A Marhapofa: A Lassú Főzés Koronás Fője és Sokoldalú Ínyencség

Ahogy a hidegebb időjárás beköszönt, úgy tér vissza a konyhákba a lassú főzés művészete, amelynek egyik kiemelkedő képviselője a marhapofa. Ez a mennyei darab, amelyet a slow food konyha koronás főjének is neveznek, garantáltan omlós és ízletes fogást eredményez, amely szinte kanállal fogyasztható. Nem véletlen, hogy az éttermi gasztronómiában is előszeretettel dolgoznak vele a séfek. A marhapofa egy különleges belsőség, amely az állat rágóizmait alkotja, és bár nem a legdrágább része a hasított testnek, ínyencek számára rendkívül vonzó.

Mi is az a marhapofa?

A marhapofa a tehéntetem része, pontosabban azok az arcizmok, amelyeket az állat az étel rágására használ. Vágáskor a pofákat kivágják, megnyúzzák, jól megmossák és eladásra küldik. Ez a rész, bár belsőségnek számít, rendkívül értékes a magas tápértéke és egyedi textúrája miatt, különösen, ha megfelelő hőkezelésnek vetik alá. A marhapofa húsában egy gramm szénhidrát sincs, viszont magas a fehérje és kevés a zsír. 100 gramm marhahúsban lévő termék 135 kcal-t tartalmaz. Emellett a húsban sok kálium, nátrium és egyéb mikroelemek találhatók, és gazdag vitaminokban, beleértve a B csoportot, kolint és folsavat. A marhapofa fogyasztása javasolt magnézium-, vas-, mangán- és réztartalma miatt, ez a nyomelem ugyanis nem minden élelmiszerben található meg. Sportolóknak is jót tesz, mert a szervezet által jól felszívódó fehérjéket tartalmaz, és fontos szerepet játszik az étrendben. Mivel kevés benne a zsír, soványnak számít, ezért is ajánlják a táplálkozási szakemberek.

Marha- és borjúpofa: A Különbségek

Az állat korától függően az orcák marha- és borjúhúsra oszthatók. Az előbbi, vagyis a kifejlett marha pofája, nagyobb húsossággal bír, és hosszú ideig tartó hőkezelésre van szüksége ahhoz, hogy fogyasztásra alkalmassá váljon. A hús színe sötét és telített, ebből lehet megérteni, hogy a tehén felnőtt volt, illetve az arc izmai eléggé fejlettek. Ezzel szemben a borjúpofa nem annyira kemény, és kevésbé igényli a hosszas pörkölést, mivel a fiatal állat még nem evett füvet, hanem főleg anyatejjel táplálkozott. A négy hónapos üszőket vágják le. A borjúpofa húsának színe halvány rózsaszín, a rostok nem annyira rugalmasak és szívósak. Függetlenül attól, hogy a marhahús melyik részét fogyasztják, a borjúhús tápértéke magasabb az ember számára.

A Marhapofa Előnyei és Elkészítése

A pofahús a létező egyik legzseniálisabb találmány. Aki még nem ismerkedett meg vele, sürgősen pótolja, sokat szalaszt el, ha nem teszi. Egyrészt rendkívül kényelmes az elkészítése, ugyanis leginkább csak idő szükséges hozzá. Másrészt, nincs még egy húsfajta, ami garantáltan és mindig annyira omlósra tudna párolódni, hogy szinte kanalazni lehet. A kíméletes sütésnek és az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően ugyanis a húsban lévő kollagén lassan kiolvad, és remegős, puha állagot ad annak. A marhapofát ugyanúgy fogyasztják, mint a hagyományos húst, mert ugyanolyan tápértékkel bír az emberek számára. A nagy szupermarketekben nem mindig kapható marhapofa, de a húspiacon igen.

Az orccapörkölt a legjobb, mivel legalább nyolc órát vesz igénybe a főzésük. A tűzhelyen a főzési folyamat sokáig tart, ezért a legjobb gyorsfőző vagy lassú tűzhely használata, de vastag falú üstben vagy serpenyőben is elkészíthető a sütőben. Fontos a párolási idő betartása, mert rövid hőkezelés alatt nem lesz puha és omlós. Ha biztosra akarunk menni, a terméket előzetesen be kell pácolni, vagy jól felverni, de csak közvetlenül sütés előtt kell megsózni, különben a só kiszívja az összes levet, és a hús kemény lesz. Az étvágyat felébreszti a finomra vágott zöldek, amelyeket nem szabad párolás közben rakni, mert akkor nem adják meg a kellő ízt.

Alaprecept Marhapofa Elkészítéséhez

Íme egy bevált alaprecept, amit lehet variálni a fűszerezését, fel lehet önteni egy üveg vörösborral, stb. Nem a világ leglátványosabb fogása, de nagyon jó enni (és főzni is).

