A legtöbb, magát kicsit is szakácsnak képzelő embernek van egy boeuf bourguignon receptje. Nekem is. Mert ezzel lehet felvágni, menőzni és különben is a klasszikus francia bisztrófogások mostanában nálunk is divatosak lettek. Végre. A boeuf bourguignon (ejtsd: böf burginyon), vagyis a burgundi marha a nagy francia klasszikusok közé sorolható, és nem csak hogy az egyik legkönnyebben elkészíthető étel, hanem az egyik legfinomabb is. A "Julie és Julia" című film bemutatása óta az is észrevehető, hogy ismerősök körében a hölgyek pörkölt helyett néha burgundi marhát főznek párjuknak, ami jól mutatja az étel népszerűségét és elérhetőségét. Pedig a burgundi marha pont nem a bonyolultságáról híres, mint ahogy a francia bisztrókonyha sem.
A francia bisztrókonyha filozófiája és a húsok kiválasztása
A francia bisztrókonyha alapvető elvei a szezonalitásra törekednek és arra, hogy az élelmiszerek minden részét felhasználják. Még csak nem is a legjobb húsrészekről és legcsicsásabb zöldségekről van szó. Attól mert zsíros és inas valami, attól még ha rendesen készíted el, kiváló lesz a végeredmény. Amúgy is a zsíros, cupákos részek a barátaid. Ezeket a részeket általában hosszú főzési idővel teheted ehetővé, és így van ez a burgundi marhánál is. A húsválasztás nagyon fontos. Érdemes lábszárt, bordát, stefániát vagy személyes kedvencet, a pofát választani. Az utóbbit egyre több hentesnél meg lehet már vásárolni, és ami legtöbbünknek a minőség mellett szintén fontos, az az ára. Na, a marhapofa az az egyik legolcsóbb része a marhának. Természetesen itt is a legjobb minőségű, márványos darabokat válaszd. Vehetünk hozzá lapockát, nyakat, de a pofahús is tökéletesen megfelel. A megfelelő húsrész kiválasztásával már az első lépéseket is megtettük egy ízletes és omlós végeredmény felé.
Raguk 3. 🍲 Burgundi marharagu, avagy a boeuf bourguignon 🍲 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A bor: több mint hozzávaló, az étel lelke
Gondolhatnád, hogy a remek marhahús felkutatása és beszerzése után túl is vagy a nehezén, de nem, a bor legalább annyira lényeges pontja ennek a fogasnak, mint a hús. Sőt. Itt ne spórolj, mert az ételed egész végig a borban (és az alaplében, de erről később) fog készülni, és ha gagyit veszel, akkor a húsod akármennyire is jó, a végeredmény is gagyi lesz. Keress testes, száraz vörösborokat, például cabernet sauvignon-t. A nagyáruházak egész ősszel tele vannak bor akciókkal, ha ezekben vásárolsz, akkor talán nem fog fájni annyira a pénztárcádnak. Ha viszont inkább szakemberre bíznád a választást, keress fel egy borokra specializálódott szaküzletet, ott majd segítenek jól.
Fontos megjegyezni, hogy a burgundi marhát a vele együtt fövő kolozsvári szalonna, az apró gombafejek és a kisméretű hagymák együttes körítése miatt nevezik így, nem a felhasznált bor fajtája miatt. Véleményem szerint jó minőségű, mindenképp száraz vörösbort kell használni. Itt fontos megjegyeznem, hogy a főzéshez is kijár a jó minőségű bor, ami nem feltétlenül drágát jelent, de olyat, amit magunk is meginnánk. Különben felborulhat a híres egyensúly - mármint az „egyet a szakácsba, egyet a kajába” -, és ha ez az egyensúly felbomlik, annak súlyos és beláthatatlan következményei lehetnek. Az étel elkészítéséhez használt bor minősége kulcsfontosságú az ízprofil kialakításában, ezért ezen a ponton sem érdemes kompromisszumot kötni.
Egyéb alapvető hozzávalók és fűszerek a teljességért
Persze szükséged lesz még egy frankó marhaalaplére, néhány zöldségre és azokra az emberekre, akiknek szívesen elkészíted ezt a fogást. A zöldségeket megmosás után vágd nagyobb, egyenlő méretű darabokra, mintha egy egyszerű mirepoix-t készítenél, és tedd őket egy vastagfalú edénybe. Fontos a minőségi edény választása; ne valami pléh vacakba, mert akkor meg fog égni, azzal meg gyanús, hogy kinyírod a bulit.
