Móricz Zsigmond, a magyar irodalom egyik kiemelkedő alakja, műveiben gyakran mesélt a magyar vidéki élet és a gasztronómia mindennapi valóságáról. Érdeklődése az ételek iránt nem csupán háttérként szolgált, hanem olykor a cselekmény szerves részévé vált, tükrözve az adott kor és réteg kulináris szokásait. Az "Ebéd" című elbeszélésében részletesen leír egy olyan levest, amely a magyar konyha esszenciáját ragadja meg, és azóta is a Móricz Zsigmond-féle levesként él a köztudatban. Ez a leves nem pusztán egy étel, hanem egy kultúrtörténeti lenyomat, amely a hagyományos ízeket, az alapanyagok tiszteletét és a közösségi étkezés élményét hordozza.
A Móricz-féle leves születése: Újházy Ede hatása
Móricz Zsigmond, fiatal íróként, ritkán járt kávéházba, vendéglőbe, inkább a családja és az otthoni étkezések jelentették számára az élményt. Azonban írói népszerűsödése idejétől, a 20. század elejétől egyre több jeles vendéglátóhelyen fordult meg, és tagja lett néhány asztaltársaságnak. A mai Gundel, akkori nevén Wampetics leghíresebb kompániája, Újházy Ede színészkirály és művészekből, írókból, híres emberekből rekrutálódott baráti köre szívesen várta és fogadta jelentkezését. E kvaterkázások közepette ismerte meg a jeles színész elhíresült levesének "hőseit", az étel készítésének fortélyait, a hiteles alapanyagokat és egyéb ízesítőket.
Újházy Ede, akit akkoriban „Mesternek” kellett nevezni, mesélte, hogy ő maga, illetve szakács barátainak hogyan kell elkészíteni a levesremeket. Többen megírták - így a konferanszié Nagy Endre és a gasztronómiai szakíró és szakácskönyv-összeállító "Ínyesmester" (Magyar Elek) is -, hogy az eredeti leves főleg kakashúsból készült. Így hallotta Móricz Zsigmond is, és így dolgozta bele közismert és sokat idézett "Ebéd" című elbeszélésébe.
Az "Ebéd" című elbeszélés kulináris élményei
Az "Ebéd" című elbeszélésben a leves, amelyet az esperes így dicsér: „Ejha, micsoda leves ez! Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk.” - rendkívül gazdag és hosszan főzött étel. A leírás szerint a levesnek úgy kell készülnie, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is, lehetőleg kacsa. Azt azután együtt főzik annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abba főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas, öreg kakas, nagy taréjú, fekete lábú, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lennie a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva.
A tányérokat mindenki teleszedte, magasabban, mint az a vonal, amit a tányér szélére húzott az építész, a tányérok tervezője, aki nyilván kákomfitty, kis étkű ember volt, mert csak éppen beszegte a tányér öblét azzal a vonallal. Ez a leírás nemcsak az étel gazdagságát hangsúlyozza, hanem a korabeli étkezési szokásokat és a vendéglátás túlzásait is bemutatja.
Az elbeszélés menüsora is remek: az ominózus leves után velő következik pirítós kenyérrel, majd marhahús ribizlimártással, sertéspörkölt zöldbabbal, kacsasült befőttel és ludaskása, a tetején libamájjal. Utána paprikás csirke, rántott harcsa, juhtúrós galuska, gyümölcsnek friss cseresznye, végül feketekávé. Ez a felsorolás a magyar konyha gazdagságát és sokszínűségét mutatja be, ahol a kiadós, házias ételek dominálnak.
2 RÉGI PARASZTÉTEL
A levesek, mint a magyar gasztronómia alappillérei
Móricz Zsigmond konyháját és kedves ételeit befolyásolta, meghatározta a gyerekkorában szerzett gasztronómiai tapasztalata. A csécsei, turistvándi és rügyi egyszerű emberek kedvelt és gyakori nép ételei jelentettek számára örömöt és kulináris gyönyörűségeket. Ezen időtől tartott szinte haláláig töretlen lelkesedése az úgynevezett cibere-készítmények iránt.
Cibereleves: A szegénység étele, de ízletes alternatíva
A cibereleves, amelyet korpából készítenek, a rántott levessel együtt a szegénység ételeként, koldus ételként élt a köztudatban. Bár a cibereleves nem tartott ki a 20. század második feléig, mégis fontos része volt a magyar gasztronómiának. Ha valaki azt hiszi, hogy a cibereleves csak Benedek Elek meséskönyveiben létezik, téved, a zsidó konyha is ismeri. Odahaza, Erdélyben a falvakban régen ezzel savanyítottak ecet helyett. Jobb ízű és olcsóbb is volt, mint a bolti savanyító, és sokkal egészségesebb, hiszen az ételecet néven árult vegyi készítmény kimondottan káros hatású. A gyümölcsecetek pedig nagyon drágák.
