A magyar gasztronómia egyik legikonikusabb és legkedveltebb étele, a gulyásleves, amelynek hagyománya évszázadokra nyúlik vissza, méltán büszkélkedhet a világ 100 legismertebb étele között elfoglalt helyével. Ez a tartalmas, ízletes és nagyon laktató fogás 2017 óta hivatalosan is hungarikum lett. Eredete az ősi pásztoridőkre vezethető vissza, amikor a gulyások (szarvasmarhát őrző pásztorok) a pusztában, nyílt tűzön, nagy üstben főzték a rendelkezésükre álló kevés alapanyagból. A recept elnevezése ezt a változatot látszik megerősíteni, hiszen a gulyás kifejezés magyarul pásztort és ghoul-t, azaz nyájat jelent. Idővel, a 18. században vált szélesebb körben ismertté és népszerűvé.
A klasszikus magyar gulyás a marhahús és zöldségek különféle kombinációi édes, keserű, csípős paprikával készül, és kiegészíthető sárgarépával, ízesíthető fűszerekkel, például kakukkfűvel vagy majoránnával. A gulyásleves sokszínűsége abból fakad, hogy alapvetően egy népi étel, amit abból főztek, ami éppen kéznél volt. Ennek köszönhetően "eredetinek tekinthető recept nem létezik, lényegében mindenki az otthon tanultak szerint, a saját ízlésének megfelelően variálva készíti."
A gulyás mint hungarikum és kulturális jelkép
A gulyás nem csupán egy étel, hanem a magyar élet jelképe is, melyet több magyar író és költő, például Móricz Zsigmond és Jókai Mór is említ műveiben, falusi közösségekben és csárdákban játszódó jelenetekben. Külföldön gyakran minden paprikás magyar ételt „goulash”-nak hívnak, de ez nem azonos az autentikus gulyáslevessel. A „goulash” néven ismert étel több változatban terjedt el Csehországban, Szlovákiában, Ausztriában és Németországban is, de az ízek és az állag gyakran eltérnek az autentikus magyar gulyástól.
A gulyásleves egészségügyi előnyei is figyelemre méltóak: a lassú főzés miatt a hús és a zöldségek tápanyagai jól kioldódnak a levesbe. A kömény, paprika és zöldségek emésztést segítő hatásúak, így a gulyásleves nem csak laktató, hanem jó közérzetet is ad. Magyarországon több alkalommal is készítettek óriásbográcsos gulyásokat, ahol több ezer emberre főzték egyszerre az ételt, bizonyítva ezzel közösségformáló erejét is.
A gulyásleves alapkövei: Hús, zsiradék, zöldségek és fűszerek
Gundel Károly, a neves vendéglős egykor úgy jellemezte a gulyást, hogy "bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével." Az idők folyamán került bele leveszöldség, zöldpaprika és paradicsom is, hogy laktatóbb legyen.
A hús kiválasztása
Ennek a magyaros ételnek a fő összetevője mindenképpen a marhahús. A neves szakácskönyvírók közül Zilahy Ágnes a felsálat, Magyar Elek a marha többféle részét ajánlja, így a vesepecsenyét, egyes belsőségeket (például májat), a csülköt és a bőrös pofahúst. Az otthoni főzéshez marhalapockát és lábszárt érdemes venni, vagy bízzuk magunkat a hentesre, és kérjünk tőle jófajta gulyáshúst. Tipp: a marhahúst lecserélhetjük sertésoldalasra és szűzpecsenyére is.
Zsiradék
A zsiradék terén a legjobb a mangalicazsír, vagy ha kiolvasztunk füstölt szalonnát, és szükség esetén adunk hozzá még egy kis zsírt. Ezzel extra aromákat is belecsempészünk az ételbe.
Zöldségek
A legjobb, ha kiváló minőségű hazai zöldségeket használunk, például makói hagymát, cecei paprikát, szentesi paradicsomot, valamint nem szétfövő - A vagy B jelölésű - burgonyát. Tipp: hagymából elegendő a hús kb. 20%-a, petrezselyemgyökérből feleannyi kell, mint sárgarépából, a krumpli pedig ne legyen több, mint a hús mennyisége. Hozzáadhat sárgarépát, és ízesítheti az ételt fűszerekkel, például kakukkfűvel vagy majoránnával.
Fűszerek
A gulyáslevest hagyományosan szegedi vagy kalocsai édes-nemes paprikával, fokhagymával, köménymaggal, sóval, borssal és tetszés szerint babérlevéllel, zellerzölddel ízesíthetjük. A modern konyhákban gyakran adnak hozzá borókabogyót, csípős paprikát, füstölt szalonnát vagy éppen sörös alapot a gazdagabb ízért.
