A diplomaosztó egy olyan jeles esemény, amely megérdemli a különleges figyelmet és a kézzel készített finomságokat. Egy marcipánnal borított torta nem csupán gasztronómiai élmény, hanem a gondoskodás és az odafigyelés megnyilvánulása is. Bár a tortaburkolás elsőre bonyolult feladatnak tűnhet, a megfelelő technikákkal és némi türelemmel bárki képes mesteri alkotást létrehozni. Ez az útmutató segít abban, hogy a torta előkészítésétől a végső díszítésig magabiztosan haladjunk.
A torta előkészítése: Az alapok jelentősége
Könnyebben boldogulsz a marcipánnal, ha a tortát egy nappal korábban megsütöd, megtöltöd a krémmel, és hagyod jól megdermedni. Fontos leszögezni, hogy piskótalapok közé krémmel betöltött tortákat igen, mousse tortákat nem érdemes ezzel a technikával bevonni. A tortának kellőképpen masszívnak kell lennie ahhoz, hogy egyrészt elbírja a burkolóanyag súlyát, másrészt a strapát, aminek alávetjük (simítás, egyengetés, díszítés).
Az egyenletes végeredmény érdekében a torta legyen púpmentes. A sütőből kiemelt torta nem szent és sérthetetlen, miután teljesen kihűlt, bátran faragható. A púpra például semmi szükség: gyorsan együk meg, vagy gyúrjunk belőle cake popot. A piskóta lapokba vágásához teljesen kihűlt piskótára és fűrészfogú késre (kenyérvágó kés) lesz szükségünk. Apránként haladjunk: szépen körbevezetjük a kést, és szinte csak jelöljük, nagyon enyhén bevágjuk a tortát a kívánt magasságban. Ha körbeértünk, és a vágások összeérnek, most mélyebben vágjuk be a lapot, majd jöhet a teljes átvágás.
Összeállítás és a glettelés művészete
Aki biztosra akar menni, az tortakarikában állítja össze, és tölti be a lapokat. Összeállításnál a piskótalapok egymásra helyezésének sorrendje is nagyon lényeges. Vegyük azt a helyzetet, hogy három lapba vágtuk a piskótát: a középső lap kerül alulra, a teteje középre, és az eredetileg alul lévő lap a tetejére, méghozzá úgy, hogy az a fele legyen felül, ami a tortaforma alján volt.
Az összeállított torta tetejét és oldalát egyenletesen bevonjuk krémmel. Ezt a lépést nem lehet megúszni! Úgy képzeljük el, mint egy alapozást, glettelést és ragasztóval való lekenést egyben. Csupasz tortára nem tapad a burkolóanyag! Sokkal könnyebb a még puha krémet simára kenni egy spatulával, mint ugyanezt megtenni a megkeményedett krémmel a marcipánborításon keresztül. A torta oldalának egyenesre kenéséhez pedig jól jön egy habkártya, amivel eltüntetjük a domborzatot és függőlegessé tesszük az oldalfalat.
Főzött krémes torta Majától és Lalutól
A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik.
Alternatívák a vajkrém helyett
Breaking news: marcipán, fondant alá nem csak vajkrém kerülhet! A tejszínes tortákat nem ajánlott marcipánnal bevonni, hisz a tejszín feláztathatja a dekorációt. Mivel a krémben levő víz reakcióba lép a fondantban, marcipánban jelen lévő cukorral és elfolyósítja a burkolást, fontos a megfelelő alátétkrém kiválasztása. Jó alternatíva lehet a Nutellás mascarponekrém vagy az olasz típusú vajkrém, de a lényeg mindig az alacsony víztartalom. A lekvár csak akkor jöhet szóba, ha hajszálvékonyan kenjük, és a burkolás után nagyon rövid időn belül szervírozzuk a tortát.
A marcipán kezelése és nyújtása
A marcipán cukrászipari alapanyag, általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza. A szépen nyújtható, nem töredező marcipánmasszák mandulatartalma alacsonyabb, általában 1 rész mandula és 3 rész porcukor körüli. A hűtőhideg massza törik, morzsálódik, ezért nyújtás előtt mindenképpen várd meg, amíg szobahőmérsékletűvé válik.
Díszítés előtt egy nyújtódeszkát vagy szilikonlapot szórj meg porcukorral vagy keményítővel, majd kicsit gyúrd át a marcipánmasszát. Így a kézmelegtől még lágyabb lesz, könnyen kezelhetővé válik. A marcipánt ne deszkán, hanem szilikonos sütőpapíron érdemes nyújtani a gyűrődések elkerülése végett. A marcipán bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-5 mm. Ügyelj arra is, hogy ne legyen se túl vékony, se túl vastag a bevonó.
A torta beburkolása
Nyújtsd ki a marcipánt akkorára, hogy szépen fedje mindenhol a tortát. Óvatosan nyúlj alá, és kézzel rakd a torta tetejére, vagy egyszerűbb, ha feltekered a nyújtófára, és úgy fordítod a sütire. Egy kis keményítővel megszórhatod a marcipán felületet, és ahogyan idomul a bevonó a torta felső széleihez, kezd el lesimítgatni a marcipánt. Amikor már mindenhol szépen simul a tortára, akkor a fondant simítóval tökéletesíthetsz rajta.
A felesleget vágd le, majd díszítheted még figurákkal. Aki képes volt osztályismétlés nélkül átevickélni az iskolai technikaórákon, az képes lesz a tortaburkolásra is! A tortasütés manapság hobbinak számít, ami nem véletlen: jobb, mint bármilyen kézműves alkotás. A marcipán szuper dolog, remekül alakítható, jobb, mint a gyurma, kézre áll, és ráadásul még finom is. Tartsd száraz, hűvös helyen, de ne hűtőszekrényben, ha megoldható, mert a hidegpára miatt átnedvesedhet a tortád. A hűvös pince vagy kamra ideális tárolási hely tálalásig. Ne feledd, senki nem vár tőled cukrász szépségű tortát, te se várj magadtól elsőre, a gyakorlat teszi a mestert!
tags: #marcipan #bevonatos #torta #diplomaoszto