A cibere elkészítése egyszerű: 20 dkg búzakorpát, 1 evőkanál kukoricalisztet és 1 szelet kenyeret meg egy kis megmosott meggyfaágacskát teszünk egy nagyobb befőttes üvegbe. (Utóbbi meggyfa hiányában elmaradhat.) Az üvegbe 2 liter forró vizet öntünk, felkeverjük, és kistányérral lefedve egy napig meleg helyen állni hagyjuk. Egyszer-kétszer még felkeverjük, 24 óra múlva leszűrjük, kisebb üvegekbe öntjük és hűvös helyre tesszük. Egy hétig eláll a kamrában is, de hűtőben sokáig tárolható. Ha ecetvásárlás helyett rákapunk a ciberekészítésre, az előző adag végével erjeszthetjük az újabbat. Levesek, főzelékek, tejfölös ételek savanyításához kiváló.
Egy liter teljesen érett penyigei szilvát három liter vízbe odateszünk főni. Addig főzzük, amíg a szilva a magváról teljesen le nem válik. Aztán nagy lyukú cserépszűrőn átpasszírozzuk. Az átpasszírozott levet újra visszatesszük a tűzhelyre, főzzük. Egy kevés sóval, csipetnyi őrölt borssal, tetszés szerinti cukorral megízesítjük, majd behabarjuk. Minden liter léhez egy evőkanál liszt kell. Két deci tejföllel a lisztet jól elkeverjük, majd egy egész tojást is el kell keverni benne. Egy liter tejjel felhígítjuk, lassú, folyamatos kavarás mellett.
Rántott leves: Az egyszerű szépség
A rántott leves a ciberelevessel párba állított étel, amikor a semmiből főzünk valamit. Egy igen szegény földmívesnek a fia, az elemi iskolában szerencsétlenségére a tanító ambicionálta, hogy az osztályból valaki a gimnáziumba kerüljön, s a szüleit rábeszélte, hogy taníttassák a fiút. Így került a gimnáziumba, s most már nyolcadik esztendeje eszi otthon a rántott levest reggel, hogy utána iskolába menjen.
A rántott leves a 20. század második feléig sokfelé az asztalra került, s még a II. világháború utáni szegény Ausztriában is sűrűn került az asztalra, s a német vidékeken ugyanúgy a heti étrend része maradt, ahogy korábban is mindenfelé. Az újkor első korszerű sűrítőanyaga éppen a rántás volt. Ez váltotta fel a középkor kenyérbéllel történő sűrítését. Ez a 17. század előremutató, francia (?) találmánya: a „roux”.
A vallatáshoz megfelelő gyöngédségre, valamint egy jó tányér köménymagos rántott levesre (füstölt hús levével, csurgatott tésztával és tojássárgájával) volt szükség, mert ilyen háziasan készült levesben amúgy se lehetett része a kalandozó korhelynek. Az előző recepthez képest a rántott leves egy összetett kulináris csoda, különösen, ha Krúdy sorai szerint készül, s akad benne zsír, liszt, pirospaprika, hagyma, só, köménymag, tojás, tészta… ez már maga az egyszerű szépség, ha jól készítik el, mert ezt is el lehet rontani ezer úton-módon, ahogy bármiféle ételt.
A Bajor Nemzeti Szakácskönyv (Baierisches National - Kochbuch, München,- 1824) a 19. században már részletesen leírta az elkészítését: Készítsünk két darab zsírral és három kanál liszttel egészen sötétbarna rántást. Adjuk hozzá a köményt, s amikor már sötét barna, adjuk hozzá a forró vizet, vagy a húslevest. Sózzuk meg, majd hagyjuk egészen sűrűre főni. A francia rántás dél-német, osztrák közvetítéssel érkezett hazánkba, s a rántott leves is ugyanezen az úton érkezhetett. A rántáshoz használt zsiradékokban természetesen akadt eltérés. Északon az állati zsiradékok (vaj, sertészsír, libazsír, stb.), délen az olajok, leginkább az olívaolaj terjedt el a rántáshoz is, amely színe szerint lehet fehér, szőke, világos barna és sötét barna is. A levesek és mártások sűrítésére alkalmazott forradalmian új rántás (roux) önálló formában már korán, a 17. században a rántott leves fő komponensévé válhatott.
