Az egyben sült csirke titkai: hogyan lesz kívül ropogós, belül szaftos
Az egyben sült csirke látványa mindig meghozza az ember étvágyát, hisz tényleg mutatós, nagyon étvágygerjesztő ételről van szó. Az egyben sült láttán azt gondolná az ember, biztos nagyon nehéz elkészíteni, pedig valójában nem kell sok energiát az elkészítésébe fektetni. Az egyben sült csirke elkészítése elsőre talán ijesztő feladatnak tűnhet, sokan visszariadhatnak a komplett madár látványától. Ráadásul ott lebeg a sütő fölött a kiszáradás réme is: ugyanis nincs szomorúbb a száraz sült csirkénél. A cél, hogy a csirke bőre mindenhol egyenletesen pirult legyen, a húsa pedig szaftos.
Az előkészületek fontossága: a titok a vajban és a fűszerezésben rejlik
A tökéletes egyben sült csirke kulcsa az alapos előkészítésben rejlik. A zsiradékot már a sütés előtt alaposan el kell oszlatnunk a csirke felületén: tulajdonképpen egy vajas masszázst kell adnunk neki kívül-belül. A csibe bőre a vajtól lesz szép fényes és ropogós, ezért bátran lehet használni, csodálatosan finom lesz tőle. Nagyon puha vajba érdemes keverni a fűszereket, majd ezt kell beledörzsölni a húsba, bőrbe. A csirke bőrébe dörzsöljük bele a vajat, a belsejébe darabolva vagy egészben tegyük bele a citromot és a rozmaringot. Ahhoz, hogy a hús minden porcikáját átjárja a fűszerezés, nem elég egy egyszerű felületi szórás. A legtöbb kiszáradási baleset általában abból ered, hogy a sütő túl agresszív hőt ad át a húsnak, aminek így esélye sincs szaftosnak maradni.
A csirkét megtisztítjuk, megszárítjuk. A csirke minden porcikáját, kívül-belül alaposan bedörzsöljük puha vajjal. Ha mézzel is megspékelnék (opcionális), keverjük a vajhoz a mézet, és úgy kenjük be az egész csirkét. A szárnyas belsejébe tömjük félbevágott vagy egész citromot, kakukkfű- vagy rozmaringágakat, pár gerezd fokhagymát.
A sárgarépát, a karalábét és a hagymát megtisztítjuk, a sárgarépát három, a karalábét és a hagymát négy darabba vágjuk, és a csirke köré dobjuk. A fokhagymát cikkekre szedjük, de nem kell meghámozni. Megmossuk és úgy, héjastól a csirke köré szórjuk. Melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és szárnyat.
A megmosott, szárazra törölt csirkemelleket vágjuk be oldalról, hajtsuk ki, majd kenjük meg a pesztóval, hajtsuk vissza. (Egy evőkanál pesztót hagyjunk meg későbbre). Sózzuk, borsozzuk a húst. Melegítsünk fel egy teflonserpenyőt, ha forró, öntsünk rá olívaolajat, süssük körbe a húsokat. Majd tegyük őket félre. A sütésből visszamaradt olajra szórjuk a morzsát, adjuk hozzá a maradék pesztót, és egy-két perc alatt pirítsuk össze (csak éppen hogy, mert még sülni fog). Egy tűzálló tál aljára szórjuk a morzsa felét, tegyük rá az elősütött csirkemelleket, helyezzük közéjük a megmosott egész koktérparadicsomokat, és szórjuk a tetejére a maradék morzsát.
A csirkecombokat tisztítsd meg. A bőre alatt lazítsd fel, és dugdosd alá a rozmaringágakat. Tedd be egy sütőzacskóba. Keverd össze a mézet és a balzsamecetet úgy, hogy a méz feloldódjon benne, és locsold meg vele alaposan a csirkecombokat.
A csirkét megmossuk, majd olívaolaj, só és bors keverékével alaposan átmasszírozzuk. Nem kell sajnálni se a sót, se a borsot.
