A pacal hazánkban főként a klasszikus magyar étel, a pacalpörkölt fő alapanyaga, és tulajdonképpen nem más, mint a gyomorrendszer első állomása, a bendő, amit legtöbbször csíkokra vágva, hagymával és paprikával készítenek. A pacal leginkább a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából álló belsőség, de más állatból is készülhet, például sertésből, birkából. Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga, melyhez a marhabendőt megtisztítják, csíkokra vágják. A magyar népi gasztronómia jellegzetes belsősége, de Európa-szerte és Kínában is igen népszerű és olcsó alapanyag. Hogy mi a pacal? Annyit a legtöbben tudnak, hogy valami belsőség, de hogy melyik állat melyik része, azt már kevesebben látják át pontosan. A szakirodalom szerint a pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag. Számos étel alapja, a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme.
Váncsa István szerint a gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik. Nem hangzik túl bizalomgerjesztően a leírása, igaz? Pedig a rajongói állítják: ennél finomabb étel nem létezik! Szerencsére ma már kapni gondosan előkészített, azaz tisztított és előfőzött változatot, amiből gyorsabban elkészíthető ez a tősgyökeres magyar étek. A pacal sokakat elborzaszt, egy másik tábor pedig rajong érte. Aki gourman, annak biztosan megfordult már a tányérján, de a magyar konyhában egyébként is fontos szerepet tölt be. Kevés megosztóbb étel van a pacalnál. Ám, ha fenntarthatósági szempontokat is nézünk, be kell látnunk, hogy a szarvasmarha nem csak bélszínből és combból áll. Sok gasztrokultúrában használják fel az állatok minden részét. A modern gasztronómiában egyre többször hallani a „nose-to-tail” szemléletről, amely pontosan ezt jelenti: az „orrától a farkáig” az állat minden porcikáját felhasználjuk, ha az lehetséges. Látni kell, hogy sokkal fenntarthatóbb és kíméletesebb húsfogyasztási szokás az, ha az állatnak minden részét felhasználjuk.
A marhagyomor típusai és gasztronómiai jellemzői
A gyomor első, egyben legnagyobb része a bendő, ez egy lapos húsdarab, amelyet találóan takarópacalnak neveznek. Tekintélyes mérete egy asztalterítő nagyságú. A pacal általában a harmadik részből, a százrétű gyomorból származik, amit leveles gyomornak is neveznek. De előfordul, hogy a bendő rész kerül feldolgozásra, ebben az esetben sima pacalról beszélünk, a százrétű gyomorból készült rücskös pacal azonban sokkal puhább. A hajtogatott százrétű a harmadik gyomorkamrából, az omasumból származik, amelyet gyakran láthatsz az ázsiai piacokon és éttermekben. Ezzel csak nagyon ritkán találkozhatunk a hazai hétköznapokban, pedig kiváló alapanyag. A negyedik rész az oltógyomor, amely szintén a rendszer része.
A pacal kollagén- és simaizom-tartalma adja a belőle készült étel jellegzetes ízét. A szarvasmarha előgyomor legnagyobb része a bendő, ez a magyar konyhában a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga. A pacal a mai napig furcsa ételnek számít. Ha valamire asszociálni kéne vele kapcsolatban, amolyan kemény pasis fogásnak gondolnánk. Említésekor csillogó szemekkel, vagy némi fintorral találkozhatunk. Középút a pacal kapcsán nincs. Tanyasi lányként nem borzaszt el a tudat, hogy más élőlényeknek is van gyomruk, nemcsak nekünk, embereknek.
Az egészségügyi előnyök: Miért érdemes pacalt fogyasztani?
Kutatások szerint amilyen bizarr étel a pacal, annyira érdemes lenne fogyasztani, mert a bőr, a belek és a porcok egészségét is támogatja. Legfőbb erénye, hogy tömény kollagén, ami egy olyan fehérje, ami a bőrnek a legnagyobb részét alkotja, és hiánya felelőssé tehető a rugalmasság elveszítéséért. Az öregedési folyamatok szomorú velejárója, hogy 25 éves korunktól testünk egyre kevesebb kollagént termel, amit nem árt pótolni, vagyis kívülről bejuttatni a szervezetbe. A pacal fehérjében gazdag, zsírtartalma viszonylag alacsony, és kifejezetten sok kollagént tartalmaz. A bőrön kívül testünk fehérjéinek is csaknem harmadát a kollagén adja, a fehérjék aminosavait az izom-, porc-, kötőszövet- és csontépítéshez a szervezet időről időre viszont elhasználja, emiatt szintén fontos a kollagén pótlása belsőleg!
