A karácsony, és sok más ünnepi alkalom gyakran hozza magával a bőséges lakomákat, ahol a húsételek dominálnak. Bár az utóbbi években egyre többen törekszünk húsfogyasztásunk redukálására, az ünnepek idején a legtöbb háztartásban még ma is "húst-hússal" időszaka van. Amikor sok készül egy-egy ételből, ott bizony maradék is akad jócskán. Ez a cikk ahhoz ad tanácsot, hogyan használhatjuk fel az ilyentájt sokaknál hegyekben álló sült hús maradékát, elkerülve a pazarlást, és új, ízletes fogásokat varázsolva az asztalra. Nagyanyáinknak még aranyszabályuk volt, hogy ételt nem pazarlunk, és ez az elv nemcsak a nehéz időkben, hanem ma is érvényes, még akkor is, ha nem vág földhöz minket, ha a menü egy része a szemétben végzi.
Sokoldalú maradékok: milyen húsok jöhetnek szóba?
A maradék sült húsok újrahasznosítása rendkívül sokoldalú lehet, hiszen szinte bármilyen sült hús alkalmas erre. Nálunk nagyon népszerűek a csirkemell receptek, így csirkéből valószínűleg a melle húsa, esetleg a sült csirkecomb az, ami megmaradhat. Sertésből lehet tarja, karaj, comb, ritkábban oldalas. Bár a szerző az elmúlt években nem készített sertéshúst, a sült karaj fűszeres kérget és omlós belsőt takar, míg a tarja és a lapocka lassú sütéssel jól érvényesül. A pulled pork, azaz a tépett sertéshús például jó alapja a lapocka a rostos szerkezete és kollagéntartalma miatt. Ez a kötőszöveti elem is hosszú sütést kíván, hogy aztán puhán, szálkásan szétomolhasson. A hőfok beállításakor ki mire esküszik: lehet 110 Celsius fok, de lehet 140 is, és legalább 4-5 órára el kell válnunk az előkészített alapanyagtól.
Az egészben sült csirke az egyik leggyakoribb az egyben sütött húsok közül. Sokféle fűszerezést szeret, zsírtartalma a legtöbbeknek tolerálható, bőre pedig ropogósra sülhet. Ízesíthetjük kívül-belül fűszerekkel, hagymákkal, fokhagymával, zöldségekkel. A csirkecomb a másik klasszikus, ami sült húsként szaftos, omlós. Egészben sütve a vízi szárnyasok zsírosabbak, és ízük mélyebb, intenzívebb más baromfinál. Az egyben sütött kacsa bőre különösen ropogósra tud sülni megfelelő technikával készítve. Nehézsége viszont, hogy húsának puhulása nem annyira kiszámítható. Van, amelyik ugyanolyan sütési körülmények közt omlós lesz, és van, amelyik keményebb marad. Hideg továbbgondolásra, például salátában a kacsasült íze pompás, de az állaga vagy elég puha, vagy keményebb. A szívósabb hús maradékai inkább szószos ételekben tudnak jobban szervülni. A pecsenye kacsa vagy libamell az állat legdrágább és legnagyobb élvezetre számot tartó része. Egy rozéra sütött mell szeletelve többféle utógondozásra is alkalmas.
A klasszikus, hálaadás napi egészben sült pulyka itthon nem annyira elterjedt. Egy jó kenegetős, pecsenyeszaft locsoló szeánsszal ízletessé, ropogóssá tehető, és a maradékai sokféleképp használhatók a levesektől az egytálételekig. A pulykacomb sikerének titka lehet az alacsony hőfokon sütés. A marha több része is kiválóan süthető egészben (ha nem a legdrágább részeit nézzük, akkor például a fehérpecsenye, ami sovány, henger alakú húsrész, vagy a lassú sütésre termett, zsírosabb szegy, az omlós oldalas, és a ruganyos fartő is nagyon finom), de nem annyira népszerű alanyok arra, hogy a maradékaikat más ételekben hasznosítsuk. Szószos fogásokhoz, levesekhez bevethetők. Egy jolly joker azért mégis akad, amelyik többféle hideg étel, vagy újrahasznosítós vacsora alapja lehet: a borjú vagy marhanyelv.
