Nincs is annál jobb érzés, mikor az ember csak lecsippent egy friss hajtást, levélkét a saját termesztésű fűszernövényeiből az éppen készülő ételekbe. Ez a luxus nem igényel feltétlenül családi házat és kertet, akár egy balkonon is meg tudjuk nevelni a különféle fűszernövényeket. A fűszerkert sokak szívének csücske, ahogy az egyetemi évek is „megmérgezhettek” vele kiváló oktatók vezetésével. Amellett, hogy gyönyörű látványt és illatfelhőt nyújt nyaranta, rendkívüli tárház az ételek fűszerezéséhez. Amit frissen nem használunk el, azt megszárítva üvegben kiválóan el tudjuk tenni a téli hónapokra, és saját, vegyszermentes fűszerekkel ízesíthetünk egészen addig, amíg újra frisset nem termeszthetünk. A konyhaművészet egyik titka a jó fűszerezés. Régi, akár évszázadokkal ezelőtti szakácskönyvekbe olvasva láthatjuk, hogy a változatos és különleges fűszerezés nem új keletű divat. Ha ízesítés nélkül próbálnánk elkészíteni a megszokott fogásainkat, nem sok kedvünk lenne az elfogyasztásukhoz. A fűszerek élvezetesebbé teszik a táplálkozást, és a szervezetünk hatékonyabban hasznosítja az elfogyasztott ételt. Elsősorban az étel jellegétől és az egyéni ízléstől függ, hogy milyen intenzíven fűszerezünk. Azonban elmondhatjuk, hogy a rafinált fűszerezés sokszor jobb a harsogó, erős ízeknél. Bizonyos fogásoknál, például a többféle zöldséggel készült egytálételeknél, nem a fűszer íze dominál, de a hiánya észrevehető.
A mák felhasználása és ízesítése
A mák mindig is nagy jelentőséggel bírt a magyar sütemények és péksütemények világában. Ebben az időszakban, különösen a téli hónapokban jön el a mák ideje. A mákból soha nem érdemes nagyobb mennyiséget tartani, mert sajnos könnyen megavasodik, jobb, ha kis tételben megy tönkre, mintha több kilónyi mákot kellene a kukába borítani. A mákot gyógyszer-alapanyagként és étkezési célra termelik, és a két termelési forma következetesen elválik egymástól. A mákvetést tavasszal, minél korábban kell elvégezni, az apró mákszemekből kikelő növénykéket egymástól 15-20 cm távolságra kell kiegyelni. A mák szereti a jó kultúrállapotban lévő, nem gyomos talajokat, ezért a tápanyagellátására és a gyomok irtására nagy gondot kell fordítani. A tokok betakarítására akkor kerülhet sor, amikor a bennük lévő száraz magok már csörögnek. Az étkezési máknak van egy ősszel vethető típusa, amelynek a magját szeptemberben ajánlatos elvetni. Ez még ősszel kikel, megerősödik és áttelel.
A mákot alapvetően desszertekhez szokás használni, de ez nem kell, hogy befolyásoljon minket, nyugodtan felhasználhatjuk a főételeinkhez is. Pirított egész mákkal könnyedén dekorálhatjuk és ízesíthetjük a készülő köreteinket. Házilag gyúrt metélt tésztájába szintén tehetünk szemes mákot, amely nemcsak kinézetre, de ízre is egészen különlegessé válik. A különféle főzött mákos töltelékek elengedhetetlenek a kalácsokhoz, rétesekhez, a bejgliről nem is beszélve. A mákot azonban a gluténmentes táplálkozás hívei is boldog örömmel fogyasztják, liszt helyett darált mákkal készítik el a süteményeket.
A mák bevált ízpárosításai
A máknak vannak bevált partnerei, akikkel egymásból a lehető legtöbbet hozzák ki. Ilyen a meggy, amely szezonon kívül fagyasztva vagy kompótként is jó választás, illetve a szilva, amely - ha már tetten nem érhető az őszi piacon - fagyasztva vagy akár lekvár formájában is javasolt a mákkal házasítani. A piros gyümölcsökön kívül almát is társíthatunk a mákhoz. Ezzel könnyedén lazítható a mák, anélkül, hogy elvinné az ízét. Reszelt almával keverhetjük a rétesbe, bejglibe szánt tölteléket is, ami sokkal lazább, szaftosabb végeredményt ad, mintha csak magát a mákot főznénk fel.