A fehérpecsenye: a marha nemes része a gulyásban
A fehérpecsenye kétségtelenül a marhahús azon része, amit a húsimádók előszeretettel fogyasztanak. A marha vagy borjú hátsó combjának a része, és a vesepecsenyével együtt köztudottan a legnemesebb része az állatnak. Pontosan ezért leginkább párolva és sütve érdemes készíteni, de természetesen megfőzhető levesben, vagy pörköltnek is készíthetjük. Persze a marhahús íze nagymértékben függ az adott állat tartásától és feldolgozási módjától is. Nagyon szép sovány, henger alakú húsrész, mely kevés zsiradékot tartalmaz. Ezért sok esetben különféle mártásokkal készítik el.
"A hús könnyen emészthető és magas fehérjetartalma miatt kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban." "Az ember számára örök idők óta alapvető tápanyag forrást jelent." A húsban található zsírnak fontos szerepe van az energia raktározásában. Az egész szarvasmarha szinte minden bontási részét fogyasztjuk, és található hozzá megfelelő recept. Ezek a pofa, fej, tarja, hasaalja, szegy, lapocka, lábak, első-, és hátsó lábszár, farok, keresztfartő, spitz fartő, feketepecsenye, fehérpecsenye, dió, magas hátszín vagy rostélyos, lapos hátszín, vesepecsenye vagy bélszín.
Pácolás a tökéletes puhaságért
Nincs is jobb, mint az omlós finom fehérpecsenye egyben sütve, viszont nagyon fontos előtte a pácolás. Ha tényleg igazán porhanyós finomságot szeretnénk készíteni a marhából, akkor felejtsük el, hogy friss húst sütünk. Többfajta megoldást is lehet választani, íme a legegyszerűbb. Szükség van hozzá egy keverőtálra, melybe körülbelül fél deciliter olívaolajat töltünk. Finomra aprított vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát teszünk hozzá. Egy citrom levét belefacsarjuk. Ízlés szerint lehet fűszereket tenni hozzá, de már kész fűszerkeverékeket is lehet erre a célra vásárolni. Mindezt alaposan összekeverjük. Egy zárható edénybe öntjük és beletesszük a hússzeleteket. Minimum egy napig, de akár egy hétig is benne tartjuk, lezárva hűtőben. A húsban lejátszódó folyamatok az érleléshez hasonlatosak, és sokkal puhább, ízletesebb lesz, hiszen a rostok kicsit elengednek. A sütés előtt érdemes szárazra törölni a húst.
Klasszikus gulyás receptek: lépésről lépésre
A gulyásleves nagyon egyszerűen elkészíthető, és mégis nagyon finom. Ennek a receptnek az eredete ősi - sikere az alapanyagok megválasztásának, a gazdag fűszercsokornak, a szakács ügyességének és türelmének köszönhető, mert a gulyást lassan kell főzni. Bográcsban és fazékban egyaránt finom és sűrű lesz, ha a jó minőségű alapanyagokat türelmesen hagyjuk puhulni a rántás nélküli paprikás lében. Legalább 2-3 órát lassú tűzön érdemes főzni, hogy a hús omlós, az ízek pedig teljesek legyenek.
Tradicionális gulyásleves | Nosalty
Gulyásleves burgonyával (1. változat)
A marhahúst feltétlenül mossa meg folyó vízben, majd egy tiszta gofrikendővel alaposan szárítsa meg, távolítsa el a fóliát, az ereket és vágja közepes méretű darabokra. Ehhez a magyar gulyásrecepthez először készítsen elő körülbelül 1,5 liter marhahúslevest. Ezután kivesszük a húst, eltávolítjuk a kötőszöveteket és a zsírszálakat, és 1,5-2 cm vastag darabokra vágjuk, majd kockákra vágjuk. Hámozzuk meg és vágjuk finomra a hagymát. Váltsunk a paradicsomra: mossuk meg, távolítsuk el a szárát, és vágjuk apró kockákra kb. Öntsük az olajat egy magas oldalú serpenyőbe, majd adjuk hozzá a hagymát. "Nem ég meg, ha közepes lángon körülbelül 10 percig alaposan keverjük." Amikor a hagyma aranybarna, adjuk hozzá a húst a serpenyőbe, keverjük meg, és hagyjuk pirulni körülbelül 10 percig, gyakran kevergetve, hogy a hús ne ragadjon le. Amikor a hús jól megpirult, mindent megszórhatunk paprikával és köménymaggal. Adjuk hozzá a fokhagymát és a paradicsomot, majd keverjük újra össze. Most öntsük hozzá az előmelegített húslevest, teljesen befedve a húst. Fedjük le, és közepes lángon főzzük körülbelül másfél órán keresztül, időnként ellenőrizzük. Közben a burgonyát meghámozzuk és kockákra vágjuk. Mossuk meg, távolítsuk el a paprika szárát, távolítsuk el a belső magokat. A paprikát körülbelül 1 cm-es csíkokra kell vágni a ferde mentén. Ezután adjuk hozzá a paprikát és a burgonyát a gulyáshoz.