A sütőben sült húsok előnye, hogy praktikus, kíméletes és gyerekbarát elkészítési módnak számítanak, ellentétben például a rántott hús magas zsírtartalmával vagy a sous vide technikák ritkább alkalmazásával a magyar háztartásokban.
A maradék sült húsok sokrétű felhasználása
A maradék sült hús felhasználására számos ötletes és ízletes megoldás létezik, amelyekkel elkerülhetjük a pazarlást és változatossá tehetjük étrendünket. Fontos, hogy semmilyen élelmiszert ne dobjunk ki, ami még fogyasztható!
Tippek megmaradt sült húshoz (recepttel) - tv2.hu/mokka
1. Kásák és egytálételek - a régi idők ízei újraértelmezve
Nem arra a kására kell gondolni, amivel a hétköznap reggeleinket indítjuk! A magyar konyhában, főleg a régebbi időkben kásának hívták a különféle gabonákból készült egytálételeket, például Márton-napi kedvencünket, az isteni ludaskását. Nos, ilyen, vagy ehhez hasonló finomságot karácsony után is készíthetünk, elég hozzá egy jó adag zöldséges rizst, kölest vagy épp gerslit főznünk (alaplével vagy adalékmentes leveskockával tegyük, hogy gazdag legyen az íze), majd a főzés végén hozzákeverni a kisebb cafatokra szaggatott húst. Nem tilos, sőt melegen ajánlott belekeverni a hús alatt összegyűlt sült húsos, sós levet is, ez extra ízt és szaftosságot ad az ételnek.
A rizses húst nálunk mindenki szereti. Ha maradt meg sült hús az ünnepi ebéd másnapjára, akkor jó megoldás, ha rizses húst készítesz belőle. Van, amikor a húst már nem is nagyon kívánja az ember. Karácsony után neked még van kedved a maradék húsokat elfogyasztani? Szerintem sokkal inkább ennél egy jó főzeléket, amihez kitűnően passzol a száraz sült hús! Ha a hús szaftja is megmaradt, használd fel azt is!
2. Pástétomok és szendvicskrémek - a reggeli és vacsora újragondolása
A sült hús felhasználásának másik kiváló módja, ha valamilyen pástétomot készítünk belőle, így nemcsak főételben, hanem reggelire vagy vacsorára is feltálalhatjuk. A pástétom szerencsére megint csak olyasvalami, aminek az elkészítéséhez nincs szükség kőbe vésett útmutatókra és lépésről lépésre leírásra. Az aprított (akár késes aprítóval vagy botmixerrel, türelmeseknél késsel) húshoz adjunk valamilyen zsiradékot, ami lehet vaj vagy maga a sütés alatt összegyűlt, arannyal felérő lé is, adjunk hozzá aprított hagymát, fűszerezzük sóval, borssal, esetleg mustárral vagy épp kakukkfűvel, tovább dúsíthatjuk esetleg apróra vágott főtt tojással, vagy picire nyesett csemegeuborkával. Ha pástétomot készítesz, ahhoz is jól jöhet a szaft, öntsd hozzá nyugodtan! Amikor korábban írtam a konyhai maradékok felhasználásáról, ajánlottam, hogy daráld le a száraz sült húst és készíts belőle finom pástétomot! Ne legyen pépes, inkább darabos. Mikor aprítod, a késes aprítóba a sült hús mellé dobhatsz hagymát, fokhagymát. Nagyon fűszerezni nem kell, mivel a kész sült hús valószínűleg úgyis fűszeres volt.
A táplálkozási tanácsadáson gyakori kérdés az életmódváltó családoknak, hogy mivel helyettesíthetik a felvágottakat. A maradék sült húsok vékonyra szeletelve erre maximálisan alkalmasak. Ha a darabok úgy esnek szét, hogy nem sikerül szeletekre választani, akkor aprítva pástétom, vagy zöldségekkel keverve melegszendvicskrém készülhetnek belőlük. Ez utóbbihoz a párolt és villával szétnyomkodott zöldségek, például sárgarépa, fehérrépa, brokkoli, karfiol jól használható, ha az aprított húst beleforgatjuk, és a masszát fűszerezzük. Érdemes eleve úgy készülni, hogy egy darab sült húst elmentünk majd felvágottnak. A félretett maradék pedig fagyasztható.