Hozzávalók:

• Marhapofa (kb. 4 személyre)
• Olívaolaj
• Vaj
• 1 hagyma, nagyobb darabokra vágva
• 1 zellerszár, durvára vágva
• 1 sárgarépa, kockákra vagy csíkokra vágva
• 4 gerezd fokhagyma
• 6 szál friss kakukkfű vagy 1/2 teáskanál száraz levél
• 4 szárított babérlevél
• 1 csésze marhahúsleves
• Három evőkanál szójaszósz vagy borecet
• Só, bors
• Sör (opcionális)

Elkészítés:

1. Előkészítés: A marhapofát tetszőleges nagyságúra daraboljuk, a legmegfelelőbb nagyobbakra vágni, mondjuk negyedelni. Ha szerencsénk van, akkor a hentesünk már lehártyázta a húst, de ha nem, az sem baj, hiszen a több órás főzés alatt ez mind beleolvad a szaftba. Tisztítsuk meg, hártyázzuk le (ha szükséges), és konyhai papírtörlővel töröljük szárazra. Alaposan sózzuk, borsozzuk.
2. Pirítás: Egy vastagfalú, öntöttvas lábast (pl. cocotte) felhevítünk. Amikor forró, beleteszünk kevés olívaolajat és vajat, majd a húsdarabokat erős lángon körbepirítjuk. Vegyük ki egy tányérra.
3. Zöldségek párolása: A visszamaradt zsiradékon átforgatjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (hagyma, zeller, sárgarépa), és fokhagymát. Kicsit ezt is átpirítjuk, majd a fűszereket (kakukkfű, babérlevél) hozzáadva, együtt pirítjuk őket pár percig.
4. Felöntés és főzés: Hozzáadjuk a sört (ha használunk), amivel az esetlegesen keletkező pörk anyagot feláztatjuk az edény aljáról. Ezután felöntjük a marhahúslevessel és a szójaszósszal vagy borecettel. Visszahelyezzük a marhapofákat az edénybe, lefedjük.
5. Lassú főzés: A sütőt előmelegítjük 160-170 Celsius fokra. A lefedett edényt a sütőbe tesszük, és kb. 4 órán át főzzük, sütjük, amíg a pofa olyan omlós lesz, hogy kanállal lehet vágni. Ha van időnk, érdemes egész éjszaka sütni, ebben az esetben 100 Celsius fokos sütőben tölt 7-8 órát.
6. Befejezés: Ha kész van, levesszük a fedőt, és elkeverjük benne a vajat, amitől gyönyörű fényes és krémes állaga lesz a szaftnak. Ekkor ismét kivesszük a húst, félretesszük. A mártást leszűrjük, majd visszaöntjük a lábasba, és közepes lángon egyharmadára beforraljuk, a végén kevés hideg vajjal tesszük selymessé.
7. Tálalás: Az eredmény mennyei, magáért beszél. Köretként egy egyszerű krumplipürét tálaljunk, amihez igencsak passzol majd ez az isteni ízes hús és szaft.

Variációk és Különleges Köretek

A marhapofa kiválóan magába szívja a fűszernövények és fűszerek aromáit, felvágva pedig állagában egy szegyre emlékeztet. A belsőség minden centimétere nedvességgel telített és egyenletesen megfőtt.

Krumplipüré: A krumplipürét nagyon egyszerű elkészíteni. A zöldséget teljesen megfőzzük, a vizet egy edénybe engedjük le, ha később felhasználjuk. Egy nagy darab vajat és egy nyers tojást adunk a burgonyához, mindent jól összetörünk, amíg homogén masszát nem kapunk.

Zellerpüré és Pácolt Lilahagymás Salsa:Miközben sül a hús, elkészíthetjük a zellerpürét és a tetejére kerülő pácolt lilahagymás salsát. A vékonyra szeletelt lilahagymát összeforgatjuk kevés porcukorral, sóval és ecettel, jól összekeverjük, és marináljuk (még jobb, ha ezt előző nap készítjük el). A pácolt hagymát összekeverjük friss petrezselyem- és zellerlevéllel, egy marék gránátalmával, ezt halmozzuk tálaláskor a pofa tetejére. A zellerpüréhez meghámozzuk és felkockázzuk a zellert, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppenhogy ellepje. Sózzuk. Amikor teljesen megpuhult, hozzáöntjük a tejet.

További Köret Ötletek: Ha a zeller vagy paszternák nem opció, készíthetünk pürét édesburgonyából vagy sárgarépából is, de a rizsköret is kiválóan illik hozzá. Főtt zöldségeket, mint a durvára vágott sárgarépa, borsó és karfiol is tálalhatunk mellé.

Marhapofa más receptekben

A marhapofa remek alapanyag számos más fogáshoz is.

