A gasztronómia évezredek óta szerves része az emberi kultúrának, és számos ételhez fűződnek legendák, hiedelmek. A mákos guba is egy ilyen fogás, melynek története egészen régi időkre nyúlik vissza. Egy régi, 30 évvel ezelőtt megjelent gasztromagazinban olvasható, hogy régen abban a hiszemben sütöttek mákos gubát év végén, hogy a sokszemű mák szerencsét és jó sok pénzt hozzon az új esztendőben. Ez a hagyomány kiváló alapot teremt ahhoz, hogy már karácsonykor nekiveselkedjünk a „szerencsés év projektnek”, és ne csak szilveszterkor biztosítsuk be magunkat.
A Mákos Guba Alapja: A Tökéletes Kelt Tészta
A mákos guba elkészítésének egyik kulcsa a foszlós, szálas, levegős kelt tészta. Természetesen lehet készíteni bolti kifliből, kalácsból is, forró tejjel leöntve, de az igazi élményt a házi készítésű tészta adja. Ahhoz, hogy tökéletes legyen az eredmény, minden alapanyagnak frissnek és szoba-hőmérsékletűnek kell lennie. Ez különösen fontos, ha a tejet, tojást és a vajat nézzük.
A Kelt Tészta Elkészítésének Fortélyai
Ha foszlós, szálas, levegős kelt tésztát szeretnénk készíteni, akkor a levegő hőmérsékletére is nagyon figyeljünk oda. Ha hűvösebb, szárazabb, huzatosabb a levegő, akkor nem elég a receptben megadott idő a kelesztéshez, azt nézzük, hogy duplájára kelljen. Egy ujjal finoman nyomjuk be a tészta felületét kb. fél centi mélyen - ha a bemélyedés megmarad, a tészta megkelt.
A gubarúdhoz kenyér- és finomlisztet használunk. A kenyérliszt BL80 jelöléssel kapható, és ez is egy ugyanolyan fehérliszt, mint a finomliszt, azonban minősége sokkal jobb, mivel a fehérje tartalma magasabb és az őrlése is finomabb. Ezért a kelttésztákba, kenyérfélékbe mintegy lisztjavítóként lehet használni, hogy az eredmény levegősebb, könnyebb legyen. Illetve van sok olyan kelttészta, amit egy az egyben csak ebből lehet elkészíteni jóra.
A gubarúdhoz a kenyér és finomlisztet egy nagy keverőtálba szitáljuk. Hozzáadjuk a porcukrot, az élesztőt (ha frisset használunk, akkor azt futtassuk fel előbb a langyos vízben a cukorral), és összekeverjük. A közepén egy mélyedést alakítunk ki, sózzuk, és beleöntjük a vizet. Reszeljünk bele kevés citromhéjat is és vaníliával ízesítsük. Hozzáadjuk a tojást, a vajat, alaposan összedolgozzuk a tésztát és a deszkára emelve kb. 6-8 percig dagasszuk, amíg feszes és sima felületű lesz. Formázzuk labdává és kelesszük a duplájára kb. 1 óra alatt.
A Gubarudak Formázása és Sütése
A megkelt tésztát a deszkára borítjuk, hengert formázunk belőle, és 6 egyforma darabra vágjuk. Kicsit kilapítjuk és középen összefogva feszes rúddá formázzuk őket. Majd egyesével, hosszú, 3 centi átmérőjű csíkká sodorjuk. A rudakat sütőpapírral bélelt, nagy tepsire sorakoztatjuk egymástól 2-3 centi távolságra és hagyjuk őket kelni 30 percet.
Közben a sütőt előmelegítjük 200 fokra. Egy tojást kettéválasztunk és a sárgájához 1 evőkanál tejszínt öntünk. Elkeverjük és egyenletesen lekenjük vele a megkelt tésztát, majd süssük készre 20-25 perc alatt. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Az Angol Krém: A Madártej Alapja
Az angol krém, más néven crème anglaise, egy egyszerű, ám annál ízletesebb madártej alapja. Ez a pudingszerű krém cukor, tojássárgája és tej hígabb keveréke, amelyben a lassú hevítés során a tojássárgája sűríti be a tejet. Az angol szakácskönyvekben gyakran gőzfürdőben készítik el, betolják a sütőbe és pár perc alatt elkészítik. Ez a módszer talán azért jó, mert nem kell a rezsó fölött állva kevergetni, viszont a veszélye, hogyha nem pislantgatunk be a sütőbe, akkor rántotta lesz belőle!