A mák önmagában is meglehetősen markáns ízzel bír, éppen ezért a fűszerezésével is óvatosan kell bánni. A mák jól harmonizál a szerecsendióval, a fahéjjal, a szegfűborssal és a szegfűszeggel. A zöld fűszerek közül talán a citromfű és a menta a legkellemesebb párosítás, mondjuk ezt inkább nyáron, egy házi mákfagylalt készítésekor érdemes kipróbálni.
A fűszerek titokzatos világa: történelem és globális elterjedés
A fűszerek mindazon növényekből, gombákból, állatokból vagy ásványokból nyert anyagok, amelyeket hatóanyagaik (illat-, íz-, zamat-, szín- és tartósítóanyagok) miatt ételeink elkészítéséhez, tartósításához felhasználunk. A fűszerek története veszélyekkel teli, nem véletlen, hogy a középkori Európában a fűszer volt a legdrágább élelmiszer. A velencei és genovai kalmárok magas adót fizettek a muzulmánoknak, így a fűszer aranyárban kelt el. Az igazi Fűszer-szigetek persze Indonéziában voltak, amelyekért háborúk folytak a portugálok, a hollandok, majd az angolok között. Napjainkban a legtöbb fűszer Indiából, Törökországból és Kínából származik. Ebből Indiában termelik a világ fűszereinek 80 százalékát. És persze Ázsiában használják a legtöbb fűszert is.
Fűszerek nyomában S01E02
Már a Bibliában is olvashatunk az ehető füvekről, a görögök, egyiptomiak fűszerkerteket létesítettek, a rómaiak a fűszerkerteket pontos mértani formák szerint alakították ki. A középkorban szerzetesek és apácák gyógyították az embereket, a kolostor-kertekben mindenütt gyógy- és fűszernövények virágoztak. Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében paprikáról még szó sincs, az erdélyi fejedelem felesége gyömbért, sáfrányt, borsot, köménymagot, szegfűszeget és fahéjat használt. Fűszerpaprikát először XVIII. századi receptekben találunk, a magyar találmány pedig a pirospaprika porrá őrlése. Friss fűszernövények termesztése viszont már a kolostor-kertekben is általános volt. Lippai János az 1664-ben megjelent Posoni Kert című művében több mint húsz fűszernövényről ír, amelyek a Kárpát-medencében megteremnek. Gyógyításra, betegség megelőzésére nemcsak teának, de ételek ízesítésére is használták.
A legdrágább fűszerek és különlegességek
A három legdrágább fűszer a sáfrány, a vanília és a kardamom. A legfinomabb sáfrányt Spanyolországban és Iránban termesztik. A XV. században ez volt az egyetlen fűszer, amit Európából szállítottak keletre. A legenda szerint Nagy Sándor sírva fakadt, amikor meglátta a hispán sáfránymezőket. Egy kilogramm sáfrányhoz több mint ötszázezer virágra van szükség. A vanília is nagyon munkaigényes növény. Trópusokon termő kúszó orchidea, amely évente egyszer virágzik, és utána is csak kilenc hónappal lehet leszedni és fermentálni, hogy jellegzetes íze érvényesüljön. A kardamomot Indiában a fűszerek királynőjének nevezik. A magvakat már az időszámításunk előtti időkben nagyra értékelték. Elültetése után csak három évvel kezd teremni. Folyamatosan kell figyelni, mert akkor célszerű leszedni, mielőtt a termések kinyílnának.
Gyakori fűszerek a konyhában és otthoni termesztésük
A zöld fűszerek illatos, aromás növények levelei, ágai, amelyekben illóolajmirigyek találhatók. Ha megdörzsöljük, felszabadulnak az illatok. Az oregánó (szurokfű), a kakukkfű, a rozmaring vagy a majoránna a leggyakoribb, paradicsomos ételekhez, sült húsokhoz adják. Olaszországban a bazsalikom a kedvenc, ez a pesto alapja is. Görögországban az oregánó vezet, a törökök a mentát és a petrezselymet használják, amely összeköti őket a közel-keleti konyhával. Marokkó, Tunézia, Egyiptom a koriander, a kömény és a sáfrány hazája.
