látja a ma használatos meringue szóban.

Habcsók a Konyhaművészetben: Sokoldalú Édesség

A habcsók nem csak önálló desszertként, hanem számos más édesség alapanyagaként vagy díszítésként is megállja a helyét. Csókként ajándéknak és aprósütinek is tökéletes, de habkarikaként a karácsonyfát is díszítheti.

Ha van egy XVIII. századi, francia gyökerekkel is bíró desszertünk, akkor szinte biztosak lehetünk benne, hogy Napóleon neve is felmerül. A habcsók sem kivétel ez alól. Az egyszerű desszertből állítólag Napóleon alkotott igazi remekművet, amikor azt javasolta a cukrászoknak, hogy a habcsókokból vékonyabb, nagyobb gyűrűket süssenek, és az egymásra helyezett gyűrűk alkotta fészekbe fagylaltot, tejszínhabot és gyümölcsöket tegyenek. A Vacherinnek nevezett süteményt sokszor rétegezik mandulás piskótával is, ilyenkor a szintek közé kerül a szezonnak megfelelő töltelék.

A nagyobb lélegzetvételű habcsókfajták mellett manapság az igazán apró habcsókok reneszánsza dívik. A sült tojáshab ezernyi más formában is meghódította a világot. A cukorral felvert fehérje még igen sok szakácsot megihletett, és sok nemzet konyhájában kedvelt édességé és bizonyos édességek elengedhetetlen részévé vált.

A Macaron: Egy Töltött Habcsók Korongok Története

A macaron története is egyidős a habcsókéval. A bonbonokat leköröző töltött finomságok francia karrierje a legendák szerint Medici Katalinnak köszönhető, aki a II. Henrikkel kötendő házassága révén meghonosította az olasz konyhaművészet néhány elemét a franciáknál. A mandulaliszttel készített aprócska pasztillák hamar népszerűvé váltak, de a ma ismert formájukat csak az utolsó 100 évben nyerte el.

A habcsókot övező rengeteg legenda közül néhány a macaronról is szól. Bizonyos feltételezések szerint már a nyolcadik században készítettek macaronhoz hasonló süteményt egy velencei kolostorban. Egy másik história néhány évszázaddal arrébb, szintén kolostori körülmények közé helyezi a macaron születését. Eszerint a történet szerint a francia forradalom alatt két testvér, két apáca kezdett el apró süteményeket készíteni, hogy a megélhetésüket biztosítsák. A Les Soeurs Macarons (Macaron-nővérek) hozta meg az igazi hírnevet ennek a süteménynek, amit tovább fokozott Louis Ernest Ladurée, aki a párizsi Ladurée kávéház tulajdonának és cukrászának rokona volt. Ő volt az, aki a két habcsók pasztillát ganache krémmel összeillesztette. Innen már csak egy kis lépés volt a macaronok ezernyi változatának létrejötte.

Mi is az a Macaron?

A macaron leegyszerűsítve nem más, mint töltött mandulás habcsók korongok. Alapanyagait tekintve a macaron nem sokkal több, mint egy egyszerű habcsók, a csavar viszont épp itt rejtezik, hogy ezekből a habcsóknak való alapanyagokból valami egészen mást is lehet elkészíteni. A jó macaronnak roppanós vékony a kérge, krémes a belseje, szépséges talpa van.

A macaron számtalan ízben és színben, tengernyi töltelékkel készül, manapság nagyon divatos. A macaron süti népszerűségét különleges állagának, felejthetetlen ízének és csodás színeinek köszönheti. A pici, édes, színes, vidám kalóriabombákat, rengeteg ízzel meg lehet bolondítani. A tészta vizuálisan hat ránk változatos, pompás színeivel, a töltelékek szinte kimeríthetetlen variációs lehetősége pedig sokoldalúságával gyönyörködtet.

