Marhahúsleves maradék: a konyha aranytartaléka

A konyhai praktikák és a pazarlásmentesség egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a mindennapokban, különösen egy olyan időszakban, amikor az otthoni főzés szerepe felértékelődik. A karantén egy-két dolgot biztosan tanít nekünk a konyhában is, ebből az egyik pedig kétségtelenül a maradékmentés fogalma és ebből következően a jó értelemben vett spórolás, a praktikusság, illetve a pazarlásmentesség. Ez a szemlélet azt vallja: semmit nem dobunk ki, minden maradék ételt átalakítunk, megmentünk, új életformára gyúrunk, és elfogyasztjuk. Különösen igaz ez az egyik legnépszerűbb és leginkább emblematikus magyar ételre, a marhahúslevesre.

A ráérős vasárnapi ebédek fénypontját jelentő hagyományos húsleves marhából az igazi. Nem hiányozhat belőle a velős csont, a sok zöldség és a tészta, továbbá legalább ennyire fontos, hogy elegendő időt szánj az elkészítésére. A húslevesnek nincs maradéka, hiszen szinte minden része új életre kelhet a konyhában. Talán nincs is olyan ember, aki ne ismerné. Jelen van életünk fontos eseményeinél, ünnepek alkalmával szinte elengedhetetlen része a terített asztalnak. A vasárnapok állandó szereplője, a szerelmes egybekelések első fogása. Zöldséggel gazdagon, vagy csonttal főve, grízgombóccal vagy májgaluskával készítve. Ahány ház, annyi szokás, de egy biztos: inkább maradjon, mint hogy ne jusson. Arra az esetre pedig, ha elfogytak az ötletek a maradék megmentésére, készültünk pár praktikus tanáccsal!

„Jöjjetek hozzám mindannyian, akiknek a gyomra szenved, s én helyrehozlak benneteket!” - csalogatja vendégeit egy párizsi étterem az 1700-as években. A húsleves születésének történetét számos európai nemzet magáénak érzi: az osztrákok szerint a salzburgi hercegérsek udvari szakácsa, Conrad Hagger főzte a legínycsiklandozóbb variációkat, az angolok a hallal készült változatra esküsznek, Brillat-Savarin gasztro-filozófus pedig úgy vélte, hogy a francia húslevesnek nincs párja a világon. Szomszédaink érdemeit nem vitatva mégis azt kell, hogy mondjuk: a marhahúslevest részben felváltó újházi tyúkhúsleves rég beírta magát a világtörténelembe, annak is első élvonalába. A hagyományokon, szüleink és nagyszüleink emlékein túl mégis miben rejlik a húsleves szűnni nem akaró ereje?

A választ talán Pallas nagylexikona (1895) tárja elénk, amely ekképpen ír róla: a leves nem más, mint „a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit”. Bizony: az éltető leves biztosítja a fontos vitaminokat és ásványi anyagokat szervezetünk számára. Jó hatással van emésztőrendszerünkre, ízületeinkre, sőt gyulladáscsökkentő hatással is rendelkezik. Szinte csodaszerként tartják számon meghűlés esetén, és sokan a másnapokon is erre esküsznek. Egy biztos: ha összeszámolnánk, hogy életünk során hány tányérral fogyasztottunk el belőle, bizony meglepődnénk az eredményen. De még jobban meglepődnénk azon, hogy egy-egy nagy lábosnyi forró leves után mennyi maradékot tékozlunk el. Ennek viszont nem szabadna így történnie. Hiszen számos lehetőségünk van rá, hogy minden cseppjét a maximumon kiélvezhessük.

A marhahúsleves elkészítése: az alapok megteremtése a maradékmentéshez

A marhahúsleves elkészítése alapos előkészületeket igényel, de a befektetett idő megtérül, hiszen az eredmény egy ízletes és tápláló étel, melynek minden része hasznosítható.

Hús kiválasztása

Ne spórolj a leveshúson! Legjobb az egyben hagyott marhafartő, hátszín és tarja. Ezeket végül külön fogásként, klasszikus bécsi tányérhúsként tálalhatod. Minél nagyobb fazekat válassz, hogy főzés közben a hús szabadon úszkálhasson a lében.

Velős csont

A marha lábszár- és combcsontja tartalmazza a legtöbb velőt. Fűrészeltesd kisebb darabokra a hentessel. Otthon mosd meg folyó víz alatt, és dörzsöld be sóval a vágott felületet. Ez megakadályozza, hogy a velő a levesbe csusszanjon. Miután megfőtt, üsd ki forró pirítósra (könnyen kijön), és azonnal kínáld! Kihűlve megdermed és hidegen már nem olyan finom, ráadásul emésztési problémát (hasmenést) okozhat. Ha nem kedveled a velőt, vegyél csak ritkacsontot.