Majoránna (Majoranna hortensis)
A majoránna az árvacsalánfélék családjába tartozó növényfaj. A növény szárított, morzsolt levele és virágzata a fűszer. A jól kezelt majoránna szürkészöld, egyenletesen morzsolt, erősen aromás, kellemes illatú. Illóolajat, keserű anyagot, csersavat tartalmaz. Kiválóan alkalmas húsfélék, főként szárnyasok, szószok, főzelékek, levesek ízesítésére. Frissen kevesebbet használjunk belőle, mint szárítva, mert sokkal intenzívebb ízeket ad. A magyar konyha alapvető fűszere, de gyógyhatása miatt teákat, illóolajat és kenőcsöt is készítenek belőle. Cserépben és balkonládában is kiválóan nevelhető, ám rendszeres öntözést igényel. Meleg, napos fekvésű helyre tegyük, jó vízáteresztésű talajba vessük. A magok nagyon aprók, ezért ültetéskor a következőképpen járjunk el, mivel a magok fényre csíráznak: A föld (talaj) felületét ültetésre alkalmas közeggé dolgozzuk el, rögöktől mentes felületté. Az ujjainkkal simítsuk át a talaj felületét, szórjuk rá a magvakat, és az ujjainkkal csak érintőlegesen éppen valamennyi földet juttassunk a magvakra. Permetező-porlasztó öntözéssel tartsuk nedvesen a felületet, amíg a csírázás megindul. Vontatottan és nehézkesnek tűnően kel, a kelő gyomokat folyamatosan távolítsuk el, mert elnyomja a kis csíranövény kezdeményeket. Sekélyen gyökeresedik, ezért érzékeny a talaj kiszáradására.
Kakukkfű (Thymus)
A kakukkfű az árvacsalánfélék családjába tartozó növénynemzetség. Örökzöld, talajtakaró vagy boltozatos alakú cserje, félcserje, vagy fásodó tövű, fűszeres illatú évelő növény. A kerti kakukkfű (Thymus vulgaris) már az ókorban ismert és használt gyógynövény és fűszernövény volt, értékes illóolaját is használták. Kifejezetten fényigényes növény, szárazságtűrő évelő, tápanyagigénye közepes. A kemény tél kárt tehet a növényben, az enyhébb teleket szépen átvészeli. Apró magjai fényre csíráznak, tehát sekélyre vessük, és folyamatosan tartsuk nedvesen a felületet csírázásig. Nehezebben emészthető levesekhez, halételekhez, gombaszószokhoz, vadakhoz, sültekhez kiválóan alkalmazható fűszernövény, de erős aromája miatt óvatosan használjuk. Kitűnő étvágygerjesztő, gyomorjavító, görcsoldó, köhögéscsillapító, szélhajtó is. Fürdővízhez adagolva illatos és frissítő hatású.
Lestyán (Levisticum officinale - orvosi lestyán)
A lestyán a zellerfélék családjába tartozó évelő fűszer-, és gyógynövény. Akár 2 méter magasra is megnő. Első évben csak gyöktörzset és tőlevélrózsát fejleszt, a második évben jelenik meg a magszár és a szórt állású levelek. Régebben a falusi kertekből nem hiányozhatott, mind friss, mind szárított állapotban egyaránt használták. Házi termesztésben nincs szükség nagy mennyiségre, mert intenzív íze miatt csak keveset kell használni belőle. Levesek, saláták, diétás ételek és italok, ecetek fűszerezésére kiválóan alkalmas. Húsleveseknek egészen kiváló ízt ad! Teája jó gyomorerősítő, emésztést serkentő, vizelethajtó. Sok helyen maggi levélnek hívják. A meleg fekvésű területeket kedveli, a tápoldatos öntözést meghálálja. Vetése sekélyen - 1-1,5 cm mélyre (hogy meghallja a déli harangszót). Károsítói között gyakoriak a levéltetvek, melyek ellen rovarirtó szerekkel védekezhetünk.
Bazsalikom (Ocimum basilicum L.)
Az ajakosok családjába tartozó dísz-, fűszer- és gyógynövény. Egynyáriként termesztett kerti, cserép- és fűszernövény. Jellegzetes illatú és dús aromájú, színe zöld vagy mélylilás színű. Húsos leveleit használjuk, főként mediterrán ihletésű ételekhez, levesekhez, salátákhoz és szószokhoz. Gyógynövényként étvágyjavító és emésztésserkentő, nyugtató és köhögéscsillapító hatású. A meleg, félárnyékos helyeket kedveli, magja apró, fényre csírázó, tehát csak módjával takarjuk. Március-április hónapokban melegágyba vessük, majd májusban kb. 20 centis távolságra palántázzuk. A pesto feltalálása óta a bazsalikom számos konyha nélkülözhetetlen részévé vált, ám az utóbbi időben egyre többször koktélok garnírozására is használják. A bazsalikom azonban másképp is felhasználható: kiválóan alkalmas például a fejfájás enyhítésére, pihentető hatással van az izmokra és így az egész testre. A bazsalikom rovarcsípés, ill. -harapás esetén is hatékony.