A két félgömbből álló héj ízvilágában ne keressünk valódi karaktert, a mandula diszkrét aromáját elnyomva alapvetően a cukor édessége dominál. A tökéletesen elkészített héj felülete fényes és sima, keskeny talpacskákon áll, állagát tekintve kívül roppanós, belül pedig enyhén ragacsos. A macaron valódi ízét a héjakat összefogó töltelék adja, optimális esetben az édességet ellensúlyozó fanyar, pikáns, kesernyés, fűszeres krémeknek köszönhetően.

Macaron vs. Macaroon

Fontos megkülönböztetni a macaront a macaroon-tól. A macaroon nem egyenlő a macaronnal: előbbi egy kívül ropogós, belül pihe-puha kókuszos sütemény, míg utóbbi egy édes, színes, töltött habcsók. Sütés közben a kókusz megpirul, ami karakteres, diós ízt kölcsönöz az édességnek.

A Macaron Varázsa és Világnapja

A macaron meghatározó, egyben varázserejét kölcsönző eleme a színe. A lehető legmeghökkentőbb árnyalatokban is előfordul, a hófehértől a feketén át egészen a vibráló metálokig. Éppen a mesterséges színeknek köszönhető, hogy a rajongói mellett megfigyelhetünk egy népes ellenzőtábort is, akiket még a kóstolás gondolatától is rázza a hideg a felhasznált ételszínezékek miatt. A jó hír az, ha lemondunk a harsány, rikító árnyalatokról, gyönyörű pasztell eredményeket érhetünk el olyan természetes anyagokkal, mint a kakaó, a céklapor, a kurkuma, a klorofill vagy a matcha tea.

Szépsége, és kifinomultsága révén a macaron kiváló ajándék is lehet. Párizstól New Yorkig mindenhol a város legelegánsabb utcáiban találjuk a szemet gyönyörködtető, macaron készítésére szakosodott üzleteket, ahol 2-3 eurót, illetve dollárt is elkérnek darabjáért.

Március 20-án van a macaron világnapja! Aki találkozott már ezzel az eredetileg Itáliából származó, mára viszont a franciák kultikus desszertjévé vált aprósüteménnyel, az tudja, hogy a gyönyörű színekben pompázó, apró puszedliszerűségek csak látszólag egyszerű teremtmények, elkészítésükhöz gyakorlatra és nem kevés türelemre van szükség. A végeredmény viszont garantáltan mindenkit elbűvöl, mert ezek a falatnyi szépségek nemcsak esztétikai, hanem kulináris értelemben is nagy élményt jelentenek.

Hagyományos és Modern Habcsókos Desszertek

A macaron olasz megfelelőjének tekinthető amaretti a macaronnál karakteresebb mandulaízzel bír. Az olasz amarettit főleg likőrökhöz, kávékhoz kínálják, pudingok, fagylaltok mellé adják, illetve összetörve süteményekbe is szokták tenni, afféle ízesítőként vagy extra textúra gyanánt. A reneszánsz ideje óta létező sütemény a mai napig igen kedvelt, s - úgy, mint a macaront - ezt is gyakorta összeillesztik. A két sütemény közé általában vajkrémet, tejszínes krémet vagy lekvárt szoktak kenni.

Pavlova Torta

Ilyen a sokat vitatott Pavlova torta is, amelyet Anna Pavlova orosz balett-táncosnő köszöntésére alkottak 1926-ban az új-zélandi Wellington szállóban, hogy ezzel kedveskedjenek a világhíres művésznőnek. A Pavlova tortaként elhíresült hatalmas habcsók azóta Ausztrália és Új-Zéland kedvenc desszertje, születésnapokon, jeles ünnepeken, sőt karácsonykor is gyakorta ez a sütemény kerül az asztalra. A kukoricaliszttel és kevés ecettel felvert édes tojásfehérje kívül ropogós, belül kellemesen krémes. Leggyakrabban gyümölccsel és tejszínhabbal kínálják, de jól illenek mellé a különféle szószok, illetve más ízekben is elkészíthető. A Pavlova tortát egyszemélyes adagokban is készíthetjük, a kedvenc gyümölcsünkkel.