A magyar étkezési kultúra és a vendéglátás
A Móricz-féle leves története nemcsak az ételről szól, hanem a magyar étkezési kultúráról, a vendéglátásról és a közösségi élményekről is. Az elbeszélésben a házigazda és vendégei közötti párbeszédek bepillantást engednek a korabeli társasági életbe, a vidéki nemesek és a pesti urak közötti különbségekbe. Az étkezés nemcsak a táplálkozásról, hanem a társadalmi státuszról, a hagyományokról és az egyéni véleményekről is szólt.
Az étkezés során felmerülő beszélgetések témája sokrétű volt, a vadásztörténetektől kezdve a papválasztáson át egészen a politikai kérdésekig. A Semlyéni Bandi által elmesélt papválasztási történet, ahol az ellenfél vesztegetett, de végül mégis Pócsi Pistát választották meg papnak, jól tükrözi a korabeli viszonyokat és az emberi leleményességet. A kacsacomb átcsúsztatása az esperes tányérjára az alispán részéről pedig a takarékosság és a humor megnyilvánulása, amelyben az első tisztviselő a gyomrával spórolt, miközben mulatott a többieken.
Húsételek a magyar konyhában: Pörkölt, birka és csirke
A Móricz Zsigmond-féle leves után következő fogások is a magyar konyha jellegzetességeit mutatják be. A pörkölt, mint a magyar ebéd alapja, kiemelt szerepet kap. Az esperes szerint a pörkölthús az igazi pásztoreledel, és mivel őseink, hiába csűrjük-csavarjuk, mind pásztorok voltak annak idején, tehát mégiscsak ez az, ami az ember szívét a legjobban érdekli. A birkahús, mint isteni eledel, amelynek ízét a földkerekségen sehol máshol nem ismerik, csak nálunk, különös becsben állt. A pásztorok élete a birka farkánál telt, a szép, nyugodalmas élet nem erőltette meg az agyat, ezért maradt a magyar faj ilyen pihent elméjű.
A birkapörkölt élménye a Hortobágyon is felejthetetlen volt, ahol egy vadkacsázás után egy cserényben kínáltak valami csodálatos, felséges birkapörköltet a bográcsban. A hús nemcsak jól volt elkészítve, de olyan különös, pikáns, kellemes íze volt, amit addig el sem tudott képzelni az ember.
A csirke, mint étel is megjelenik a menüben, méghozzá gyönyörű csirkehalom formájában két óriási tálon. Ez ismételten a bőséget és a vendéglátás nagylelkűségét hangsúlyozza.
Gulyás: A pásztoroktól az asztalig
A gulyás eredetileg a szabadban élő pásztorok, főleg a marhapásztorok, vagyis a gulyások étke volt, innen is kapta a nevét. A paprika használata a 18-19. században terjedt el a magyar konyhában, és ekkor vált a gulyás alapvető fűszerévé is. Simai Kristóf színműíró szakácskönyvében olvashatunk először gulyás leírást, de paprika és burgonya a receptben még nem található. A Némely étkek készítési módjáról az 1700-as évek végén született, azonban akkoriban nem került kiadásra. Szerencsére Simai kézirata fennmaradt, a szemfülesek antikváriumokban ma is beszerezhetik. A paprika feltehetően Czifray István klasszikusában jelent meg először. A Magyar nemzeti szakácskönyv a 19. században már Czifray leírása így szól: „Gulyásos és pörkölt hús. Apríts jól össze jó kövér marhahúst; négy vagy öt fontra (2 vagy 2 és fél kiló) egy meszely (4 deci) vizet önts; adj hozzá egy paprikát és sózd meg jól; tűzhöz tevén, gyakorta keverd; mikor már nagyon elfőtt a leve vagy zsírja, akkor csak parázson hagyd pergelődni addig, hogy egy csepp zsírja se maradjon.”
Kovács Renátóék gulyásába debreceni magyar tarka marha kerül, ami Dembrovszky Sándor és az ECO MEAT révén érkezik az étterembe. Az étel tökéletességéhez elengedhetetlenek a magas minőségű magyar alapanyagok, amelyek beszerzésének az étterem elkötelezett híve. Angolzellert megpucolják brunoise-ra vágják, blansírozzák. Hegyes erősnek kivágják az erezetét, kis kockára vágják. A füstölt szalonnát apró kockára vágják és fazékban kiolvasztjuk a zsírját. A letisztított lábszárat gyufásdoboznyi nagyságúra vágjuk. Olajon körbe pirítjuk a húsokat, sózzuk, borsozzuk, majd a pörkölt alaphoz keverjük. Folyamatosan adjuk hozzá az alaplevet, amíg bő pörkölt állagot nem kap. A gyémánt formára vágott sárgarépát sós cukros vízben blansírozzuk.
