A karácsonyi diós-mákos kalács egykor szorosan hozzátartozott az ünnepekhez, és sok háznál ezt készítették, nem igazán néztek sokra az omlós tésztákat. Való igaz, frissen fantasztikusan finom, és sok helyütt - mai napig ehhez a fajta tésztához ragaszkodik az idősebb generáció. Az omlós tészta viszont tovább eltartható, korábban süthető, de a kelt tészta jellegű kalácsok könnyedsége miatt egyre népszerűbbek. A bejgli tömörebb, sűrűbb tészta, míg a kalács jellegű kelt tészták lazábbak, könnyedebbek, ami sokak számára vonzóbbá teszi őket. Emiatt a családom arra szavazott, hogy az idei karácsonyra is diós-mákos kalácsot süssek, amit egyébként nem csak ilyenkor kell sütni, hanem akár egy sima hétvégére is, de az ünnepekre kötelező elkészíteni, hiszen nagyon sokan szeretik.
Bejgli ( diós - mákos kalács )
A tökéletes tészta titka: Alapanyagok és dagasztás
Ahhoz, hogy legalább 2-2 rudat tudjunk készíteni, 1 kg liszttel készült bejglire lesz szükségünk. A lisztet egy tálba rakjuk, hozzáadjuk a sót, a felfuttatott élesztőt, a cukrot, és a tejjel, valamint 5 dkg vajjal óvatosan elkezdjük összedolgozni. A sót a liszt szélére szórjuk, hogy ne találkozzon direktben az élesztővel. Dagasztásnál kb. 1 dl tejben pici cukorral felfuttatjuk az élesztőt, majd a maradék tejjel és maradék cukorral, plusz a többi hozzávalóval összeállítjuk, bedagasztjuk a tésztát. Egy kanállal kezdjük beledolgozni a lisztet, apránként adagolva a maradék tejet, majd tovább gyúrjuk kézzel, amíg az edény aljától elválik a tészta. Addig dagasztjuk, míg el nem kezd hólyagosodni, és a kezünkről leválni. Megint elkezdjük dagasztani, addig, míg az összes vajat magába nem szedte, és szép sima, fényes lett a tésztánk. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot és elkeverjük. Ehhez adjuk a többi hozzávalót és puha tésztát állítunk össze belőle. Ha keménynek érezzük a tésztát, még egy kis tejet adhatunk hozzá dagasztás közben. Alapos dagasztás után 1-1,5 órára félretesszük kelni. A tésztát a kenyérsütő gépben is bedagaszthatjuk, majd a kikapcsolt gépben duplájára kelesztjük. Kelesztőtálban vagy egy sima tálban tiszta konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük.
Ízletes töltelékek a kalácshoz
A töltelék mennyisége egyéni, ebben a tésztához viszonyítva arányosan kevesebb van, mint omlós társában, de azért nem szűkölködik. Nem árt, ha egy rúdba legalább 15 dkg mák, vagy dió belemegy. A mákot, diót elvileg szárazon is rászórhatnánk a tésztára, de jobb, ha ez esetben is megfőzzük. Mindkettőt megdaráljuk, összekeverjük a cukorral, hozzáadunk annyi tejet, hogy éppen hogy kavarható legyen, mert a cukortól még hígulni fog, és a lehető legalacsonyabb hőfokon felfőzzük. Letesszük hűlni. A tölteléket szórjuk meg mazsolával, és egy kis citromhéjjal. Ha pedig még mézet is csurgatunk rá egy keveset, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a tésztánk igencsak kapós lesz.A töltelékhez a mákot összekeverjük a cukorral, a citrom reszelt héjával és a mazsolával és annyi tejet adunk hozzá, hogy összeálljon a töltelék, ne legyen száraz, de ne legyen egybeálló ragacsos massza sem. A diós tölteléket ugyanígy állítjuk össze. A tejet felforrósítjuk, feloldjuk benne a cukrot, majd leforrázzuk a darált diót és darált mákot a 40-40 ml tejjel, még forrón hozzákavarunk egy diónyi vajat és 1-1 ek baracklekvárt mindkét töltelékhez. Ízesítjük vaníliával és reszelt citromhéjjal.A mákot a cukorral elkeverjük. Kakaóport előkészítjük, és azt is használhatjuk töltelékként.