Gulyásleves (2. változat)
Először is melegítse fel a levest és tartsa melegen. A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, és egy serpenyőben olajjal megdinszteljük. Közben a paradicsomot megmossuk, borsozzuk, átlósan csíkokra, a paradicsomot a belső szálak és magok eltávolítása után apróra vágjuk. Most, hogy a hagyma puha, hozzáadjuk az előzőleg nagy darabokra vágott húst, valamint a köményt, a hámozott egész fokhagymát, a babérlevelet, amit leöblítettél, és a paradicsomot. Sózzuk és pároljuk, hogy az ízek összeérjenek, majd pároljuk. Körülbelül 15 perc elteltével öntsünk egy kevés húslevest egy csészébe, adjuk hozzá a paprikát, keverjük, oldjuk fel, és öntsük az egészet egy serpenyőbe. Pároljuk a húst lassú tűzön, és fedjük le a serpenyőt egy órára, időnként keverjük meg a húslevest, hogy a főzőfolyadék mindig megmaradjon. Közben a burgonyát meghámozzuk, nagy kockákra vágjuk, és a gulyáshoz adjuk. A főzést még egy órán át kell folytatni, és rendszeres húsleves hozzáadásával levest kapni. Forrón tálaljuk. Ne feledje, hogy a gulyássütőnek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy az összes hozzávalót és egy kis extra elférjen benne.
Magyaros gulyás mártással (3. változat)
Hozzávalók: marhahús - 400 g; burgonya - 300 g; liszt - 40 g; hagyma - 3 db; gerezd fokhagyma - 2 db; majoránna ágacska - 2 db; kakukkfű gally; babérlevél - 2 db; paradicsompüré - 2 evőkanál. l.; vörös ecet - 2 evőkanál. A marhahúst közepes kockákra vágjuk. Öntsünk 2-3 evőkanál olívaolajat egy vastag aljú serpenyőbe, majd lassú tűzön pirítsuk meg a hagymát és a fokhagymát. Ezután tüzet adunk, rátesszük a feldarabolt marhahúst és megsütjük. Keverjük össze 2 evőkanál szőlőecettel, az ecetet fél pohár vörösborral helyettesíthetjük. Adjunk hozzá 1 szál kakukkfüvet és 1 szál majoránnát, valamint két babérlevelet. Felöntjük 1 merőkanál forró húslevessel, amibe hígítjuk a paradicsompürét, az édespaprikát és a keserűpaprikát. Adjunk hozzá köménymagot. Fedjük le fedővel, és lassú tűzön főzzük körülbelül két órán át. Szitáljuk át 2,5 evőkanál lisztet egy nagy szitán, alaposan keverjük össze. Öntsük hozzá a maradék forró keveréket, és főzzük tovább körülbelül egy órán át. Adj hozzá sót. 300 g burgonyát meghámozunk, megmossuk és kb. 1 cm-es kis kockákra vágjuk. A kockákat a levesbe mártjuk és 5 percig forraljuk mindent, hogy megpuhuljanak, de ne süljenek át. Távolítsuk el a babérlevelet, és ízlés szerint adjunk hozzá egy szál majoránnát.
Gulyás (4. változat)
Az olívaolajat egy serpenyőben közepes lángon körülbelül egy percig melegítjük. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, ha aranybarna, vegyük le a tűzről. Adjunk hozzá egy evőkanál paprikát és keverjük össze. Adjuk hozzá a marhahúskockákat, egy csipet sót és három evőkanál (45 ml) vizet, óvatosan keverjük össze. Helyezze a serpenyőt közepes lángra. Addig pároljuk, amíg a keverék sűrű nem lesz, de még mindig leves állaga lesz. Továbbra is ellenőrizze az összetevők készenléti fokát, és keverje össze. Ha túl sűrű a leves, adjunk hozzá még egy kis vizet, de fokozatosan. Várja meg, amíg a gulyás megpuhul, mielőtt a következő lépésre lépne. Ez körülbelül 9-10 percet vesz igénybe. Tegyük bele a fehérrépát, a sárgarépát és adjunk hozzá vizet. Ha több vizet adsz hozzá, akkor a gulyás folyékony lesz, és ha kevesebbet adsz hozzá, sűrűbb lesz. Attól függ, mit szeretsz a legjobban. Adjunk hozzá köményt és chili magot az ízért. Adjunk hozzá két babérlevelet is, és pároljuk, amíg a marhahús meg nem fő. Tedd bele a burgonyakockákat. Lefedve addig pároljuk, amíg a hús megpuhul, és a zöldségek magukba szívják a fűszerek fűszeres aromáját. Mindez körülbelül 15-20 percet vesz igénybe.