Zöldségek

Vásárolj csomagban vegyes leveszöldséget, vagy válogass össze egy adagra való sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét és pórét, valamint 1 fej vöröshagymát, 1 szem burgonyát, 1 cikk kelkáposztát és 1 szem paradicsomot.

Fűszerek

Só, szemes bors, babérlevél, ízlés szerint fokhagyma, szegfűszeg, szegfűbors - ennél több felesleges. A minőségi hús és a sok zöldség gondoskodnak a telt ízről.

Főzés lépésről lépésre

1. A hagymafejet a legfelső héjréteg lefejtése után vágd félbe, majd pirítsd barnára a vágott felületén a fazékban, esetleg alufóliával leterített serpenyőben. A hagymahéjtól, valamint a pörzsanyagoktól jobb ízű és szebb színű lesz a leves.
2. Add a hagymához a csontokat, öntsd fel bőven vízzel, és forrald fel a fűszerekkel együtt. Óvatosan engedd a lébe a húst, majd az első felforrás után lassú tűzön, fedő nélkül tartsd lassú forrásban 2-2,5 óra hosszat. Közben időről időre szedd le a keletkező habot.
3. Miután a hús habja teljesen elforrt, tedd a fazékba a megtisztított, feldarabolt zöldségeket, és főzd puhára kb. 1 óra alatt.
4. Ezután szedd ki a fazékból a zöldséget, a csontot és a húst. A lét húzd le a tűzről, hagyd állni 5 percig, hogy letisztuljon, majd szűrd át egy tiszta edénybe. Ha nagy lyukú a szűrőd, béleld ki gézzel vagy tiszta függönyanyaggal. (A gézt és a pamutanyagot előzőleg nedvesítsd meg hideg vízzel, hogy ne szívja magába az értékes lét.)
5. Vegyél ki egy keveset a léből, és főzd meg benne a tésztát (pl. finom metéltet). A többi lébe tedd vissza zöldségeket, a velős csontot és a húst, hogy melegen maradjanak.
6. Fogyasztás előtt szedd ki a zöldséget, a velős csontot és a húst.

Az alaplé: a folyékony arany

A marhahúslevesből megmaradt aranyló alaplé igazi kincs a konyhában, amivel sokszor komoly fejtörést, illetve bűntudatot okozó problémád, a leveskocka használata nélkül is megvan az alaplé. VÉGRE VAN ALAPLEVED!

Sokoldalú felhasználás az alaplének

1. Levesek ízesítése: Ezen nincs mit ragozni - minden levesnek, amely nem masszív, sokáig fővő csontos húsokból készül, jót fog tenni az ízes alaplé.
2. Szószok és mártások alapja: Gravy, tésztaszószok, mártások, vadas, bolognai - mindenféle olyan, főtt ételek esetén használt öntetféleségben, aminek jól áll, cserélheted a vizet alaplére, sokkal ízesebb lesz tőle a végeredmény.
3. Feltöltött ételek és egytálételek: Itt tényleg szárnyalhat a képzelet, illetőleg minden jöhet, amit vízzel öntenél fel. Töltött paprika, gabonás (rizses, bulguros, kuszkuszos stb.) egytálételek, paprikások, pörköltek, rizses hús, bármi.
4. Főzelékek ízesítése: A legtutibb akkor lesz a főzeléked, ha az amúgy íztelenebbnek mondható zöldségek főzését alaplével oldod meg sima víz helyett - így elhagyható a sokszor elkerülhetetlen ételízesítő vagy kocka, és a sóból is visszavehetsz.
5. Krémes rizottó: Az elmaradhatatlan alaplékövetelő: az olaszok krémes-szaftos rizottója mindenképpen szeretne magának az alaplevedből, természetesen a fehérbor és a vaj mellett.
6. Tészta ételek felmelegítése: Ha a hűtőbe félretett főtt tésztát szeretnénk újra melegíteni, akkor érdemes húslevest adni a tésztához, és abban elvégezni a műveletet, így a tészta nem fog kiszáradni.
7. Gabonafélék főzése: Felhasználhatjuk gabonafélék főzéséhez is, a rizs és a köles kifejezetten hálás lesz a változatos alapléért.
8. Tepsiben sült ételek felmelegítése: A tésztához hasonlóan bármilyen tepsiben sült étel újra melegítésekor jól jön két-három evőkanál, vagy egy (jég)kockányi fagyasztóba eltett alaplé. Tegyük a melegíteni kívánt étel tetejére, és így kerüljön a mikróba, sütőbe.

Fagyasztás, tartósítás

Az aduász: alaplé eltéve a szűkösebb napokra. A maradék alaplevet más ételek frissítéséhez, ízélményének fokozásához is felhasználhatjuk. Az alaplé remekül fagyasztható, így bármikor kéznél lehet, amikor szükség van rá.

