A tortakészítés művészete nem csupán az ízek harmóniájáról szól, hanem a látványról is. A desszertasztal ékét képező torta esetében érdemes a belbecsen túl a külcsínre is hangsúlyt fektetni. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk, hogyan készíthetünk marcipán bevonatos tortát, különös tekintettel a "Napocska" témájú díszítésre, ami Kristóf unokaöcsém 16. születésnapjára készült. Fedezzük fel a marcipán és cukormassza sokoldalúságát, és bontsuk le azokat a tévhiteket, amelyek akadályozzák a tortaburkolás iránt érdeklődőket!
A Marcipán Misztériuma: Alapok és Arányok
A marcipán egy cukrászipari alapanyag, amely általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza. A marcipán sajátos ízét pár szem keserűmandula hozzáadásával érjük el. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya.
Tortaburkolás A-tól Z-ig: Felkészülés és Alapozás
Sokan tartanak a tortaburkolástól, pedig némi odafigyeléssel és a megfelelő technikák alkalmazásával bárki elsajátíthatja ezt a tudományt. A legfontosabb szépészeti ismérv a simaság. Csak a szépen körbekent, krémmel nagyon egyenletesen bevont, elsimított tortát lehet szépen, hepehupáktól mentesen burkolni. Olyan lesz a burkolt torta, amilyen a burkolatlan volt. Ha dimbes-dombos volt, az is marad, maximum máshol lesznek a dombok.
A Torták Milyen Fajtái Alkalmasak Marcipán Burkolásra?
Fontos tudni, hogy piskótalapok közé krémmel betöltött tortákat igen, mousse tortákat viszont nem ajánlott burkolni. A tortának kellőképpen masszívnak kell lennie ahhoz, hogy egyrészt elbírja a burkolóanyag súlyát, másrészt a strapát, aminek alávetjük (simítás, egyengetés, díszítés). Ez azonban távolról sem jelenti azt, hogy fojtós, tömör, nulla élvezeti értékű tortákat kéne burkolni.
Piskóta Előkészítése: Az Egyenes Alap Titka
Ha valaki nem csak tökéletes, vízszintezővel is bemérhető piskótákat szokott sütni, akkor elő a fűrészfogú késsel, stuccolásra fel! A sütőből kiemelt torta nem szent és sérthetetlen, miután teljesen kihűlt, bátran faragható. A piskóta lapokba vágásához teljesen kihűlt piskótára és fűrészfogú késre (kenyérvágó kés) lesz szükségünk. Ahelyett, hogy az egyik oldalon nekiesnénk, és onnan egyből át akarnánk vágni a torta teljes mélységét, apránként haladjunk! Szépen körbevezetjük a kést, és szinte csak jelöljük, nagyon enyhén bevágjuk a tortát a kívánt magasságban. Ha körbeértünk, és a vágások összeérnek, már jól állunk. Most mélyebben vágjuk be a lapot, most is körben haladva, ha megint körbeértünk, jöhet a teljes átvágás, de csak lassan. Ha elakadunk, forgassuk a tortát.
Aki nem bízik a szemében, az szert tehet egyenes, vízszintes piskótalapokra különböző segédeszközök bevetésével is. Az egyik lehetőség a húros tortaszeletelő. Elviekben be tudjuk vele állítani a kívánt magasságot, és szépen lehet szelni a húrral. Másik lehetőség a tortavágó késre csíptethető szintező, amivel azt tudjuk beállítani, milyen magasan fusson a késünk. Fontos, hogy ehhez olyan hosszú pengéjű késre van szükség, ami átéri az egész tortát, méghozzá úgy, hogy a két csíptető is rá van illesztve.
Torta Összeállítása: A Rétegek Fontossága
Aki biztosra akar menni, az tortakarikában állítja össze, és tölti be a lapokat. Így tuti nem lesz ferde, és nem kell a kibuggyanó krémmel bajlódni. Összeállításnál a piskótalapok egymásra helyezésének sorrendje is nagyon lényeges. Vegyük azt a helyzetet, hogy három lapba vágtuk a piskótát. Ami sütés közben legalul volt, az az 1. lap, ami középen, az a 2., ami legfelül, az a 3. Összeállításkor a 2.-t rakjuk alulra (ez, ha ügyesen szeltük, szép, egyenletes), majd következik a 3. lap (ez a legbénább piskótalap, az ex-púpos), végül legfelülre kerül az 1. lap, méghozzá úgy, hogy az a fele legyen felül, ami a tortaforma alján volt (ez a legsimább, legegyenesebb lap).
A Tökéletes Krémréteg: A Burkolás Alapja
Az összeállított torta tetejét és oldalát egyenletesen bevonjuk krémmel. Ezt a lépést nem lehet megúszni! Úgy képzeljük el, mint egy alapozást, glettelést és ragasztóval való lekenést egyben. Két funkciója van: egyrészt a felkent krém fogja elfedni a piskóta hibáit, másrészt ez fogja odatapasztani a burkolóanyagot a tortához. Csupasz tortára nem tapad a burkolóanyag! Ha nem akarjuk, hogy elálljon a tortától a marcipán, mint egy bájos kis függöny, akkor kenegessünk csak szépen. Végeredményként pedig a lehető legsimább felületet kell kapnunk, mert annál könnyebb dolgunk lesz később. Sokkal könnyebb a még puha krémet simára kenni egy spatulával, mint ugyanezt megtenni a megkeményedett krémmel a marcipánborításon keresztül. Gyakorlatilag utóbbi esetben csak azt tudjuk eldönteni, hol legyenek a göröngyök.