Pörkölt zöldségekkel: Ebből a marhatest részből jó zöldséges pörköltet készíthetünk. A receptje egyszerű. Az étel elkészítéséhez szüksége lesz: hús; 2 gerezd zúzott fokhagyma; 2 szál friss kakukkfű; szója szósz; 1 hagyma, apróra vágva; 1 zellerszár; 1 szegfűszeg; napraforgó vagy olívaolaj; gombák; szalonna, apróra vágva és ropogósra sütve; tészta; kis sárgarépa, párolt; 2 evőkanál petrezselyemlevél a díszítéshez; 1 babérlevél. A marhapofát, a fokhagymát, a kakukkfüvet, a szójaszószt, a babérlevelet, a hagymát, a zellert és a szegfűszeget egy serpenyőbe tesszük, letakarva 1-2 napra hűtőbe tesszük. Melegítsük elő a sütőt 160-170 Celsius fokra. Öntsük a marhahúsleves pácot egy serpenyőbe, és főzzük öt percig. Tegyük bele a húst, és fedjük le fóliával vagy sütőpapírral. Tegye a tartályt a sütőbe 4 órára, óránként fordítsa meg a húst. Egy idő után egy lyukas kanál segítségével meg kell fogni a marhahús arcát, és át kell tenni egy alufóliával lefedett tányérra. A szószt nagy darabokról leszűrjük, nagy lángon felforraljuk, majd addig csökkentjük, amíg besűrűsödik. Ez a folyamat átlagosan 15 percet vesz igénybe. Ismét elővesszük a tepsit, beletesszük a húst, felöntjük a szósszal, hozzáadjuk a gombát, a szalonnát, a tésztát, a hagymát és a sárgarépát. Fedjük le és süssük addig, amíg a zöldségek és a marhahús át nem melegszik, átlagosan 10 percig.

Tejfölös szószban: A tejfölös szószban való főzéshez szüksége lesz: kis mennyiségű szójaszósz; borecet; retek; szezámolaj; néhány kanál mirin; hagyma; olivaolaj; tejföl; néhány gerezd fokhagyma; friss gyömbér. Egy tálban keverjük össze a szójaszószt, a borecetet, a szezámolajat és a mirint. A hagymát apróra vágjuk és hozzáadjuk. Ekkor egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, apróra vágjuk a hagymát, és 3 percig pirítjuk. A fokhagymát és a gyömbért bedörzsöljük, ugyanoda öntjük, és további 1-2 percig pároljuk. Most tegye a marhapofát a keverékbe, öntsön szóját és egy kevés vizet. Sütőben 5 órán keresztül pároljuk 170 Celsius fokos hőmérsékleten. 4 óra elteltével a retket apróra vágjuk, és borecettel és mirinnel egy tálba tesszük. A piros chilit apróra vágjuk, és hozzáadjuk. Tegyünk mindent a hűtőbe 30 percre. Amikor itt az idő, a marhahúst kivesszük a sütőből. Villával ellenőrizzük, hogy puha-e. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk kicsit kihűlni.

Darált húsból: Nemcsak egész pofát főzhetünk, hanem darált húsba csavarhatjuk, és fasírtot is készíthetünk belőle. Ez egy nagyszerű lehetőség leveshez vagy burgonyapüréhez. Ebben a formában a gyermek jobb, ha bármilyen húst eszik, mivel nem kell sok erőfeszítést tennie a rágáshoz. Darált húsból csodás rakott burgonya- és zöldségpürét készíthetünk. Minden réteget megkenünk egy kis majonézzel, vagy pirított hagymát és sárgarépát helyezünk közéjük.

Gyakorlati tanácsok és tárolás

A marhapofa lehetővé teszi a családi költségvetés megtakarítását. Ízletesen tálalhatjuk szószban és burgonyapürével vagy rizzsel - melyiket szeretjük jobban. Az ilyen hús jól magába szívja a fűszernövények és fűszerek aromáit, felvágva pedig állagában egy szegyre emlékeztet.

A marhapofa gulyás fűszernövényekkel mindig nagyon vonzónak tűnik. Díszíthetjük gombával, leönthetjük tejszínnel vagy tejfölös szósszal. Egyszerű receptek segítségével minden háziasszony főzhet marhapofát. Ügyeljen arra, hogy a párolási időt tartsa be, mert rövid hőkezelés alatt nem lesz puha és omlós. Ha biztosra akar menni, akkor a terméket előzetesen be kell pácolni, vagy jól felverni, de csak közvetlenül sütés előtt kell megsózni, különben a só kiszívja az összes levet, és a hús kemény lesz. Az étvágyat felébreszti a finomra vágott zöldek, amelyeket nem szabad párolás közben rakni, mert akkor nem adja meg a kellő ízt.

Hogyan nevezik a marhapofát külföldön?

Brüsszelben vagy más külföldi helyszínen, ha marhapofát szeretnénk vásárolni, a következő neveken érdemes keresni:

• Angolul: Beef cheek (vagy ox cheek)
• Franciául: Joue de bœuf
• Németül: Ochsenbacke (vagy Rinderbacke)
• Olaszul: Guancia di manzo
• Spanyolul: Carrillera de ternera (borjú pofa) vagy Carrillera de buey (marhapofa)

Ezekkel a kifejezésekkel könnyedén megtalálhatjuk a kívánt alapanyagot a helyi henteseknél vagy szupermarketekben. A marhapofa egy igazi kulináris élmény, amely garantáltan sikert arat a család és a vendégek körében. Ne ijedjünk meg a hosszabb főzési időtől, hiszen ezalatt bármit csinálhatunk: takaríthatunk, olvashatunk, játszhatunk a gyerekkel, vagy épp magunkkal foglalkozva szépítő kúrát tarthatunk.

tags: #marha #pofa #sztek