Magyar gulyás (5. változat)
A hagymát meghámozzuk, nagy darabokra vágjuk. Hámozzuk meg a fokhagymát, távolítsuk el a belső hajtásokat. Egy nagy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, majd megdinszteljük a fokhagymát és a hagymát. Közepes lángon 8-9 percig főzzük, gyakran kevergetve, nehogy megégjen a hagyma. A húst kb 3 cm-es darabokra vágjuk, rátesszük a hagymát, ízesítjük sóval, paprikával, köménnyel. Zárt fedéllel pároljuk körülbelül egy órán át. Szükség szerint adjunk hozzá marhahúslevest. Közben meghámozzuk a zöldségeket: a paprika belső fehér hártyáit, magjait eltávolítjuk, azonos nagyságú kockákra vágjuk. A burgonyát megmossuk és meghámozzuk, kb 3 cm-es kockákra vágjuk, a paradicsomot apró kockákra vágjuk. A főzés végén adjunk hozzá minden zöldséget - paradicsomot, paprikát a húsleveshez, és fedő alatt főzzük még egy órán át. Hozzáadjuk a burgonyát, további 20 percig puhára főzzük. Tálaljuk ezt az ételt, amint megsült, hogy megtapasztalhassuk a magyar gulyás minden ízét és aromáját.
Csipetke: a gulyásleves elmaradhatatlan kísérője
10 dkg lisztet mélytányérban összekeverünk 1 db tojással és pici sóval, simára gyúrjuk, majd lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk. Végül apró darabokat csipkedünk bele a kész levesbe.
Modernizált gulyás: A Séf a rácson grillverseny receptje
Ez az igazán autentikus magyar recept egy kis csalafinta újítással készül. A gulyás központi eleme meglepő módon a steak, ami grillen készül, a recept többi hozzávalójával együtt. "Ha kíváncsi vagy a gulyás újraértelmezésére, próbáld ki a 2016-os Séf a rácson grillverseny indulójának különleges receptjét."
Hozzávalók: 30 dkg fehérpecsenye, 1 db hagyma, 1 db paradicsom, 2 db paprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 db répa, 2 szál újhagyma, 4 db hordóburgonya, 1 db koktélparadicsom, 3 g só, 3 g maldon só, 2 g bors, 4 g őrölt paprika füstölt, 2 g őrölt babérlevél, 20 dkg libazsír, 2 dl marhahús alaplé, 3 g őrölt köménymag.
"Alkotóelemeire bontottam a levest, és a betéteket főzés helyett sütöttem, a leves levét pedig mártássá változtassuk." Ebben a szellemben kevés hagymát zsíron megfuttattam, majd jött bele a paradicsom, paprika, fokhagyma és a marhahús alaplé. Ezt a gulyásnak megfelelően megfűszereztem, majd amikor már szétfőttek az alkatrészek, leturmixoltam és egy szűrőn keresztül átpasszíroztam. Ekkor kicsit hígabb állagú mártást kapunk, amelyet igény szerint forraljunk be megfelelő sűrűségűre.
Eközben már a begyújtott grillünkön bő zsíradékban tegyük oda a burgonyánkat, a kis fiatal répánkat, gyökerünket, koktélparadicsomunkat és újhagymánkat. Ezt süssük addig, amíg a teteje meg nem pirul.
Ezután jön a leves gerince, a hús. Fehérpecsenyét választottam, amit sütés előtt 2 órával már kivettem a hűtőből és sütés előtt enyhén sóztam. Hús vastagságától függően sütöm. Mivel ez elég emberes darabka lett, így oldalanként 5-5 percig sütöttem 250-280 fokon, hogy médiumra készítsem el. Amikor elkészült, a sült zöldségek alatt lévő libazsírral átkentem, és 5 percig lefedve pihentettem. Eközben előkészülök a tálaláshoz. A húst Maldon sóval és kevés borssal a tálalás előtt még meghintem.
tags: #marha #feherpecsenye #gulyas #leves