A Vaníliasodó Elkészítése
A vaníliasodóhoz két tojást kettéválasztunk, és a sárgájukat egy kis lábosba tesszük. Hozzákanalazzuk a porcukrot, a keményítőt és folyamatos kevergetés közben több részletben felöntjük a tejjel és tejszínnel. Pici sóval, vaníliakivonattal és a vaníliarúd kikapart magjaival ízesítjük. Az üres rudak mennek a porcukros üvegbe. A sodót tovább gazdagítjuk vajjal és mézzel is. Közepes tűzön, folyamatosan kevergetve forrásig hevítjük. Majd félretesszük.
Mákos guba vaníliasodóval recept | Nosalty
A Mákos Guba Összeállítása és Sütése
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A tepsit vagy tepsiket alaposan kikenjük vajjal. A mákhoz reszeljünk citromhéjat és a porcukorral forgassuk össze. A kihűlt gubarudakat srégen felszeleteljük és egy nagy tál aljába szórjuk. Az első adagot eláztatjuk a sodóval, majd jöhet rá a következő rúd felvágva, újabb adag sodóval. Ha mind megvan, az egészet összeforgatjuk, és ha maradt még száraz rész, pótoljuk a sodót.
Kemény habbá verjük a 3 kimaradt fehérjét és belekeverjük a gubába. Ha nehezen tudjuk keverni, adjunk még hozzá a sodóból. Terítsünk egy vastag réteget a tepsi aljára, szórjuk meg bőven a mákkal, és fedjük be újabb réteg gubával, amit szintén hintsünk meg bőven mákkal. A keményre vert tojásfehérjehab opcionális lépés. Teljesen el is lehet hagyni, de az ételnél mindig marad 3 fehérje és sokkal légiesebb, levegősebb lesz tőle sütés után a guba, úgyhogy melegen ajánlott így elkészíteni.
Mákos Guba Bolti Kifliből, Más Módokon
A mákos guba bolti kifliből is elkészíthető, különösen, ha gyorsabb megoldásra van szükség. A kiflit másfél cm-es karikákra vágjuk. Tepsibe rakjuk, úgy, hogy ne fedjék egymást. A 4 dl tejet felforrósítjuk, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliás cukrot. Amikor a cukor feloldódott, belekavarjuk a reszelt citromhéjat, beleöntjük a darált mákot, 2-3 percig kavarjuk a lángon, majd langyosra hűtjük.
3 dl tejet megforrósítunk. A krémhez a tojássárgáját a cukorral kihabosítjuk, hozzáadjuk a pudingport és a maradék tejjel csomómentesre kavarjuk. A kifli karikákat kétfelé osztjuk, a mákos keveréket is. A fele mennyiségű kiflit belemártjuk a mákba, lerakjuk a vajjal kikent tepsibe vagy jénaiba, a tetejére rákanalazzuk a többi mákot (ami maradt az első félből). Elsimítjuk rajta a krémet, majd a többi kiflikarikával is ugyanúgy járunk el, a másik mákos masszával. 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk 15 percre. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük a 4 evőkanál cukorral. Amikor letelt a 15 perc, a habot ráhalmozzuk a kiflikre és 150 fokon, még 15 percet sütjük, vagy amíg a hab teteje sárgulni kezd.
A Madártej és Története
Az œufs à la neige, azaz a madártej egy francia eredetű édesség, ami már a 18. század közepétől sok európai országban ismert volt. Később 1834-től már rengeteg szakácskönyvben szerepelt a tejből és tojásból készített édes krémek fejezeteiben. Az elkészítés módjáról azt írták, hogy: a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá kell verni, aztán a vaníliás cukorral összekevert tejben kifőzni. A tejet utána át kell szűrni, hozzáadni a tojássárgákat, feltenni a rezsóra és lassan sűrű krémmé főzni egy vanília rúd hozzáadásával. Hidegen vagy szobahőmérsékleten fogyasztották!
Az île flottante elnevezés az angol floating island-ből ered. A két krém között azonban az a különbség, hogy az île flottante tartalmazhat alkoholba mártott kekszet, lekvárral ízesítve, mandulával megszórva, karamellkrémmel leöntve, míg az œufs à la neige nem.
A Madártej Készítésének Változatai és Trükkök
A madártejnek rengeteg elkészítési módja van, pár tippet érdemes megfogadni. Például ha a tojásfehérjét egy tálban felverjük, a végén 1 teáskanál vaníliás cukrot és egy kevés cukrot teszünk bele, majd a mikrohullámú sütőbe helyezzük, teljes teljesítményen 1 percre, akkor saját gőzében szépen megfő. Utána kanállal beleszaggatjuk a vaníliás sodóba. Ha sima tejben főzzük ki a felvert tojáshabot, majd leszűrjük a tejet és utána öntjük hozzá a cukros tojássárgáját. Ha pedig sűrűbb madártejet szeretnénk, akkor liszt helyett egy kis vanília pudingot használhatunk.