Maradék főtt hús: a konyha újragondolva

Szinte sosem esik szó arról, mi lesz a sorsa az alaplevek készítésénél megmaradt húsoknak. Legjobb esetben elfogy frissen mustárral, tormával, újhagymával. A tormával, mustárral vagy meggymártással fogyasztott főtt marhahús ötlete nem ismeretlen, a maradék leveshús felhasználása ennél jóval messzebbre nyúlik. A másodlé főzése ismert dolog, ugyanis még van valamennyi íz az egyszer kifőtt leveshúsban is. Ez a recept ezt a maradék ízt hivatott hasznosítani marhahúsleves után, miközben a leveshús is elfogy. Gyerekkoromban mindig ez az étel követte a marhahúslevest másnap.

Ragu leveshúsból, krumplipürével

Ez a recept nem üti meg a friss gulyás szintjét, de azért nem rossz. Fontos, hogy a még meleg leveshúst meg kell tisztítani a csontoktól, a hártyáktól, és a kemény kötőszövetektől. Néha sikerül némelyik húsdarabot egyben letakarítani, de a tisztított leveshús nagy része szálas tömeg. Ez kiválóan felveszi azt a szaftot, amivel együtt főzzük.

Elkészítés:

1. Egy teáskanál disznózsíron takarék lángon megfonnyasztottam a kis kockákra vágott hagymát.
2. Hozzáadtam az apróra vágott csírátlanított fokhagymát, egy percig pirítottam.
3. Beleraktam a babért, fűszerpaprikát, köményt. Borsot törtem bele.
4. Azonnal beleforgattam a leveshúst majd a karikákra vágott gyökérzöldségeket.
5. Felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Megsóztam.
6. Közben a lisztes héjú krumplikat megfőztem héjukban, még forrón megpucoltam.
7. Kevés tejet melegítettem. A krumplit még melegen darabosra törtem egy felforrósított lábasban.
8. Két-három percig hagytam erősen gőzölögni, hogy minél több vizet veszítsen. Disznózsírt kevertem bele, megkóstoltam, megsóztam. Szerecsendiót reszeltem rá, majd sűrű állagúra kevertem forró tejjel. Gyerekkoromban ilyen krumplipüré került az asztalra általában. A ragu viszonylag édes a gyökérzöldségektől, emiatt a savanyúságot el lehet hagyni.

További felhasználási módok

• Tépett húsos szendvics: Lehet belőle tépett húsos szendvics: izgalmas, barbecue-szósszal elkevert réteg egy zsemlében, friss zöldségekkel és sajttal.
• Pástétom-jellegű szendvicskrém: Ha zsírosabb húsról van szó, akár egy pástétom-jellegű szendvicskrém is kerekedhet a maradékokból.
• Rizottó vagy lepény: Serpenyőben megpirítva rizottót, lepényt készíthetünk belőle, de hozzáadhatjuk egy kellemes majonézes salátához is.
• Fokhagymamártás: Kezdjük egy örök kedvenccel: a főtt húshoz kínált fokhagymamártással. Négy evőkanál zsírban megpirítunk négy púpozott evőkanál lisztet, majd a tűzről levéve elkeverünk benne 8-10 gerezd zúzott fokhagymát, és fél liter húslevest. Alaposan összekeverjük, és még melegen a főtt hús mellé tálaljuk. Ha nem szeretnénk aznap felhasználni, akár le is fagyaszthatjuk, és később felhasználhatjuk tésztaszószok, húsok készítéséhez.

Maradék zöldségek: a vitaminbombák újrahasznosítása

Ezeknek a zöldségeknek már nincsen túl sok létjogosultsága, ha az ízes leves elfogyott. Vagy mégis? Szerencsére vannak leleményes megoldások, amelyekkel a fazékból kihalászott maradék finomságokat újrahasznosíthatjuk. Minden olyan leves maradék zöldségével kezdhetünk valamit, ami még viszonylag egy darabban van, és nem főztük túlságosan szét.

Saláta leveszöldségekből

Saláta is készülhet belőle, ehhez csupán egy egyszerű vinaigrette-re lesz szükségünk: ez ecetből, olajból és tetszőleges fűszerekből áll össze. Mellé dobhatunk leveles zöldeket, friss sajtokat esetleg olajos magvakat.

Zöldségpüré vagy krémleves

Az el nem fogyasztott zöldségeket pürésítve krémlevest készíthetünk, de köretként is felhasználhatjuk a másnapi sült húsok mellé.

Maradék tészta: soha többé kidobott levesbetét

A levesbetétnek főzött tésztákból szinte mindig marad valamennyi, ez majdnem elkerülhetetlen helyzet. De a tészta is számtalan módon felhasználható.

Tejszínes sajtgaluskás maradékmentő leves

Ez egy személyes kedvenc, ami garantált ízélményt nyújt.