Rendszeres, megfelelő kollagénbevitellel a porcok kopása illetve az ízületi fájdalmak kialakulása is késleltethető, mérsékelhető. A pacalfogyasztás további előnye, hogy aminosavtartalmának hála az emésztésre és a bélgyulladásra is jótékony hatással lehet. Régen a szegényebb emberek semmit nem hagytak veszendőbe menni. Minden alapanyagra vigyáztak, és amiből csak lehetett, ételt készítettek. Így hát fogyasztottak tüdőt, körmöt, pofát, de akár lépet és gyomrot is. Mára sok esetben ezek kifejezetten kuriózumnak, drága ételnek számítanak.
Az igazság a kollagén-kiegészítőkről és hogy valóban működnek-e | Táplálkozási szakértő magyarázza | Myprotein
Beszerzési tanácsok és az alapanyag kiválasztása
Hogyan vásároljuk? Szerezzünk egy megbízható, jó hentest, a belsőségeket is inkább tőle vegyük, sem mint boltban. Mindig friss árut keressünk! Amennyiben a főzés során keletkező szagtól tartunk, vásároljunk előkészített pacalt, és akkor nem kell a kellemetlen szagokkal bajlódnunk! A pacal a magyar konyha ikonikus alapanyaga, de közkedveltsége nagyon változó, ezért nem minden hentes tart belőle. Ahol kapható, nagyobb darabokra vagy csíkokra vágva lehet beszerezni, ebből aztán hagyományosan pacal pörkölt készül.
A már előkészített, kereskedelemben kapható pacal előnye, hogy legtöbb esetben már előfőzöttek, csíkozottak, így elkészítésük roppant egyszerű. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap, és többnyire így is találkozhatunk vele. A hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers pacal szürkés-vörös árnyalatú. Régen sokat bajlódtak a pacal tisztításával, de szerencsére mára 99 %-ban tiszta, szagmentes portékát vásárolhatunk. Nagy tételben, hidrogénperoxiddal tisztítják, így lesz hófehér és tiszta.
A nyers pacal tisztítása és előkészítése lépésről lépésre
Mindenesetre a felhasználását alapos tisztítás és mosás, majd főzés előzi meg, ezt minden országban komolyan veszik. Főzése nem bonyolult, de a pacal előkészítése hosszadalmas. Többszöri, váltott vízben való kimosása elengedhetetlen, és áztatni is kell a főzés előtt, lehetőleg ecetes vízben. A pacalt alaposan átnézzük, és amennyiben szükséges, kefével, késsel megtisztítjuk. Felhasználás előtt többször váltott hideg vízben alaposan átmossuk, az esetlegesen rajta maradt faggyút eltávolítjuk.
- Ha nyers pacalt használsz, azt először többször át kell mosni, majd ecetes vízben vagy citromleves vízben áztatni néhány órát, hogy eltűnjön az erősebb „állati” szag.
- Bő, ecetes-sós vízben előfőzzük. Többször váltott hideg vízben kiáztatjuk.
- Bő vízben feltesszük főni, majd amikor pár percet forrt, leszűrjük és leöblítjük. Ezt a műveletet 2-3 alkalommal is megismételhetjük, hogy a pacal biztosan elveszítse kellemetlen illatát.
- Ezután annyi vizet öntünk rá ismét, hogy bőven ellepje. Megsózzuk, babérlevelet, esetleg egészben vöröshagymát és fokhagymát is dobunk bele, és 2-3 óra alatt majdnem puhára főzzük (abáljuk).
- Időközben elfövő levét pótoljuk. Akkor jó, ha a beleszúrt villa könnyedén kijön belőle. Leszűrve indulhat is vele a főzés.