A tojásokat válasszuk ketté. A sárgákat a cukorral keverjük habosra, majd folytonos kevergetés mellett öntsük a forró tejbe. A fehérjéket verjük kemény habbá, és mikor forr a vaníliás cukros tej, vizes kanállal kis halmokat eresszünk bele. Mindkét oldalukat főzzük meg a habgombócoknak, majd a tejjel együtt hűtsük le azokat.
Egy másik módszer, hogy a tojásokat válasszuk ketté, majd a fehérjéket verjük kemény habbá. A tejet egy nagy lábasban a vaníliás cukorral forraljuk fel. Ha már picit forr a tej, szaggassuk bele a habgaluskákat egy vizes evőkanál segítségével. Ha az aljuk megfőtt, óvatosan fordítsuk meg. Tegyük félre, és készítsük el a vaníliamártást. A tojássárgákat a cukorral és a liszttel keverjük össze. Ezután folyamatos kevergetés mellett öntsük bele a forró tejbe. Amikor már besűrűsödött, vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni.
A tejből tegyünk félre 1 decit, a maradékot öntsük egy nagy lábosba. Az 1 dl tejet a tojások sárgájával, a karamellás pudingporral és a cukorral keverjük össze, majd öntsük a többi tejhez. Forraljuk fel, majd tegyük félre, hogy kihűlhessen. A fehérjékből verjünk kemény habot, és vizes evőkanál segítségével forrásban lévő vízbe tegyünk kis galuskákat. Mindkét oldalukat főzzük meg, majd hagyjuk lecsepegni.
Kávés Madártej és Karamellkrém
Mindent az előző recept szerint kell elkészíteni, azzal a különbséggel, hogy a habgaluskákat kávéval ízesített tejben főzzük meg (vagy veszünk Latte macchiatót és abban főzzük ki). Ezután elkészítjük a karamell krémet a következő módon: felolvasztjuk a cukrot egy nem tapadós-teflonos serpenyőben, hozzáöntjük a tejszínt és ráolvasztjuk a vajat, végül egy csipet sóval adjuk meg a végső, szenzációs ízét!
Mákos Guba és Madártej Együtt
Ahogy közelednek az ünnepek, egyre többen tanakodnak azon, hogy vajon mit is tegyenek az ünnepi asztalra. A karácsonyi ünnepkörnek, bármely ország, bármely kultúra szokásai szerint járjunk is el, fontos eleme a gasztronómia, azon belül pedig a desszertek kérdése. Ha jó hígúra főztük a madártejet, betétként adhatunk hozzá mákos gubát, melynek a tetejére tehetjük a gázpisztollyal karamellizált meringuet! Ez az étel a hagyományos ízek és a modern gasztronómiai eljárások találkozása, amely garantáltan felejthetetlen élményt nyújt.
Francia Krémek és Az Angol Krém Összehasonlítása
Számos „francia” termék a magyar mindennapok részévé vált, azonban a definíciók nem minden esetben egyértelműek. A francia krémes nem más, mint „vanília ízű krémmel és tejszínhabbal töltött tésztalapok karamellizált cukros borítással”. A cukormáz nélküli változata a „krémes” nevet kapta. A millefeuille-el ellentétben a francia krémesben nem több, hanem csak két réteg tészta közé kerül a tejszínhab és a tojásból, tejből, cukorból, vaníliából készült vastag réteg krém.
A vaníliakrémhez - angolkrém, crème anglaise - egy keverőtálban összekeverjük a tojások sárgáját a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival, hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, majd állandó kevergetés mellett, gőzfürdő fölött krémes állagúra főzzük. Ez akkor következik be, ha a szósz eléri a 82 fokos hőmérsékletet, amit maghőmérővel pontosan tudunk követni. Ennek hiányában bízzunk a megérzéseinkben, és kellő időben állítsuk le a főzést - ellenkező esetben rántotta jellegű krémet kapunk.
A gubához egy keverőtálban keverjük össze a tejet, a tojássárgáját, a cukrot és a vaníliás cukrot. Egy másik keverőtálban keverjük el a mákot a porcukorral. A kalácsot feldaraboljuk nagyobb kockákra, egy tűzálló tepsit vajazzunk ki, majd tegyük bele a felkockázott kalács felét. Töltsük rá az ízesített tej felét, majd szórjuk meg a porcukros mákkal. Ismételjük meg ezt a folyamatot még egyszer. 180 fokos sütőben 20 perc alatt készre sütjük.