Elkészítés:

1. Körülbelül 50 gramm vajon egy evőkanál lisztet megpirítok, hozzáadok egy csokor apróra vágott petrezselymet, a maradék (körülbelül egy liter) húslevest, és elkeverem egy deciliter tejszínnel.
2. Egy kis lábosban nem egész egy deci húslevest felforralok két evőkanál vajjal, leveszem a tűzről, és elkeverek benne egy tojást, 5 dkg lisztet és 5 dkg kemény sajtot reszelve.
3. Ízlés szerint fűszerezem: borssal, bazsalikommal vagy szurokfűvel, a csípős ízek kedvelői chilivel.
4. Vizes kávéskanállal beleszaggatom a levesbe, és pár perc alatt készre főzöm.

Kocsonya: a maradék újragondolva

Sok-sok évnek kellett eltelnie, mire rájöttem, hogy odahaza is el tudom készíteni, sőt: a bolti verziónál egy sokkal karakteresebb szalámit tudok létrehozni. Ha figyelembe veszem, hogy a szakemberek szerint annál egészségesebb egy húsleves, minél kocsonyásabb, akkor a fenti recepttel kettőt ütöttem egy csapásra.

Recept

A recept pofonegyszerű: a maradék húslevest felmelegítjük, hozzáadunk étkezési zselatint, pár percig forraljuk (ne lobogjon!), majd formákba öntjük. Az elkészíthető variációk száma szinte végtelen: az én receptjeimben mindig szerepel a maradék főtt hús is, ezt beleszaggatom a formákba. Ha zöldségekre vágyom, a maradék leveszöldségek is belekerülnek, apró darabokra vágva. De készítettem már borsóval vagy szalonnával dúsítottat is, chiliset és extra fokhagymás változatban is került már az asztalra. Amikor elkészültünk a variációkkal, hűtőbe tesszük, és pár óra múlva már annyira megszilárdul, hogy ki is szedhetjük a formákból. Szeletelve szendvicsekben fogyaszthatjuk.

Környezettudatos konyha: a pazarlásmentesség fontossága

Egy-két dolgot biztosan tanít nekünk a karantén a konyhában is, ebből az egyik pedig kétségtelenül a maradékmentés fogalma és ebből következően a jó értelemben vett spórolás, a praktikusság, illetve a pazarlásmentesség. Ez a szemlélet túlmutat a szimpla takarékosságon; egy tudatosabb, környezetbarátabb életmódra sarkall. Ahelyett, hogy kidobnánk a megmaradt ételeket, kreatívan felhasználjuk őket, csökkentve ezzel az élelmiszerpazarlást és hozzájárulva a fenntarthatóbb háztartáshoz.

A marhahúsleves esetében a maradékok hasznosítása különösen fontos, hiszen egy nagy adag elkészítése során rengeteg értékes alapanyag marad meg. Az alaplé, a főtt hús, a zöldségek és a tészta mind-mind új fogások alapját képezhetik, elkerülve ezzel a felesleges hulladék keletkezését. Ez nemcsak a pénztárcánknak tesz jót, hanem a környezetnek is. Az élelmiszer-előállítás jelentős erőforrásokat igényel, és a pazarlás hozzájárul az éghajlatváltozáshoz. A maradékok felhasználásával csökkenthetjük az ökológiai lábnyomunkat, és példát mutathatunk másoknak is.

A kreatív maradékmentés emellett lehetőséget ad a konyhai készségek fejlesztésére és új ízek felfedezésére. Kísérletezhetünk különböző fűszerekkel, textúrákkal és elkészítési módokkal, így a megszokott ételekből is izgalmas újdonságokat varázsolhatunk. A korábban említett kocsonya, a tépett húsos szendvics vagy a tejszínes sajtgaluskás leves mind olyan fogások, amelyek a maradékokból születnek, mégis különleges élményt nyújtanak. Az otthoni főzés során a fantázia határtalan, és a maradékmentés ehhez a kreatív folyamathoz is hozzájárul.

A karantén tágra nyitotta előttünk a konyha ajtaját. A tésztaételek a könnyű és gyors fogások alfái meg omegái - ember nincs, aki ne szeretné őket. Mondani sem kell, hogy ebben a vészterhes, szürreális, otthon ragadós időszakban az is főzni kényszerül, aki nem akar. A környezettudatos gondolkodásmód nem csupán a konyhára korlátozódik. Azt hiszem, az igazi tudás a gyakorlat és tudomány egymásba fonódásával szerezhető meg, ezért mindennapjaimban ugyanolyan fontos szerepet tölt be a gumicsizma, mint a tagsági igazolvány. Ez a holisztikus szemléletmód kiterjeszthető az élelmiszer-fogyasztásra is, ahol a maradékmentés csupán egy apró, de annál fontosabb láncszeme a felelős életvitelnek.

tags: #marha #leves #maradek