Pavlova Recept

Hozzávalók:

• 4 tojásfehérje
• 20 dkg porcukor
• 1 kávéskanál ecet (a balzsamecet színvilága nem szerencsés, fehérrel érdemes próbálkozni)
• 1 teáskanál kukoricaliszt

A tetejére:

• 2,5 dl 30%-os habtejszín
• 2 kávéskanál vaníliás cukor
• 1 gránátalma

Elkészítés:A fehérjéket elkezdem a gépi mixerrel felverni. Amikor már kezd összeállni, akkor kanalanként hozzámérem a cukrot. Ezzel alaposan elkeverem, hogy ne maradjanak benne eldolgozatlan részek, majd jön hozzá az ecet és a liszt. A keverékemet egy spatulával ráhalmozom (inkább felfelé dolgozom, mert egy kicsit úgyis terülni fog) egy sütőpapíros tepsi közepére, és a 130 fokra előmelegített sütőbe tolom, 75 percre. Az idő lejárta után nem veszem ki, hanem hagyom, hogy a sütővel együtt hűljön ki. Tálaláskor egy süteményes lapáttal óvatosan felszedem a papírról, és egy tányérra csúsztatom. Frissen felvert - enyhén vaníliás - tejszínhabbal takarom, és gránátalmával (vagy bármilyen, inkább savanykásabb idénygyümölcsökkel) díszítem.

Rákóczi Túrós

A cukorral felvert, sült tojáshabot a magyar konyha előszeretettel használja, ez pihen a Rákóczi túrós tetején, a női szeszélyen, ha nem is sült, de főtt formában a madártej tetején is fehérjehab ring.

Rákóczi Túrós Recept

Hozzávalók:A tésztához:

• 30 dkg rétesliszt
• 15 dkg vaj
• 1 teáskanál sütőpor
• 10 dkg nádcukor
• 2 tojássárgája
• 1 dl tejföl
• csipet só

A töltelékhez:

• 50 dkg túró
• 1 dl tejföl
• 2 marék mazsola
• 15 dkg nádcukor
• 3 dkg búzadara
• 2 tojássárgája

A habhoz:

• 4 tojásfehérje
• 20 dkg nádcukor

Elkészítés:A tészta alapanyagait összegyúrom, majd kikent, lisztezett tepsibe fektetem, és 185 fokon félig megsütöm. A töltelék alapanyagait szintén összevegyítem, majd a félig sült tésztára rásimítom, és visszateszem a sütőbe. Gőz fölött kemény habbá verem a tojásfehérjét, a cukrot is hozzáadom, majd a már nagyjából sült süteményre simítom, és halványbarnára sütöm.

A Tökéletes Habcsók és Macaron Készítésének Fortélyai

A habcsókok, illetve a különféle fehérje alapú sült habok elkészítése nagy vonalakban hasonló, de fontos apróságokban eltérhet egymástól, az apróbb fortélyokról nem is beszélve.