A klasszikus magyar pacalpörkölt elkészítése
Magyarországon a pacalpörkölt a kedvenc. A pörkölt kétségtelenül a mi kedvencünk, de azért a pacal mindig is megosztotta az ízléseket. Az Európa-szerte népszerű étel nálunk paprikásan készül, ideális esetben bográcsban. A pacalpörkölt számos módon elkészíthető, sőt, különféle receptúrák állnak rendelkezésre tájegységenként, falvanként, sőt, háztartásonként is. Az biztos, hogy bármilyen pörköltet is készít valaki, a markánsabb, a legegyedibb ízű a pörkölt lesz. Karakterét egyértelműen a pirospaprika adja meg, de elfér benne a csípős hegyes is.
Egy nagy, mély lábasban, például bogrács vagy öntöttvas lábas is ideális, felhevítjük a zsírt vagy olajat. Beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, és lassú tűzön üvegesre pároljuk. Lehúzzuk a lábast a tűzről, és megszórjuk a pirospaprikával (édes és csípős, ízlés szerint). Azért fontos, hogy ne lobogó hőnél adjuk hozzá, mert könnyen megéghet és keserű lesz. Ezután jöhetnek a további fűszerek: só, bors, babérlevél, köménymag, és majoránna. Beletesszük a csíkokra vágott, előfőzött pacalt a fűszeres alapba. Jól átkeverjük, hogy mindenhol bevonja a szaft. Ha szükséges, felöntjük egy kevés vízzel vagy alaplével - de csak annyival, hogy félig ellepje a pacalt.
Belerakjuk a fokhagymát, és a csíkokra vágott gyomrot. Átforgatjuk, és némi folyadékot öntünk alá. Beletesszük a lecsót, és az erős paprikát. Ezután jön a legfontosabb rész: lassú tűzön, lefedve főzzük, kb. 1-1,5 órán keresztül, amíg a pacal teljesen megpuhul és átveszi a fűszerek ízét. Fedő alatt mindig kevés folyadék pótlásával pár óra alatt puhára főzzük. Lefedve, alacsony lángon gyöngyöztetve készre főzzük, nagyjából két óra alatt. Kóstoljuk meg közben a levét, és amennyiben szükséges, pótoljuk a hiányzó fűszereket, sőt akár még a fokhagymát is! A kész pacal pörköltben a gyomor vajpuha, a szaftja sűrű, és ízletes.
Az igazság a kollagén-kiegészítőkről és hogy valóban működnek-e | Táplálkozási szakértő magyarázza | Myprotein
Tálalás és kísérők
A pacalpörkölt leggyakoribb kísérője a savanyúság mellett a friss kenyér és/vagy a főtt burgonya. Mi magyarok a pacalhoz általában nem használunk köretet, esetleg főtt krumplit dobunk mellé. Ha viszont úgy akarjuk fogyasztani, mint a nagyszüleink, akkor ropogós fehér kenyérrel, amivel ki is lehet tunkolni, és savanyúságot együnk hozzá. Az, aki még nem próbálta ki ezt az ételt, mindenképp kóstolja meg. A pacalpörkölt igazi klasszikus a magyar konyhában - megosztó, de aki szereti, az nagyon szereti. Sokan úgy tartják, hogy a pacalpörkölt nem is egyszerű étel, hanem szertartás. Idő kell hozzá, türelem, és persze egy jóféle kenyér meg egy pohár fröccs a tálaláshoz. Másnap még finomabb! A pacalpörkölt nem hétköznapi étel - inkább egy gasztronómiai élmény. Olyan étel, ami mellett lehet beszélgetni, lassan enni, nosztalgiázni. Nem kapkodós, nem gyors - de teljesen megéri az időt és figyelmet.
Történelmi receptek: Zilahy Ágnes tanácsai 1892-ből
Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve, 1892: „A gondosan megválasztott paczalt forró vízzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finomliszttel habarást készítsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet aprítunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk."
"Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszín rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyítva tálaljuk fel.” Ez is jól mutatja, hogy a pacal felhasználása régen is sokszínű volt, nem csak a mai értelemben vett pörkölt létezett.
Pacal variációk: Velőtől a gombáig
Természetesen készülhet belőle magyaros pacalpörkölt marhavelővel, szalonnával, de sertéskörömmel is. Változatai a körmös, csülkös, velős, gombás, füles pacal. Használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is. Na és ezt a különleges, hideg, tejfölös, fűszeres pacalsalátát kóstoltad már? A pacalpörkölt körülbelül másfél-két óra alatt puhára főzhető, ha előfőzött alapanyagból indulunk ki. Fűszerezése is teljesen ízléstől függ, jól áll neki a kömény, a babérlevél, a fokhagyma és az egész bors. A pirospaprikát vagy magában hozzátesszük, vagy pedig hagymás pörköltalappal együtt öntjük hozzá.