A szobahőmérsékletű csirke bőrét durva sóval alaposan átdörzsöljük, majd szárazra töröljük. A külsejét először olvadt vajjal, majd mézzel beecseteljük.
A sütési technika: lassú tűzön, egyenletes hővel
Nem hagyhatjuk csak úgy feküdni a csirkét a sütőben, forgatnunk kell végig, hogy minden oldalát egyenletesen érje a meleg. Fontos, hogy legfeljebb 160-180 fokon süssük a csirkét, hogy lassan és egyenletesen süljön puhára. A 90 perces sütési idő alatt 20 percenként megforgatjuk a csirkét. Ezt tehetjük úgy, hogy a tepsivel együtt forgatjuk a sütőben, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő, de a legjobb, ha az első 20 percben a hátán sütjük, a másodikban a hasára fektetve, és így tovább forgatva 20 percenként.
A francia csúcskonyhák klasszikusan ezt úgy oldották meg, hogy vastag falú, fedeles vaslábosban - nevezett cocotte-ban - sütötték (sütik ma is). Amikor elkészül a melle, levágják, hogy pecsenyelével és zöldségekkel tálalják első fogásként. A combra közben rágrilleznek, majd salátával tálalják másodikként.
A szárnyast megtisztítjuk, ha lehet, kiszedjük a villás csontját. Először vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük (a bőr alatt is). 210 °C-os sütőbe tesszük (mérettől függően) 20-25 percre. Kivesszük, fakanál és kanál segítségével a másik oldalára fordítjuk, közben vigyázzunk a bőrére, nehogy megsértsük. Ismét 20-25 percig sütjük, megint kivesszük, és most a hátára fordítjuk. Meglocsoljuk vajjal és mustáros vízzel, visszatesszük. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk.
Az alacsony hőmérsékletű készítést választva, ez hosszú ideig tart, de kevés effektív munkával jár. A csirkét először 6 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 órára. Ilyen alacsony hőmérsékleten, a kötőszövetben gazdag részek majdnem teljesen elkészülnek, a mell pedig nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-40 percig. A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5-6 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik.
A vasserpenyőben, tűzforró olajon sütik körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal.
A csirkemellet 15 dkg-os szeletekre vágjuk, és egy tálba helyezzük. Zúzott fokhagymával ízesítjük, bedörzsöljük a felaprított rozmaringgal, felöntjük a kefirrel, és egy napra, de legalább 2-3 órára hűtőbe tesszük. A burgonyafánkhoz az élesztőt egy kevés langyos tejben elkeverjük, és szobahőmérsékleten kicsit állni hagyjuk, hogy felfusson, aztán a liszthez adjuk a tojással együtt. Sózzuk, hozzáadjuk az áttört főtt burgonyát és a maradék tejet. (Az utóbbiból csak annyit, hogy szép tésztát kapjunk.) Kicsit dagasztjuk, majd letakarjuk, és kelni hagyjuk. Amikor kb. a duplájára kelt, kis golyókat formázunk belőle, és bő zsírban kisütjük őket. Közben egy serpenyőben kevés olajat melegítünk, és a bepácolt csirkemellet kicsit elősütjük. Sózzuk, majd ráöntjuk a kefires páclevet, és a melleket készre pároljuk benne. Amikor visszaforr a kefir, hozzáadjuk a tejszínt, és még egyszer azzal is kiforraljuk.
A félrefelezett csirkemellfilét, szórjuk meg sóval, majd felolvasztott forró vajban, mindkét oldalán kissé pirítsuk át. Ezután locsoljuk meg mézzel, szórjuk meg szezámmaggal, és forró sütőbe téve süssük 15-20 percig.