Nemzetközi ízek Budapesten: A Taumi Pho élmény
A Móricz Zsigmond körtér környékén a hagyományos magyar ízek mellett a nemzetközi konyha is teret hódított. A Taumi Pho Budapest, amelynek helye valamikor megváltozott, de mindig "közepes" maradt, mégis sokak számára vonzó. A mélyben elhelyezkedő kis helyen az ember "alacsonyabbra helyezi a higiéniai elvárásokat is", mégis visszatér egy pho-ra, különösen télen, hidegben.
Egy baráti ajánlásnak köszönhetően egy beszélgetős sörözgetést követően tértek be a Móricz Zsigmond körtér közvetlen közelében, a Villányi út elején található kedves kis egységbe, de egyébként a főváros több különböző részén is található étterem ugyanezen égisz alatt. A törzsvendégnek számító barát tanácsára a 10-es sorszámú levessel próbálkoztak, ami egy marhahúsleves volt „hue” módra enyhén csípős citromfűvel, vékony sertéshússzeletekkel, babcsírával és bazsalikommal. Három különböző méretben lehet a leveseket kérni, a kis méret is egy emberes tányért jelentett színültig megtöltve. A rendkívül erős vizuál egy utánozhatatlanul fenséges ízélménnyel párosult. Az asztaloknál egy elég szimpatikus erőspaprikával teli befőttes üveg várja, hogy tovább erősítsék az ételen, de ha ez még nem lenne elég, apróra vágott chili is érkezik még az asztalhoz némi citrommal egyetemben. A leves felét nem ízesítették külön, így is csak kapkodták a fejüket, hiszen minden egyes kanállal újabb és újabb élmények érték őket. A pult mögött egy táblán olvasható a levesek toplistája, fogyasztás alapján, és a szóban forgó összeállítás az első helyen virított. Az egyébként igen változatos és gazdag levesválasztékon túl különböző egytálételek is erősítik a kínálatot. A leves minden fronton tökéletesen teljesített, miközben a 990 forintos ár is teljesen barátinak mondható. Az eszméletlenül puha husi már önmagában nagy plusz pont, a tészta is hibátlanul teljesített, miközben a rendkívül üdítő citromfűért és igen kellemes csípősségért határozottan járnak megint csak az extra pontok. Eddig kicsit felemás élményeket dédelgettek pho fronton, legtöbb esetben túlzottan semleges volt az ízvilág és/vagy szerény a tányér tartalma, de itt már az alaplé elviszi hátán az egészet, miközben a többi összetevővel együtt egy igazán ütős és felejthetetlen élménnyé állt össze a leves.
Babos káposztaleves: A vidéki élet ízei
Kevés olyan étel van a magyar konyhában, amely annyira őszintén hozná a vidéki élet ízeit, mint a babos káposztaleves. Ez a leves nem a finomkodásról szól, hanem a jóleső, kiadós falatokról. Arról, amikor egyszerű alapanyagokból születik valami igazán emlékezetes. A hagymát tisztítsuk meg, és vágjuk fel apróra, majd egy nagy lábasban, kevés olajon dinszteljük meg pár perc alatt. Alaposan keverjük össze, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje az egészet. Amikor a bab már majdnem puha (kb. 30-40 perc, a bab típusától függően), adjuk hozzá a szükség esetén átöblített, majd lecsepegtetett savanyú káposztát. Amíg fő a leves, készítsük el a rántást. Egy külön kis serpenyőben, kevés olajon pirítsuk meg a lisztet, majd a tűzről levéve keverjük hozzá a pirospaprikát. A tejfölt keverjük el egy kis tálban 1-2 merőkanálnyi leveslével, majd adjuk a leveshez.
Gyümölcsök és befőttek a magyar asztalon
Az "Ebéd" című elbeszélésben a befőtt is kiemelt szerepet kap, mint "nagy luxus". A főkapitány szerint romlanak az erkölcsök, mert a régi jó időkben Böszörményi bátyámnál nem mocskolták be az ételt ilyenfélékkel. "Füvet akartok enni? - Nem tudjátok a régi nemesi szabályt, hogy: "Legjobb főzelék: a hús. Legjobb gyümölcs: a bor."