Alapvető Elvek

• Tiszta eszközök és alapanyagok: A jó minőségű habhoz tiszta eszközökre és megfelelő alapanyagokra is szükség van. A fehérjében nem lehet sárgája maradvány, az edény, illetve a habverő nem lehet zsíros vagy nedves.
• Tojásfehérje hőmérséklete: A legideálisabb, ha a fehérje szobahőmérsékletű, amikor habbá válik. Az is jót tesz a habnak, ha a fehérjét felhasználás előtt már 2-3 napig tároltuk a hűtőben. Nem kell előre feltörni és állni hagyni a tojást, de semmiképpen ne a hűtőből használd.
• Hab fixálása: A hab fixálására több megoldás létezik. Eleve a cukorral, pontosabban porcukorral felvert hab is keményebbre köt, de ha egy kevés lisztet (például kukoricalisztet vagy mandulalisztet teszünk hozzá), akkor azzal is megadhatjuk az állagát. A hab stabilitását fokozandó még adhatunk ecetet vagy egy kevés citromlevet, ami segít megtartani a hab szerkezetében a levegőt.
• Cukor hozzáadása: A habcsókhoz való porcukrot a már felvert habhoz kell hozzáadni. Nem szabad előre a fehérjéhez adni, mert sokkal nehezebben fog felverődni és nem is lesz olyan állaga, mintha a felvert habhoz adtuk volna. A cukrot apránként, kanalanként tesszük a folyamatosan vert fehérjéhez.
• Habverés: Nagyanyáink teóriája - miszerint a habot addig kell verni, amíg a fejre fordított üstből sem csúszik ki - ma már megdőlni látszik, a kor cukrászai úgy tartják, hogy a hab verése folyamán kell annyi potenciált hagyni benne, hogy sütéskor még meg tudjon emelkedni, ki tudjon teljesedni. A teljesen felvert hab esetében megvan az esélye annak, hogy összeesik. Közepes sebességgel verd fel, nem szabad, hogy nagyon kiszáradjon. A habcsókhoz való fehérje akkor jó, ha helyes csúcsokat húz a habverőnél, illetve, ha egy kanálnyit kiveszünk belőle, akkor nem csúszik ki a fejjel lefelé fordított kanálból.
• Sütés: Ha megvan a tökéletes felvert, cukorral gazdagított fehérjénk, akkor már csak a sütéssel kell nagyon óvatosan bánni. Nem szabad, hogy túl meleg legyen a sütő, mert akkor a hab tönkremegy. Szintén nem használ az eredménynek, ha idő előtt nyitogatni kezdjük a sütőajtót. A habos desszerteknél érdemes jól bevált receptből dolgozni, és betartani az abban leírtakat. A legtöbb habos desszertet a sütés után nem szabad kikapni a sütőből, hanem hagyni kell, hogy a sütővel együtt hűljön ki. A kihűlt habot mindig hideg vízbe mártott késsel szeljük, így nem fog törni a fehérje.

Macaron Különlegességek

• Pontosság: Légy pontos, használj digitális mérleget. A 3 tojásfehérje nem elég, ha a recept például 110 gramm tojásfehérjét ír.
• Mandula és porcukor szitálása: A darált mandulát és a porcukrot 2-3 alkalommal szitáld össze, ha nagyobb darabok maradtak benne, pótolód ki a hiányzó mennyiséget.
• Tészta állaga: Ha nem kevered jó állagúra a tésztát, az szívás: ha alul kevered, vagyis még túl sűrű, akkor a tészta teteje nem simul el kellően, és hiába nyomkodod le vizes kézzel, sütés közben felpúposodik, és szétreped. Ha túlkevered, nagyon szétterül, szétfolyik, a talpa inkább oldalra és nem felfelé nő. Erre a szalagos/láva „tippet” szokták emlegetni: amikor a felvert tojásfehérjéhez hozzákeverted a porcukros mandulát, addig kell dolgozni a tésztát, amíg a spatulát megemelve szalagként folyik a tészta, és nyolcasokat tudsz vele írni a tálba, amik 10-12 mp alatt simulnak vissza a masszába.
• Pihentetés (bőrösödés): Hagyd állni 15-30 percet (hőmérséklettől és páratartalomtól függően), amíg a tészta meg nem bőrösödik. Ez a lépés elengedhetetlen a „talpacska” kialakulásához.
• Sütő hőmérséklet: Ha van sütőhőmérőd, mindenképpen használd, ha nincs, érdemes jó előre bemelegíteni, hogy elkerüld a hőmérséklet ingadozást. Tolj jó előre előmelegített 155 fokos légkeveréses sütőbe és süsd 15-16 percet.
• Sablonoztatás: Szilikonos sütőpapírt használhatsz, ami alá sablont készíthetsz: például 3,5 cm átmérőjű köröket rajzolva, egymástól 3 cm távolságra.