A sörösüveg-trükk és a sóban sült csirke rejtélyei
Érdemes kipróbálni a sörösüvegben sült csirkét is. A sörösüvegest úgy csinálják, hogy kb. 1 dl víz van az üvegben. Egy közepes tepsibe öntünk valamennyi vizet, abba állítjuk bele az üvegen csücsülő csirkét. Erre azért van szükség, mert ha nem teszek alá semmit, ami lé és zsír kisül a csirkéből, az mint a sütő aljára folyik, és pl. a zsír csak úgy füstöl. Nem kell vele semmit csinálni, max a combja végén a csontot betekered egy kis fóliába.
A sóban sült csirkéről is sok jót hallani. Valóban, nem lesz túl sós. Nagymamák gyakran készítették, íze a grill csirkére emlékeztet.
Zé konyhai tippjei - így süsd a tökéletes natúr csirkemellet
A befejezés: pihentetés és tálalás
Ha kivártuk szépen, türelmesen a sütési időt, még akkor, az utolsó pillanatban is bevethetünk egy utolsó trükköt a szaftosság érdekében: állítsuk fel a csirkét úgy, hogy a lábai felfelé álljanak. A sütési idő lejártával legalább 15 percig pihentessük a csirkét úgy, hogy lábai felfelé nézzenek, majd támasszuk alá valamivel, hogy a nedvesség a mellrészbe csorogjon. Ettől még puhább és szaftosabb marad a csirkemell.
Ha letelt az első óra, a csirkét óvatosan megfordítjuk, megkóstoljuk a levet, amiben sül, és ha nem elég sós, akkor utánasózunk. Ha a hús már elég puha, levesszük az edény tetejét (vagy az alufóliát), és grillfokozaton sütjük tovább a csirkét kb. 12 percig, majd megfordítjuk, és újabb 10 perc sütés következik.
Salátaágyon, a vele sült zöldségekkel tálaljuk. Krumplipüré, bulgur vagy rizs is mehet mellé, de kovászos uborkával is remekül illik.
A cseréptálat érdemes használni, ha van rá lehetőségünk, mert minden ünnepi megmozdulás elmaradhatatlan kelléke lehet.
A grillserpenyőben sült csirkecombokat kisebb adagokban, majd kenjük meg a koriander-csili mártás felével, és süssük további öt percig, amíg teljesen átsül. A mártás elkészítéséhez aprítógépben vágjuk finomra a hagymát, a fokhagymát, a csilit, a koriandert, és keverjük hozzá a cukrot, a halszószt, végül a zöldcitrom-lét is.
Amikor a csirke kihűlt, vágjuk fel szeletekre. Szaftos, ízletes és látványos étel.
További módszerek és receptek
A sütőzacskóban sült egyben csirke vagy sertéshús is nagyon finom. Nagyobb boltokban kapható olyan is, amelyik fűszert is tartalmaz, de a sima sütőzacskó is pont elég. Plusszba még tegyél mellé a sütőrácsra egy fej fokhagymát, úgy, hogy nem pucolod meg.
A tökéletesség nyomában című sorozatban az alacsony hőmérsékletű készítést választják. A csirkét először 6 százalékos sóoldatba teszik, hogy ellepje, és hat órát állni hagyják a hűtőszekrényben. Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 órára.
Heston Blumenthal a vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal. A csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének. A barnított vaj készítése: kis kockákra vágott szárny- és nyakdarabokat középerős lángon pirítunk vajon, míg a hús némileg meg nem pirul, fel nem száll a barnított vaj jellegzetes diós illata. Melegebb sütőbe teszi mint Blumenthal: 120 °C-osba, 80 percre.
Az amerikai szakács módszere szerint 5 liter vízbe 180 g sót tesznek (ennek 10 százaléka lehet pácsó), hozzáadnak két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 ek szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 ek mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Ebbe kerül a csirke 6 órára.
Az egyben sült csirke az egyik legnehezebb műfaj. A szabadtartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell elvileg gyökeresen eltérő bánásmódra szorulna. A fogyasztó ugyanakkor elvárja, hogy a bőr mindenütt egyenletesen pirult legyen.
Ez a könyv tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.
tags: #majdnem #rantott #csirke