A cseresznye, mint gyümölcs, nosztalgikus emlékként jelenik meg. Gyerekkorban nagy örömmel fogyasztották, bár felnőttként már sokan utálják, de a gyermekévek emléke miatt mégis mindig megkóstolják. Emlékeznek, hogy gyerekkorukban még nem volt semmi gyümölcs. Hozták a tótok nyáron a cseresznyét a Felvidékről, nagy ekhós szekérben. A gyerekek mindig körülzsibongták az édesanyjukat, s muszáj volt cseresznyét venniük. A mai gyerekeknek már jobb, ha ők maguk mászhatnak fel a fára cseresznyét szedni. A kis unokák versenyt rendeztek, hogy ki tud több cseresznyét lenyelni magostul. Az egyetlen veszedelem az volt, hogy nem lesz-e belőle vakbélműtét, de a gyerek vakbelecskéjébe még nem fér bele egy cseresznyemag, így nem is lett semmi baj.
A bor és a társasági élet
A bor, mint ital, szorosan hozzátartozott a társasági étkezésekhez. Antal bátyánk még ebéd előtt is csak a bor mellett volt, és azt szokta mondani: "Jó a bor, fiam, az istennyilára is." Soha életében nem volt napja, hogy három liter bornál kevesebbet ivott volna meg. Semlyéni Bandi is Antal bácsi tanítványa volt, de az alispán úr miatt most nagyon tartóztatta magát, mert az alispán úr azt mondta, hogy ha botrányt csinál, akkor többet nem veszi be a társaságba. Pedig Semlyéni Bandinak az a szokása, hogy ha iszik, mindjárt rabiátus, és puskavégre veszi a barátait.
A poharak is nevezetesek voltak. Apró, kemény pohárkák, olyan vastagok, hogy dobálózni lehessen velük, s mégse törjenek össze. Olyan öreg üvegpoharak voltak, hogy már egészen át nem látszó szürkeségek voltak. Ezek a poharak nemcsak a bort, hanem a baráti beszélgetéseket és a vidám hangulatot is szimbolizálták.
Gazdasági és társadalmi kérdések az étkezés során
Az étkezések során nemcsak személyes történetek és anekdoták hangzottak el, hanem komolyabb gazdasági és társadalmi kérdések is terítékre kerültek. Az alispán haragja Olaszországban tapasztalt narancsexport miatt, ahol a jó narancsokat mind kiküldték az országból, hogy az exportmérleget javítsák, miközben otthon csak a hullott narancs volt jó, jól tükrözi a korabeli gazdasági viszonyokat és az állampolgárok elégedetlenségét. Ezzel szemben mi itthon termeljük azt a nagyszerű krumplit, amilyen sehol a világon nem terem, mint a mi homokunkon.
A rizs elleni vám emelése is felmerült, mint gazdasági intézkedés. Azonban a vámmal kapcsolatban sok furcsa dolog is volt, mint például az idős asszony története, aki savanyú káposztát vitt a lányának Kassáról, és vámot kellett fizetnie érte. Ez a történet rávilágít a bürokrácia és a szabályok abszurditására. A főkapitány története a Németországba vitt ócska bicikliről, amit szintén megvámoltak, nyolcvan négy márkát kellett érte fizetni, tovább erősíti ezt a képet. Az étkezés során felmerült javaslat, hogy minden állam azt fogyassza, amije van, szintén a protekcionista gazdaságpolitika iránti vágyat tükrözi.
Földbérlet és birtokügyek
A beszélgetések során a földbérlet és a birtokügyek is előkerültek. Semlyéni Bandi 270 hold kunsági bérlete, amelyet az altruista bank igen olcsón kapott meg, "kissé szomorú történet", mert akit elárvereztek százötvenezer pengő adósságba, az voltaképp csak tizenhétezer pengő kölcsönt vett fel annak idején, a többi az interkaláris kamatokból és a költségekből nőtt ki. A "príma földek", bár egy kis szikes van benne, de viszont az első évi termést ingyen kapja.
Semlyéni Bandi a bérletet nem fogadja el, mert neki ebben a megyében "küldetése van", és mindent a parasztoknak adott életében, most nem hagyhatja őket cserben. Ez a hozzáállás a földhöz való mély kötődését és a parasztság iránti elkötelezettségét mutatja. Az adócsökkentés, mint segítség, szintén felmerül, ami ellen az alispán szerint nem lehet tiltakozni, mivel annyiféle adó, diáksegély, jótékonysági akció van.
A fákra való vigyázás is fontos téma, mert ha a megyéből elmegy, akkor a "büdös parasztok behurcolják a tarka tehenet", és itt is felveti a fejét a dudva meg a bojtorján. Ez a gondolat a vidéki élet rendjének és a természet tiszteletének fontosságát hangsúlyozza.