Szurokfű (Origanum vulgare)
Más néven közönséges szurokfű vagy vadmajoránna, az árvacsalánfélék (Lamiaceae) családjának szurokfű (Origanum) nemzetségébe tartozó fűszer- és gyógynövényfaj, amelyet latin nevéből oregánónak is neveznek. Fűszerként főleg a mediterrán konyhára jellemző, sajátságos íze van. A szurokfű 30-80 cm-t is elérő, aromás illatú, félcserje jellegű évelő növény. A magokat március végén, április elején vetik, sekélyre szórva. Melegkedvelő növény. Leveles hajtásai folyamatosan szedhetők. Kiváló ízesítője a pizzáknak, szószoknak, a keleti és az olasz konyha fontos fűszernövénye. A szurokfüvet a természet antibiotikumának tartják, gyulladáscsökkentő és baktériumok szaporodását gátló hatásai miatt. Ez a fűszernövény egy igazán sokoldalú tehetség, nem csak az olasz ételek ízesítésére szolgál. Az oregánó menstruációs problémák esetén is kiváló. Egyszerűen dörzsölje el az alhas területén.
Borsikafű (Satureja hortensis)
Az árvacsalánfélék családjába tartozó fűszernövény. Az erdélyi konyha elterjedt fűszere. Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres illatú és ízű növény. Kedvelt aromája miatt általánosan elterjedt. Fényigényes, szárazságot is tűrő, egyéves növény. Talaj- és termőhely- (edény) -igénye a majorannáéval egyező, de annál kevesebb öntözéssel is beéri. Magját március végén, április elején 1-2 cm mélyen, 25-30 cm sortávolságra vetjük közép kötött talajba. Cserépben is kiválóan nevelhető. Burgonyás, káposztás, gombás ételek kiváló ízesítője, mártásokba is belecsempészhető. Használatával vigyázzunk, mert ha túl sokat teszünk az ételbe, keserűvé teheti azt.
Kerti izsóp (Hyssopus officinalis)
Az árvacsalánfélék (Lamiaceae) családjába tartozó faj. Évelő, gyógynövényként és fűszernövényként is használják. Kissé kámforos, fűszeres illatú, enyhén kesernyés ízű fűszernövény. Emésztést segítő hatása miatt számos ország konyhájában használják elsősorban zsíros, nehéz ételek, pecsenyék fűszerezésére, de a burgonya, zeller, hús- és halsaláták, burgonyás ételek, édességek és likőrök ízesítőjeként is kedvelt. Keserű-mentás ízt kölcsönöz a húsoknak, leveseknek, salátáknak. A salátákba elsősorban a virágját, míg a zsíros hal- és húsételek, vadhúsok bedörzsölésére, nyúlpástétomba, vese- és báránypörköltbe, zöldséglevesekbe a levelét alkalmazzák kis mennyiségben, illetve áfonyával együtt gyümölcssalátákba. Teája izzadásgátló, gyulladáscsökkentő, megfázás elleni, görcsgátló hatású. A biokertben káposzta közé ültetve magához csalogatja a káposztalepkéket. Meleg- és napfényigényes, de szinte bármilyen szerkezetű talajon megterem. Magról vagy tőosztással szaporítják, március-áprilisban, illetve májusban. Nevelhetjük cserépben, balkonládában, vagy akár a konyhaablakban is.
Koriander (Coriandrum sativum)
A zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó növényfaj. Az egész növényt és fűszerként használt magját egyaránt szokás koriander néven nevezni. Ősidők óta használt fűszer. Egyéves, lágy szárú növény, levele könnyen összetéveszthető a petrezselyemmel, de íze jellegzetesen aromás. Vetése március-április környékén, 20-25 centis távolságra. Már 4-5 fokon csírázik. Fűszerként húspácok, szószok, savanyúságok ízesítéséhez kiváló. Levesekhez és szószokhoz mindig frissen apróra vágva adjuk, ne főzzük.
