Az emberiség történelme nyomon követhető az ételek-italok tükrében. Mit, miért és hogyan főzött az ember, mióta Homo sapiensnek gondolja magát? A kérdés mélyebb, mint gondolnánk, hiszen a tűz használata, a sütés és főzés tudománya nem csupán túlélési stratégia volt, hanem az emberi kultúra alapköve is. Karácsony András filozófiaprofesszor, társadalomtudós találóan jegyezte meg a Bűvös Szakács kötet méltatásában, hogy ez a mű egy gasztronómiai selyemút. De hogyan is épülnek fel ennek az útnak az építőkövei? Az irodalmi igénnyel megírt szövegek izgalmas gasztrosztorikat mesélnek a világ minden tájáról, Párizstól Peruig, Bécs, Thaiföld, San Francisco, Toszkána, továbbá az őskori barlangok, az ókori Egyiptom és a középkori Vikingföld érintésével.
Az ízek evolúciója: A kezdetektől a szamurájokig
A gasztronómia nem csupán táplálkozás, hanem identitás. Miért része a szamuráj becsületkódexnek a főzni tudás? A válasz a fegyelemben és a természet tiszteletében rejlik. Mennyi idő alatt készül el a rizs a tiszta vízű patakban? Ez a kérdés a türelem és a tökéletes technika szimbóluma. Ugyanígy, amikor az őskori barlangok tűzhelyeire gondolunk, vagy arra, hogyan adaptálódott az emberi szervezet a hőkezelt ételekhez, a gasztronómia egyfajta technológiai fejlődéstörténetté válik.
Az ókori Egyiptom fényűző lakomái és a középkori Vikingföld zordabb, mégis tápláló ételei között hatalmas a szakadék, mégis közös bennük a közösségteremtő erő. Miért kellett Rozamunda királylánynak koponyából bort innia, és mitől jött vissza mégis az étvágya? Ezek a történetek arra világítanak rá, hogy az étkezés rituáléja, a szimbolika és a brutalitás gyakran kéz a kézben jártak a történelem során.
A bécsi Sacher titkai és a mindennapi minőség
Mitől lesz extrém ropogós a malac bőre? A titok a hőmérséklet-szabályozásban és a nedvességtartalom precíz kezelésében rejlik. Hasonlóan rejtélyesek a békebeli bécsi Sacher titkos kalandjai. Ki tudhatott róluk, és mi volt közben az étlapon? A Sacher nem csupán egy szálloda volt, hanem egy világmindenség, ahol a császári udvar intrikái és a kulináris innovációk találkoztak. Melyik virsli mondható becsületesnek? A kérdés egyszerűnek tűnik, mégis alapvető értékrendet tükröz: a minőség, az eredeti alapanyagok és a tisztességes eljárás iránti elkötelezettséget.
A vasút vitte el – de titkos birodalmat épített a lábuk alatt
A Konyhauniverzum építőkövei: A kalács művészete
A Bűvös Szakács Konyhauniverzuma hiánypótló, hiszen a konyha az egész világmindenség. Molnár B. gondolatai alapján a főzés nem csupán receptúra, hanem filozófia. Vegyük például a kalács készítését. A vízbe belemorzsoljuk az élesztőt. Keverőtálban összekeverjük a lisztet, sót, cukrot, hozzáadjuk a vizes élesztőt és a tojásokat. Kézzel dagasztjuk tíz percig, majd hozzáadjuk a vajat, több részletben. Simára kidolgozzuk. Másnap röviden átdolgozzuk a tésztát, kivajazott-kilisztezett szögletes kenyérformá(k)ba tesszük (háromnegyedig töltjük). Három órán át langyos helyen kelesztjük. Tojássárgáját némi vízzel összeverünk, ezzel kenjük be a tetejét. 20-25 percig sütjük 200ºC-os sütőben.
Alain Ducasse gigantikus cukrászkönyvében (mely most jelent meg magyarul az Alexandra Kiadónál), hasonló receptúrát ad meg, de eggyel kevesebb tojást használ, s a kidolgozott tésztához hozzáad még 2 tojássárgáját. A hozzávalókat összekeverjük. A kihűlt kalácsból 60 grammos szeleteket vágunk, ezeket 3 órára (!) beáztatjuk a hideg keverékbe. A lapáttal óvatosan kiemelt és alaposan lecsöpögtetett szeleteket vajon, némi cukor hozzáadásával mindkét oldalon megpirítjuk, míg szép karamellás színt nem kapnak.
A mákkrém és a kuli: A technológia találkozása a hagyománnyal
Ehhez tojásos tejbe áztatott sós kalácstésztát cukros vajon pirítunk, majd sütőben szárítás után habos mákkrémmel és fagylalttal tálaljuk, adhatunk hozzá valamilyen szezonális gyümölcsből vagy befőttből készült mártást is. Mely utóbbi lehet például egy „kuli” (coulis). A vízből és a cukorból szirupot készítünk (kb. tíz percig főzzük, közben az edény oldalát nedves ecsettel ecseteljük, ne égjen rá a cukor). 500 g szirupba belekeverjük a darált mákot, a citromhéjat és ismét tíz percig főzzük „alig pöfögőn” (60-70ºC körül), majd hozzáadjuk a mézet.
Ha van otthon habszifonunk, akkor a meleg, de már nem forró krémbe egy (előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapot keverünk, a krémet szifonban habosítjuk, tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk. A kalácsszeletekre adjuk a mákkrémet (kanállal vagy habzsákkal vagy szifonból). 3 dl tokaji szamorodnit kis lángon harmadára sűrítünk, majd annyi sárgabaracklekvárt adunk hozzá, hogy híg mártásszerű legyen. Vanília- vagy diófagylalt-gombócot tálalunk mellé. Éttermekben a mákkrémet először mélyhűtik, majd pacojeten kétszer átengedik. A gubát sok mindennel tálalhatjuk: szárított gyümölccsel, mandulakrémmel vagy mással is.
A gasztronómia mint kulturális örökség
A gasztronómiai selyemút nem áll meg a desszerteknél. Tudott-e úszni II. (a kérdés itt a történelmi személyek hétköznapi életére irányul)? A válasz gyakran rejtve marad, de a történelem apró morzsái, mint a Sacher titkai, a szamurájok konyhája vagy a guba elkészítésének precizitása, mind-mind hozzájárulnak egy teljesebb képhez.
A Bűvös Szakács Konyhauniverzuma nem csupán receptek gyűjteménye, hanem egy útmutató az emberi kultúra egyik legfontosabb területéhez. Az irodalmi igényű nyelvhasználat és a mélyreható kutatómunka teszi ezt a sorozatot egyedülállóvá. Az ételek, amelyeket fogyasztunk, nemcsak táplálnak, hanem mesélnek is. Mesélnek a korokról, amikor a tűz még misztikus erő volt, a középkorról, ahol a lakomák politikai színtérré váltak, és a modern korról, ahol a molekuláris gasztronómia és a hagyományos mákos guba egy asztalhoz ülhet.
A gasztronómiai Selyemút tehát nemcsak földrajzi, hanem időbeli utazás is. Amikor a kalácsot pirítjuk, vagy a mákkrémet készítjük, nemcsak az ételt alkotjuk meg, hanem tisztelgünk azok előtt a generációk előtt, akik a receptek és a technikák csiszolásával eljuttatták hozzánk ezt a tudást. A konyha valóban a világmindenség, ahol minden apró részlet, minden tojássárgája és minden zselatinlap fontos szerepet játszik az ízek egységében.