Formázás és sütés: Lépésről lépésre
Ha a tészta duplájára kél, akkor 4 részre vágjuk, cipót formálunk, kicsit lerakjuk pihenni. Amikor a tészta kb. kétszeresére megkelt, enyhén lisztezett nyújtólapra borítjuk, két részre osztjuk. A két bucit konyharuhával letakarjuk, 30 percig pihentetjük. Míg a töltelék hűl, kinyújtjuk az első bejgli lapot, kicsivel hosszabbra, mint a tepsink.A megkelt tésztát 2 egyforma gombóccá gyúrjuk. Kinyújtjuk az egyiket téglalap alakúra (kb. 3-4 mm vastagra), megkenjük egyenletesen a mákos töltelékkel (két szélen és a felső részénél hagyjunk 2 cm-t töltelék nélkül). Az első adag tésztát kb. 30 x 40 cm téglalapra nyújtjuk. A tészta tetejét vízzel megspricceljük, majd a máktöltelékkel megszórjuk, ismét vízzel megspricceljük. Kenhetünk a töltelék alá tejfölt is víz helyett, úgy is nagyon finom. A lapot úgy kenjük meg, hogy körben maradjon legalább egy centi tiszta tésztánk. A tölteléket ezután megszórjuk mazsolával, reszelt citromhéjjal, és megcsurgatjuk egy pici mézzel. Ezután a két rövidebb végét behajtjuk, utána pedig elkezdjük tekerni felfele a rudat. Feltekerjük, úgy fordítjuk, hogy a vége a tekercsünk aljára kerüljön. A tészta feltekerésénél ügyeljünk rá, hogy ne tekerjük túl szorosra, mert abban az esetben sütéskor repedhet a tészta. A két szélét hajtsuk fel, majd tekerjük/csavarjuk fel a tésztát (a szét nyíló része maradjon alul). A diós kalácsot ugyanígy nyújtjuk ki és töltjük meg. Ha végig értünk, megfogjuk kétoldalt, és óvatosan berakjuk a tepsibe, melyet kikentünk zsiradékkal, vagy kibéleltünk sütőpapírral - csak a könnyebbség kedvéért.A másik adag tésztával is ugyanígy járunk el, csak abba én kakaós tölteléket tettem. Ebből a mennyiségből két kalácsot sütöttem, csak az egyik töltött, a másik sima. A sima kalácshoz adtam 1 púpozott ek thang zongot és 1 ek lisztet pluszba.A kalácsot sütőpapíros (vagy kivajazott/lisztezett) tepsire tesszük egymás mellé, de egy picit távolabb egymástól, mert sütés közben még kelni fog. Hagyjuk még kelni kb. 20 percig. A két rudat a tepsire helyezzük, kb. 30 percig még kelesztjük.Tetejüket megszurkáljuk végig, nagyjából 5 centinként - de csak azután, hogy lekentük tojással. Először a felvert tojással megkenjük, majd néhány helyen megszurkáljuk a tetejét és az oldalát is, hogy sütés közben tudjon távozni a gőz és ne repedezzen ki a tészta. Sütés előtt a kalácsokat villával megszurkáljuk, hogy a tésztából a gőz sütés közben távozni tudjon. Ha csak sárgájával kenjük, akkor nagyon szép színt kap, s kicsit márványossá is válik.Közepes hőfokon sütjük, 180 fokon - pirosra. Előmelegített 180 fokos légkeveréses sütőben kb. 20 percig sütjük. Amikor megkelt a kalács, előmelegített sütőben 170 fokon 30 perc alatt készre sütjük.
Tippek és trükkök a tökéletes kalácshoz
Ha megsült, kivesszük a tepsiből, és lerakjuk hűlni. Jó, ha a kóstolgatással várunk addig, míg valóban meghűl, mert a forró kelt tészta nem tesz jót a gyomornak. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk, a diós-mákos kalács. Ez a nem túl édes, pihe-puha fonott kalács tökéletesen passzol a húsvéti sonkához, de bármilyen ünnepi alkalomra vagy akár egy sima hétvégére is kiváló választás. A tavaszi ünnepi asztal egyik legkedvesebb klasszikusa. A kalácsmuffin nem maradékmentés, hanem eleve így terveztük: frissen dagasztott, puha tésztából készül, amit két irányba vittünk el. Ez a pisztáciás babka igazán különleges: a tésztájába is pisztáciás növényi tejet öntöttünk, így minden falat intenzíven pisztáciás. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. A kicsik és nagyok kedvence a palacsinta, de a kalács is méltán népszerű.