Rozmaring (Rosmarinus officinalis)
Az árvacsalánfélék családjába tartozó Rosmarinus nemzetség növényfaja, fűszer és gyógynövény. A kámforra emlékeztető keserű, aromás fűszert az örökzöld bokor leveleiből (Rosmarini folium) kapjuk. Palánta formájában szokták ültetni, magvetéssel ritkábban próbálkoznak. Palánta formában nagyméretű cserépbe ültetve, napos vagy félárnyékos helyre, a teljes árnyékot és a vízzel telített talajt nem bírja. Akkor öntözzük, ha a talaj felső rétege száraz. Leveleit legjobb forró napsütésben begyűjteni. Nagyon illatos, mediterrán hangulatot idéző növény, fűszerkertünk éke lehet. Mártások, vadak, szárnyas sültek, gombaételek, halételek és mediterrán ételek fő fűszernövénye. Falusi esküvők elengedhetetlen kelléke, a hajtókára kitűzött rozmaring ágacska. A fürdővízbe adagolva illóolaja illatosít és frissít. Nyáron a szúnyogok és más bosszantó rovarok gyakran fejfájást okoznak. Gyújtson meg némi rozmaringot, és az illat távol tartja a nem kívánt látogatókat.
Közönséges levendula (Lavandula angustifolia)
Más néven keskenylevelű levendula, az árvacsalánfélék (ajakosok) családjába tartozó növényfaj. Örökzöld alacsony növésű (40-60 cm), több éves korában félgömb alakú, fásodó szárú félcserje. Gyökere mélyre hatoló. Főként illóolajáért termesztik. Szárazságtűrő növény, a meleg és napos helyeket kedveli. Vetése márciusban 10-15 cm-es sortávolságra, sekélyen (1 cm mélyre). Felhasználhatjuk teakeverékekhez, illóolajáért. Halételekhez és ürühús fűszerezéséhez kiváló. A szárított virágzat molyűző hatású.
Metélőhagyma vagy snidling (Allium schoenoprasum)
A hagymaformák legkisebb méretű faja, a tavasz első zöldülő hírnöke. Erős aromájú fűszernövény. Főzni nem szabad, közvetlenül tálalás előtt adjuk az ételhez. Nemcsak ízesíti az ételt, de díszít is, ráadásul nagyon jó étvágygerjesztő és gyomorerősítő. Főleg a krumplit, babot, borsót, a húsleveseket, salátákat, sülteket, tojásételeket, szendvicseket, a túrót és a lágy sajtokat, valamint halételeket és mártásokat ízesíthetjük vele. A magvakat márciusban melegházba vagy cserépbe vetjük, és májusban, kis csomókban ültetjük ki. Ha megerősödött, a föld feletti részt levágjuk és felhasználjuk. Ősszel cserépbe ültetjük, világos, de nem túl meleg helyen tartjuk. Napos, tápanyagban gazdag nedves talajt kedvel, vetőmagból kissé vontatottan kelő növényeket kapunk, akár cserépbe ültetve is egész nyáron át szedhető. Íze enyhén fokhagymára hasonlító, kellemetlen utóillatok nélkül. Rózsaszín virágai is ehetőek, salátákba keverve finom ízt adnak.
Metélőpetrezselyem
Nem hiányozhat a fűszerkertből a metélőpetrezselyem sima levelű és fodros levelű változata. Cserépben kiválóan nevelhető, egész éven át zöld és friss aromás leveleket szüretelhetünk. A magvak csírázása lassú és vontatott, a felületet kelésig folyamatosan tartsuk nedvesen. Kelés után azonban dús, erős lombozatot növeszt, amit folyamatosan szedhetünk, de soha ne vágjunk belőle túl sokat.
Az elhervadt fűszernövények megmentése és kreatív felhasználása
Ön is gyakran szembesül azzal, hogy a hűtőben maradt fűszernövények gyorsan elvesztik frissességüket? A megfonnyadt fűszernövények felhasználása sokkal egyszerűbb és kreatívabb, mint gondolná - ráadásul rengeteg pénzt és alapanyagot spórolhat vele. A megfonnyadt fűszernövények felhasználása nemcsak praktikus, hanem kifejezetten kreatív megoldás is lehet a konyhában. A rozmaring, kakukkfű vagy kapor ugyan már nem mutat jól salátában, de számtalan módon új életet kaphat.
Egyszerű módszerek a tartósításra és ízesítésre
Az egyik legegyszerűbb módszer a fagyasztás - különösen az úgynevezett keményebb fűszernövényeknél, mint a rozmaring vagy a kakukkfű. Egy zacskóba téve hosszú ideig eltarthatók, és később alaplevekhez, húsokhoz tökéletesek.