Hazánkban a pacal sokáig a kocsmák és munkásételek világához tartozott: egyszerű, laktató és olcsó fogásként tekintettek rá. Az utóbbi években azonban egyre több bisztró és modern étterem fedezi fel újra, elegánsabb formában tálalva. Ez illeszkedik a globális gasztrotrendekhez, ahol a „megreformált klasszikusok” és a fenntartható alapanyag-használat kéz a kézben járnak.
Érdekességek: A pacal mindenhol ott van
Azokon a vidékeken, ahol a birka-, vagy marhagyomor előfordult, ott a belőle készült étel is megtalálható. Világszerte Kínától Olaszországon át a Karib-térségig használják ezt a nem hétköznapi élelmiszert. A wikipedia közel hatvan pacalos ételt sorol fel a világ minden tájáról. Rengetegféle módon, különféle húsokkal, zöldségekkel, fűszerezéssel készítik. A füstölt pacaltól a levesen át, a rántott pacaltól a pacalkolbászig ámulatba ejtően színes a felhozatal.
Franciaországban is közismert étel, ahol tripes névre hallgat, és különböző régiókban másként készítik: a tripes à la mode de Caen egy híres normandiai étel, melyhez a pacalt borban, zöldségekkel és fűszerekkel főzik. A caeni módra készült ételt a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálják. Az egyik legismertebb recept a calvados-szal rakott pacal. Olaszországban is esznek pacalt, méghozzá trippa néven, általában paradicsomos szósszal, parmezánnal, fűszerekkel és zöldségekkel, míg a spanyolok chorizóval, véres kolbásszal kombinálva fogyasztják.
Törökországban iskembe a neve, és a híres “Iskembe corbasi” nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha fehér kenyérrel fogyasztanak. Nyugat-Európában Olaszországban, Svájcban, Németországban inkább a levesekben fogyasztják. Viszont német receptek a lencsés pacal, és az úgynevezett savanyú pacal. Portugáliában, Porto városának legendás étele a tripas (sült pacal), még a történelemkönyvekben is írnak róla. A svájci, olasz és francia konyhák mesterszakácsai besamellel, sajttal, gombával lerakott, és csőben megsütött pacalkülönlegességeket készítenek.
Egy ázsiai ihletésű pacalrecept
Míg egyes országokban döbbenettel nézik, hogy a magyarok pacalpörköltet esznek, addig más kultúrákban saláta, leves vagy izgalmas főétel is készül belőle. A természeti népek, a hagyományos konyhák imádják a pacalt, különböző fűszerekkel variálják, pácolják, sütik, főzik. Íme egy távol-keleti módszer:
Egy lábosban felforraljuk a vizet, a csirkehúslevet, a szeletelt gyömbért, a hagyma fehér részeit, 2 gerezd fokhagymát, szezámolajat, sót, borsot és a rizsbor felét. Adjuk hozzá a pacalt, és főzzük 8-9 percig alacsony vagy közepes lángon! Melegítsük fel az olajat közepes vagy magas lángon! Adjunk hozzá 2 gerezd fokhagymát, gyömbért, a zöldhagyma részeit, és kevergetve pirítsuk 2 percig! Adjuk hozzá a pacalt és a maradék rizsbort, és főzzük még 2 percig! Vegyük ki a fokhagymát! Keverjük össze a keményítőt és a 3 kanál alaplevet, és öntsük a serpenyőbe! 2 percig főzzük, hogy besűrűsödjön!
Az igazság a kollagén-kiegészítőkről és hogy valóban működnek-e | Táplálkozási szakértő magyarázza | Myprotein
A pacal tehát nem csupán egy belsőség, hanem a fenntartható étkezés, a kollagénpótlás és a globális gasztronómiai örökség egyik legizgalmasabb eleme. Legyen szó a hagyományos magyar bográcsos változatról vagy egy kifinomult francia receptről, a marhagyomor elkészítése odafigyelést, de cserébe különleges ízélményt nyújt.