3. Főfogások és feltétek - azonnal és kreatívan
Ha van egy szép darab húsunk, vékony szeleteket vágva belőle instant tökéletes felvágottra tehetünk szert, amit egy ropogós, kovászos kenyérrel, sok salátával, szószokkal, zöldségekkel és némi sajttal izgalmas főfogássá emelhetünk, ízlés szerint valamilyen salátát is fogyaszthatunk hozzá. Ugyanilyen tökéletesen működik az is, ha a húst tépjük, azaz villával gereblyézve szálazzuk, majd visszadobjuk a pecsenyelébe.
A száraz sült húsból készítheted a töltött ételek töltelékét. A különféle házi tészták nemcsak azért jók, mert a bolti ár töredékéért készülnek el, vagy mert összehasonlíthatatlanul jobb az ízük és az állaguk is, mint a kész verzióké, de azért is, mert a belőlük készült batyuk, tasakok, raviolik és tortellinik tökéletesen elnyelik a maradék húsokat is. Aprítsuk össze a maradék sültet, adjunk hozzá kis hagymát, sült zöldséget, egy-egy tojást, ízesítsük, majd töltsük házi tésztabatyuba!
4. Saláták - frissítő és laktató megoldások
Igazi klasszikus, és mint ilyennek, számtalan az egyéni igényekre, ízlésre szabott verziója létezik. Kezdjük ott, hogy alapvetően csirkével adják, de ha nekünk épp sertés- vagy pulykahúsunk van otthon, bátran nekiállhatunk összedobni ezt a fogást, mert szerencsére senki nem fog autentikusságot számon kérni rajtunk a saját konyhánkban. Sőt, szentségtörésnek hangozhat, de nem kell halálosan komolyan vennünk az alapokat sem, úgy mint szardellás szósz, vagy alapnak csak szívsaláta… Engedjük inkább el az ilyen kényszereket, készítsünk egy minél több (télen elérhető) zöldségből, káposztával, almával, répával összedobott salátaalapot, dúsítsuk sült hússal és egy jó kis öntettel (szardella helyett például fokhagymás, parmezános majonézzel) tökéletes fogást kapunk.
A maradék húst előkészítjük: vékony szeletekre vágjuk, vagy ha alkalmas, szálakra tépkedjük. Ha az íze halvány, frissíthetjük fűszerekkel, például fajitas, kuszkusz vagy mexikói fűszerkeverékkel. Serpenyőben kevés zsiradékon átpiríthatjuk, szaftosabbá tehetjük. Elkészítjük a zöldség kíséretet: lehet például friss saláta, rukkolával vagy spenóttal, szezonjában paradicsomkockák, uborka, avokádókockák, paprika, lilahagyma. Készíthetünk burritót is főtt babos, kukoricás zöldségkeverékkel. És érkezhet egy szósz, például görög joghurt, fűszerekkel kikeverve, vagy ennek tejmentes, növényi alapú változata.
Több szülő is tapasztalja szerencsére, hogy a saláták bebocsátást tudnak nyerni a kicsik szervezetébe, ha a gyanús, zöld színű elemek közt találnak szimpatikus figurákat is. A húsos saláta az egyike a népszerűségre számot tartó rosterdőknek. Sokan szeretik az orosz hússalátához hasonló majonézes keveréket, aprított savanyú uborkával, tojással. Annyira laktató fogás, hogy egytálételnek is nevezhetjük, főleg ha még krumpli is kerül bele. A nyitóképen szereplő étel például egy olyan fűszeres, spenótos gnocchi, ami a nyári grillezés másnapján készült.
5. „Müzlistálnyi” tápanyag: a Buddha-tálak világa
Egy müzlistálnyi tápanyag, textúra, szín, íz, és illat gazdagon. Lényegében egyensúlyi fogás, ami a három makrotápanyagot (fehérjét, szénhidrátot, zsírt is) tartalmazza, és vitaminokban sem szűkölködik.
- Gabona: a szénhidráttartalmú alap, ami lehet barnarizs, quinoa, bulgur, köles, hajdina vagy akár tészta.
- Zöldségek: nyersen, párolva, grillezve vagy sütve kerülhetnek a tálba. A nyers zöldségek, például spenót, saláta, uborka a frissességet hozzák, a sült sütőtök, vagy édesburgonya laktatóbbá teszi, és az olyan versenyzők, mint a kelbimbó, brokkoli, karfiol, vagy pirított kel az egész tál karakterjegyeinek meghatározói lesznek.