A szárítás is kiváló megoldás: alacsony hőfokon sütőben vagy akár napfényen is elvégezhető. Így mindig lesz kéznél házi szárított fűszer, amikor épp nincs friss.
A haladóbb megoldások közé tartozik a fűszeres só készítése. Egy egyszerű arány (3:4 só és fűszer) segítségével intenzív ízesítőt kap, ami tökéletes sült krumplihoz, húsokhoz vagy akár kenyérhez.
Ha valami különlegesebbre vágyik, készíthet belőlük fűszerolajat, hummuszt vagy joghurtos mártogatóst is. A kissé fonnyadt állapot itt már nem számít - az ízük ugyanis továbbra is erős és karakteres.
Az édesebb irány sem kizárt: például kakukkfűvel ízesített tejszín kiváló desszertekhez. De még a szárakat sem kell kidobni - ecetbe áztatva különleges ízesítő készülhet belőlük.
Különleges fűszerek és felhasználásuk
Bors
A fűszerek királya, amelyért régen vele azonos tömegű arannyal fizettek. Rengeteg fajtája van: fekete, fehér, zöld, vörös, rózsaszín. Aromája gyorsan elillan, ezért érdemes közvetlenül az ételbe őrölni. A borsot egészben, finomra őrölve vagy durvára darálva használják ételek pikáns fűszerezésére. Egész borssal elsősorban főtt ételeket (húslevest, levest, párolt húsokat stb.) ízesíthetünk, melyet néhány perccel a főzés befejezése előtt tegyünk az ételbe. Minden olyan étel ízesíthető vele, mely borssal készül.
Paprika
Amerikából származó fűszer, a csípős és édes paprika mindenféle formában és méretben előfordul. A legismertebbek a cayenne, a habanero, a jalapeno, a cascabel, a guindilla és a morron. Magyarországon a paprika a XVI-XVIII. században dísznövény volt és gyógyszer. A fűszerpaprika nagy mennyiségű C-vitaminnal rendelkezik. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere, pedig csak kb. 200 éve honosodott meg Magyarországon. Három fajtája ismert: az édesnemes, a félédes és a csípős. A magyaros ételek nélkülözhetetlen fűszere, emellett mártásokhoz, salátákhoz, húsokhoz, körözöttekhez és levesekhez használják. A paprika tökéletesen alkalmas vágások és kisebb sérülések kezelésére - egy kis csipet paprika megállítja a vérzést. További bámulatos tulajdonsága, hogy segít megőrizni az arcbőr természetes szépségét és ragyogását.
Sáfrány
Hajnalban kell szedni, és mivel három bibéje van, azokat kézzel szétválasztani. Magas ára miatt nagyon sok hamis sáfrányt találunk a piacon, az egyik hozzá hasonló fűszernövény a sáfrányos szeklice, amelynek gyengébb az íze és illata.
Kömény
Már Apicius is ajánlotta zöldségek ízesítéséhez, Európában a XIII. század óta termesztik. A római kömény az indiai konyha nélkülözhetetlen fűszere, erőteljesebb, keserűbb az íze. A köményt bizonyos ételekbe (saláták, körözött) beleszórjuk, másokba (kelkáposztafőzelék, húsok) belefőzzük, a rántott levesnél (köménymagleves) viszont a rántásba tesszük. A kömény hozzájárul a zsírégetéshez is. Egy iráni egyetem tanulmányában megfigyelték, hogy napi egy teáskanál kömény elfogyasztásával a tanulmányban résztvevő csoport tagjainak testsúlya három hónap után 15%-kal csökkent. A kömény a hajra is jótékony hatással bír: keverjen össze néhány őrölt köményt olajjal vagy vízzel, majd masszírozza be a fejbőrbe. A kömény érett termését szárítva egészben, vagy őrölve használjuk. A kömény a káposztafélék jellegzetes ízesítője. Káposztasaláta, kelkáposzta főzelék, rakott kel, frankfurti leves, savanyított káposzta elképzelhetetlen nélküle, valamint zsíros nehezen emészthető sültek, liba-, kacsa-, sertéssültek ízesítésére használják.