A fűszerekből egy cérna segítségével bouquet garni-t készítesz, azaz egy kis ízesítőcsokrot. Jó lenne, ha tartanál otthon friss fűszereket, de ha véletlenül babérból csak szárított van, akkor sem dől össze a világ. A másik kettő azért legyen friss, például kakukkfű és petrezselyem. Egyébként egy kis babérfa simán lehet a lakás dísze, úgyhogy, ha már itt az ősz, menj el egy kertészetbe és szerezz be egyet. Emellett szükség lesz sóra, borsra, némi olívaolajra, illetve a szalonnára, ami az étel jellegzetes ízét adja. A sárgarépa és a zeller is fontos komponensek, melyek mélységet adnak az íznek. Sok recept alkalmaz paradicsompürét is a ragu színének és ízének gazdagítására, valamint némi lisztet a mártás sűrítéséhez.
Az elkészítés művészete: lépésről lépésre
Az elkészítés folyamata több kulcsfontosságú lépésből áll, melyek mind hozzájárulnak a végső, gazdag ízvilághoz. Két fő megközelítést is bemutat a felhasználói információ, melyeket érdemes figyelembe venni.
Húselőkészítés és pirítás: A kezdetek
Az egyik recept 8 személyre szól, de ezt a fényképeken is láthatod. A marhahúst törölgesd le konyha papírtörlővel, hogy száraz legyen, és vágd fel 5x5 centis kockákra. Vagyis ez lenne a legjobb, de nem egy csúcsétteremben főzöl, úgyhogy mindössze törekedj arra, hogy egyforma, nagyobb méretű kockákat kapj. Tedd őket egy tálba, alaposan sózd és őrölj rá friss fekete borsot. Apránként pirítsd körbe őket olívaolajon úgy, hogy a húsok ne érjenek egymáshoz, különben párolódni kezdenek, és neked most arra semmi szükséged. Többek közt a jobb pirulás érdekében törölted szárazra. Ez egy fontos lépés, ugyan kicsit unalmas is, de ne blicceld el kérlek.
Egy másik megközelítés szerint a húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3 cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel, és ráöntjük a bort és a konyakot. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük, ami egy pácos variáció. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst, majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia.
Egy harmadik receptben a húst kb. 3 cm-es kockákra daraboljuk. 1 fej feldarabolt vöröshagymát és 3 gerezd darabolt fokhagymát, babért, borsot, kakukkfüvet, csokor zeller- és petrezselyemzöldet rakunk rá, borral felöntve. Ez is egy pácos megoldás, ahol a hús a fűszerekkel és borral együtt pihen.
Zöldségek és szalonna előkészítése
A megtisztított zellert 2 cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát - ha kicsi, félbe, ha nagy - 4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. Keressünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt - lehetőleg vastagfalú legyen. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Egy másik módszer szerint a szalonnát felcsíkozzuk szélesebbre, a répát meg a pórét ujjnyi vastagra karikázzuk, a nagy gombákat pedig a tönkjénél félbevágjuk. Serpenyőben, kis zsiradékon először a szalonnát pirítjuk, majd kivesszük, és helyére kerül a gomba, amit szintén lepirítunk.
Ezután hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát és a zellert, és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Egy másik serpenyőben, hevített zsiradékon pirítjuk a feldarabolt répát, zellert, pórét, hogy szép színe legyen, és utána mehet rá a felaprított vöröshagyma, fokhagyma, így pirítjuk tovább, és a végén liszttel szórjuk.
Az étel összeállítása és a hosszú párolás
A következő réteg a gyönyörűen körbepirított hús. Ha igazán profi vagy, akkor a zöldségek fölé egy nagy gézlapot helyezel, és arra a húsokat, hogy a végén a lehető legegyszerűbben eltávolíthasd őket. Na, én erről megfeledkeztem, úgyhogy az is tökéletes, ha simán ráteszed a zöldségekre a húst.
Ha mindez megvan, öntsd fel annyi borral, ami majdnem ellepi, a többit pedig pótold ki egy kis alaplével, hogy a húsokat teljesen elfedje. Tedd fel a tűzhelyre és lassan kezd el főzni. Sütőben is készítheted, kb. 150 fokon, ha van egy jó tűzálló edényed. Persze ebben az esetben nem árt lefedni. Egy másik recept szerint hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt (először egy kissé benedvesített sütőpapírt szoktam ráborítani és arra a fedelet) és 130 fokon (én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét, húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk.
Egy másik verzióban a félretett páclével locsoljuk, átkeverjük és az egészet ráöntjük a sütőedényben levő húsra. Utánízesítjük sóval, borssal. Fedőt rátéve, peremét alufóliával szigetelve főzzük, 160 fokos sütőben, 2 órán keresztül. Utána a sült szalonnát, gombát beletesszük és ismét ízesítjük, majd további 1 órán át sütjük.
És most vársz. Sokat. Mondhatnám, hogy 2-3-4 órát, de ez a hústól függ, úgyhogy a lényeg, hogy megpuhuljon annyira, hogy egy kanállal ketté tudd vágni a húst. Egyébként valahol 3-4 óra között lesz az igazság. Hagyd békén, ne kavargasd, elvan magában. Amint elérted a megfelelő állagot, a zöldségekre nincs több szükséged, úgyhogy a húsokat vedd ki egy kanállal az edényből. Viszont az a csodás lé, amiben főtt, az nagy kincs, úgyhogy szűrd le és öntsd vissza a marhára. A ragud készen van.