A torta oldalának egyenesre kenéséhez pedig jól jön egy habkártya. Miután körbekentük a tortát a spatulával, fogjuk a habkártyát, élére állítjuk, az alját az alátéthez szorítjuk, így a hosszabbik éle függőlegesen fog állni, majd ezt az élt körbehúzzuk a tortán (végig leszorítva az alját). Így eltüntetjük a domborzatot (értsd felesleges krémet) a torta oldaláról. Miközben haladunk körbe, időnként letöröljük a kártyáról a leszedett krémet. Ne sajnáljuk leszedni a krémet, nem attól lesz szép (vagy finom) a torta, hogy az oldalán vastagon áll a krém. Ezzel a habkártyás módszerrel két legyet ütünk egy csapás: sima, egyenes lesz a torta oldala, és függőleges is, nem fog dőlni (ha tényleg leszorítottuk a habkártya alját). Habkártya hiányában vonalzót is használhatunk, a rövidebb oldalát leszorítva a tálcára. Egy forgatható tortaállvány is nagy segítséget nyújthat, de nem feltétlenül szükséges eszköz. Nélküle sem nehéz a torta forgatása, egyszerűen csak forgatni kell körbe a kézzel a tortatálat, amin a torta állt.
Miele Főzőiskola: Vaníliatorta
Krémválasztás Marcipán és Fondant Alá: Ami Tény és Tévhit
Fontos, hogy alacsony víztartalmú krém kerüljön a marcipán vagy fondant alá. A krémben levő víz ugyanis reakcióba lép a burkolóanyagban jelen lévő cukorral, és szirupot készít belőle, azaz elfolyósítja a burkolást. Tejes, tejszínes, joghurtos, mascarponés és pudingos krémek nem ajánlottak, mert feloldják, kilyukasztják a bevonatot.
A legelterjedtebb tévhit, hogy a tortát mindig körbe kell kenni vajkrémmel. Ez szerencsére nem így van! A vajkrémnek számos finom alternatívája létezik, és én például soha, egyetlen tortámat sem vontam be vajkrémmel, mert nem szeretem, és soha, egyetlen egyen sem folyósodott el a marcipán.
Alternatív krémek marcipán alá:
- Nutellás mascarponekrém: Gyors és finom megoldás.
- Meleg eljárással készített vajkrémek: Ha valaki ragaszkodik a vajkrémesdihez, ez egy jó alternatíva a hagyományos változathoz. Az olasz típusú vajkrém egy nyerő verzió, bár macerásabb, de finomabb is.
- Ganache: Ét-, tej- vagy fehér csokoládéból készült krém. Az olvasztott csokoládéból és tejszínből készült krémet hűtsük szoba-hőmérsékletűre, majd habosítsuk ki ugyancsak szoba-hőmérsékletű vajjal. Az így kapott krémmel kenjük körbe a tortát, és tegyük szilárdulni a hűtőbe.
A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik.
A Marcipán Burkolás Lépései: Technikák és Tippek
A marcipán bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-5 mm. Figyelj rá, hogy ne legyen sehol túl vékony, vagy túl vastag a kinyújtott marcipán.
Kellékek Előkészítése
A legkönnyebb dolgod akkor lesz, ha szilikon gyúrólappal, fondant nyújtóval és keményítővel dolgozol. A simításnál segítségedre lesz a fondant simító. Egy 26 cm átmérőjű torta bevonásához kb. 50 dkg marcipán massza szükséges.
A Marcipán Nyújtása
A marcipán torta bevonásához a legegyszerűbb két fóliadarab között - vagy keményítővel, porcukorral beszórt felületen - pár mm vékonyra nyújtani, majd nyújtófára feltekerve a tortára illeszteni. Jó megoldás az is, ha két szilikonos sütőpapír között nyújtjuk a kívánt vastagságúra a marcipánunkat. Fontos, hogy minden esetben szoba-hőmérsékletű legyen az alapanyagunk, a hűtőből kivett marcipán ugyanis könnyen törik, morzsálódik.
Nyújtsd ki a marcipánt akkorára, hogy majd szépen takarja mindenhol a tortát. Ha szükséges, használd bátran a keményítőt.
Miele Főzőiskola: Vaníliatorta
A Tortára Helyezés és Simítás
Egy kis keményítővel megszórhatod a marcipán felületét, és ahogyan idomul a bevonó a torta felső széleihez, kezd el lesimítgatni a marcipánt. Amikor már mindenhol szépen simul a tortára a marcipán, akkor a simítóval tökéletesíthetsz rajta. A felesleget késsel vágd le.