Fahéj
A portugálok a fahéj miatt foglalták el Ceylon szigetét. A fahéjcsöveket kézzel tekerik fel és így szárítják. Édes, erős íze miatt édességekhez és pikáns ételekhez használjuk. A szíriai és libanoni konyha fő fűszere, de az ázsiai konyhákban is használják. A fahéj egy klasszikus karácsonyi fűszer. Azonban nemcsak a konyhában, hanem gombaölő szerként a kertben is kiváló szolgálatot nyújt: elpusztítja a parazita gombákat és a spórákat. A fahéj illata emellett javítja a memóriát és csökkenti a stresszt. Jól használható forralt borok, gyümölcslevesek, befőttek és kompótok készítésénél. Őrölt állapotban almás, cseresznyés és meggyes sütemények, rétesek, édes töltelékek, krémek, mézeskalács, fánk, tejes ételek ízesítője. Néhány sültnek is (pl. kacsa, bárány) kiváló fűszere lehet.
Szegfűszeg
A Fűszer-szigeteken őshonos fa virágának szárított bimbója. Kínában az udvaroncok szegfűszeget tartottak a szájukban, hogy friss legyen a leheletük. A jó minőségű szegfűszeg körömmel megnyomva kis mennyiségű illóolajat bocsát ki. A szegfűszeg íze igen erős, ezért ne használjuk túl nagy mennyiségben, mert így könnyen élvezhetetlenné, keserűvé teheti az ételt! Ázsiában, a Közel-Keleten és Észak-Afrikában húsételekhez adva is népszerű, Európában inkább édességek (gyümölcslevesek, sütemények, lekvárok, befőttek) és a forralt bor kedvelt ízesítője, illetve a közismert Worcester szósz nélkülözhetetlen összetevője.
Mustár
Évezredek óta ismert fűszernövény, kévébe kötve szárítják, majd kicsépelik. Számtalan mustárkeverék van, az angol mustárt vízzel keverik, a dijonit fehérborral és fűszerekkel, a bordeaux-i mustárt tárkonnyal ízesítik, a német mustár édeskés, fűszeres.
Csillagánizs
A kínai konyha fűszere, de a fine dining konyhák divatos ízesítője is. Európában a XVII. század óta használják lekvárok, édességek ízesítésére, de kiváló sült csirkéhez, párolt halakhoz, és a húslevesben is érdemes kipróbálni.
Szerecsendió
Különlegessége, hogy két fűszert is ad, a diót és a virágot. A dió íze intenzívebb, reszelve vagy őrölve az ázsiai és az európai konyhák állandó fűszere. A szerecsendió-virág mártások ízesítője, a besamel- vagy hagymamártás fűszere. A szerecsendió kellemesen aromás, de erős fűszer, óvatosan kell használni. A termésből kifejtett magját szárítva, egészben, vagy őrölt formájában használjuk. Hús- és zöldséglevesek, mártások, főzelékek, burgonyás ételek, vagdalt húsok és halak, vadételek ízesítője.
Gyömbér
Ázsiában már évezredekkel ezelőtt termesztették, görögök, rómaiak egyaránt használták. A középkori Európa, ezen belül Magyarország egyik kedvelt fűszernövénye volt. Fehérborban vagy tokajiban a gyömbér hónapokig megőrzi aromáját.
Kapor
Gyógynövényként már az egyiptomiak is használták, a középkorban varázserőt tulajdonítottak neki. Szárított magját és a leveleket egyaránt használják. Savanyításhoz, burgonyához, halakhoz, a franciák cukrászsüteményekhez is használják. Főzelékek állandó fűszere. A kapor jellegzetes ízét illóolajainak köszönheti, amelyet a növény minden része termel. Ezek védelme érdekében csak egy-két perccel tálalás előtt adjuk az ételhez. A legismertebb felhasználási módja a kovászos uborka és a tökfőzelék. Ezenkívül levesek, főzelékek, saláták, egyes burgonya és gombaételek, körözöttek, sajtételek, mártások ízesítésére is használják. Készíthető belőle kaporszósz főtt marha- és tyúkhúshoz, húsgombócokhoz. Segítségével remek fűszervaj készíthető. A skandináv konyhában a kapor halételek gyakran kizárólagos fűszere. Fanyar, érdekes íze miatt más fűszerekkel ritkán kombinálják.
Kurkuma
Az élénkvörös színű kurkuma őrlemény kis mennyiségben narancsra és gyömbérre emlékeztető zamatot kölcsönöz ételnek, ám töményen igen csípős és kesernyés. Erőteljes aromája miatt csak mértékkel adjuk az ennivalóhoz! A Worcester-mártás és a curry fűszerkeverékek alkotórésze. Kellemes ízt és színt biztosít a párolt rizsnek, de használják tésztafélék, (hús)levesek színének, ízének javítására is. Európában leginkább méregmentes sárga festékanyaga miatt kedvelik, melynek köszönhetően természetes ételszínezékként (pl. vaj és margarin) is használatos.