- Fehérje forrás: lehet növényi vagy állati eredetű. Az előbbire példa a csicseriborsó, lencse, tofu, tempeh, babfélék. De a sült húsok is nagyon jól passzolnak a rendszerbe, maradék csirke vagy pulykafalatok, marhanyelv. De a hal vagy tojás is adhatja az állati összetevőt.
- Fontos zsíradékok: a telítetlen zsírsavakat tartalmazó összetevők teljes értékűvé teszik a tálat. Például avokádó, vagy a magvak, mint mandula, dió, szezámmag, napraforgómag, tökmag és olívaolaj.
- Öntet: összehozza a tál ízeit. Készülhet tahiniből, szójaszószból, citromléből, vagy akár különféle vinaigrette-ekből. Az ízesítéshez gyakran használnak friss fűszernövényeket.
Egyéb maradékmentő tippek a konyhában
A menü tervezésében sokat segíthetünk magunknak, ha bizonyos étel komponensekből eleve többet készítünk. Emellett az élelmiszer-pazarlás csökkentése érdekében számos más konyhai maradékot is újrahasznosíthatunk.
Alaplé csontokból
A csontos húsnak rengeteg előnye van, hiszen egyfelől olcsóbb, mint a filézett változat, másfelől minden részét fel tudjuk használni más és más ételek főzésénél. A hús csontjából kitűnő alaplé készíthető bármiféle mesterséges ízesítőszer felhasználása nélkül. Ha félretennéd a csontokat későbbre, ne felejtsd el lefagyasztani őket, így a következő néhány hónapban még bármikor nekiveselkedhetsz egy finom levesnek.
Zöldségmaradékok hasznosítása
Ha nem akarod felhasználni egy fogáshoz az összes karalábét, paradicsomot, paprikát és egyéb zöldséget, fagyaszd le a maradékokat (akár egy műanyagdobozban vagy zacskóban tárolva), majd a következő főzésnél vedd elő és még kiolvadás előtt rakd a lábosba egy tökéletes zöldséges alaplé elkészítéséhez. A tegnapi sült hús nagyon jól megy egy finom rakottasba, a visszamaradt leveszöldség újjászülethet fasírtként vagy salátaként, a krumpli pedig péksütik tésztáját gazdagíthatja. A krumpli ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is.
Savanyúságos lé és kávézacc
A legtöbb ember rögtön kiönti valahova a kiürült savanyúságos üveg levét, pedig néhány dologra még ezt is jól felhasználhatod: A kovászos uborka leve például kitűnő másnaposság ellen, de finom lehet saláta ízesítőjeként is. A megmaradt kávézacc pedig számtalan dologra hasznos még: semlegesíti a szagokat, jó folttisztító, a növények trágyázásánál is használatos, elriasztja a hangyákat és a macskákat, halványítja a bútorok karcolásait és még a narancsbőr kialakulása ellen is segít minket.
Egyéb konyhai praktikák
Egy alap élelmiszerekkel felszerelt konyha rengeteg kincset rejt magában, éppen csak tisztában kell lennünk azzal, mi mindent lehet újrahasznosítani. A megsavanyodott tejből is készíthetünk még finomságokat. A müzlistálnyi tápanyagban gazdag ételek mellett a megmaradt finom falatokból néhány jó ötlettel új, ínycsiklandó fogásokat varázsolhatunk az asztalra. Készíthetünk vadonatúj ételt a 2 napja a hűtőben álló pörköltből, a szikkadt zsemléből, a túl sok krumplipüréből vagy a spájzban felejtett tojásokból, tésztából.
A gondos tervezés és tárolás fontossága
Ahhoz, hogy a maradékokat hatékonyan tudjuk felhasználni, fontos a gondos menütervezés és a megfelelő tárolás. Ha eleve úgy készülünk, hogy egyes komponensekből többet készítünk, jelentősen megkönnyítjük a dolgunkat. A maradék húsok fagyaszthatók, így később is felhasználhatók. Fontos figyelembe venni az eredeti fűszerezést, amikor új ételt készítünk a már elkészült húsból. A hűtő megfelelő használata is kulcsfontosságú az élelmiszerek frissen tartásában.
tags: #maradek #serteskaraj #felhasznalasa