Színezés és Ízesítés

Színezhetjük a habcsókokat festékkel, de természetes módon céklalével, sáfránnyal is. A habot ízesíthetjük még durvára darált csonthéjasokkal, kókuszreszelékkel is, csak ilyenkor vigyázzunk, hogy ezekkel az adalékokkal nem nehezítsük el a habot. A felverendő habhoz adhatunk egy kevés kávét, vanília-esszenciát. A hab fixálására és ízesítésére használt lisztek közé tartozik még a mogyoróliszt, illetve a holland kakaópor, amivel szintén gyakorta készítenek habcsókokat. A macaron krémjeinek köszönhetően az ízek szinte kimeríthetetlenek.

Macaron Recept (Olasz Meringue Alapú)

Hozzávalók 36 darabhoz:A héjhoz:

• 150 g porcukor
• 150 g finomra darált mandula vagy mandulaliszt
• 110 g (3-4 tojás) szoba hőmérsékletű tojásfehérje, amit előtte egy napig a hűtőben érleltünk
• 8 ek víz
• 150 g kristálycukor

A krémhez:

• 15 dkg aszalt sárgabarack
• 5 ek baracklekvár
• 2 ek citromlé
• 1 ek nádcukor szirup
• 4 ek mascarpone
• 5 ek 55%-os barackpálinka

Elkészítés:Sütőpapírt tepsi méretűre vágunk. Ceruzával kb. 3,8 mm átmérőjű köröket rajzolunk rá, egymástól 2 cm távolságra (körző, pálinkás kupica segítségével). Sütőlapokat sütőpapírral kibélelünk (jelöléssel lefelé). A porcukros mandulát egy tálba öntjük. A tojásfehérjét két részre osztjuk, az egyik adag fehérjét a cukros mandulához keverjük. Ha színezzük, a színezéket hozzáadjuk.

A vizet egy kis fém edénybe töltjük, a kristálycukrot hozzáadjuk. Lassú tűzön feloldjuk, majd cukorhőmérő segítségével szirupot készítünk. Amíg a cukor melegszik, a tojásfehérje másik felét előkészítjük a felveréshez. Amikor a cukorszirup eléri a 115 C-ot, elkezdünk habot verni. Amikor a szirup eléri a 120 C-ot, felverés közben lassan a fehérjehabhoz öntjük. A habot addig keverjük, míg visszahűl 50 C-ra, és az állaga kicsit visszapuhul.

A felvert habot a cukros-mandulás masszához adjuk (kis mennyiséget először, utána óvatosan a maradékot). 10 mm-es végű habzsákba kanalazzuk. A masszát a sütőpapírra rajzolt sablon körökbe nyomjuk, a tálcát a munkapulthoz ütögetjük, 30 percet állni hagyjuk. A sütőt 150 C-ra (3-as gázfokozat) előmelegítjük, a tésztát 8 percig sütjük. A héjakat sütőből kivesszük, és a munkapulton hűlni hagyjuk.

A krémhez a felaprított aszalt sárgabarackot a citromlével, a nádcukor-sziruppal és a pálinkával egy lábosban összemelegítjük, majd egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap összeturmixoljuk a mascarponét, hozzáadjuk a lekvárt, és ismét összeturmixoljuk. A krémet habzsákba töltjük, és kis peremeket hagyva, kb. 1,5 cm magasan, a zsákot merőlegesen tartva a tepsire nyomjuk a macaronra, a közepére pedig kanalazzunk egy kevés lekvárt. Illesszük rá a másik felét.

Tojás Nélküli Macaroon

Ha eddig azt gondoltad, tojás nélkül nem lehet jó macaroont készíteni, akkor ez a recept neked való.Hozzávalók:

• 80 gramm kókuszreszelék (120 grammot tegyél félre a tetejére)
• 30 gramm étkezési keményítő
• 1/4 teáskanál só
• 150 ml kókusztej

Elkészítés:80 gramm kókuszreszeléket, 30 gramm étkezési keményítőt, 1/4 teáskanál sót és 150 ml kókusztejet tegyél késes aprítóba, és turmixold krémesre. Ha van fagylaltadagolód, akkor ennek segítségével halmozz kis dombokat egy sütőpapírral kibélelt tepsibe. Ha nincs, akkor kanállal is megoldható.

tags: #macaron #habcsok #recept