Tárkony
Fűszeres illatú, kissé kesernyésen csípős ízű fűszer. Használhatjuk zölden, sóba vagy ecetbe eltéve a leveleit. Az erdélyi konyha egyik legjellegzetesebb ízesítője. Különösen füstölt húsokból, borjúból, birkából és bárányból készült levesek kedvelt ízesítője. Ezen kívül szárnyasok, hal- és vadas ételek, zöldbab-, borsó-, és burgonyafőzelék illetve tojásos és gomba ételek ízesítésére kiváló. Alkotórésze mustárnak és fűszerecetnek.
Fokhagyma
A magyar konyha elképzelhetetlen fokhagyma nélkül, pedig nem is magyar fűszer, hanem ázsiai. Gerezdenként, összezúzva vagy szárítva és porítva (például fokhagymasóként) egyaránt használják. A növény gyökere adja az utánozhatatlan ízt, aromát. Intenzív aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni, mert túladagolva kellemetlen, kesernyés ízt ad az ételnek. Az indiai konyha fontos fűszere.
Medvehagyma
Leveseket, burgonyás ételeket fűszerezhetünk vele, vagy főzhetünk belőle medvehagyma-krémlevest, illetve a hűtőszekrényben tárolható pestóként, ami rizses és tésztaételek szószaként is finom. További felhasználási lehetőség, ha a spenóthoz hasonlóan készítjük el főzelékként. Frissen a hagyma és a fokhagyma ízére emlékeztet. Szinte mindig frissen használják, mert szárítás közben ízei teljesen elvesznek. A medvehagyma nyersen feldarabolva vajas kenyérre szórva vagy salátákhoz keverve is fogyaszthatjuk.
Zsálya
Jellemző illatú, kesernyésen aromás ízű növény. A levelek aromája igen átható, ezért óvatosan bánjunk vele, de eltérően a fűszerek zömétől, a zsályát együtt főzhetjük a zsíros húsokkal. Elősegíti a zsíros ételek emésztését.
Gyógyító erejű fűszerek
A fitoterápia (gyógynövényekkel való gyógyítás) ma is nagy divat. A koriander étvágytalanságra, a kapor emésztési problémákra, a menta gyomorbajra, a gyömbér a szív- és érrendszer serkentésére, a citromfű emésztési panaszokra, a lestyán vértisztításra, a szegfűszeg fogfájás enyhítésére szolgál.
Afrodiziákum fűszerek
A bazsalikom a termékenység és a szenvedély fűszere, nem csoda, hogy ennek tulajdonították sokáig az olasz férfiak temperamentumát és az olasz nők érzékiségét. A sáfrányt az asszírok, görögök és arabok is afrodiziákumként használták izgató hatása miatt. Egy tanulmány szerint a hormonokhoz hasonló hatással bír és serkenti a vérkeringést. Az ánizst ifjú házasoknak ajánlják, a fahéj a nőknek okoz nagyobb élvezetet. A kardamom a Káma-szútrában is szerepel, a termékenységre hat. A vanília illatának szexuális serkentő hatása van, a rozmaring a szívet erősíti. A mentát és a levendulát Shakespeare a középkorú férfiaknak ajánlja, a mustárt az impotencia ellen használták.
Fűszerkeverékek és tárolás
A provence-i fűszerkeverék alapfűszerei a kakukkfű, bazsalikom, édesköménymag, csombor. A négy alapfűszert 1:1 arányban keverjük el. Ha további fűszereket adunk hozzá, mennyiségét ízük erőssége szerint felezzük vagy negyedeljük a többi fűszerhez képest. Az alaposan összekevert fűszereket jól záródó edényben, hőtől és fénytől védve tároljuk. Általános tanács, hogy ne vásároljuk túl magunkat fűszerekből. A csomagoláson lévő információkat mindig figyelmesen olvassuk el. Fontos a lejárati dátum, az összetevők listája is. Ne tartsuk nedves, párás helyen a tasakokat, mert megpenészedhetnek a fűszerek.
Curry
A curry egy fűszerkeverék, állandó alkotórészei: koriandermag, chili-, -paprika, mustármag, (római) kömény, őrölt kurkuma és friss currylevelek, fokhagyma. Rendkívül erős illatú fűszer, ezért az étellel együtt főzhető, forralható, semmit nem veszít aromájából.