Tárolás és Figyelmeztetések
Figyelni kell arra, hogy a tejszínes torták a nedvességtartalmuk miatt feláztathatják a marcipánt. Ezért, ha tejszínes a torta krémje, a legjobb, ha készítesz egy kis vajkrémet és azzal kened át a torta külsejét.
A hűtőszekrényben a hidegpára miatt átnedvesedhet a tortád, főleg nyáron, amikor hőség van kint. Ezért ha van hűvös pince vagy kamra, tárold ott tálalásig a tortát. Lehetőség szerint szoba-hőmérsékleten tároljuk az elkészült tortát, így elkerülhetjük a párás közegben előforduló kicsapódást.
Marcipán és Cukormassza (Fondant): Sokoldalú Díszítőanyagok
A cukormassza (fondant) tortáink burkolására és díszítésére egyaránt alkalmas. Vékonyra nyújtva burkoláshoz, „gyurmaként” használva pedig figurák, motívumok készítéséhez használhatjuk. A szoba-hőmérsékletű cukormasszát porcukorral vagy keményítővel beszórt felületen, nyújtófával nyújtsuk vékonyra, illetve ugyanilyen felületen gyúrjuk, formázzuk is. Fontos, hogy a felületünk teljesen tiszta és szöszmentes legyen (épp ezért a munkapultot használat előtt ne konyharuhával, hanem konyhai papírtörlővel töröljük át), ugyanis a sima cukormasszán a legapróbb oda nem illő dolog is meglátszik.
A marcipán igazán sokoldalú alapanyag: ízesíthetünk, burkolhatunk és díszíthetünk vele. Sütés nélküli bonbonokhoz és sütemények tésztájába keverve, sütve is felhasználható, valamint töltelékek is ízesíthetők vele. A fenti technika segítségével egyszerűen színezhetjük a natúr marcipánt, és „gyurmázva” kis figurákat készíthetünk belőle a süteményünkre.
Színezés és Keverés: Színpompa a Tortán
Legyen színes a tortád! A zselés állagú ételszínezékekkel könnyedén színezhetjük a fehér cukormasszát vagy a natúr marcipánt. Cseppenként adagoljuk hozzá, közben gyúrjuk folyamatosan, egészen a kívánt szín eléréséig. Ha éppen csak belegyúrjuk a színt a cukormasszába, akkor márványos, tovább gyúrva pedig homogén színt kapunk. Az ételszínezékeket keverhetjük is: egy kis tálkába nyomjunk a keverni kívánt színekből, spatulával dolgozzuk egységesre, majd ezután adjuk a fenti módon a cukormasszához. Narancssárga színhez például először nyomjunk egy kevés sárgát a tálkába, majd cseppenként adagolva-keverve adjunk hozzá annyi pirosat, hogy elérjük a kívánt narancsszínű árnyalatot.
Napocska Torta: Egyedi Díszítés Traganttal
Kristóf unokaöcsém 16. születésnapjára készült a "Napocska" témájú torta, egy kívánt epermisu mellé. A napocska és holdacska díszítéséhez a vendég rám bízta az anyagválasztást (marcipán, tragant, csokoládé) és a pontos kinézetet is. Ilyenkor lehet kísérletezni.
Először megrajzoltam az elképzelésemet, majd kivágtam tragantból a napocskát és a holdacskát. Ugyanebből az anyagból készítettem hozzájuk kis állványokat is. Ezeket a kis lapokat hagytam leszáradni. Glazúrból megrajzoltam az arcukat, és összeragasztottam a tragantállványokat. Amikor ezek is kellőképpen leszáradtak, lefújtam fehércsokoládéval. Végül jött egy kis színezés: a holdra fújtam egy kis ezüstöt, a napocskára egy kevés aranyat. Nem sokat, éppen hogy csak csillogjanak. Ez a finom, könnyű torta, egyedi díszítéssel, igazi meglepetés volt az ünnepeltnek.
Egyéb sütemények, ahol a marcipán főszerepet kap:
A marcipán sokoldalúsága nem merül ki a tortaburkolásban. Kiválóan alkalmas sütés nélküli bonbonokhoz, sütemények tésztájába keverve, sütve is felhasználható, valamint töltelékek is ízesíthetők vele. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta, amelyhez szintén remekül illik a marcipános ízesítés. A tojásokat kettéválasztva, a tojásfehérjéket csipet sóval kemény habbá verjük. A tojássárgákhoz adjuk a sütőporral és a darált dióval elkevert lisztet 2-3 részre osztva. Előmelegített, 160 fokos sütőbe tesszük, és kb. 25-30 percig sütjük. Másnap a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. 5 dl habtejszínt lábosba öntünk, és tűzre tesszük. Forrjon fel. Miután kihűlt a tejszín, hozzákeverjük a habverővel a zselatint. Majd óvatosan hozzáforgatjuk a tejszínhabot. A kihűlt piskótát három részre vágjuk. Az étcsokoládét felolvasztjuk, és díszítjük vele a tortánkat. Ez a könnyű és ízletes sütemény szintén remek alapja lehet egy marcipános díszítésnek.