Szakértői megközelítések és variációk
Amikor először kerestem receptet a burgundi marhához, kicsit megzavarodtam, mert több receptet is találtam. Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, de másképpen közelítenek az ételhez. Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos már 52 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést.
Bocuse nem tesz gombát az ételhez (a klasszikus variáció szerint nem is kell), viszont fokhagymát igen. Nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát.
Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés.
Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonna mennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt…), ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl.
Ezek után egyesítettük "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót. Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Ezek a variációk megmutatják, hogy az alapelvek megtartása mellett az egyéni ízlés és a rendelkezésre álló alapanyagok szerint is alakítható a recept.
Tálalási javaslatok és a másnap íze
A legjobb, amit tehetsz a raguval, hogy egy edényben beteszed egy napra a hűtőbe. Kocsonyásra össze fog állni, elég vicces látvány, amikor kiborítod az edényből. Tudod, ez a fogás másnapra még finomabb. Krumplipürét készítettem mellé, sok vajjal, mert az összes francia vendégségben így találták, ahol jártunk. Jó hozzá a fehér kenyér is, azzal még tunkolni is lehet. Azt a bort kínáljuk mellé, amit a főzéshez használtunk.
A köret elkészítésekor a burgonyát pucold meg, és főzd meg sós vízben. Közben a bébi sárgarépát, a gombát és a hagymát tedd fel főni egy kis vörösboros, babérleveles, sós, borsos vízben. Vagy, ha előrelátó voltál és van egy kis alapleved, akkor természetesen a víz helyett azt használd. Figyelj rá, hogy ne főzd túl. A pépes dolgokat hagyd meg inkább a gyerekeknek. Ha kész a köret, felmelegedett a marha, csak szépen rendezd el egy tányéron, szórj némi aprított friss petrezselymet a tetejére és nyűgözd le a vendégeidet. Tálaláshoz tejföl is javasolt lehet, ahogy Stahl receptje is említi. Valóban kicsit hosszú az elkészülési ideje, de a végeredmény kárpótolni fog majd. Ünnepeken, családi mókákon, randin garantált a siker, de csak ha betartod a szabályokat.
A Boeuf Bourguignon legendája és eszközei
A legenda szerint Jó Fülöp burgundi herceg konyhájában készült először boeuf bourgignon. A herceg, aki Brüsszelben és Brugge-ben időzött gyakorta, állítólag nem volt elégedett szakácsa pácolt marhahúsának ízével. Éjszaka lelopózott a konyhába és egy üveg konyakot öntött a páclébe. Hagyott egy cédulát a szakácsnak: "Én elkezdtem, te folytasd". A szakács vörösbort és fűszereket adott hozzá, így született a burgundi marhasült. Ezt a történetet Halász Zoltánnál olvastam, és próbáltam utánanézni a neten, de a francia oldalakon sehol nem szerepel. Bár a legenda szórakoztató, a valós eredet valószínűleg a vidéki francia konyha praktikus szellemében gyökerezik.
Az étel elkészítéséhez elengedhetetlen egy megfelelő edény. A vastagfalú edénybe kell tenni a zöldségeket, mert így elkerülhető az odaégés. Sütőben is készítheted, kb. 150 fokon, ha van egy jó tűzálló edényed. Persze ebben az esetben nem árt lefedni. Eleinte sima lábosban készítettem, ha műanyag füle van, akkor vastagon be kell burkolni alufóliával. Jól használható a fedeles kacsasütő is, de a legjobb az öntöttvas lábos. Én előszeretettel készítem baráti összejövetelekre, mert a vendégek érkezése előtt összekészítem az ételt, lepirítom az alapanyagokat, behajigálom egy cseréptálba (ennek híján lehet öntöttvas vagy jénai is), és mikor jönnek, csak berakom a sütőbe, és szépen lassan készre párolom. Sajnos nincs kemencém, hiszen abban kiváló, de egyszer elkészítettem egy nagyon vagány szabadtéri cserépedényben, méghozzá úgy, hogy a bográcsban pincepörkölt készült a tűz felett, és én gyönyörű edényemet csak a tűz mellé leraktam kb. 20-30 cm-re, és ott, a tűz mellett készre párolódott. Képzeljék el a vendégsereget, akik éhségüket némi alkohollal és előételekkel igyekeznek kordában tartani, közben pedig bámulják a világító sütőt, amiben csak egy edény látszik, kifelé a kakukkfű, a fokhagyma, a szalonna és a vörösbor őrületes keverékének illata árad. A házigazda meg csak sejtelmesen mosolyog.
tags: #marhahus #montmorency #modra